Helles Bock: Aufkräusen mit Vorderwürze, aber wie?

[AlterSchwede]

Hallo!

Ich bin neu hier, wohne in Schweden und habe vor kurzem mit dem Brauen angefangen, was mir viel Spaß macht. Dabei bin ich auf ein interessantes Rezept für ein ”helles Bock” gestoßen. Leider war es kein komplettes Rezept, wodurch einige Fragen offen blieben, die ich hier gerne stellen möchte. Vielleicht kann mir ja jemand weiter helfen?

Das Rezept ist für 30 Liter, und beim Gären soll das Bier anscheinend 7 Tage lang bei 15 Grad gären. Soweit alles logisch. Danach soll man ”Vorderwürze hinzugeben und aufkräusen”, bei 16 Grad und 7 Tage lang. Mehr Info habe ich leider nicht, daher kommen hier viele Fragen auf…

• Wieviel Vorderwürze empfiehlt sich fürs Aufkräusen? Also zum Beispiel 10 Liter von den insgesamt ca 30 Litern Maische/Würze? Oder mehr oder weniger?
  Wie kühl, und wie verwahrt man die Vorderwürze während der ersten 7 Tage?
  Soll die Vorderwürze nach dem Maischen schnell abgekühlt werden?
  Soll die Vorderwürze auch gekocht werden? Wenn ja, wann, und mit Hopfen oder ohne?
  Kann ich mit einem Paket Hefe arbeiten, weil die Gärung in Schritten stattfindet? Oder brauche ich mehr?

Viele Anfängerfragen also.... Für ein paar Ideen und Antworten wäre ich dankbar.

Beste Grüße aus dem Norden /Felix

[Alt-Phex]

Das ist ein Rezept, wie es in Brauereien genutzt wird. Die können dann aus dem aktuellen Sud die entsprechende Menge Vorderwürze abzwacken und das Bier im Tank damit aufkräusen.

Für Hobbybrauer ist das wenig bis gar nicht praktikabel. Vorderwürze, oder auch Würze allgemein hält sich nicht wirklich lange. Da hilft eigentlich nur einfrieren. Vorderwürze ist dabei noch mal viel Anfälliger als gekochte Würze. Ohne Abkochen geht es also nicht.

Wenn du das unbedingt machen willst, würde ich dir empfehlen am Stichtag einfach ein paar Liter frische Würze herzustellen und diese auch abzukochen.

Ob man sich diesen Aufwand antun möchte ist eine andere Frage.

[AlterSchwede]

Vielen Dank für die schnelle Antwort. Vielleicht könnte ich ja beim Kühlen und Umfüllen ins Gärgefäß einfach ein paar Liter det Würze in einen desinfizierten Kanister füllen, den dann einfrieren und nach etwa einer Woche ins Gärgefäß umfüllen...

Das ist sicher nicht so viel Extraaufwand, aber da stellt sich natürlich die Frage, warum die Brauereien so etwas machen? Was ist der Vorteil des "Aufkräusens mit Würze", im Vergleich mit einem "normalen" Gärprozess in nur einem Schritt?

[gulp]

und habe vor kurzem mit dem Brauen angefangen

Erst mal wird das bei einer Temperatur von 15° (Gär- oder Raumtemperatur?) kein HELLER Bock, höchstens ein Weizenbock.
Dann rate ich dir, dich am Anfang nicht zu verzetteln und auf Bernd (Alt-Phex) zu hören.
Es gibt einfachere Wege seine ersten Biere zu versemmeln. Nix für ungut.

Gruß
Peter

[Alt-Phex]

Das ist sicher nicht so viel Extraaufwand, aber da stellt sich natürlich die Frage, warum die Brauereien so etwas machen? Was ist der Vorteil des "Aufkräusens mit Würze", im Vergleich mit einem "normalen" Gärprozess in nur einem Schritt?

Das "Aufkräusen" wird gern mal benutzt um Fehlaromen, die durch falsche Gärführung entstanden sind, zu reduzieren oder abzubauen. Bei den von dir angegebenen sehr hohen Gärtemperaturen für ein untergäriges Bier, scheint das sogar plausibel. Möglicherweise ist das Rezept aus einem Unfall heraus entstanden, schmeckte dem Braumeister aber so gut, dass er das einfach mal beibehalten hat. Bei manchen Bieren ist das "Fehlaroma" ja sogar ein "Feature" und explizit erwünscht.

