Fleisch in Bier marinieren

[Pappelbräu]

Hey, das ist ja toll, dass es hier jetzt diese Sparte im Forum gibt!

Zum Thema: Immer gut machbar, einfach einen Tag zuvor Fleisch (zum Beispiel einen Schnitzelbraten) in Bier (z.B. mit Zwiebeln und Gewürzen) marinieren! Das macht das Fleisch zarter, und die Aromen gehen schön in das Fleisch.

Aber Achtung mit dem Bier! Man sollte darauf achten, dass das Bier nicht so bitter ist, also eher ein malziges, süßes Bier (z.B. dunkler Doppelbock) als jetzt gerade ein Pils.
Ich habe mal ein Rezept mit Kaninchen gemacht, mit Pils, und das Fleisch war sehr bitter, so dass es echt nicht mehr lecker war.
Letztens habe ich einen Schweinebraten in dem Grevensteiner Bock eingelegt, das war gut!

Man kann dann das Fleisch direkt in der Marinade in den Ofen schieben, allerdings sollte man etwas Flüssigkeit entfernen, so dass das Fleisch nicht mehr schwimmt, sondern maximal bis zur Hälfte bedeckt ist.

[Steigerbräu]

Hallöchen Allerseits,
das finde ich schön. Bier essen
Danke für die Verwirklichung dieser Anregung !
Da werde ich mich gleich mal nach Rezepten umschauen..is nämisch auch so ne Schwäche von mir...Lägga kochen...
MfG Nobby...

[DrFludribusVonZiesel]

(zum Beispiel einen Schnitzelbraten)

Was um alles in der Welt is das denn?
Ich befürchte eine weitere Schnitzelvergewaltigung aus Deutschland...

Skeptische Grüße aus Wien

[Birra_Barracuda]

Schlesische Würste in Bier (etwas süffiges, z.B. Tatra jasne) fast bedecken und im Ofen mit Zwiebeln, einer Spitzpaprika und etwas Gewürz nach Geschmack backen, bis die Flüssigkeit zu 2/3 verdampft ist. Den Rest kann man als Sauce pürieren, ggf. andicken. Ähnlich wie bei einem normalen Braten. Wenn man keine schlesischen bekommt, tun's die Münchener Weißwürste auch, aber ich will den Bayern hier eigentlich kein credit geben, denn das gebührt meiner seeligen Schwiegermutter. Als Beilage grobes Brot mit Schmalz oder etwas mit Kartoffeln und Sauerkraut.

[Pappelbräu]

(zum Beispiel einen Schnitzelbraten)

Was um alles in der Welt is das denn?
Ich befürchte eine weitere Schnitzelvergewaltigung aus Deutschland...

Skeptische Grüße aus Wien

Na, halt so ein Braten aus Schnitzelfleisch... Ohne Kruste.
Normalerweise vergewaltige ich keine Schnitzel...

[Pappelbräu]

(zum Beispiel einen Schnitzelbraten)

Was um alles in der Welt is das denn?
Ich befürchte eine weitere Schnitzelvergewaltigung aus Deutschland...

Skeptische Grüße aus Wien

Ah, jetzt habe ich es verstanden.... Ich rede natürlich von Schweinefleisch, nicht Kalbschnitzel... Soll es ja nördlich der Alpen geben...

[DrFludribusVonZiesel]

Wie bereitest du es zu? Panierst du den ganzen Braten und brätst ihn dann kurz in Öl an, bevor er ins Rohr kommt? Habe sowohl diese Art der Zubereitung gesehen, als auch einfach einen Schweinebraten aus Schnitzelfleisch, was ja nix ungewöhnliches wäre. Ersteres hingegen sehr wohl.

Die meisten Schnitzel, die ich in meinem Leben gegessen habe, waren vom Schwein. Geschätzt 80%, 15% Geflügel und ein verschwindend geringer Prozentsatz vom Kalb. Mir gings eher um die Darreichungsformen und was sich in Deutschland alles Schnitzel schimpft. Ein paniertes Schnitzel mit Sauce bspw. ist hierorts nicht üblich, man isst es eher mit einem Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln, ohne Sauce. Von so einer Idee wie einen Schweinebraten zu panieren und Schnitzel Holstein mal ganz abgesehen. Das ist gewissermaßen seit jeher ein Faszinosum und beliebtes Thema ungläubiger Diskussionen in Österreich, wie man nördlich der Alpen ein Schnitzel serviert.

War keineswegs bierernst gemeint.

