Gärtemperatur führen

[musicos]

Hi, bisher bin ich eigentlich sehr mit meinen obergärigen Bieren zufrieden. Nun möchte ich alles noch weiterbringen, indem ich die Gärtemperatur kontrolliere/feinregele (den chiller etc habe ich). Meine naive Frage: was ist der richtige Temperaturverlauf den ich bei OG und UG Hefe verfolgen muss? Woher weiss ich was die besten Temperaturen für eine jeweilige Hefe/Sud sind? Und was genau ist der coldcrash und wann und in welchem Fall soll ich ihn vornehmen? Leider sagen meine Laienbücher nicht viel über das Thema Gärtemperatur...
Vielleicht kann mir ja jemand weiterhelfen!

besten Dank
Torsten

[hobipivo]

Hallo Torsten,

hier eine grobe Übersicht (Temperaturführung ist auch abhängig vom Bierstil):
die Temperatur für Rehydrierung, Anstelltemperatur und Gärtemperatur steht zumeist auf der Verpackung.

Beispiel Trockenhefe UG: Rehydrieren bei 27°C; Anstelltemperatur bei ca. 10°C; Hauptgärung bei ca. 12°C; Nach Ende der Hauptgärung Erhöhung auf 15°C für ca. 24 Std. (Diacetylrast)

Beispiel Trockenhefe OG: Rehydrieren bei 27°C; Anstelltemperatur bei ca. 18°C; Hauptgärung bei ca. 20°C

Coldcrash: Damit das Jungbier besser sedimentiert (Hefe sich absetzt und beim abfüllen weniger schäumt) wird das Jungbier auf ca. 0-2°C für ca. 2 Tage abgekühlt.
Ich selbst kühle mit dem GF Conical-Fermenter auf 6°C (wegen Wasseranomalie).

Frohe Ostern
Christian

[qwe]

Ganz grundsätzlich: wenn man bei einer laufenden Gärung die Temperatur ändert, dann nach oben. Das heißt kühl anfangen und wenn, die Temperatur erhöhen. Nicht umgekehrt, da schlaft die Hefe ganz gern ein und die Gärung kommt ins Stocken.
Welche Temperaturen du genau brauchst hängt aber ganz von der Hefe und dem gewünschten Geschmack ab. Grundsätzlich gilt, je kälter desto weniger Nebengeschmack wird gebildet. Dabei ist insbesondere eine niedrige Temperatur in der Angärphase relevant. Wenn du also ein z.B. ein Pils brauen willst, dann sollte man möglichst kühl beginnen und kann dann nach ein paar Tagen aber durchaus auch etwas höher gehen mit der Temperatur.

Ein weiterer Punkt ist der Abbau von Diacetyl. Das will man in den meisten Fällen nicht im Bier haben und es wird bei höheren Temperaturen (ab ca. 14°C - höher geht es etwas schneller) am Ende bzw. nach der Gärung von der Hefe selbst wieder abgebaut. Daher wird oft bei untergärigen Bieren eine Diacetylrast am Ende der Gärung empfohlen.
Wenn du für die Karbonisierung dann mit Zucker oder Speise nachgärst, wird das Diacetyl aber auch einfach in der Nachgärung abgebaut. Daher ist eine Diacetylrast hier nicht notwendig. Die Nachgärung kann man auch bei Untergärigen Bieren ruhig recht hoch (~20°C) machen.

Cold Crash (Abkühlen auf möglichst nahe über 0°C für ca. 1 Tag) macht man nach abgeschlossener Gärung um das Bier vor dem Abfüllen zu klären. Die Hefe sedimentiert dabei recht gut und man bekommt klareres Bier. Die Nachgärung kann dann evtl. etwas länger dauern, da die Hefe erst wieder "warm werden" muss. Funktioniert aber meiner Erfahrung nach ohne Probleme. Wirklich hilfreich ist ein Cold Crash vor allem wenn man mit freischwimmenden Hopfenpellets stopft. Der Hopfen sedimentiert dann normalerweise sehr gut und man kann einfach abfüllen und der Hopfenschmodder bleibt im Gärfass.

[musicos]

Vielen Dank, super!
Also bei OG, wenn die Umgebungstemperatur bei 18-20 Grad ist, braucht man eigentlich nicht kühlen/wärmen..?

gruss Torsten

[hobipivo]

Hallo Torsten,

wenn die Umgebungstemperatur 20 Grad hat, kann während der Hauptphase der Gärung die Temperatur im Gärbehälter auf 23 - 25 Grad ansteigen, was nichts mit einer geführten Gärung zu tun hätte.
Also in diesem Fall kühlen!

Gruß Christian