Pumpkin Ale Fragen

[Commander8x]

Du meinst professionellen Brauern, die sich ans RHG halten

Naja Radulph, auch ohne RHG kann man Läuterprobleme bekommen. Professionell hin oder her.

Glucanasen gibt es doch zu kaufen, Fa. Erbslöh fällt mir da ein. Wäre das nicht was?

Gruß Matthias

[rakader]

Bitte dann um einen Erfahrungsbericht.

Hier gibt es Erfahrungsberichte, man kann sie sogar kaufen: https://byo.com/source-issue/marapr-2005/

[flying]

Ergänzung mir fällt gerade auf, dass man im deutschsprachigen Raum die Beta-Glukanrast bei 50°C, wie im Zitat aufgeführt beim Brauen nicht kennt (bei Wein wohl).
Kennt die hier jemand? Google zeigt, dass der Begriff im Englischen bekannt ist.
https://beerandbrewing.com/dictionary/1nO559RwFD/

Suche mal nach "Gummirast" im Forum und du findest ca. 1 Millarde Einträge...

[DerDallmann]

50° ist da aber zu hoch. Die macht man eher bei Ende 30°...

[rakader]

50° ist da aber zu hoch. Die macht man eher bei Ende 30°...

Die normale, ja. Es geht hier um die Beta-Glukanaserast von 40°-50°. Da bin ich auch gestolpert.
Ich lese von der heute auch zum ersten Mal.

[§11]

Ich hab jetzt mal eine ganz andere Frage. Ich finde nichts dazu das Pumpkin überhaupt Beta- Glucan enthält. Beta Glucan ist typisch für Getreide und Pilze und nur das aus Getreide ist löslich. In den Artikeln die ich jetzt auf ScienceDirect gefunden habe, enthalten Kürbise Pektin.

- Pumpkin starch contains a high proportion of long amylopectin chains.

- Pumpkin pectin exhibits a diversity in molecular structures.

- The pumpkin flour in vitro digestibility showed great differences among varieties.

- Both starch and pectin correlated to in vitro digestibility of pumpkin flour.

Woher, ausser aus dem BYO Magazin, kommt denn die Aussage das es Beta- Glucan ist, das die Viskosität erhöht?

Gruss

Jan

[rakader]

Zur Info: Die Aussage im BYO-Magazin, dass bei Kürbis eine Beta-Glukanrast gegen Läuterprobleme hilft, kann nicht mit anderen Quellen verifiziert werden, da sich keine Hinweise finden lassen, dass Kürbis Beta-Glukane enthält.

Damit bleibt es für mich dabei, die von Jens @DerDasBierBraut empfohlene Gummirast bei 38° zu fahren.

Cheers
Radulph

Edit: Gerade aus Vorsicht sehr langsam geläutert – keine Probleme, sogar überraschend klar.

[Eikonal]

Hallo Radulph,

Wie lief das Brauen gestern abgesehen vom Läutern noch?
Hast du deine Stammwürze erreicht, also hat die angepeilte Kürbis Ausbeute gepasst?

Gruß
Tim

[Pappelbräu]

Habe gestern mein Pumpkin Ale das erste Mal probiert, ist natürlich noch zu jung, aber das passt schon ganz gut! Der Ingwer (war wie gesagt 50g frischer Ingwer auf 20l) ist schon recht dominant, aber nicht unangenehm. Die anderen Gewürze kommen dahinter nicht richtig durch, aber Zimt und Muskatnuss merke ich schon, denke ich. Der Geruch war gar nicht so anders als bei einem "normalen" Brown Ale, das dieses Bier ja von der Schüttung ja ungefähr wäre.
Was auffällt ist der starke Schaum, erstaunlich erst 8 Tage nach Abfüllung.

Eine Sache: Ich habe ja die US-05 genommen, und ich habe den Eindruck, dass sich die Hefe besser absetzt als sonst. Könnte das an dem Pektin im Kürbis liegen? Das wäre dann ja ein Faktor, der zu beachten wäre für die Gärung (und Flaschengärung) mit gut sedimentierenden Hefen.

[rakader]

Habe gestern mein Pumpkin Ale das erste Mal probiert, ist natürlich noch zu jung, aber das passt schon ganz gut! Der Ingwer (war wie gesagt 50g frischer Ingwer auf 20l) ist schon recht dominant, aber nicht unangenehm. Die anderen Gewürze kommen dahinter nicht richtig durch, aber Zimt und Muskatnuss merke ich schon, denke ich. Der Geruch war gar nicht so anders als bei einem "normalen" Brown Ale, das dieses Bier ja von der Schüttung ja ungefähr wäre.
Was auffällt ist der starke Schaum, erstaunlich erst 8 Tage nach Abfüllung.