[Pappelbräu]

Oh, als Holsteiner mag ich Schnitzel Holstein!

Nein, der Schnitzelbraten wird ja mariniert und dann auch in der Marinade (zumindest teilweise) in den Ofen geschoben. Also so ein Braten wird natürlich nicht paniert. Schnitzel bezieht sich da nur auf die Art Fleisch, nicht die "Darreichungsform".

Man kann so einen Braten aber auch ganz gut mit einer Kruste (z.B. Senf und Paniermehl, oder auch Kräuter, vielleicht auch Parmesan) machen. Das klappt dann natürlich besser, wenn nicht so viel Flüssigkeit im Bratentopf ist.

Ich muss sagen, dass wir schon hin und wieder mal ein Kalbschnitzel machen, das ist schon echt lecker! Dann aber ganz normal paniert und ohne Schweinkram drauf...

[Ernie]

(zum Beispiel einen Schnitzelbraten)

Was um alles in der Welt is das denn?
Ich befürchte eine weitere Schnitzelvergewaltigung aus Deutschland...

Skeptische Grüße aus Wien

[renzbräu]

(zum Beispiel einen Schnitzelbraten)

Was um alles in der Welt is das denn?
Ich befürchte eine weitere Schnitzelvergewaltigung aus Deutschland...

Skeptische Grüße aus Wien

OK - ich musste auch googlen, aber hier:
gutekueche.at

[DrFludribusVonZiesel]

Oh, als Holsteiner mag ich Schnitzel Holstein!

Wie wird das serviert? Echt so wie im Wiki Artikel beschrieben? Und kriegt man das ganz normal in jedem Gasthaus bei euch? In der Berufsschule (Koch) war Schnitzel Holstein der Inbegriff des schlimmstmöglich kochbaren Essens auf der ganzen Welt und wurde stets als Negativbeispiel angeführt.

Nein, der Schnitzelbraten wird ja mariniert und dann auch in der Marinade (zumindest teilweise) in den Ofen geschoben. Also so ein Braten wird natürlich nicht paniert. Schnitzel bezieht sich da nur auf die Art Fleisch, nicht die "Darreichungsform".

Man kann so einen Braten aber auch ganz gut mit einer Kruste (z.B. Senf und Paniermehl, oder auch Kräuter, vielleicht auch Parmesan) machen. Das klappt dann natürlich besser, wenn nicht so viel Flüssigkeit im Bratentopf ist.

https://www.ichkoche.at/schnitzelbraten-rezept-10629 (seltsamerweise auch eine österreichische Seite)

Hier wird er schon paniert, musste ungläubig den Kopf schütteln. Das Fleisch dampft doch darunter und das Ergebnis kann nie knusprig werden, vor allem weils ja auch noch gewendet wird

Ich muss sagen, dass wir schon hin und wieder mal ein Kalbschnitzel machen, das ist schon echt lecker! Dann aber ganz normal paniert und ohne Schweinkram drauf...

Ich habe diesbezüglich eine moralisch irrationale Barriere in meinem Kopf, wegen der ich selten zu Kalbfleisch greife (Lamm öfter, aber auch mit schlechtem Gewissen und nicht für Schnitzel). Aber wenn Kalbschnitzel, dann unbedingt im Butterschmalz frittieren, gibt noch eine zusätzliche feine Note.

[ggansde]

Schnitzel frittieren? Geht's noch
Egal in welchem Land, ein Schnitzel gehört souffliert.
Und bitte nicht die Panierung andrücken.
VG, Markus

[DrFludribusVonZiesel]

Frittieren bezeichnet das Garen in Fett, soufflieren bedeutet das Aufgehen und Blasen schlagen der Panier, ist aber keine Zubereitungsmethode. Vergleiche ein Soufflé (frz. Atem), das nur so heißt weils gut gemacht viel Luft hat.

LG

[Wintermuffel]

Schnitzel Holstein klingt, von den Zutaten, als hätte man Königsberger Klopse machen wollen. Und den Fleischwolf nicht gefunden.

[Pappelbräu]

Noch mal zum Schnitzel Holstein: In dem Wiki Artikel stehen ja wirklich gruselige Sachen, hier kriegt man einfach ein paniertes Schnitzel mit Spiegelei drauf (und Bratkartoffeln dazu) und das finde ich wirklich lecker.
Sardellen, Sardinen und Kapern habe ich dazu noch nie gesehen und würde ich auch nicht haben wollen...

