Gärverhalten und Gärzeit von Erntehefen

[SwlBrew]

Hallo in die Runde,
ich habe gesehen, dass gerade vor vier Tagen ein ähnliches Thema geöffnet wurde, dennoch würde mich noch ein wenig mehr die Hefestarterthematik interessieren und wie die Erfahrungen hier sind bzw. was von meiner Seite zu optimieren gilt oder ob dies das
gängige Gärverhalten von Erntehefen ist. Doch hier ein paar Worte zu meinem Fall:

Ich habe das erste Mal mit geernteter Hefe aus dem Kuchlbauer Weißbier ein "einfaches" helles Weizen gebraut. Bisher habe ich immer mit Flüssighefe oder Trockenhefe gearbeitet, da hat die Hauptgärung in der Regel 5 oder max. 7 Tagen gedauert. Mit der geernteten Kuchlbauer Hefe hat sich das Ganze doch etwas gezogen, in der ersten Woche ist fast nichts passiert. Am Gärspund konnte man zwar erkennen, dass ein Überdruck im Fass sein muss, denn dieser war immer etwas angehoben (ohne das typische Blubbern). Die Stammwürze hatte nach Ablassen ins Gärfass 12,3° Plato bzw. 12.8° Brix und ist in der ersten Woche auf 11.5° Brix gefallen. Da dachte ich schon, ok der Ansatz ist wohl dahin, den kann ich entsorgen. Doch kurz darauf kam das erste Blubb im Gärröhrchen, wirklich nur eins, es hat mich dazu bewogen mit der Entsorgung zu warten und nach drei weiteren Tagen ging die Gärung wohl erst richtig los. Es haben sich gewohnt Kräusen gebildet und nach weiteren 7 Tagen hatte ich 6,5° Brix, sprich einen Endvergärungsgrad von 77% (Terrill) und das Jungbier hat auch nicht nach Essig oder sonstiges geschmeckt.

Hier noch ein paar Eckdaten zum Brauvorgang:

Ausschlagvolumen: 33 Liter

Schüttung
Weizenmalz hell 3700 g 
Pilsner Malz 2200 g
Wiener Malz 1500 g

Maischen
Einmaischen 60.0 °C
56.0 °C, 10 Minuten Rast.
62.0 °C, 30 Minuten Rast.
72.0 °C, 30 Minuten Rast.
78.0 °C aufheizen, Jodprobe - Abmaischen

Kochen
90 Min, hatte hier ein wenig Hallertauer Perle genommen

Gärung
10 "Flaschenreste" ~50 mL Kuchlbauer Weißbier und hier habe ich einen Hefestarter wie folgt angesetzt:

1 Liter Wasser
100 Gramm Weizenmalzextrakt
1/2 TL Nutrient

diesen habe ich ein paar Minuten gekocht, abkühlen lassen und die Kuchlbauerausbeute bei gleicher Temperatur hinzugegeben und 
3 oder 4 Tage auf einem Magnetrührer bei späterer "Anstelltemperatur" rühren lassen.

Ist bei der "Hefe-Vorbereitung" bzw. meinem Starter optimierungsbedarf oder hat jemand ähnliche Erfahrungen mit geernteter Hefe gemacht?

Danke und Grüße
Mike

[Juergen_Mueller]

Zum Starter kann ich nichts sagen. Bisher habe ich den Bodensatz von Weizen-Kaufbier direkt verwendet.

Aber die Jodprobe solltest du am Ende der 72° Rast machen. Wenn du bei 78° nicht jodnormal bist, hast du das Problem, das die Enzyme schon stark geschädigt sind und eine weitere Verzuckerung kaum mehr möglich ist.

[bwanapombe]

Das Hauptproblem bei derartiger Hefeernte ist, das man die sprichwörtliche Katze im Sack kauft.

Wie viel brauchbare Hefezellen kommen aus der Ernte? Wie vital sind sie? Das sind die großen Unbekannten.

Einigermaßen Sicherheit bringt nur die mehrstufige Vermehrung.

Dirk

[jbrand]

Da hat bestimmt was mit dem Starter nicht geklappt. Es hört sich ja so an, als ob du nur sehr wenige Hefezellen in den Sud gebracht hast, die dann sehr lang gebraucht haben um sich zu vermehren.

Ich mache immer mehrstufige Starter beim Hefestrippen. Gerade letzte Woche habe ich den Hefesatz aus einer Flasche Gutmanns Hefeweizen in drei Stufen hochgezogen und einen Sud damit vergoren, der war in vier Tagen komplett durchgegoren.

Ich hatte ca. 30 ml Hefesatz. In der ersten Stufe mit 100 ml Starterwürze einen Tag auf den Rührer. Den nächsten Tag nochmals 200 ml Würze hinzu und am dritten Tag einen Liter. War insgesamt fast schon zu viel für ein Weizenbier.

[marsabba]

Kuchlbauer Weizen wollte ich auch mal strippen... nachdem aber nach drei Tagen nix passiert ist bin ich dann doch wieder remütig zur Gutmann zurückgekehrt. Da reicht in der Regel wirklich eine einzige Flasche aus, ein Starter mit 500ml, nach spätestens zwei Tagen ist der durch und kann angestellt werden.

Martin