Pastry Stout à la Snickers

[Sebastian Zimmermann]

Ich möchte mich mit einem guten Braufreund an einem Pastry Stout probieren. Er experimentiert bei jedem neuen Sud in eine ganz andere Richtung und jetzt soll es etwas mit Erdnussbuttergeschmack werden, das im besten Fall an ein Snickers erinnert.

Vielleicht hat jemand Ideen zu unserem aktuellen Rezeptentwurf:

Angelegt ist es auf:

15 Liter
10 Prozent
44 IBU
100 EBC
24 Stammwürze

Die Schüttung:

4kg Maris Otter (50%)
1,5kg Swaen Salty Caramel (18,8%)
1kg Swaen Brown Supreme (12,5%)
0,5kg Carapils (6,3%)
0,5kg Swaen Black Wheat (6,3%)
0,5kg Haferflocken (6,3%)
Reisspelzen

Bei 67°maischen für 90 Minuten

70g Tradition bei 60 Minuten kochen für 44 IBU

Trockenhefe US-05, 3 Packungen

Dann denken wir an entfettetes Erdnussbutterpulver. Mindestens 30g pro Liter zum Ende des kochen. Plus eine Menge X nach der Hauptgärung
Etwas Laktose, vielleicht 5 bis 10g pro Liter
Kakaopulver etwa 20g zum Ende des Kochens. Plus 10g pro Liter nach der Hauptgärung.

Bin sehr gespannt. Hat jemand Erfahrungen in diese Richtung?

[Colindo]

Klingt soweit alles gut. Wird wohl ein sehr ungewöhnliches Bier, aber mit etwas Glück sicher eine leckere Kuriosität. Meinst du Black Wheat reicht für den schokoladigen Charakter? Kenne das nicht, deswegen weiß ich nicht, wie sehr es Schokoladennoten einbringt.

Das viele Salty Caramel macht das Bier auch sicher nicht salzig?

[Sebastian Zimmermann]

Für die Schokolade setze ich auf den Kakao, den wir beim Kochen dazugeben wollen. Da hat mein Freund schon gute Erfahrungen gemacht und ich lasse mich mal überraschen. Wie bei dem ganzen Rezept.

Das Salty Caramel habe ich schon zwei Mal bei Stouts eingesetzt und es nie als salzig empfunden. Der Salzanteil ist auch eher gering.

[Mehrbier]

Ich erbitte in gegebenem Zeitabstand ausführliche sensorische Untersuchungsergebnisse.

[Räuber Hopfenstopf]

Ich habe auch schon öfter mit dem Salty Caramel gebraut. Das funktioniert ziemlich gut. Wenn die Salznote etwas zu erahnen sein soll, darf das Wasser nicht so salzarm sein wir unseres. Das ist wirklich recht zart, aber schön karamellig.

[timmatver]

Für die Schokolade setze ich auf den Kakao, den wir beim Kochen dazugeben wollen. Da hat mein Freund schon gute Erfahrungen gemacht und ich lasse mich mal überraschen. Wie bei dem ganzen Rezept.

Das Salty Caramel habe ich schon zwei Mal bei Stouts eingesetzt und es nie als salzig empfunden. Der Salzanteil ist auch eher gering.

Wie ist es geworden?

[Patilla]

Für die Schokolade setze ich auf den Kakao, den wir beim Kochen dazugeben wollen. Da hat mein Freund schon gute Erfahrungen gemacht und ich lasse mich mal überraschen. Wie bei dem ganzen Rezept.

Das Salty Caramel habe ich schon zwei Mal bei Stouts eingesetzt und es nie als salzig empfunden. Der Salzanteil ist auch eher gering.

Wie ist es geworden?

Würde mich auch interessieren...

[Sebastian Zimmermann]

Es ist schrecklich geworden und ich weiss gar nicht, wo ich anfangen soll.
Erdnuss ist nur recht dezent zu schmecken. Recht salzig, unrund, säuerlich. Leider auch gar nicht malzig. Wahrscheinlich viel zu viel Röstmalz, obwohl es ein Auszug war. Mit mehr als 12 Stunden war der Auszug wohl zu lange.
Das genaue Rezept und den Ablauf kann ich leider nicht sagen. Habe mir alles auf einen Zettel notiert, statt wie sonst ins Handy, und finde den Zettel jetzt nicht mehr.
Lasse mich aber nicht entmutigen und gehe am Freitag den nächsten Versuch an. Dann mit echtem Snickers, dass in den Whirlpool kommt. Werde es in einen Hopfensack packen, damit die Schweinerei nicht ganz so groß wird.