[ggansde]

Frittieren bezeichnet das Garen in Fett, soufflieren bedeutet das Aufgehen und Blasen schlagen der Panier, ist aber keine Zubereitungsmethode. Vergleiche ein Soufflé (frz. Atem), das nur so heißt weils gut gemacht viel Luft hat.

LG

Frittieren = Fritteuse.
Evtl. könnte man sich darauf einigen, im tiefen Fett (Butterschmalz) in der Bratpfanne ausbacken und dabei soufflieren.
VG, Markus

[dieck]

Frittieren = Fritteuse.

Wer glaubt dass man nur in der Fritteuse frittieren kann, glaubt auch, dass man nur im Braumeister brauen kann ;)

[ggansde]

Dann schwenke mal die Fritteuse zum Soufflieren. Viel Spass.
VG, Markus

[DrFludribusVonZiesel]

Den Korb der Fritteuse kann man aber bewegen und dadurch ein souffliertes Schnitzel machen, wenns gut paniert ist (nicht angedrückt und etwas Flüssigkeit aufs Fleisch vorm panieren), dann passiert das fast von selber.

Ich persönlich frittiere lieber in einem hohen Topf statt in einer Pfanne, spritzt weniger raus beim schwenken. Aber letztlich is es völlig egal welches Gefäß man benutzt, solange man frisches und hochwertiges Fett verwendet, wirds ein gutes Schnitzel.

Frittieren ist genau das was du gesagt hast: schwimmend im Fett ausbacken. Das ist die Definition

Finde ich besser als die fertig panierten und tiefgefrorenen Schnitzel, die man mit Butterschmalzaerosol besprüht und dann im Konvektomat bäckt...

[emjay2812]

Früher gab es bei uns immer einen Spießbraten vom Grill. Die Kohlen waren seitlich angebracht und das Fleisch rotierte davor.
Das Fleisch wurde regelmäßig entweder mit Bier oder mit Viez (Apfelwein) begossen. Die Flüssigkeit, samt Bratensaft, Fett u. Ä. in einer Schale unter dem Fleischa aufgefangen. Etwas andicken, das war eine Soße! Ein Traum. Dazu frisches Fluite (Baguette) und/oder ein Kartoffel bzw. Nudelsalat (meine Oma machte den immer mit Fleischwurst, Erbsen aus der Dose, Mandarinen und Mayonaise).

[renzbräu]

So, wer kommt jetzt mit 'Schnitzel wird's immer' ums Eck?

Hab es soweit nimmer gekocht, aber in guter Erinnerung. Ggf auch bei Panieren etwas altbackene Breze verwenden. Beim Bier wie immer beim Kochen: Je weniger IBU, desto besser. Weißbier geht perfekt.
https://www.kochwiki.org/wiki/Altbayris ... _Biersauce

Wie alt-, ur- oder original Baiuwarisch das ist, keine Ahnung. Auch in das für unsere österreichischen Nachbarn ok ist, keine Ahnung.

[Fe2O3]

Dann schwenke mal die Fritteuse zum Soufflieren. Viel Spass.
VG, Markus

Dafür braucht man dann ja - einer unwissenden "Logik" folgend - ein Souffleuse (soufflieren = Souffleuse)

[monsti88]

Nudelsalat (meine Oma machte den immer mit Fleischwurst, Erbsen aus der Dose, Mandarinen und Mayonaise).

Ha! So kenne ich den auch! Da werden Kindheitsträume wach! Mit nem ganzen Glas Miracle Whip, damit das "nicht so schwer wird"

[afri]

Ha! So kenne ich den auch! Da werden Kindheitsträume wach!

Mache ich jeden sechsten Dienstag für meine Frau (aus Gründen), allerdings ohne Mandarinen. Wir brauchen keine Party für Nudelsalat!!1

Was das Kochen mit Bier angeht, so gebe ich renzbräu recht: nicht so bitter ist besser. Ich habe mal mit "normalem" Bier Bohnensuppe gekocht, das war nix. Fleisch mariniert habe ich mit Bier jedoch noch nie. Mal sehen, Heiligabend gibt's Ente, vielleicht kann ich meine Frau zu etwas Bier zum Begießen des Bratens bewegen :-)
Achim

[finjan]

Lieblingsrezept - Speck-Bier-Suppe mit Röstzwiebeln

[HubertBräu]

Das klingt interessant, hast Du ein Rezept für uns?