Eine Sache: Ich habe ja die US-05 genommen, und ich habe den Eindruck, dass sich die Hefe besser absetzt als sonst. Könnte das an dem Pektin im Kürbis liegen? Das wäre dann ja ein Faktor, der zu beachten wäre für die Gärung (und Flaschengärung) mit gut sedimentierenden Hefen.
IMG_20201029_192700261.jpg

Wieviel Zimt hast Du genommen - Stangen oder gemahlen? Es heißt ja immer die Abstimmung der Gewürze sei das schwierigste. Der Farbe nach sieht Dein Bier mehr nach einem Pumpkin Stout aus - Absicht? Pumpkin Stout-Rezepte habe ich einige in den USA gesehen…

[Pappelbräu]

Ich habe gemahlenen Zimt genommen, gut 2 TL.

Bezüglich Abstimmmung der Gewürze kann man wohl sagen, dass da zu viel Ingwer drin ist, schmeckt nicht in dem Sinne weihnachtlich/herbstlich, sondern schon mehr nach Ingwer. Ist aber für mich so i.O.

Ja, wollte es dunkler haben, aber Stout würde ich es nicht nennen, eher Brown Ale. (Sind 500 g CaraMunich2 und 100g Röstgerste). Für ein Stout würde ich sicher 300g Röstmalz/Röstgerste nehmen. Der dunklere Touch passt aber gut, denke ich.

[rakader]

Also etwa 8g. Danke mit dem Hint Ingwer.

Vorsicht mit Röstgerste, es sei denn Du magst es brenzlig, verbrannt. 300g sind IMHO zu viel des Guten - das übertönt alles. Schau Dich mal nach Brown, Black und Amber Ale um.

[Pappelbräu]

Achtung OT: Ich habe ein Stout gemacht mit gleichen Teilen Röstgerste, Black Malt und Chocolate Malt, das fand ich eine gute Mischung!

[§11]

Nur der Vollständigkeit wegen. Ich hab Gestern noch etwas recherchiert. Kürbis scheint kein beta- Glucan zu enthalten. Die rheologischen Eigenschaften, also das was die Viskosität in Teigen und auch in der Maische erhöht ist Pektin. [1a][1b]

Ich habe keine Quelle gefunden, die explizit sagt "Pumpkin enthält kein beta- Glucan" aber es taucht in keiner Aufstellung auf in der es um die Inhaltsstoffe geht. [2]

Was mich zusätzlich veranlässt zu glauben das Kürbis kein Beta- Glucan enthält ist die Tatsache das als Quelle für Beta-Glucan in der Literatur nur Getreide, Pilze (Fungi), Seegras, Algen und Bakterien angegeben. [3] Dazu kommt das es ein paar Studien gibt bei der Kürbisprodukte mit beta- Glucan aus anderen (nicht Kürbis) angereichert wurde um dessen 'nutritional benefits' zu nutzen. Würde Kürbis von sich beta-Glucan enthalten würde es wenig Sinn machen beta Glucan aus anderen Quellen zu nutzen anstatt das kürbiseigene anzureichern.

Dabei hat das Kürbis Pektin interessante Eigenschaften. Es geliert bei einer sehr geringen Konzentration, dafür geliert es langsam und das Gel ist weniger stabil als zum Beispiel Citrus- Pektin. [4]

Gruss

Jan


[1a] https://link.springer.com/article/10.10 ... 018-0500-0
[1b] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/ful ... 2/fsn3.917
[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3296918/
[3] https://www.sciencedirect.com/topics/ag ... eta-glucan
[4] https://www.sciencedirect.com/science/a ... 1794901899

[rakader]

Ich habe das Bier jetzt 2x mit leichten Modifikationen gebraut.

Beim ersten differierte die Stammwürze um 1,3° Plato. Kürbis ist die Ursache für diese Abweichung. Somit habe ich den gebackenen Kürbis bei der Ausbeute auf 0% gesetzt. Amerikanische Literatur spricht hier pro Kilo von SG 0,005. Also zu vernachlässigen.

Beim 2. Sud wurde die Stammwürze auf 15,5°Plato heruntergefahren, dagegen die Kochdauer auf 120 min erhöht und mit 10% High Gravity gearbeitet. Damit haben am Ende alle Werte exakt gepasst. 90 min sollten auch passen.
Tipp: Kürbis-Püree schichtweise eingeben, zuerst 1 Teil Malz, Kürbis, Malz. Das minimiert bei einem Maischekessel mit Läuterhexe und Rührwerk zusätzlich Läuterprobleme. Sollte auch für Senkbleche gelten. Ich vermute das spezifische Eigengewicht und die Bewegung spielt dabei eine Rolle, dass der Püree nicht absinkt: Im Treber war er beide Male schön in der Mitte wie bei Zugabe.

Andere Veränderungen: Kürbis gut 25% mehr auf 440g, Zimt um 1/3 und Piment/Macis um 1/2 reduziert, dafür je 1g gemahlenen Kardamom und Guineapfeffer hinzugefügt. Das ist ein Gewächs aus der Ingwerfamilie, harmoniert also gut mit Ingwer. Wichtig war mir weniger Zimt und Macis, auch wenn Amerikaner mit deutlich größeren Mengen hantieren. Macis/Muskat kann neben Nelke unangenehm dominant/adstringierend sein. Geruchsprobe: Der zweite Sud ist deutlich harmonischer, aber auch zurückhaltender. Wie's letztlich schmeckt, sag ich zu Monatsende.