[Colindo]

Wie lange hast du das denn reifen lassen? Ich habe mittlerweile Black Wheat probiert und das macht nur eine sehr milde Röstnote. Würde mich also wundern, wenn dadurch ein Problem kam.
Dass es "recht salzig" ist, hatte ich ja befürchtet, aber das hängt wohl auch immer davon ab, wieviel Salz bereits in deinem Brauwasser ist.

Im Zweifelsfall in ein paar Monaten nochmal probieren.

[Sebastian Zimmermann]

Wir haben es im November gebraut und immer mal wieder eine Flasche probiert. Wird aber nicht wirklich besser. Aber ich lasse due restlichen Flasche im Kühlschrank stehen.

[Colindo]

Im Kühlschrank dauert das aber auch ewig. Ihr habt ja viel Alkoholgehalt und obergärig gebraut, da sind 4°C kein Muss. Englische Brauereien lassen bei 12°C reifen, für Hobbybrauer habe ich auch 16°C für obergärig gesehen. Ich persönlich habe auch kein Problem, Biere bei Zimmertemperatur zu lagern, denn selbst dann wird es teilweise erst nach 6 Monaten rund. In der Signatur steht der Link zu meinem Youtube-Kanal, wo ich vor kurzem ein helles Bier nach 6 Monaten (Kellerlagerung, im Winter kalt, jetzt 20°C) verkoste.

[Sebastian Zimmermann]

Ich lasse es auf jeden Fall noch ein paar Monate im Kühlschrank stehen. Ein paar Flaschen stelle ich raus und vergleiche dann mal.
Im Erdnussbutterpulver ist auch recht viel Salz. In Kombination mit dem Malz, und vielleicht dem Wasser, war es wohl zu viel. Mit meinem Wasser habe ich mich bis jetzt noch nicht beschäftig. Muss ich mal machen.

[Sebastian Zimmermann]

Am Donnerstag steht der zweite Versuch an. Vielleicht wird es besser?!

Zum Rezept:

Es sollen 22 Liter mit 6,3 Prozent und 22 IBU werden.

Schüttung von 7,7kg insgesamt

Maris Otter 5,5kg
GoldenSwaen Brown Supreme 1kg
Haferflocken 0,5kg
Carapils 0,5kg
BlackSwaen Black Wheat 0,1kg plus etwas als Auszug

15g Magnum für 60 Minuten kochen
Hefe US-05

Soweit, so gut. Diesmal würde ich dann extrem panschen. Von einem bekannten Siruphersteller gibt Karamellsirup, davon würde ich zwischen 40ml und 80ml pro Liter direkt in den Gäreimer geben. Das Teste ich am Donnerstag mit einem gekauften Stout und sehe, wie stark sich der Sirup bemerkbar macht.
Am Ende des Kochen gebe ich 5 Snickers in einem Hopfensack dazu. Die Sauerei soll so etwas im Zaun gehalten werden. Etwa 200g Erdnussbutter und Erdnussbutterpulver sowie 20g Lactose pro Liter kommen auch noch dazu. Nach der Hauptgärung dann noch mit 400g Cacaonibs für 10 Tage stopfen.

Da kann doch eigentlich nix schief gehen.

[Colindo]

Da der Hauptsalzeintrag beim letzten Mal mit größerer Wahrscheinlichkeit vom Erdnusspulver kam als vom Salty Caramel müsstest du mal nachrechnen, wieviel Salz das Erdnusspulver einbringt und ob das diesmal wirklich weniger wird. Aber wenn ich die Zeilen richtig lese, hast du die Menge schon reduziert?

[Patilla]

Der Sirup haut aber nochmal ordentlich Umdrehungen rein, oder? Ist doch eigentlich purer Zucker..

[Sebastian Zimmermann]

Beim letzten Mal hatte ich etwa 600g PB Pulver auf 15 Liter. Viel hilft viel, war die Devise. Diesmal sind es 300g auf 22 Liter. Und kein Salty Caramel Malz mehr. Ich befürchte schon, dass es zu wenig ist. Aber es kommt noch ein Glas Erdnussbutter dazu.