[Steigerbräu]

Hallöchen Allerseits,
habe einen Sauerbraten mit Stout gemacht. HAMMER! Quasi alles so machen,wie man das halt so mit Sauerbraten macht,anstatt Rotwein, Stout nehmen.
Am besten ein NICHT BITTERES Stout. Eher etwas Malzig Süß. Passt ,für mich,perfekt. Eine Woche marinieren im Vakuum(muß nicht ) und los geht's.
MfG Nobby

[rakader]

Hallöchen Allerseits,
habe einen Sauerbraten mit Stout gemacht. HAMMER! Quasi alles so machen,wie man das halt so mit Sauerbraten macht,anstatt Rotwein, Stout nehmen.
Am besten ein NICHT BITTERES Stout. Eher etwas Malzig Süß. Passt ,für mich,perfekt. Eine Woche marinieren im Vakuum(muß nicht ) und los geht's.
MfG Nobby

Überflieger-Rezepte am besten immer ganz und ohne uns am ausgestreckten Arm verhungern lassen

[rakader]

So, wer kommt jetzt mit 'Schnitzel wird's immer' ums Eck?

Hab es soweit nimmer gekocht, aber in guter Erinnerung. Ggf auch bei Panieren etwas altbackene Breze verwenden. Beim Bier wie immer beim Kochen: Je weniger IBU, desto besser. Weißbier geht perfekt.
https://www.kochwiki.org/wiki/Altbayris ... _Biersauce

Wie alt-, ur- oder original Baiuwarisch das ist, keine Ahnung. Auch in das für unungnsere österreichischen Nachbarn ok ist, keine Ahnung.

Hallo Johannes, will nicht klugscheißen, aber findest Du die vielen "oder" in diesem Rezept nicht auch irritierend? Schweine- und Kalbfleisch sind ein Riesenunterschied, normaler Senf und Dijon (der mit Weißwein gemacht wird) ebenfalls. Ich suche mal dieser Tage in meiner altbayerischen Kochbuchsammlung, vielleicht finden wir etwas, dass etwas hieb- und stichfester ist; ein Freund hat bei Teuchert gearbeitet, vielleicht weiß der auch mehr.

LG
Radulph

Edit: Für die österreichischen Nachbarn ist das nicht in Ordnung, sag ich als Halbösterreicher, aber macht nichts, wir/die schauen beim Schnitzel ohnehin immer bei jeder Variation auf die Piefkes herab. Spätestens bei der kulturellen Aneignung von Leberkäs wird's krass. Musst mal im Standard schauen…

[renzbräu]

Hallo Johannes, will nicht klugscheißen, aber findest Du die vielen "oder" in diesem Rezept nicht auch irritierend?

Hallo Radulph,
um es für dich klarzustellen: Ich bin nicht Autor oder Urheber dieses Rezeptes, sondern habe es vor Jahren auf dieser Seite gefunden und hier verlinkt. Mich stören die ganzen "oder" nicht. In den Varianten, die ich gekocht hatte, hat es mir getaugt. Ob Du es in einer der möglichen Varianten nachkochst oder ob Du Dich verwirrt fühlst, ist ja von vorne herein Dir überlassen.

[rakader]

Hallo Johannes, das wollte ich mit keinem Wort insinuiert haben. Ich kenne die Plattform und bin zuweilen entsetzt, was dort steht. Ist halt nicht kuratiert. Kommt manchmal in die Nähe von "Worst of Chefkoch". Inspiration kann es trotzdem sein - klar. Meine Österreicher würden trotzdem toben

[Steigerbräu]

Hallöchen Allerseits,
habe einen Sauerbraten mit Stout gemacht. HAMMER! Quasi alles so machen,wie man das halt so mit Sauerbraten macht,anstatt Rotwein, Stout nehmen.
Am besten ein NICHT BITTERES Stout. Eher etwas Malzig Süß. Passt ,für mich,perfekt. Eine Woche marinieren im Vakuum(muß nicht ) und los geht's.
MfG Nobby

Überflieger-Rezepte am besten immer ganz und ohne uns am ausgestreckten Arm verhungern lassen

Hallöchen Allerseits,
@rakader : Da steht doch alles wie immer machen, nur, anstatt Rotwein ,Stout nehmen. Und da ja ein JEDER sein Sauerbratengeheimrezept( Im Grunde geht das mit jedem Rezept )hat, wechselt man nur die EINE Zutat. Mehr nicht.
MfG Nobby

[rakader]