Das erste Rezept ist deutlich weihnachtlich, das zweite elegant orientalisch. Mal schauen, vielleicht leite ich daraus noch ein 3. ab.

Cheers
Radulph

[rakader]

Achtung OT: Ich habe ein Stout gemacht mit gleichen Teilen Röstgerste, Black Malt und Chocolate Malt, das fand ich eine gute Mischung!

Das geht in die Richtung eines berühmten Pumpkin Stouts: Schau mal nach Dark o' the Moon von der Elysian Brewing Company. Die verwenden noch mehr Zimt, konzentrieren sich nur auf Kürbis und Zimt, verzichten dafür auf Black Malt und Ingwer. Vielleicht würde das für Dich perfekt passen.

[Pappelbräu]

Ja, ist vielleicht eine Idee, der Ingwer verdeckt gerade auch die feinen Kürbisaromen. Meine Frage wäre, ob man es auch hinkriegen könnte, den Kürbis tatsächlich auch rauszuschmecken. Dann müsste man aber wirklich wenig Gewürze nehmen...
Bei dem Elysian Stout gehen anscheinend die Geschmäcker auseinander, einige sagen, zu viel Zimt, die anderen sagen, dass man den Kürbis gut rausschmecken kann. Aber danke für den Tipp!

[§11]

Ja, ist vielleicht eine Idee, der Ingwer verdeckt gerade auch die feinen Kürbisaromen. Meine Frage wäre, ob man es auch hinkriegen könnte, den Kürbis tatsächlich auch rauszuschmecken. Dann müsste man aber wirklich wenig Gewürze nehmen...
Bei dem Elysian Stout gehen anscheinend die Geschmäcker auseinander, einige sagen, zu viel Zimt, die anderen sagen, dass man den Kürbis gut rausschmecken kann. Aber danke für den Tipp!

Nein, Kürbis schmeckt man da definitiv nicht raus. Vielleicht sind die grösteten Pumpkin Seeds das leicht rauchige Aroma, aber die ganzen dunklen Malze lassen wenig Platz für den Kürbis

Dark o' the Moon is brewed with Great Western pale, Crisp 77° Crystal, Munich, Cara-Vienne, roasted, chocolate and Special B malts with roasted pumpkin seeds in the mash. Pumpkin in the mash, kettle and fermenter. Bittered with Magnum and finished with Saaz and crushed cinnamon.

Gruss

Jan

Edit: Schüttung ergänzt

[rakader]

@pappelbräu Ergänzung: Wenn es viel Kürbisgeschmack sein soll, kommt dem wohl ein leichtes Basisbier mit hellen, neutralen Malzen entgegen. Viele Pumpkins sind leicht und hell. Kürbis ist fein und leicht von starken Drittaromen unterzubuttern. Gegen Röstgerste also keine Chance. Schau mal nach Wolaver's Organic Brewing Pumpkin Ale. Die hauen im Vergleich zu anderen viel Kürbis ran und halten den ABV und den EBC niedrig.

[Pappelbräu]

@pappelbräu Ergänzung: Wenn es viel Kürbisgeschmack sein soll, kommt dem wohl ein leichtes Basisbier mit hellen, neutralen Malzen entgegen. Viele Pumpkins sind leicht und hell. Kürbis ist fein und leicht von starken Drittaromen unterzubuttern. Gegen Röstgerste also keine Chance. Schau mal nach Wolaver's Organic Brewing Pumpkin Ale. Die hauen im Vergleich zu anderen viel Kürbis ran und halten den ABV und den EBC niedrig.

Jo, danke, werde ich vielleicht nächstes Jahr probieren. So viel braue ich nicht, dass ich es schaffe, in einer Saison mehrere Kürbisbiere zu machen! ;)
Von Wolaver's hatte ich noch gar nichts gehört! Laut Untappd sind deren Biere aber out of production, schlechtes Zeichen...

[rakader]

Wir versprochen ein erstes Update: Das erste Pumpkin-Rezept aus Post #32 habe ich soeben nach 11 Tagen abgefüllt. Der sEVG hat hier mit 81,2% überrascht, so hoch hatte ich die English Ale noch nie. Gemessen mit 2 kalibrierten Refraktometern – weil ich's nicht glauben wollte. Ergibt 7,5 alc. Vol. Jungbier ist extrem klar, 4-5 EBC dunkler als angenommen. Viel Honignoten und dezent Muskat und Kürbis in der Nase. Zimt versendet sich. Geschmackstest kommt frühestens in 3 Wochen.

Cheers
Radulph

Edit: Gärtemperatur 17,4° bis 19,4°C behutsam über die Gärzeit angehoben.

