Dunker Doppelbock: Basismalze und Kochzeit

[Sturlason]

Liebe Hausbrauer-Kollegen,

in Anlehnung an einen Kaufbierverkostungs-Thread (originär ging es um das Ayinger Celebrator):

In der Literatur, u.a. bei Jan Brücklmeier, ist zu Dunklen Doppelböcken zu lesen, dass ab 18°P auf Karamellmalze verzichtet werden kann bzw. sogar sollte, da mit Basismalzen allein genug Körper aufgebaut wird und man somit einem mastigen Charakter entgegenwirkt. Zudem sollen sich durch erweiterte Kochzeiten von 2,5 bis 4 Stunden und durch lange Lagerung von allein schöne Karamell- und Trockenobst-Aromen einstellen. Auch die Farbe soll sich mit der langen Kochung entsprechend ins Dunkle verändern. Allerdings enthalten alle mir bekannten Rezepte sehr wohl Karamell- und (so glaube ich) auch Farbmalze. Ebenso ist beim Kochen in der Regel nach 75-90 Minuten Schluss.

Gibt es dahingehend Beispiele aus der Praxis? Mir schwebt ein dunkler Doppelbock mit reduzierter Schüttung vor, d.h. nur mit Basismalzen und im Zweimaischverfahren gebraut. (Jan brachte z.B. jeweils 50% MüMa und PiMa ins Spiel, das Rezept wurde im Kaufbierverkostungs-Thread aber nicht weiter verfolgt.) Gern würde ich auch probieren, wie ich mit Kochzeiten länger als 90 Minuten klarkomme und würde mich über Tipps freuen, wie Verdunstung und Hopfengabe geregelt werden könnten.

Danke und beste Grüße
Heiko

[Die Frage wurde in ähnlicher Form auch in der FB-Gruppe gestellt.]

[rakader]

Mastigkeit kann ich auch bei 23°P nicht feststellen - und da verwende ich auch um die 5-8% Karamellmalze sowie Röstmalze bei 120 min Kochzeit.
Entscheidend ist hier weniger die Schüttung als die Hefe. Die Maischeführung kann manches Karamalz überflüssig machen, das ist aber kein Gesetz. Und 2,5 -4 Stunden ist bei den heutigen Malzen auch nicht mehr nötig. Wenn man Trockenobstaromen will, macht man einen Brewer's Invert. Hat den gleichen Effekt, ist intensiver und umweltfreundlicher.

Gruß
Radulph

Edit: Tippfehler

[Sturlason]

Hi Radulph,

danke für's Feedback. Zur Hefe: Auf jeden Fall untergärig, zu obergärigem Bier finde ich keinen Zugang.

Es geht mir nicht um Trockenobst-Aromen o.ä. an sich, eher bin ich neugierig darauf, mit zweifacher Dekoktion und reduzierter Schüttung zu brauen. Da ich nicht so oft zum Brauen komme, fände ich den höheren Energieverbrauch für 2 Stunden Kochen oder länger vertretbar. - Auch wenn es bei modernen Malzen nicht nötig sein sollte. Ob das nun historisch und konzeptuell authentisch ist, sei dahingestellt.

[rakader]

Obergäriges ist kreativer und vielschichtiger als untertänig. Trau Dich.
Dekoktion macht Dein Bier knackiger, kerniger. Das macht geschmacklich schon Sinn, v.a. bei malzhaltigen Bieren.
Du musst bei untergärig und hoher Stammwürze nur auf den passenden Hefestamm und die ausreichende Hefemenge achten. Dann wird auch nichts mastig. Rechne je nach Temperatur - aus der Hüfte geschossen - mit Faktor 4 bis 6. Einen Yeast Calculator solltest du zur Berechnung hinzuziehen, um die Zellzahl einigermaßen zu berechnen. Gefühl ist hier kein guter Ratgeber. Schau auch nach verwandten Threads, dann wird das schon.

https://www.brewuk.co.uk/yeast_pitch_calculator
Du hast hier auf jeden Fall ein Lager High Gravity 2.0. Wenn Du bei tiefer Temperatur vergärst, wird zusätzliche Hefe benötigt. Das bildet leider kein Calculator ab. Hier wirklich besser die Threads durchforsten.