Temperatur Nachgüsse

[StJack]

Hallo

Ich habe vorgestern meinen zweiten Sud gemacht und weil ich einiges optimiert hatte, lief es schon sehr entspannt. Deshalb und weil ich ein neues Thermometer im Einsatz hatte, habe ich etwas mehr gemessen. Ich hatte 45% Weizen und 9% Cara in der Schüttung, Rest war Maris Otter.

Dabei fiel mir auf, dass beim Abmaischen im 38l Thermoport mit Läuterhexe (hatte ich vorher schon mit heißem Wasser ein wenig vorgewärmt) die Temperatur während des Abmaischens bis auf 68°C gefallen ist. Da ich davon ausgegangen bin, dass schon wegen der Viskosität eine Temperatur von 78°C optimal ist, habe ich dann das Wasser für die Nachgüsse auf 88°C erhitzt. Allerdings habe ich es zugegeben als noch mindestens 3cm Würze über dem Treber stand.

Anschließend hatte ich in der Flüssigkeit über dem Treber 80°C und im Treber 68°C, das hat sich dann natürlich allmählich wieder ausgeglichen. Insgesamt hat das Läutern etwa eine Stunde bis Pfanne voll gedauert, anschließend habe ich dann noch weitere Nachgüsse gemacht bis 2°P das hat nochmal 45 Minuten gedauert.

Meine Frage ist jetzt: Gibt es Gründe, die dagegen sprechen, es so zu machen? Ist es vielleicht sogar günstiger für irgendeinen Parameter, wenn man das Wasser konstant mit 78°C zugibt und in Kauf nimmt, dass die Maische allmählich während des Läuterns abkühlt?

Grüße Klaus

[Boludo]

Alles überbewertet, kuck mal da.

Wenn der Nachguß >80°C hat, kann man noch Stärke aus dem Treber lösen und hat aber durch die hohe Temperatur die Enzyme deaktiviert.
Theoretisch riskiert man so einen Blausud.


Stefan

[dingenz]

Nicht nur Stärke, sondern auch Gerbstoffe lösen sich bei über 80 °C vermehrt (ohne das selbst heuristisch untersucht zu haben).
Ich geben den Nachguss auch eher "zu niedrig" temperiert als zu hoch dazu.
Zuletzt bin ich außerdem mit Batch-Sparging gut gefahren. Das sorgt auch für eine schnellere Homogenität der Temperaturen, falls dir das wichtig ist.

[StJack]

Danke, das war ja so ziemlich genau das, was ich wissen wollte. Es steht halt unheimlich oft, dass man bei 78°C abmaischen sollte. Letztendlich kann bei mir nichts passiert sein, weil es in der Maische ja eh eher 68°C waren und in der Würze die drüber stand nie mehr als 80°C

Grüße Klaus

[Ulrich]

das ist natürlich gegen die technologie und, wie Stefan richtig gesagt hat, kannst Du einen Blausud erhalten.
Aber das sollte auch differenziert betrachtet werden.
1.) - Eine wirtswchafliche Brauerei will alle Stärke in Zucker umwandeln (Sudhausaubeute)
2.) - eine industrielle Brauerei will keine unverzuckerte Stärke in der Anstellwürze
3.) - eine wirtschaftliche Brauerei will so schnell, wie möglich abläutern. (mehr Sude/Woche, weniger abkühlen = Energieersparnis, usw)

zu 1 => naja..das kannst Du selber abschätzen, dass das für Dich absolut kein entscheidenes Argument ist.
zu 2.) =>Unverzuckerte Stärke kann die Hefe "verkleben", also Gärschwierigkeiten hervorrufen. So-weit die Theorie, aber in wie weit hat das wirklich Auswirkung? In der Praxis ist das eher abhängig von der Menge und Vitalität der gegeben Hefe und dem Hefestamm. (bei einigen Aktivatoren (unterpitchen), könnte das zu Problemen führen. zB zu viel Heiss oder/und Kalt-trub kann neben den sensorischen Nachteielen, ähneliche Schwierigkeiten hervorrufen, wie n bissel unverzuckerter Stärke. Wenn ich zwischen den beiden Übel wählen müßte, würde ich bei unfiltriertem Bier, lieber n bissel unverzuckerte Stärke in Kauf nehmen.
=> unverzuckerte Stärke kann zu einer Trübung führen, die evtl sogar durch filtration nicht mehr zu entfernen ist (zB Alpha- Glukan)
zu 3.) Ich habe persönlich ein Sudhaus von 8 Suden auf >10 Suden/24h gesteigert, indem ich höher abgemaischt habe (>88°)C und 96°C-Überschwänzwasser genommen habe. Habe aber natürlich thermostabile Enzyme (Alpha-Amylase) zur Hilfe genommen. Und natürlich war das im Ausland.
Aber, ich bin mir sicher, dass die Zeitersparnis zwischen 65°C Läutern und 80°C Läutern im Hobbybrauer-Bereich mit ca 15 Minuten nicht entscheident ist.

Aus technologischer Sicht, sollte das Überschwenzwasser zwischen 77 - 82°C liegen.

Wenn man Zeit sparen will, lieber die Vorderwürze parallel von oben abziehen. ggf den Läuterbottich isolieren.