[rakader]

Hallo zusammen, gestern zur Champions League haben wir die das erste Fass verkostet. Das erste Rezept ist 1a geworden, darf aber noch gerne 1-2 Wochen nachreifen. Leichte Honignoten, zurückhaltende Melone, aber wahrnehmbar. Farbe nicht trüb, relativ klar, sehr haltbarer Schaum, optimale Karbonisierung. Ein sehr smoother Nachtrunk auf der Zunge. Leicht hopfiger Geruch nach Gras, Kräutern in der Nase, sehr dezent Muskat, leichte Pfeffer-Ingwernoten und Nelkenanklänge vom Piment in der Nase. Zimt ist nicht wahrnehmbar. Sehr gutes, gehaltvolleres Fernsehbier, das aber noch ein paar Spitzen fürs Gedächtnis vertragen kann. Also eine Spur mehr Hopfen, Ingwer, Zimt. Richtig gut macht sich das Honigmalz. ein paar mehr IBU schaden sicher auch nicht.
Gute Trinktemperaturist ist zwischen 8 und 11° C.

Ein Geruchstest mit einem kleinen Schluck am zweiten Fass, noch nicht fertig, zeigt, dass ein Pumpkin einen der Aha-Effekt schätzt, wenn dezent eingesetzt. Hier wurde Guineapfeffer eingesetzt.

Beide Rezepte habe ich in diesem Thread hochgeladen.

Summa summarum: Die Aktion das Kürbisfleisch zu dörren ist eine gute. Ein Drittel mehr schadet sicher nicht, doch Obacht: Bei zu viel würde das Bier pappig-süß. Das gilt auch für die Gewürze, bei denen ein Zuviel ein Aromaschock auslösen kann.

Zu den Ideen Röst- oder dunkel gedarrte Malze einzusetzen: Wenn es um Kürbis geht, sollte man davon Abstand nehmen. Das Pumpkin Ale ist ein Entweder-oder-Bier. Im Food-Pairing passt übrigens ein elsässischer Flammkuchen mit Lauch, Zwiebeln, Schmand und Speck dazu.

Ich sag an dieser Stelle nochmals Dank für die tolle Unterstützung Euch allen.

Radulph

[rakader]

Dass zweite Fass haben wir jetzt auch verkostet. Es schmeckt insgesamt mehr nach Kürbis. Die Menge ist ideal. In der Nase ein leichter Duft von Guineapfeffer und Ingwer, der sich im Haupt- und Nachtrunk mit Kürbis- und Honignoten nicht bemerkbar macht, dafür etwas hopfiger als Variante 1 ist. Das Bier ist insgesamt sehr klar, hell-bernsteinfarbig, mit rotgoldenen Reflexen sieht es auch elegant aus. Insgesamt sehr ausbalanciert mit hoher Drinkability.

Dies hier ist wohl wegen Hopfenstopfen mehr ein Männerbier, während Rezept 1 in der Frauenwelt mehr Anklang findet. Bohemie ist eigentlich ein Pilsener-Hopfen, spielt hier als Counterpart des Kürbis aber seine würzigen Noten aus. Geplant war es als leichtes Herbstbier, das ist es aber definitiv nicht geworden. Gut, dass das in die Hose gegangen ist

Wird definitiv öfter gebraut.
Feedback zu Abwandlungen welcome.

Trick Or Treat Real Vote Pumpkin Ale No. 2 Guineapfeffer.pdf

Edit: Korrektur Wasser aufbereitet: Cl 56

[DerDallmann]

Zeig doch mal ein Bild von dem eleganten look.

[rakader]

Zeig doch mal ein Bild von dem eleganten look.

Here it is:
EDIT (Bild ohne Kontrastabweichung - entspricht EBC):

sh trick-or-treat-2.jpg

Hier ohne Kältefilm -für mich ist die Farbe perfekt:

trickortreat_klar.jpg

[DevilsHole82]

Gefällt mir . Farblich wie ein Kürbis

[branch]

Ich grab' mal diesen Thread aus aktuellem Anlass wieder aus.

Ich braue seit drei Jahren ein Pumpkin Ale als Auftragsarbeit. Kommt bei den Kunden sehr gut an und der Auftrag für's nächste Jahr ist auch schon wieder da. Der Auftraggeber (eine Kürbisfarm) wünscht sich explizit ein Bier ohne jeglichen Gewürze, halt nur mit ihrem Kürbis.

Nun kriege ich immer wieder das Feedback: Bier sehr gut, aber schmeckt halt nicht nach Kürbis. Mit gutem Willen (und etwas Phantasie) schmecken einige Nichtraucher ( ) eine gewisse Nussigkeit im Bier, die vom Kürbis stammen soll.

Meine Frage ist nun die: kennt jemand ein Kürbisbier, das tatsächlich nach Kürbis schmeckt ... und nicht mach Ingwer, Muskatnuss, Zimt, Muscovado etc.?
Ich habe jetzt schon einige Pumpkin Ales getrunken, konnte aber noch nie eines finden, welches nach Kürbis schmeckt.