Der Sirup hat ordentlich Zucker. Pro 100ml sind es knapp 80g Zucker. Vom Snickers und der Erdnussbutter kommt auch noch einiges dazu. Ich habe die Schüttung daher auch so angelegt, dass es nur durch das Malz nicht zu viel Alkohol geben sollte. Die 6,3 Prozent sind nur vom Malz. Ich hatte schon einmal überschlagen, wie viel Alkohol durch den Zucker dazu kommt. Poste ich noch mal, wenn alles final feststeht.

Was ist wohl besser, um das Aroma von den Snickers und der Erdnussbutter ins Bier zu bekommen? Mitkochen oder nach der Hauptgärung für einige Tage in den Gärbehälter?

[Pappelbräu]

Schüttung von 7,7kg insgesamt

Maris Otter 5,5kg
GoldenSwaen Brown Supreme 1kg
Haferflocken 0,5kg
Carapils 0,5kg
BlackSwaen Black Wheat 0,1kg plus etwas als Auszug

Ehrlich gesagt finde ich, dass da viel zu wenig Röstmalz drin ist! Bis 10 % der Schüttung (also ca 750 g) sollte wirklich kein Problem sein. Und keinen Auszug machen, einfach mit einmaischen! Ich würde sagen, dass Dein Bier bei der Schüttung höchstens ein Brown Ale wird.... Stout muss SCHWARZ!

Die 500 g aus Deinem ursprünglichen Rezept halte ich auch noch für moderat! (Vielleicht war da das Problem der lange Auszug...)

Edit: Du kannst auch, wenn Dir das Black Wheat etwas zu heftig ist, ein etwas sanfteres Röstmalz (z.B. Roggenröstmalz) nehmen...

[Sebastian Zimmermann]

Sehe ich auch so, es muss schwarz werden. Mit 0,1kg bin ich bei rechnerisch rund 50 EBC und bei 0,5 bei 80 EBC. Ich möchte es nur gar nicht röstig und säuerlich bekommen. Aber ich denke eigentlich auch, dass 0,5kg kein Problem sein sollten. Normalerweise nehme ich auch deutlich mehr Röstmalze, aber nach den schlechten Erfahrungen beim letzten Mal, bin ich vorsichtiger. Ich werde es wohl morgen spontan entscheiden, wie viel ich nehme.
Andere Röstmalze habe ich gerade nicht auf Lager.

[Colindo]

Das Black Wheat ist schon sehr mild im Vergleich zu Gerste, da es wie Roggen keine Spelze enthält. Also sollte da auch eine größere Menge kein Problem sein.

Wieviel hast du denn letzendlich genommen?

[Sebastian Zimmermann]

Ich habe mich für 0,5kg entschiede. Es ist auch schön schwarz geworden.

Das Rezept sieht so aus:

Ausschlag von 21 Liter mit 6,9 Alkohol (ohne den extra Zucker), 22 IBU und 88 EBC

Maris Otter, 5 kg
Swaen Brown Supreme, 1,5 kg
Carapils, 0,5 kg
Haferflocken, im Ofen leicht geröstet, 0,5 kg
Swaen, Black Wheat, 0,5 kg
Swaen Coffe Light Wheat, 0,3 kg

bei 68° eingemaischt für 90 Minuten

15g Magnum für 60 Minuten

Nach Kochende:

Erdnussbutter, 250g (7,1g Zucker, 0,5g Salz & 47g Fett pro 100g)
Snickers x 5 (52g Zucker, 0,63g Salz, 20g Fett pro 100g)
PB Pulver 260g (2g Zucker, 0,9g Salz und 1,5g Fett pro 13g)
Karamellsirup 500ml (79g Zucker pro 100ml)
Lactose 400g

Hefe US-05

Das ganze ist noch Im Gärtank und wird wahrscheinlich am Wochenende abgefüllt.

[Sebastian Zimmermann]

Kurzes Update:

Die Farbe ist schön schwarz. Es hat lange mit der Kohlsäure gedauert, jetzt ist sie aber da. Geschmacklich schon recht rund, wird mit der Zeit sicher ein leckeres Stout. Nicht zu süß, nicht zu künstlich durch den Sirup. Erdnuss schmeckt man raus, könnte aber noch mehr sein. Muss ich beim nächsten Durchgang noch mal an den Zutaten schrauben.