Verlink uns doch mal das Rezept, dann kann man das vlt. besser bewerten.

Falls du generell auf der Suche nach guten Rezepten bist, dann empfehle ich dir https://www.maischemalzundmehr.de, anstatt einer Gogglesuche auf gut Glück. Such dort einfach nach rezepten die gut bewertet wurden und/oder entsprechende Kommentare dazu aufweisen. Hat auch den Vorteil, dass du die Rezepte direkt an deine Anlage und Rohstoffe anpassen kannst.

[AlterSchwede]

Danke Peter und Bernd, für die guten Ratschläge. Ihr habt sicher recht, dass ich mich da nicht verzetteln soll. Ich habe bisher ein paar Ales ein Pilsner und ein Trappistbier gebraut, die alle recht gut geworden sind, mir fehlt aber die grundsätzliche Erfahrung, weshalb ich mich streng an Rezepte zu halten versuche.

Hier ist übrigens des "Rezept" für den hellen (?) Bock, den ich machen wollte... aber vielleicht stimmen die Temperaturangaben dort auch nicht, oder man hat vielleicht Zugang zu anderer Ausrüstung als mein Grainfather G30?

https://gradplato.com/kategorien/how-to ... JuaWNvIl0=

Gruß /Felix

[Alt-Phex]

Jetzt wird klar, worum es da geht.

"...nach sieben Tagen wird mit Vorderwürze aufgekräust und abgefüllt." Hier wurde "Speise" für die Nachgärung in der Flasche benutzt. Kann man so machen, Zucker tut es aber auch. Ist zu dem auch einfacher zu handhaben.

Es ist vorallem immer sehr gefährlich, wenn solche pauschalen Angaben wie "nach x Tagen abfüllen" fallen. Das mag bei dem Kollegen so gepasst haben. Kann bei jemand anderem aber völlig anders ablaufen. Wenn du zu früh abfüllst und/oder zuviel Speise verwendest, kann es zu Flaschenbomben kommen.

Hier ist folgender beitrag immer wieder zu empfehlen: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=7&t=212

[gulp]

Gut, da wird mit Speise gearbeitet. Das Rezept macht dann schon Sinn. Die S-23 produziert ja eher fruchtige Lagerbiere, 20 % Caramalz und 35 IBU, vor allem aber der recht hohe Anteil von El Dorado beim Stopfhopfen decken da schon etwaige Fehlaromen gut zu. Wobei stopfen bei einem hellen Bock auch nicht typisch ist.

Ich würde das Caramalz reduzieren, eine bessere Hefe bei 8-10° Gärtemperatur verwenden und auf 7,5 % Alk. Vol. hochgehen. Da kommt dann bestimmt ein guter Maibock dabei raus.

Nur meine 5 Cent.

Gruß
Peter

[AlterSchwede]

Danke für Eure guten Tipps. Die Zugabe von "Speise" in Form von Zucker kenne ich, auch das Risiko, Flaschenbomben zu bauen. Wenn ich mich recht erinnere, habe ich beim Abfüllen 6g Zucker pro Liter Bier zugegeben, was ganz ok war. Ich denke, Du hast recht, Bernd, dass die Dosierung mit Zucker einfacher und sicherer ist. Vielleicht kann man ein solches Bier zuerst mit Vorderwürze einmal im Gäreimer aufkräusen (um Fehlaromen zu reduzieren?) und danach mit Speise (Zucker) abfüllen? Oder ist das Unsinn?

Din Tipp, Peter klingt auch sehr gut interessant. Vielleicht mache ich das. Hast Du einen Tipp, was die Hefe angeht?

Liebe Grüße /Felix

[gulp]

Schau mal hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... rm#p461939
und da: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... rm#p397152

Gruß
Peter

[AlterSchwede]

Ok, mache ich. Vielen Dank für die Links und die Tipps.

Gruß und schönes Wochenende

/Felix