RA und Carbonhärte für hopfiges Pils

[Kirk1701]

Hallo zusammen,

bei mir (uns) steht ein Wechsel der Braulokalität an. Bisher bin ich in Braunschweig in den Genuss von dem weichen Brauwasser aus dem Harz gekommen. Nun wird die neue Braustätte aber aus Gifhorn versorgt. Ich habe mir gleich mal eine Wasseranalyse besorgt und nach Fabier komme ich auf eine

RA von 5.1°dH

und

Carbonathärte von 7.84°dH.

Die RA bekomme ich ja recht einfach mit Milchsäure eingestellt. Was mache ich mit der Carbonhärte? Sorgt die auch für kratziges Hopfenaroma? Oder ist die zu vernachlässigen?

Kirk

[DerDennis]

RA ist das, was nach Abzug von Ca und Mg (und H+) von der Carbonathärte übrig bleibt.

Wenn du Milchsäure (also H+) zugibst, senkst du nur die RA, die Carbonathärte bleibt aber. Die kannst du nur durch Behandlung mit Kalkmilch beeinflussen (dabei wird dann gleichzeitig die RA und die CH reduziert).

Grüße

[Kirk1701]

Okay,

aber muß man für eine saubere Bittere auch die Carbonathärte senken oder reicht RA? Ich stelle also die RA auf 0 ein und alles ist gut? Ätzkalk habe ich heute schon bestellt

Kirk

[DerDennis]

Mit Ätzkalk kriegst du die Carbonathärte runter, was somit auch die RA senkt.

Für eine Saubere Bittere ist vor allem - so die gängige Lehrmeinung - das Magnesium bzw. vielmehr dessen Abwesenheit zuständig.
Magnesium kriegst du aber glücklicherweise mit etwas Getrickse auch mittels Ätzkalk ausgefällt, Stichwort "Split Treatment".

Ohne genaue Wasseranalyse kann man da allerdings schwer sagen, ob das nötig ist.
Du musst schon wissen, wie die sauren Ionen verteilt sind:

Calzium
Magnesium
Natrium

und dann noch das Verhältnis zwischen

Sulfat
Chlorid

(bzw deren Gesamtmenge in mg/L)

Dann kann man sagen, ob und was getan werden kann/muss.

Edit - für ein hopfiges Pils willst du kein vollmundig schmeckendes, mineralstoffreiches Wasser (egal wie gut die RA ist), sondern ein schlankes Wasser mit möglichst wenig Eigengeschmack, ein salzarmes Wasser, das den Geschmack des Pilsner malz nicht verfälscht - also eines mit niedriger Carbonathärte. Hat dann aber nix mit der Bittere zu tun, sondern eher mit dem Bierstil.

Grüße

[Kirk1701]

Interessant wäre zu wissen mit welchen Wasserwerten die großem Brauereien ihr Pils brauen. Warstein ist z.B. für seine Tropfsteinhölen bekannt. Die müssen ihr Wasser definitv aufbereiten.

Die Frage ist nur wie weit man das Treiben muss?

Kirk

[DerDennis]

Müssen tut man das gar nicht. Eher eine Frage des Wollens. ;)

Sie mein Edit bzgl. Pils im letzten Beitrag, entweder man braut das Bier passend zum vorhandenen Wasser (so wurde es früher gemacht), oder man macht das vorhandene Wasser passend zum gerade gängigen Bier (so macht man es heute). Du kannst dir sicher sein, dass nahezu alle Brauereien ihr Wasser für ihr Pils aufbereiten.

Wenn du ein Dortmunder Export braust, ist Wasser mit hoher Carbonathärte klasse geeignet.

Grüße

[Kirk1701]

Nun gut,

mit gehts eben um kratzige Bittere die ich verhindern will. Der Rechner der Müggelland-Brauerei geht z.B. nur auf die RA ein. Somit scheint die Carbonhärte nicht so schlimm zu sein, oder?

Kirk

[DerDennis]

Nein, die Qualität der Bittere wird nicht durch die Carbonathärte per se beeinflusst.

Nur bedeutet viel Carbonat gleichzeitig auch viel Natrium, Magnesium(=schlecht), und Calzium. Dessen solltest du dir bewusst sein. Hast du denn keine genauen Werte für diese drei? Gibts doch meistens online einsehbar...

Der Rechner auf Mueggelland.de rechnet eben nur aus, wieviel Milchsäure du bis RA 0 brauchst (übrigens will der dafür u.a. auch den Mg2+-Gehalt wissen)., Das heisst aber umgekehrt nicht, dass z.B. der Magnesiumgehalt nur für die Berechnung der RA relevant ist.

Grüße

[Boludo]

Interessant wäre zu wissen mit welchen Wasserwerten die großem Brauereien ihr Pils brauen. Warstein ist z.B. für seine Tropfsteinhölen bekannt. Die müssen ihr Wasser definitv aufbereiten.

Ich vermute stark, dass es so gut wie keine Brauerei gibt, die ihr Wasser nicht manipuliert.

Stefan

[DerDennis]

Welches Versorgungsgebiet in Gifhorn? Such dir eines aus.
http://www.wasserverband-gifhorn.de/ima ... 012_05.pdf

Grüße

[Kirk1701]

Es ist 0049 --> Hier

Ich hatte schon etwas mit CaO im Rechner rumprobiert aber dann komme ich auf ein RA von -19 wenn ich die Carbonhärte wie in Braunschweig erreichen möchte.

Kirk

[DerDennis]

OK, habs mal durchgerechnet:

http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... co3v=&nav=

Damit bekommst du quasi ideales Brauwasser! Bei 37mg CaO/Liter wird HCO3- übrigens von 148 mg/L auf 68 mg/L reduziert, was eine Carbonathärte von 3,1°dH ergibt (anstatt den 6,8°dH des unbehandelten Wassers).

Ist echt gutes Wasser, da wirst du bei Vorbehandlung mit der genannten Menge an Branntkalk garantiert keine Brauwasserprobleme haben.

Grüße

[Kirk1701]

Hmm,

37mg CaO?? Die 2ml Milchsäure pro auf 40l ist ja kein Problem....aber 37mg CaO??

In der Apotheke heute wollten die das ganze Programm von mir nur weil ich etwas Ätzkalk gekauft habe

Edith hat erst jetzt gesehen das es 37mg/l sind. Also ~1,5g

Kirk

[maxwells78]

Die Warsteiner Brauerei hat für ihr Bier eine eigene Quelle, die schon von Haus aus extrem weiches Wasser liefert. Die Brauerei hat ihren Standort nach der Quelle so gewählt. Da wird nur kontrolliert, aufbereitet aber nicht.

[Pman]

Da auch ich demnächst mein Bier mit anderem Wasser brauen werde, hänge ich mich hier mal kurz ran...
Um sich in das ganze Thema Wasseraufbereitung einzulesen, habt Ihr da einen Tip für mich? Danke.

Pitt

[dingenz]

Hmm,

37mg CaO?? Die 2ml Milchsäure pro auf 40l ist ja kein Problem....aber 37mg CaO??

In der Apotheke heute wollten die das ganze Programm von mir nur weil ich etwas Ätzkalk gekauft habe

Edith hat erst jetzt gesehen das es 37mg/l sind. Also ~1,5g

Kirk

CaO und günstige Feinwaagen gibt es in der Bucht (ganz ohne Programm)...