Analyse zur Wiederverwendung von Hefe

[Dani]

Für Hobbybrauer vielleicht nicht ganz so relevant, trotzdem interessant:

http://www.agrar-presseportal.de/Nachri ... 20144.html

Gruss

Dani

[Ruthard]

Ich weiß ja nicht an wen sich diese Pressemitteilung wenden soll, einen gestandenen Braumeister haut man damit nicht vom Hocker.

Cheers, Ruthard

[jemo]

Zumindest im Hobbybereich ist das Problem ja auch nicht die Degeneration der Hefezellen, sondern eher die gleichzeitige Vermehrung von irgendwelchen Bakterien, die irgendwann die Oberhand gewinnen könnten.

[blub24]

Hi,

ich habe eine Notti über 10 Sude geführt und sie am Ende auf den gleichen Sud wie am Anfang losgelassen.

Ich hab keine Unterschied geschmeckt.

Wenn eine Marke daran hängt mag man das "Risiko" vielleicht nicht eingehen...

Grüße,

Nikolas

[jenses]

Wenn ich einmal ein Bier gefunden habe, welches mir schmeckt, braue ich es immer wieder ("Keine Experimente!")
Momentan gären Sud 44 & 45 mit derselben Hefe, Probleme gab es nie.

[cyrano330]

Ich benutze eben auch für ein Baltic Porter (20% STW) meine Brauereihefe in der 9. Führung. Ich lasse immer nur drauf - im gleichen Gärgefäß. Das einzige was ich bemerke ist, dass die Hefe mit zunehmender Führungsanzahl schlechter sedimentiert. Da hilft nach der 10. Führung das wechseln des Gärgefäßes und eine Hefewäsche (eigentlich nur das Trennen der toten Zellen von den guten ). Hefewaschen wird hier allerdings bisweilen kontrovers diskutiert. Ebenfalls die Aussage von "aufsteigender Stammwürze" empfinde ich als Märchen. Mal 12°, mal 16°, dann wieder 12°STW - kein Problem. EVG immer zwischen 75 und 80%.

Ab der 15 Führung wird vom Agar neu hochgezogen - oder aber einen Ausflug in die Brauerei gemacht.



Edith sagt: Bei Rechtschreibeung in der Schule gefehlt.....

[Johnny H]

[...]Da hilft nach der 10. Führung das wechseln des Gärgefäßes und eine Hefewäsche (eigentlich nur das Trennen der toten Zellen von den guten ). Hefewaschen wird hier allerdings bisweilen kontrovers diskutiert.
[...]

Wie ist Deine Waschprozedur, bzw. wie beurteilst Du deren Erfolg ("Anteil an toten Zellen reduziert")?

Ich mache es meist so wie im Hanghofer beschrieben, d.h. (grob beschrieben) mit Wasser aufschlämmen, kurz sedimentieren lassen, dann alles bis auf die Kernhefe verwerfen. Diese Prozedur dann nochmals durchführen, etwas länger sedimentieren lassen und wieder alles bis auf die Kernhefe verwerfen. Leider habe ich keine Mittel, um zu beurteilen, wie erfolgreich das ist. Man sieht nur manchmal, dass man die Hopfenharzreste tw. rauskriegt dadurch.

[cyrano330]

Wie ist Deine Waschprozedur, bzw. wie beurteilst Du deren Erfolg ("Anteil an toten Zellen reduziert")?

Gemessen oder "unter Laborbedingungen" ausgewertet habe ich den Erfolg/Misserfolg natürlich nicht. Ich merke nur, das nach der "Wäsche" die Hefe besser sedimentiert und vieleich der EVG um 2% steigt. Allerdings gäre ich fast ausschließlich UG und unter Druck... Ich gehe wie folgt vor:

Nachdem das Bier umgedrückt wurde lass ich den Druck aus dem Fass, sprühe den Fitting und alles angrenzende mit 70% Isoprop ein und drehe dann den Fitting raus. dann wird auch nochmal das Gewinde mit Isoprop/dem Brenner behandelt. Dann wir der Fassinhalt in einen Eimer umgefüllt und von dort in einen Erlemeyerkolben. Wasser dazu - Setzen lassen - Kernhefe abgießen und in einem sauberen Fass neu anstellen. Das alte mit 60°C heißem SEPA gefüllt und eine Woche vergessen.

[Johnny H]

Danke! Also essenziell auch Konzentration auf die Kernhefe.

Einen Unterschied im EVG von 2% traue ich mir allerdings mit all meinen sonstigen Ungenauigkeiten und wechselnden Parametern zusammengenommen nicht zu, zuverlässig und reproduzierbar zu messen bzw. auf eine eindeutige Ursache zurückzuführen. Allerdings habe ich auch noch nie über zehn Sude geführt, und wenn Du eine bessere Sedimentation erreichst, ist es ja auch ok. Ich denke, Du reduzierst durch Deine Prozedur auf jeden Fall die Hefemenge, und das wird, für sich genommen, auf jeden Fall einen Unterschied für die Sedimentation machen. Außerdem werden durch diese Auffrischung bzw. Reduzierung wieder mehr neue frische Hefezellen gebildet, was der Hefe mit Sicherheit gut tut.

Meine maximale Anzahl an Suden mit der gleichen Hefe war bis jetzt nur dreimal (UG mit der Budvar 2000). Beobachtungen: großer Unterschied zwischen erster und zweiter Führung (trotz des über mehrere Tage hergeführten Starters bei der 1. Führung). Alles wird schneller: Ankommen, Gärdauer, Reifung bis Trinkbarkeit. Auch beim 3. Sud merke ich nochmals eine Beschleunigung, wobei ich hier 1-2°C höher angestellt habe und eine um 1-1,5°P niedrigere Ausgangsstammwürze hatte.

