Ich meine der ph-Wert ist recht hoch und du kommst nicht umher an deinem Wasser was zu machen wenn es ein Helles werden soll :)
Ich würde dir raten die Restalkalität erst einmal nicht in den Fokus zu nehmen sondern den ph-Wert im Blick zu haben. Hier solltest du bei einem Wert zwischen 5,4 und 5,6 laden. Das Malz selbst senkt den ph-Wert des Wassers auch sodass du einen zuverlässigen ph-Wert erst nach dem Maischen erhälst.
Dann kannst du mit Milchsäure nochmal fine tunen :) Aber nicht vergessen es gibt eine Obergrenze für Milchsäure, da man diese sonst evt geschmacklich wahrnehmen kann.
Ein ph-Messgerät ist hier natürlich Pflicht und auch erschwinglich
"400 mg/l gelten als Geschmacksschwellenwert hin zu einer milchsauren Note. "
Danke für die schnelle Antwort!
Das heißt nach dem einmischen PH messen und dann in diesen pH Bereich feinjustieren?
Habe noch kein pH Meter, da gute nicht gerade billig sind. Wäre es nur mit den 2g auf 20 Liter nicht getan?
Ich nutze am Brautag immer ca 60L Brauwasser und gebe ca 17ml Milchsäure hinzu. Ich habe das schon lange nicht mehr durchgerechnet aber ich glaube ich war damit ziemlich nahe an der Obergrenze. Ich lande dann immer bei einem ph-Wert von 5,5 und erziehle ganz gute Ergebnisse.
Das kann bei dir natürlich ganz anders sein. Auf Grund anderer Schüttung und anderen Ausgangswerten beim Rohwasser.
Vernünftige Wasserrechner bieten die Möglichkeit nicht nur seine Wasserwerte vom Versorger einzutragen sondern auch die Schüttung. Der ph-Wert verändert sich durch das Malz beim Maischen nochmal merklich. Deshalb bezieht ein vernünftiger Rechner das zu verwendende Malz mit ein.
Man geht dann als Rookie wie folgt vor:
- Wasserrechner mit allen relevanten Informationen fütten wie: Rohwasserwerte, Hauptguss, Nachguss, Schüttung usw usw
- Wasserrechner spuckt dir dann einen zu erwartenden ph-Wert aus z.b. 5,9
- Im Wasserrechner dann mit der Menge der Milchsäure spielen und schauen, dass man zwischen 5,4 und 5,6 landet. Unter Beachtung der Obergrenze für Milchsäure
- errechnete Menge Miclhsäure vor dem Einmaischen hinzugeben
- Nach dem Masichen dann den ph-Wert messen und gegebenenfalls weitere Milchsäure hinzugeben falls man noch über 5,6 liegt und die Obergrenze noch nicht erreicht ist. Ideal wäre es bei 5,4 zu landen.
Wir arbeiten ja mit Naturprodukten und die Rechner können nie präziese Aussagen treffen.
Professioneller wäre es natürlich auch noch andere Werte deines Brauwassers für den gewünschten Biertsil anzupassen. Der Rechner sagt dir dann welche Zusätze du hinzugeben sollst um Wert XY zu beeinflussen. Das funktioniert natürlich am besten wenn du das Wasser vorher auf "null" setzt bzw mit einer Osmoseanlage oder einem Mischbettentsalzer das Wasser entsalzt. Auch wenn du mit deiner Milchsäure nicht unter der Obergrenze bleiben kannst um den ph-Wert ausreichend zu senken, bleibt dir nichts anderes übrig als dein Wasser zu entsalzen.
Meiner Meinung nach ist jedoch nichts so effektiv als bei einem untergärigen Bier den ph-Wert von 5,6 nicht zu überschreiten. Ich würde dir raten damit anzufangen. Wenn das ganz gut klappt, du dich eingefuchst hast und Lust hast den nächsten Schritt zu machen kannst du dich ran machen weitere Verbesserungen an deinem Brauwasser vorzunehmen, zu entsalzen, neu aufzusalzen und auch die Restalkalität perfekt anzupassen :)
ph-Wert > Restalkalität
Hier wäre noch zu sagen, dass man sein Wasser auch abkochen kann um es zu enthärten und 1-2 andere Werte zu senken. Dies ist auch in dem Artikel vom Braumagazin beschrieben und funktioniert ganz gut.
slimcase hat geschrieben: ↑Samstag 16. April 2022, 01:11
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- Im Wasserrechner dann mit der Menge der Milchsäure spielen und schauen, dass man zwischen 5,4 und 5,6 landet. Unter Beachtung der Obergrenze für Milchsäure
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Da in der Gärung jedoch je nach Hefe zwischen 50-300 mg/l Milchsäure entstehen können, sollte der Wert konservativer angesetzt werden.
Wovon hängt denn ab wie viel Milchsäure in der Gärung entsteht? Welche Hefen produzieren denn viel bzw. wenig Milchsäure?
Die Spannweite von 50-300mg/l ist ja recht beachtlich, denn ob ich nun 100mg/l oder 350mg/l als Obergrenze habe macht klarerweise einen Riesenunterschied in der Wasseraufbereitung.
Naja. Verschiedene Stämme erzeugen verschieden viel Milchsäure. Da wird höchstwahrscheinlich noch eine Filtration und Fraktionierung erfolgen. Das werden sehr überlebensfähige und produktive Hefen sein. Das steht fest. Hinzu kommt eine starke verfahrenstechnische Variation der jeweiligen Produzenten.
Meine Vermutung.
Aber vielen Dank an euch! Werde das so machen, wie beschrieben.
