Auswirkung auf die Gärung von Hafer-, Gerstenflocken

[RealKlaus]

Hallo Brauer,

ich habe als nächstes mein erstes MMuM Imperial Stout (Black Rubbish /dadr) auf der Brauliste stehen.
Was mir noch nicht klar ist, wie sich die Hafer- und Gerstenflocken auf die Stammwürze auswirken, bez. auf die Gärung. Im Rezept sind 22l mit 1,5kg Flocken. Was müsste ich beachten, wenn ich die Ausschlagsmenge verdopple? Ansatzweise hatte ich gefunden, dass sich die Flocken in der Gärung nicht auswirken.
Als Brausoftware verwende ich Brewfather. Da müsste ich dann für die Flocken „nicht fermentierbar“ auswählen. Der Alkoholgehalt schwankt in der Berechnung nicht unerheblich, je nachdem welche Parameter ich auswähle.
Ein Tip wäre super,
Klaus

[Colindo]

Hallo Klaus,

dir scheint nicht ganz klar zu sein, wie das mit der Beigabe von sogenannter Rohfrucht funktioniert, deswegen hier eine kurze Zusammenfassung.

Rohfrucht kann dann in der Maische in Zucker umgesetzt werden, wenn a) ausreichend Enzyme durch das Malz zugegeben werden, also nicht zuwenig Basismalz, und b) wenn sie vorverkleistert sind, was bei kommerziell erhältlichen Flocken immer der Fall ist.

In deinem Falle sind beide Bedingungen gegeben und du kannst die Flocken als fermentierbaren Anteil der Schüttung in die Software eingeben. Die Menge an Stammwürze, die du aus den Flocken erhältst, wird etwas weniger sein als bei Malz, aber in erster Näherung kannst du das gleichsetzen. Die Besonderheit der Flocken ist die im Vergleich zum Malz deutlich andere Zusammensetzung von Eiweißen und Fetten, die Schaum und Mundgefühl beeinflussen. Bei der Gärung sollte es dann, Jodnormalität der Maische vorausgesetzt, zu keinen Problemen kommen. Unter Umständen wird der Schaum der Gärung leicht anders aussehen.

Viele Grüße
Christoph

[RealKlaus]

Danke Christoph