Gruss, Bruno

[rakader]

Ja: meines. Ich verwende Gewürze, aber deutlich weniger als bei den Amis; dafür arbeite ich mit mehr Kürbisanteil. Aktuell reifen bei mir gerade 2 Sude mit Hokkaido, Ende des Monats kommt noch ein Sud American Giant und ein Sud Muscat-Kürbis dazu. Kommt auf die Sorte, die Du verwendest an, auf den Zuckeranteil und auf die Art der Behandlung, Menge und Gabe von Kürbis.

Edit: Nimm eine Sorte, bei der die Schale essbar ist.

[rakader]

Noch ein Tipp: Suche mal nach Weyerbacher Pumpkin Imperial Ale - das Rezept gibt Dir einen guten Eindruck, wo Du an der Schraube Kürbisanteil im Vergleich zu anderen Rezepten drehen musst.

Gruß
Radulph

Edit: Das neueste Kürbis-Rezept findest Du auf meiner Site. heißt Real Vote anlässlich unserer Bundestagswahl. War mein Wettbeitrag, falls ich die Vorhersage gewinne (2. Platz ist es geworden )

Edit: Sorry - habe das Rezept noch nicht eingestellt. Mache ich dieses WE.

[DrFludribusVonZiesel]

Also ich habe dieses Jahr auch mein erstes Kürbisbier gebraut und trotz 4,5kg Hokkaido auf 10 Liter merkt man vom Kürbis nix außer der Farbe. Gewürze sind zwar bei mir auch drin, jedoch so subtil, dass man sie nur erahnt.

Ich habe den Kürbis im Ofen bei 140 Grad über mehrere Stunden geröstet/getrocknet, sodass am Ende 1,5kg übrig waren. Keine Ahnung, wie man da den Kürbisgeschmack noch mehr rauskitzeln könnte. Muskatkürbis ist im Geschmack auch eher verhaltener als der Hokkaido.

Werds wohl nicht mehr wiederholen...

[branch]

Ich habe bisher mit Wintersweet und Muscade gearbeitet. Dabei habe ich bei den ersten Versuchen den Kürbis im Ofen zu karamellisieren versucht (ohne irgendwelche Zuckergaben). Viel ist dabei nicht passiert, ausser dass der Kürbis ziemlich viel Wasser verlor.

Im Moment dämpfe ich den Kürbis und entsafte ihn. Diesen Saft füge ich dann beim Hopfenkochen hinzu. Das Resultat ist dann nach dem Abkühlen 90% klare Würze oben und 10% Kürbissuppe (mit Hopfen und Trub) unten im Topf, die sich natürlich nicht filtern lässt. Das Bier wird sehr gut, aber eben ohne wahrnehmbaren Kürbisgeschmack. Die Farbe ist hingegen der Hammer.

[rakader]

Ich habe beim aktuellen Sud mit der Hälfte von Ziesel gearbeitet, über 4 Stunden bei 120°C mit Demerara gedarrt, dann auf 150°C erhöht und die Schalen später mitgekocht. Die Gummirast mit 60 min war lang, geläutert wurde über 2 Stunden. Als Gewürz habe ich nur frische Muskatnuss und Vanille verwendet.

Den Saft würde ich nicht beim Hopfenkochen hinzufügen. Eher in den Whirlpool, um die Aromen zu schützen. Gegebenenfalls könnte Kokosraspel noch einen guten Geschmacksverstärker abgeben - käme auf den Versuch an.

Edit: Karamellisieren hängt mit der Maillard-Reaktion zusammen, ähnlicher Temperaturbereich. 140°C sind gut zur Orientierung. Ich schmecke Kürbis angenehm dezent heraus, übertüncht aber nichts. Zimt und Nelke sind meines Erachtens fehl am Platz, wenn man - mehr - Kürbisgeschmack will.

Edit: Pumpkin Ale muss nicht trübe sein: Kürbis kommt bei mir in die Maische, um unerwünschte Trübungen zu verringern und den Läuterprozess zu nutzen. Kürbis in die Sudpfanne macht das Bier trübe.

[branch]

Du hast den Kürbis also in der Schüttung. Ich habe das auch probiert, aber feststellen müssen, dass der Kürbis (Wintersweet) nach dem Maischen fast unverändert entsorgt worden ist (das waren Würfelchen von etwa 1-2 cm Kantenlänge ... hat schweinisch viel zu tun gegeben und hat nichts gebracht). Habe keine Gummirast gemacht, weiss aber nicht, ob das viel gebracht hätte. Vielleicht klappt's mit einem anderen Kürbis besser.

[rakader]

Du hast den Kürbis also in der Schüttung. Ich habe das auch probiert, aber feststellen müssen, dass der Kürbis (Wintersweet) nach dem Maischen fast unverändert entsorgt worden ist (das waren Würfelchen von etwa 1-2 cm Kantenlänge ... hat schweinisch viel zu tun gegeben und hat nichts gebracht). Habe keine Gummirast gemacht, weiss aber nicht, ob das viel gebracht hätte. Vielleicht klappt's mit einem anderen Kürbis besser.