[StJack]

Wenn man Zeit sparen will, lieber die Vorderwürze parallel von oben abziehen. ggf den Läuterbottich isolieren.

Hallo Ulrich,

das sind für mich schon wieder einige sehr nützliche Informationen, macht das Bild wieder etwas klarer. Läuterbottich ist ja ein Thermoport, insofern ist die Isolation nicht mehr wirklich groß zu verbessern.

Zeit ist auch nicht das entscheidende Thema, weil ich ab Pfanne etwa halbvoll schon wieder aufheize und dann bei Pfanne voll schon kurz vor dem Sieden bin. Zu Anfang lief es auch sehr kräftig, zum Ende musste ich mehrmals aufhacken und mit fallendem Pegel ließ auch der Druck am Hahn stark nach.

Bei meinem ersten Sud bin ich bei der SHA so bei knapp 60% gelandet, das wollte ich ein wenig verbessern. Jetzt liege ich schon über 70%, das reicht mir eigentlich. Ich werde dann beim nächsten mal wieder das Anschwänzwasser auf 80°C heizen und mir um die Temperatur in der Maische keinen Kopf machen.

Gruß Klaus

[Boludo]

Die Vorderwürze parallel von oben Abschöpfen bringt zeitlich wirklich sehr viel.
Wenn man eine Maische hat, die vernünftig sedimentiert, dann kann man da jede Menge Zeit sparen.
Wir lassen es dann immer noch durch ein Sieb laufen, um die schwimmenden Spelzen abzutrennen.
Das geht selbstverständlich nur so lange gut, wie man noch keinen Nachguß drauf hat.
Hier sieht man Frank dabei, wie er es gerade macht:




Stefan

[Ulrich]

Das Abziehen von Oben geht sehr gut, schnell und klar mit einem Schlauch (thermostabil), der sich immer 3-5 cm unter dem Flüssigkeitsstand befindet. (Schlauch am Schwimmer befestigen) oder nachrücken.
Ansaugen mit Spritze oder...
Ich habe gerne einen Versteifungsring an der Stelle, wo der Schaluch knickt, um den Schlauch gesteckt. zB Srück VA- oder Kupferrohr in das der Schlauch gerade passt, 45° gebogen. Wenn der Schlauch warm wird, besteht sonst die Gefahr, dass sich der Schlauch zusammendrückt.

[StJack]

Was mache ich denn mit dem Vorlauf den ich am Hahn entnehme bevor es klar läuft. Setzt sich das so schnell dass das nichts macht oder schütte ich das mit den Nachgüssen drauf?

[Boludo]

Wieder oben drauf natürlich.
Man muss halt ne Weile warten.
Das klappt bei uns nicht immer, zumal wir teilweise so dicke Maischen haben, dass sich nicht besonders viel absetzen kann
Kommt immer drauf an.

Stefan

[Ulrich]

Was mache ich denn mit dem Vorlauf den ich am Hahn entnehme bevor es klar läuft. Setzt sich das so schnell dass das nichts macht oder schütte ich das mit den Nachgüssen drauf?

Von der Trübwürze setzen sich die groben Teile schnell ab, die Leichten (= die bösen, die nachher den Läuterkuchen blockieren) schwimmen obenauf. Darum den Schlauch ja auch 2-5 Cm unter dem Würzespiegel!

[Ulrich]

Was mache ich denn mit dem Vorlauf den ich am Hahn entnehme bevor es klar läuft. Setzt sich das so schnell dass das nichts macht oder schütte ich das mit den Nachgüssen drauf?

Aber wenn Du auf Nummer sicher gehen willst, ja, dann gibst Du die Trubwürze erst wäheren des Überschwenzens. Evtl ein leichter Ausbeuteverlußt. Wieviele Liter Trubwürze hast Du denn?

[StJack]

Wieviele Liter Trubwürze hast Du denn?

Bei dem Sud waren es keine 3 Liter, bei meinem ersten waren es bestimmt so 7 bis 9 aber das war auch Dickmaische, da wäre eh nichts mit oben abziehen gewesen.

[Seed7]

Die Vorderwürze parallel von oben Abschöpfen bringt zeitlich wirklich sehr viel.
Wenn man eine Maische hat, die vernünftig sedimentiert,

haha, immer wieder schön solche Unterschiede in der Auffassung, ich will ja gar nicht das sich die Maische sedimentiert sondern über 90 Minuten einen uniformen Brei ist.

Für den Nachguss benütze ich Wasser von etwas über 90°C, im Treber bleibt es immer unter die 80°C. Ich Maische auch nicht ab.

Ingo

[mibi-xxl]

Die Vorderwürze parallel von oben Abschöpfen bringt zeitlich wirklich sehr viel.
Wenn man eine Maische hat, die vernünftig sedimentiert, dann kann man da jede Menge Zeit sparen.
Wir lassen es dann immer noch durch ein Sieb laufen, um die schwimmenden Spelzen abzutrennen.
Das geht selbstverständlich nur so lange gut, wie man noch keinen Nachguß drauf hat.
Hier sieht man Frank dabei, wie er es gerade macht:
Stefan

Die Idee finde ich sehr gut, aber besteht da nicht die Gefahr der oxidation wenn die Würze durch den Sieb geschüttet wird?
Ich schaue immer, daß ich beim läutern so wenig wie möglich Sauerstoff in die Würze bekomme.