Diacetyl in meinen Bieren

[BrewerTimothy]

Hallo liebes Forum,
ich bin gerade etwas geknickt, denn ich habe mein Feedback vom Maisels BW erhalten und es lautete 4/4 bewerten Diacetyl in meinem Bier, Nun hab ich zwei weitere Batches gerade aufgemacht, bzw. den einen direkt aus dem Gärfass entnommen und rieche nun (und meine Frau) eine dezente Butternote, die mir vorher nicht aufgefallen ist.
Jetzt bräuchte ich ein wenig Hilfe bei der Ursachenforschung.
Die Gärung verlief bei den aktuellen Bieren und bei dem Maiselbier in meinem Speidel, d.h. ohne Temperaturkontrolle bei 17 Grad Raumtemperatur. Als Hefe habe ich die US-05 verwendet und 20g auf ca 23l Sud. Anstelltemperatur nicht gemessen, wenn ich in meinem GF die Würze einlaufen lasse, liege ich üblicherweise ebenfalls bei ca 17 Grad Celsius.
Laut Wasserrechner komme ich auf einen PH Wert beim Brauen von 5,5 - allerdings nicht gemessen, Wasser ist nicht aufbereitet. Hefe habe ich einen 500gr. Pack und schweiße diesen immer wieder ein. In der Regel beobachte ich nach ca 15-20 Std. Gäraktivität und der sEVG lag bei rund 83% Hefe habe ich auf 200ml Wasser aufgestreut und nach einer halben Stunde hinzugefügt. Das Wasser war handwarm bis etwas kälter, aber Temperatur nicht gemessen.
Gärfass wird nach der Gärung mit Wasser und Tuch gesäubert und vor der Nutzung mit einem Dampfreiniger ausgedampft. Achso, alle drei Proben hatten das gleiche Grundrezept, gleiche Hefe, nur anderen Hopfen.

Braucht ihr noch weitere Infos?
Bedröppelte Grüße
Tim

[Beerkenauer]

Tim
Deine Enttäuschung kann ich verstehen, aber sehe es doch mal so, Du haste eine qualifizierte Bewertung Deines Bieres bekommen und das ist schon mal viel Wert. Damit kannst Du Dich jetzt an die Ursachen Forschung machen.

Schau Dir mal diesen Artikel an, dort steht eigentlich alles drin was Du wissen mußt

https://braumagazin.de/article/bierfehler-diacetyl/

und hier:

https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... r:diacetyl

Ein Hinweis noch, Raumtemperatur ist NIE auch die Gärtemperatur. Die Hefe gibt wärme ab. Erfahrungsgemäß sind das 2-3 Grad Celsius. Die US 05 würde ich eher bei 15° bis 18° Gärtemperatur (also nicht Raumtemperatur) vergären.

Grüße und viel Erfolg bei der Fehlersuche, das nächste Bier wird bestimmt besser.

Stefan

[bwanapombe]

Hallo Tim,

Diacetylprobleme resultieren u.a. oft aus zu kalter oder zu kurzer Reifung. Da Du nichts zur Reifung schreibst, ist es schwer zu sagen, ob das in Deinem Fall zutrifft. Bei Proben direkt aus dem Gärfass also während der Gärung entnommen, sollte Diacetyl nicht überraschen.

Dirk

[BrewerTimothy]

Danke für das Feedback. Die Probe aus der Flasche wurde am 19.1. abgefüllt und das Bier vom Wettbewerb wurde am 16.1. abgefüllt

[BrewerTimothy]

Wahrscheinlich etwas kurze Reifung? Die erfolgte auch bei 17 Grad Raumtemperatur

[Ladeberger]

Hallo Tim,

die US-05 bleibt recht lange in Schwebe und sollte bei diesen Temperaturen kein Problem haben, das Diacetyl abzubauen. Du kannst die gegebenen Tipps natürlich mal testweise umsetzen, vielleicht hilft es.

Ich habe sie bezüglich Diacetyl aber nicht als anspruchsvolle oder problemanfällige Hefe auf dem Schirm, auch nicht bei diesen Temperaturen. Im Gegenteil: Meine erste Wahl für hopfige Ales, wenn ein Sud mal kurzfristig geplant und in 14 Tagen ausschankfertig sein muss.

Ich befürchte, du hast eine bakterielle Kontamination. Wenn nicht jetzt schon, dann jedenfalls bald.

Am verdächtigsten erscheint mir das Gärfass. Wasser reicht defintiv nicht. Gedämpft klingt zwar erstmal gut, aber wie effektiv ist es wirklich? Wird der Gärtank tatsächlich gleichmäßig auf > 100 °C gebracht? Insbesondere auch Anbauten wie das Auslaufventil? Ich denke nicht. Und selbst wenn, reden wir hier nur von "sterilem Dreck", der weiter Nährboden bietet für eine durch Dämpfen immer nur logarithmisch reduzierte mikrobiologische Belastung.

Zur Beseitigungen der biertypischen Verunreinigungen und damit Nährböden ist eine alkalische Reinigung obligatorisch, gelegentlich auch eine saure Reinigung. Insbesondere wäre ein Hahn zu zerlegen und alkalisch zu reinigen. Bitte auch alle anderen Komponenten in Kontakt mit Kaltwürze in diese Reinigung einbeziehen.

Der nächste Punkt:
Ich vermute, du entnimmst die Hefe nicht in einer Glovebox unter steriler Schutzatmosphäre. Daher würde ich von einer Hefedosierung aus einem 500 g Gebinde über rechnersich 25 Sude dringend abraten. Das ist eine Einladung an schlechte Hefevitalität und Kontaminationen. Am falschen Ende gespart.

Gruß
Andy

[BrewerTimothy]

Danke Andy, ich werde meinen Prozess dahingehend optimieren

[BrewerTimothy]

So, alle (Gär-)gerätschaften mit Enzybrew gereinigt, Hahn zerlegt, alles mit Iso desinifiziert und neue Hefe ist auf dem Weg. Dann berichte ich von meinem nächsten Vorgang. Danke nochmal

[Innuendo]

Google mal nach Aufkräusen. Vielleicht kannst Du einen Batch retten.