Gärung stockt mehr oder weniger

[braunoob]

Hi,

ich habe vor 10 Tagen (Samstags) ein IPA gebraut und hatte 18,5 Liter irgendwo zwischen 13,5 und 14°P Stammwürze, bei 20°C, genauer lässt sich das mit meine 0-20-Spindel nicht sagen. Angestellt hatte ich am späten Abend mit der S-04. Sonntags konnte man schon gut sehen, dass die Hefe angekommen war. Den Blick in den Gäreimer habe ich mir gespart. Von außen konnte man irgendwann sehen, dass sich einen guten cm über der Oberfläche Hopfenharze an der Wand abgesetzt hatten. Da hatte ich mich schon gefragt, ob die nicht deutlich höher hätten kleben sollen? Oder ist das ein Irrglaube meinerseits, dass sich die Harze ungefähr am höchsten Punkt der Hochkräusen absetzen?!?

Jedenfalls habe ich nach einer Woche (Sonntag) gespindelt und war erstaunt, dass ich noch ca. 6,5°P gemessen habe. Ich habe dann am Sonntag vorsichtig durchgerührt. Den Gäreimer von außen betrachtet würde ich schätzen, lag eine 5-6mm Schicht Sediment am Boden des Gäreimers. Heute erneut gespindelt und bin jetzt bei 6°P angekommen. Immerhin ist es ein halbes Grad weniger gewordenin 48 Stunden, aber so richtig in die Gänge gekommen ist die Gärung anscheinend nicht noch einmal. Ist das normal?

Die Raumtemperatur war eigentlich immer so 20-22°C, je nach Wetter ;-)

Ich habe bei dem Sud eine Kombirast von 60 Minuten gehalten und hatte eigentlich 67°C angepeilt, irgendwie habe ich mich beim aber Mischkreuz wohl verhauen so dass ich nach dem Einmaischen bei ca. 70°C lag, habe dann kaltes Wasser dazugegeben, dass ich vom Nachguss abgezogen habe, und die Flamme ausgemacht. Aber die Temperatur lag sicherlich 10 Minuten über der Solltemperatur. Vielleicht spielt auch das eine Rolle?

Danke für eure Tips!

noooob

[BrauFuchs]

Ja 70°C sind natürlich tödlich für die beta Amylasen, da hättest du eher mit dem Wasser anrücken können.
Dann nur 60 minuten in der Kombirast, da wurde nicht viel vergärbarer Zucker extrahiert, das wird wohl sehr Restsüß bleiben.
Allerdings ändert sich ja noch was, halte dich an die Regel, wenn sich drei Tage nichts ändert fülle ab + Geduld.

Kann passieren, weiter machen.

Gruß
Lukas

[Kurt]

Was du gemacht hast nennt sich "Springmaische" und dient dazu, niedrige Vergärungsgrade zu erzielen. Ich habe so mal 55% EVG hinbekommen.

[braunoob]

Danke euch beiden. Ja Lukas, du hast recht, ich hätte eher mit kaltem Wasser herunterkühlen können. Habe leider kein fließend Wasser da, wo ich braue und muss erst mal durch den Keller ins Haus nach oben... Hatte dann einen guten Liter kaltes Wasser geholt, aber das war wohl ein Tropfen auf den heißen Stein. Deswegen hat es dann noch ein wenig gedauert, bis ich bei 67° war.

Wenn du schreibst "tödlich für die beta Amylasen", heißt das, die gehen kaputt und sind auch nicht zu retten, wenn die die passende, kühlere Temperatur erreicht ist oder wie muss ich mir das vorstellen? Aber 60 Minuten sind doch sonst recht typisch für eine Kombirast, oder? Jodnormal war es auch.

Was ich gar nicht geschrieben hatte war, dass auch kein deutlicher Würzebruch aufkommen wollte. Wenn mal was auftauchte, war es auch gleich wieder weg. Hängt das zusammen?

Ich werde mal Freitag die nächste Probe ziehen, bin schon gespannt.

[Boludo]

Wenn die Betaamylase durch zu hohe Temperatur denaturiert ist, ist sie für immer hinüber.
Drum läutert man auch bei 78 Grad ab damit auch sicher alles davon deaktiviert ist.

Stefan

[BrauFuchs]

Ja ab 64°C spätestens bei 70°C denaturieren die beta Enzyme, sicherlich nicht alle schlagartig.
Ja 60 min sind durchaus typisch für ein nicht trockenes hochvergärendes Bier. Aber in Kombination mit dem Vorfall und aufgrund der Reduzierten Zahl der beta Amylase hätte weitere 15 min evtl etwas im EVG gebracht.
Einen Würzebruch von wegen Eiweißschicht bei Kochbeginn, hatte ich schon ewig nicht. Das zeugt wohl auch von guter Läuterarbeit und Malzqualität.
Das Eiweiß koaguliert und wird durch die Konvektion wieder nach unten gerissen.

Lukas