Hi Nobby, ich bin da schweizgeprägt von der Ausbildung her. Nicht falsch verstehen – anhand der Zutatenliste kann man erkennen, wieviel Erfahrung in einem Rezept steckt. Ein französischer Landwein oder ein Burgunder macht einen Unterschied, wie das Teilstück des Bratens auch - und eben das Sauerbratengeheimnis selbst, wo jede Region ihre Stärken hat; und das kann man ja in einem Forum herausarbeiten. Zum Beispiel kann ein besonderer Cut besonders geeignet sein - oder Sous Vide? (Neugier ). Ich zum Beispiel komme von der Alb, schätze aber den Rheinischen Sauerbraten. Sei's drum - ich tendiere ganz klar zum Russian Imperial Stout beim Sauerbraten, bin jetzt aber nicht gerade der Spezialist und lerne gerne dazu. Grüße Radulph

[Steigerbräu]

Hallöchen Radulph,
nun gut , also hier dann wie ich es gemacht habe:( Koche meistens nach eigenem Gusto,selten nach Rezept)
Wurzelgemüse scharf anbraten, bis Röstaromen entstehen. Da nehme ich meistens Sellerie,Möhre,Porree. Dazu gibt es dann einen EL Tomatenmark, alles gut umrühren und anbraten, bis am Topfboden dunkelbraune Röstaromen zu sehen sind. Danach wird mit Stout(hier käme normalerweise Rotwein) abgelöscht.Dazu kommt dunkler Balsamico, Zuckerrüben Aufstrich Wacholder Loorbeer Senfkörner Maggikraut(frisches=Majoran ?) das ganze sollte säuerlich süß sein. Aber kräftig,denn beim Marinieren geht viel (gerade Säure)verloren. Das Komplette ab in den Vakuumbeutel, Fleisch dazu ,zuschweißen und gut (wenigstens5) besser 7 Tage im Kühli liegen lassen. Es sollte so viel Sud sein,dass das Fleischstück komplett ummantelt ist, dann spart man sich das ständige rumdrehen.
Nach den sieben Tagen, Fleisch raus nehmen, abtupfen, leicht salzen und Pfeffern. Ins heiße Anbratfett bis Röstaromen da sind, dann mit dem(vorherigen) Sud ablöschen und schmorgeln lassen.
Den Rest wie immer...
MfG Nobby

[rakader]

Hallo Nobby, vielen vielen Dank! Da ist Dein Vorgehen doch etwas anders als in vielen anderen Rezepten. Und genau so werde ich es machen - also hat sich mein Nachhaken doch gelohnt (hoffentlich auch für Mitleser).

Anhand Deiner Beschreibung der Röstaromen weiß ich, dass das Hand und Fuß hat. Mei - jetzt hast Du mir Hunger gemacht

Schönen Sonntag und vielleicht viel Spaß beim Finale
Radulph

[guenter]

Maggikraut(frisches=Majoran ?)

Nein, Maggikraut=Liebstöckel
(https://de.m.wikipedia.org/wiki/Liebst%C3%B6ckel, siehe Trivialnamen)

[Steigerbräu]

Hallöchen Miteinander,
Liebstöckel, nicht Majoran. Sorry, nur sooo ist es korrekt....
Danke Guenter...
MfG Nobby

[§11]

Ich hab Weihnachten einen Kochkurs gemacht und gelernt was ich 49 Jahre falsch gemacht habe. Ich hab auch immer Wurzelgemüse angebraten bis es ansetzt um es dann mit der gewünschten Flüssigkeitsmenge abzulöschen.

Jetzt hab ich gelernt (und bereits sehr erfolgreich ausprobiert). Gemüse anbraten bis es ansetzt und dann mit einer kleinen Menge der Flüssigkeit ablöschen und den Ansatz damit lösen. Dann wieder ansetzen lassen und wieder lösen etc. die Soße wird damit um einiges intensiver und cremiger.

Cheers

Jan

[Steigerbräu]

Hallöchen Miteinander,
da stimme ich dir voll zu...Mehrfach ansetzen und ablöschen...
MfG Nobby

[rakader]

Hallöchen Miteinander,
da stimme ich dir voll zu...Mehrfach ansetzen und ablöschen...
MfG Nobby

…gilt auch für Fleisch. Da muss man schaben, bis es in die Arme geht.

[Kroko Bräu]

Dass hier noch niemand Thüringer Rostbrätel erwähnt hat...

Kammsteak salzen, pfeffern, mit Senf einreiben, und dann mit ordentlich Zwiebeln in schönem Schwarzbier (z.B. Köstritzer) einlegen.

Danach ab auf de Grill. Dazu Bratkartoffeln. Ein Traum ;)