Ich werde meine Prozedur beibehalten und vielleicht sogar mal mit einem feinen Teesieb die Hopfenharze noch besser rauswaschen. Letztendlich frage ich mich aber auch, ob man einfacher fährt, wenn man die neue Würze einfach nur mit einem Teil der alten Hefe anstellt. Dann kann sie sich neu vermehren, was das Ankommen vielleicht etwas verzögert, aber letztendlich für Nachschub an frischen Zellen sorgt. Letzteres war auch mal Thema einer Diskussion bei einem der Doemens-Seminare.

[cyrano330]

Ich messe meine Werte immer im "fertigen Bier" also mit Spindel und Refraktometer und rechne dann "rückwärts". Ist ziemlich genau wie ich finde.

Dein Beobachtung von "alles wird schneller" kann ich nur bestätigen. Irgendwann ist aber so viel "Dreck" in der Hefe, das die sich weigert sich abzusetzen. Es gab im alten Forum einen sehr schönen Thread von einem Brauer (in einer größeren Brauerei) der das gleiche Phänomen beschrieben hat und durch "waschen" in den Griff bekommen hat. Auf den bin ich damals beim suchen gestoßen wegen genau diesem Problem. Leider find ich den nicht mehr....

[cyme]

Die Analysen die ich zum Hefe "waschen" (mit Wasser mischen, setzen lassen und dekantieren) gelesen habe, kamen alle zum Schluss, dass sich damit das Verhältnis lebende/tote Hefe nicht nennenswert ändert. Meine Theorie zu der Sache ist, dass man damit eher eine Verjüngung seiner Kultur erreicht, da man die Gesamtzahl an Zellen verringert und hinterher entsprechend viele neue Zellen entstehen.

http://www.woodlandbrew.com/2012/12/yea ... posed.html

In all tests the viability of the yeast in each section did not vary more than one standard deviation. What was interesting was that the bacteriological content was much higher in the top portion of the yeast containers than in the lower parts. There was about 100 times more bacteria per live yeast cell in the top "liquid" section. [..] The hops and other partials did not separate from the yeast. So when you are throwing out the junk, it takes just about as much viable yeast with it as it takes debris.

http://www.woodlandbrew.com/2013/01/yea ... sited.html

In summary, yeast washing was successful at separating the fruit from the yeast, but at the cost of loosing an enormous about of good yeast. (95% of the total cells produced) If you just put the yeast into jars from the fermentor you will have 25 times more yeast that is about as viable as the water washed yeast.

[Johnny H]

Die Analysen die ich zum Hefe "waschen" (mit Wasser mischen, setzen lassen und dekantieren) gelesen habe, kamen alle zum Schluss, dass sich damit das Verhältnis lebende/tote Hefe nicht nennenswert ändert. Meine Theorie zu der Sache ist, dass man damit eher eine Verjüngung seiner Kultur erreicht, da man die Gesamtzahl an Zellen verringert und hinterher entsprechend viele neue Zellen entstehen.

Dem will ich nicht widersprechen!

Weniger Hefe beim Anstellen -> mehr Bildung von Biomasse, bis der zu Verfügung stehende Sauerstoff verbraucht ist -> höherer Anteil an frisch gebildeten Hefezellen.

Ein positiver Nebeneffekt des Waschens ist allerdings auch, dass man die Abfallprodukte CO2 und Alkohol entfernt, und einen Teil der Hopfenharze wird man auch auf jeden Fall los.

[GrafPlato]

Servus Miteinander!

Was habt ihr denn durchschnittlich für Sudfolgen?
Wie erkenne ich die Kernhefe beim Hefewaschen,kann ich die deutlich erkennen an einer Schichtung?

Herzlich, Hartmut

[cyrano330]

Die Schichtung ist ganz klar zu erkennen. Keine Sorge.

@cyme:
Sicherlich ist richtig, dass Du die Anzahl der "vitlalen" Zellen verringerst. Nun aber folgendes: Ich stelle 50l mit mindestens 0,5l breiiger Hefe an. Wenn die Kumpels mit dem Sud fertig sind kommen da locker 1-1,5 Liter Hefe raus. Wenn ich dann wasche und eine Liter wegkippe (sind i.d.R. höchsten 400-500 ml) habe ich immer noch 0,5l für den nächsten Sud.

Klarer Vorteil: Ich habe nur Zellen in meinem Sud, die darin haben will.

Ich denke das Argument der Hefezellenveringerung beim waschen zählt bei Erntehefe eher weniger, da immer genug Zellen (Menge Hefe) vorhanden sind.

Ziel der Waschaktion ist nicht besonders aktive Hefe zu bekommen sondern sie von Fremdkörpern, Hopfenharz und Alkohol zu befreien. Um Sie davon zu Überzeugen sich nach getaner Arbeit am Boden des Fasses "zur Ruhe zu setzen".

[cyrano330]

Was habt ihr denn durchschnittlich für Sudfolgen?

Wenn Du mit Sudfolgen die das meinst was ich glaube dann - alle 2-3 Wochen wird ein Sud gekocht!

[GrafPlato]

Servus Miteinander!

Danke, dann werde ich mal Hefe waschen üben wenn der nächste Sud durch ist.

Herzlich, Hartmut