Würfelchen sind der Hinweis darauf, dass etwas suboptimal ist. Es muss schon Püree sein, sonst kann nichts aufschließen. (Die Amis verwenden gerne Kürbis aus der Dose. Jan §11 kann da mit Sicherheit mehr dazu sagen.)
Vielleicht gehst Du weniger bei der Zubereitung nach Zeit, sondern nach Konsistenz.
Es gibt hier sicher einige, die das chemisch mit Molekülketten erklären können - ich kann's leider nicht. Suche mal nach Pumpkin Ale bei BYO, da ist die Aufbereitung recht gut erklärt.

Ach ja: Gummirast ist grundlegend!!

Suche mal nach wissenschaftlichen Artikeln zu Zuckergehalt und Kürbis. Die Unterschiede sind groß, geschmacklich auch.

[DrFludribusVonZiesel]

Ach ja: Gummirast ist grundlegend!!

Wieso?

Ich habe auch Würfel gehabt und die haben sich zum Großteil aufgelöst während dem Maischen. Jodnormal wars auch, trotz weniger noch vorhandener Würfel.

[branch]

Super, hab Dank. Ich werd's mal versuchen. Ich nehme mein Rezept und das Püree anstatt 30' vor Flame-Out in die Maische und füge eine Gummirast hinzu. Weniger Kürbisgeschmack als jetzt kann's ja nicht haben
Und das Läutern ist im BM50 ja eh nie ein Problem.

[rakader]

Ach ja: Gummirast ist grundlegend!!

Wieso?

Ich habe auch Würfel gehabt und die haben sich zum Großteil aufgelöst während dem Maischen. Jodnormal wars auch, trotz weniger noch vorhandener Würfel.

Das hat doch nichts mit jodnormal zu tun.
Wenn Du dem Kürbis-Bier noch einmal eine Chance geben willst, schau Dir wirklich den BYO-Artikel an. Der Stil hat seine Tücken…

[DrFludribusVonZiesel]

Ok, aber wieso ist die Gummirast grundlegend?

Habe mit Kombirast gebraut und auch einige Rezepte mit selbiger gelesen.

[rakader]

Kombirast ist bei einem Pumpkin-Bier nicht hinreichend. Manche Stile sind eben erklärungsbedürftiger als andere und daher ist Rezept nicht immer gleich Rezept. Mache Dir doch die Mühe und lies den Thread von Beginn an durch. Du bist doch Brauer genug, um das herauszufinden; ich habe gerade nicht die Zeit, Dir das zusammenzusuchen. In diesem meiner Meinung nach guten Thread haben sich einige Leute Mühe gemacht, die Bedingungen zu erläutern. Den BYO-Artikel habe ich verlinkt und die Antworten helfen, um zu verstehen, warum eine Gummirast nötig ist. Und dann schmeckt das Bier auch nach Kürbis.

[flying]

Bei einer Rast um die 45° werden Schleimstoffe abgebaut. Ob Malzenzyme Kürbisschleimstoffe abbauen kann ich nicht mit Sicherheit sagen. Kürbis enthält auf jeden Fall solche Schleimstoffe in Form von Hemicellulasen/Pentosanen. Die Samen sogar bis zu 3%. Pentosane werden bei 45° aus dem Malz abgebaut, bei gleichzeitiger Freisetzung von Ferulasäure/Eiweißabbau/FAN-Erhöhung. Das kommt aber dem Geschmack auch zugute wenn man eine POF+ Hefe benutzt. Die nelkigen Aromen passen gut zu Kürbis.

Man könnte Kürbisbrei mit Zucker zu einem Karamel einkochen und zugeben? Kochen unter Rühren bis es schön Farbe bekommt. Bei den Karamellisierungs- und Maillardreaktionen entstehen jeden Menge Geschmacksstoffe die man hinterher auch im Bier wiederfinden könnte.

Ich rede allerdings im Konjunktiv weil ich es selber noch nicht ausprobiert habe.

mfg
René

[rakader]

René, Du beschreibst exakt das Verfahren, das ich anwende. Ich maische allerdings bei 41°C ein und fahre 38°C (habe ich aus amerikanischen Foren und von Jens @DerDasBierBraut). Allerdings kann ich das mit den Pentosanen nicht so gut erklären. Danke!

Radulph

[branch]

Ich bin jetzt halbwegs durch den Thread durch. Ich find' ihn Hammer. Danke all jenen, die hier beigetragen haben und speziell dir, Radulph.

[Pappelbräu]

Hallo Kollegen,

habe gestern zu Halloween meine beiden Pumpkin Ales (letztes und dieses Jahr) gegeneinander probiert.
Rechts ist das aus dem letzten Jahr, mit einer röstigen Brown Ale Schüttung.
Links ist das neue, ungefähr mit einer Dunkel Schüttung ohne Röstmalz. Wir hatten so viel Kürbis im Garten, dass ich dann doch dieses Jahr relativ kurzfristig ein Pumpkin Ale gemacht habe...

Das neue ist noch ein bisschen jung und sehr trüb, aber das wird noch.
Bei dem alten ist die Kombination aus Hopfen und Ingwer etwas too much, zwar mittlerweile runder geworden, aber ca 45 IBU und 50 g frischer Ingwer (auf 20l) ist in der Kombination etwas viel.

Das neue hat 30 IBU und nur die Hälfte Ingwer. In dem neuen ist zusätzlich Muscovado, das passt sicher auch gut.

Zum Thema Läutern und Gummirast: Ich habe weder letztes noch dieses Jahr eine solche Rast gemacht, das war letztes Jahr kein Problem, in diesem Jahr war das Läutern ziemlich mühsam... Würde nächstes Mal doch eine Gummirast probieren.

Insgesamt muss ich sagen, dass mir der Stil gefällt, wenn man es denn mit den Gewürzen nicht übertreibt, sprich das noch nach Bier schmeckt.
Den Kürbis habe ich allerdings nicht wirklich schmecken können...

Edit: Noch grob das Rezept dieses Jahres skizziert:

2 kg Wiener Malz
2 kg Münchner Malz
1 kg Abbey Malt (als Cara-Komponente)
300 g Melanoidin Malz
Sauermalz

1.7 kg Hokkaido mit 200 g Demerara Zucker im Ofen gebacken (ca. 60 Minuten)

Kombirast 60 Minuten

60 Minuten gekocht

30 IBU Cascade (VWH und Whirlpool)

Gewürze im Whirlpool:
300 g Muscovado
25 g Ingwer
1 tsp indischer Koriander
1 tsp Muskatnuss
2.5 tsp Zimt

Hefe US-05

Am Ende (mit Zucker für die Karbonisierung) 6.2 % Vol Alkohol

[rakader]

Das neue ist noch ein bisschen jung und sehr trüb […]
Zum Thema Läutern und Gummirast: Ich habe weder letztes noch dieses Jahr eine solche Rast gemacht, das war letztes Jahr kein Problem, in diesem Jahr war das Läutern ziemlich mühsam... Würde nächstes Mal doch eine Gummirast probieren.
Den Kürbis habe ich allerdings nicht wirklich schmecken können...

Lies einfach nochmal diesen Thread. Warum es trüb ist, ist erklärt, wie es nach Kürbis schmeckt, ist erklärt. Ein Pumpkin Ale braucht mehr als andere Stile Geduld. Ich rechne in der Regel mit 3-4 Stunden mehr. Habe erst gestern einen 7kg-Kürbis bekommen, 1-2 Pumpkin Ales gibt das noch, der Rest wird eingefroren.

Grüße
Radulph

[Pappelbräu]

Lies einfach nochmal diesen Thread. Warum es trüb ist, ist erklärt, wie es nach Kürbis schmeckt, ist erklärt. Ein Pumpkin Ale braucht mehr als andere Stile Geduld. Ich rechne in der Regel mit 3-4 Stunden mehr. Habe erst gestern einen 7kg-Kürbis bekommen, 1-2 Pumpkin Ales gibt das noch, der Rest wird eingefroren.

Grüße
Radulph

Hmm ja, das habe ich getan. Ich war nur mit meinem Bier vom letzten Jahr schon zufrieden (bis auf die Ingwer und Hopfengabe) und dort hat es super ohne Gummirast funktioniert (das Bier war auch deutlich untrüber). Dieses Jahr war es anders. Natürlich würde ich jetzt beim nächsten Mal das mal mit einer Gummirast versuchen! Die US-05 ist aber ja sowieso langsam in der Sedimentierung, dieses Bier wird auch noch deutlich klarer werden.

[Weizza]

Vorweg: Der Thread ist der Hammer! Sehr Aufschlussreich und wissenschaftlich, so liebe ich es!

Nun dann.... Meine Freundin wollte ein Pumpkin Ale, ich sagte 'Kein Problem'. Nach diesem Thread denke ich, das war etwas vorschnell... Trotzdem würde ich mich gerne Versuchen. @Radulph: Du meintest du würdes dein Rezept auf deiner Seite einstellen. Ich konnte es allerdings noch nicht finden. Hast du zufällig einen Link dazu? Oder könntest du es hier mal teilen? Mich würden vorallem dein Vorgehen beim Kürbis Karamellisieren/Darren/Pürrieren/Maischen und dann auch die speziellen Rasten interessieren. Ich möchte eben den Kürbis wirklich schmecken und ich glaube da ist es wirklich wichtig sich an die richtige Behandlung des Kürbis' sowie die rasten zu halten...(und natürlich die Gewürze in den hintergrund schieben ;) )

Ich gehe dann noch davon aus, dass keiner der hier bisher Diskutierenden in einem Malzrohr gebraut hat oder? Ich besitze ein Malzrohr-System und frage mich ob das überhaupt noch möglich ist, da ich kaum bis garkeinen Durchfluss erwarte. Sollte ich dafür lieber wieder auf den Kochtopf umsteigen? Oder hat jemand zufällig Erfahrungen im MR?

Herzliche Grüße,
Manu

[branch]

Hallo Manu

Die meisten deiner Fragen wurden in diesem Thread bereits beantwortet. Insbesondere die Rezepte hat Radulph ja verdankenswerterweise direkt im Thread abgelegt (siehe https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 76#p399776 und https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 18#p404218).
Ich braue mit Malzrohr (Speidel BM50) und habe bezüglich Durchfluss oder Läutern nahezu keinen Unterschied bemerkt. Natürlich habe ich auch nicht mit riesigen Mengen Kürbis gearbeitet (Maximum war immer unter 2kg Kürbis auf 11 kg Malz). Den Tipp mit der Gummirast muss ich erst noch ausprobieren.

Wie immer: probier's und fang nicht grad mit der Maximalmenge Kürbis an.

Gruss, Bruno

[rakader]

Vorweg: Der Thread ist der Hammer! Sehr Aufschlussreich und wissenschaftlich, so liebe ich es!

Nun dann.... Meine Freundin wollte ein Pumpkin Ale, ich sagte 'Kein Problem'. Nach diesem Thread denke ich, das war etwas vorschnell... Trotzdem würde ich mich gerne Versuchen. @Radulph: Du meintest du würdes dein Rezept auf deiner Seite einstellen. Ich konnte es allerdings noch nicht finden. Hast du zufällig einen Link dazu? Oder könntest du es hier mal teilen? Mich würden vorallem dein Vorgehen beim Kürbis Karamellisieren/Darren/Pürrieren/Maischen und dann auch die speziellen Rasten interessieren. Ich möchte eben den Kürbis wirklich schmecken und ich glaube da ist es wirklich wichtig sich an die richtige Behandlung des Kürbis' sowie die rasten zu halten...(und natürlich die Gewürze in den hintergrund schieben ;) )

Ich gehe dann noch davon aus, dass keiner der hier bisher Diskutierenden in einem Malzrohr gebraut hat oder? Ich besitze ein Malzrohr-System und frage mich ob das überhaupt noch möglich ist, da ich kaum bis garkeinen Durchfluss erwarte. Sollte ich dafür lieber wieder auf den Kochtopf umsteigen? Oder hat jemand zufällig Erfahrungen im MR?

Herzliche Grüße,
Manu

Ich trinke gerade eines meiner 3 Pumpkin Ales. Sie mögen es gerne wärmer. Zum Einstellen bin ich noch nicht gekommen, da die Verkostungen ausstanden. Hole ich am Sonntag nach.

Viele Grüße
Radulph

Edit: Ich habe das Rezept, das Du vermutlich meinst, leicht angepasst reingestellt. Ist auch exakter als die erste Version hier. Es schmeckt nach Wertung meiner Austrinker wahrnehmbar nach Kürbis. Wenn Du Fragen hast, melde Dich. Das Bier ist leider schon weg - war mein Beitrag zur Wahlwette. Die Version mit Guineapfeffer und neue Versionen mit Vanille kommen noch.

Edit 2: Ich habe noch eine ultimative Kürbis-Bombe auf dem Fass, das wird dieser Tage fertig. Stelle ich So rein.

[rakader]

Natürlich habe ich auch nicht mit riesigen Mengen Kürbis gearbeitet (Maximum war immer unter 2kg Kürbis auf 11 kg Malz). Den Tipp mit der Gummirast muss ich erst noch ausprobieren.

Ich kenne auch keine Originalrezepte, die mit riesigen Mengen arbeiten. Das Maximum habe ich mit 700g bei einem Weyerbacher Imperial Pumpkin Ale Clone gesehen. Üblich sind 300-400g. Der Trick ist, dass Kürbis vorher im Ofen immer gebacken wird. Mal bei 120°C mal bei 180°C. Der Mus lässt sich dann beim Maischen besser verzuckern und der Kürbisgeschmack nimmt zu. Die Amis sparen sich das Backen oft und kaufen eingelegten Kürbis in der Dose - der ist bereits weich. Libby's scheint die beliebteste Marke zu sein. Es gibt da zwei Fraktionen, wobei die eine auf frischen Kürbis schwört.

Ich selber habe die Riesenmengen jetzt eingefroren, nicht nur für Bier - auch mal eine leckere Suppe oder einen Kuchen. Für einen 20l-Sud nehme ich dann 1-1,5kg frischen Kürbis und haue ihn vorher in den Ofen. Zu viel Kürbis, finde ich, würde aus der Balance schlagen. Handle with care ist nicht ganz falsch.

[DevilsHole82]

Ich habe das Rezept, das Du vermutlich meinst, leicht angepasst reingestellt. Ist auch exakter als die erste Version hier.

Woher beziehst Du Dein Crystal Malt light 40°C? Bisher hab ich immer das Thomas Fawcett Crystal Malt vom Braumarkt bezogen. Da gibt es aber aktuell leider nur das Dark Crystal. Direkt aus GB beziehen kommt aufgrund der hohen Zölle nicht in Frage.