Fehlgeschmack bei Kveik

[DSpayre]

Hallo Forum,

ich habe kürzlich von Mitgliedern von hier Kveikhefe bekommen. Die Skare und die Framgarden. (Danke, falls Ihr mitlest). Nun habe ich 40 Liter gebraut und einen Splittsud gemacht.

Das Rezept hab ich einfach gehalten. 100% Pilsner Malz und als Hopfen den Magnum. Das ganze mit einer Kombirast.

Das Bier hatte schon während der Gärung einen leichten Geruch, den ich nicht zuordnen konnte. Da ich aber bis zum fertigen Bier alles dazwischen nie besonders Lecker empfunden habe, hab ich erst mal abgewartet. Inzwischen ist das Bier schon ein paar Tage in der Flasche und an der Nachgärung. Es ist noch nicht fertig, braucht wohl noch eine Weile. Trotzdem habe ich aus Neugier heute eine Flasche aufgemacht.

Ich hab da m.E. ein Fehlaroma drin, dass ich nicht ganz zuordnen kann. Ich hätte das Richtung Krankenhaus/Zahnarzt mit einer Adstringenz beschrieben.

Bisher ist mir noch kein Sud daneben gegangen. Und das war Sud Nr. 42. Wobei mir schon klar ist, einmal ist das erste Mal.

Ist das was, was bei Kveik passieren kann? Ich hab auch viel Hefe geerntet und getrocknet. Ist das alles Müll?

Oder kann sich sowas noch auslagern?
Hat das evtl. mit dem PH-Wert zu tun? Ich hab schon gelesen, dass Kveik da etwas anders sind.

Würde mich über Tipps von Euch freuen.

Gruß Martin

[Rippchen85]

Moin, setzt du vielleicht auf chlorhaltige Reiniger? Schau da Mal unter medizin

https://feinerhopfen.com/2019/05/02/off ... esefuesse/

[DSpayre]

Nein, Chlor setze ich nicht ein. Zum desinfizieren hab ich Iso benutzt.

Mir kommt dass ich vielleicht versehentlich das Wasserstoffperoxid erwischt haben könnte. Aber das ist auch ohne Chlor. Ist aber auch sehr unwahrscheinlich. Das hätte ich sofort gerochen.

[Kurt]

Möglicherweise war die Hefe infiziert aber die Spur mit dem Chlor im Wasser würde ich trotzdem mal verfolgen. Manchmal führen die Stadtwerke eine "Stoßchlorung" durch. Mir ist das in Neu-Ulm mal passiert. Der Sud war ungenießbar! Frag doch mal bei den Stadtwerken nach.

[DSpayre]

Gut, das Wasserwerk hab ich mal angeschrieben.

Eben hab ich auch eine Flasche vom 2. Sud getestet. Noch schlimmer. Das werd ich wohl alles weg kippen.

Die Frage ist, hat das Auswirkung auf die Erntehefe? Ich könnt grad heulen für die viele Arbeit.

Einen Test könnt ich freilich beim nächsten Sud machen. Hab noch so Flaschen von Besserbrauer. Da könnt ich mal 4 Liter anstellen mit einer von den Kveiks und sehen was passiert.

An einem dreckigen Gäreimern kanns m.E. eher auch nicht liegen. Selbe Würze, unterschiedliche Eimer, unterschiedliche Hefen. Trotzdem beide der selbe wiederliche Geschmack. Und ich putze immer gründlich. Hähne werden komplett zerlegt. Hab alles gebraut wie immer.

Oh man...

[metaler143]

Würde auch einfach einen Starter ansetzen mit der Erntehefe. Diesen dann hinsichtlich Geschmack und Geruch beurteilen. Ist er unauffällig, wird es wahrscheinlich nicht die Hefe gewesen sein.

[DSpayre]

Stimmt. Bei einem Starter würde ich auch was riechen.

Beim ernten hab ich bei der Hefe auch nichts gerochen.

Auch gestern und heute beim trocken im Dörrauromat war kein ungewöhnlicher Geruch.

Etwas Hoffnung also noch.

[BrauSachse]

Ist das Fehlaroma phenolartig? Dann könnte das eine Infektion mit einer Fremdhefe (Kahm-) oder irgendwelchen Bakterien sein. Das ist mir auch schon passiert, allerdings hatten diese Sude eine längere Gärzeit als sonst. Die Erntehefe würde ich persönlich nicht mehr verwenden, aber wenn du über einen Starter ausschließen kannst, dass die Hefe die Fehlaromen produziert, geht es vielleicht doch.

Die Ursache für „Medizinaroma“ kann auch in der Gärführung liegen. Die gleiche Maische unterschiedlich vergoren mit dem gleichen „Ergebnis“ könnte zumindest darauf hindeuten: https://www.mug-mikrobrauerei.ch/brau-bierfehler etwas runterscrollen oder über die Menüpunkte hinspringen

Die oben schon erwähnte Ursache Reinigung/Desinfektion ist hier noch beschrieben:
https://braumagazin.de/article/bierfehl ... orphenole/

Ich tippe trotzdem auf eine Infektion, vor allem wenn sich das Fehlaroma über die Zeit verstärkt.

Viele Grüße
Tilo

[DSpayre]

Interessant.

Für mich ist dafür auch schwierig einzuordnen, also ich meine wie man ihn beschreibt. Ein Biofilm war nicht auf dem Bier also schließlich eine Kahminfektion eher raus.

Was ich aber bei den ganzen Fehlern bei MUG gelesen habe ist das auch der pH-Wert eine Rolle spielen kann. Und Kveik haben meines Wissens ein anderes Verhalten bezüglich der Veränderung des pH-Werts beim Maischen.

Vielleicht liegt auch da der Fehler. Ich hab den ph-Wert rechnerisch sehr hoch gelassen, 5,8. Leider kann ich nicht messen.

[DSpayre]

Hab grade Rückmeldung vom Wasserwerk. Chlorung hat wohl nicht statt gefunden.

[DerDallmann]

Ich hatte woas auch mal, da war es ein schlecht gereinigter Kunststoff-Hahn, von dem ich nicht wusste, dass man ihn zerlegen kann.

[DSpayre]

Hab ich auch schon überlegt. Aber die werden immer zerlegt und geputzt. Vorher noch mit Iso eingesprüht. Die werden nächstes Mal am besten auch noch abgekocht.

Nur, beide Gäreimer identischer Fehler?

[Ladeberger]

Nur, beide Gäreimer identischer Fehler?

Nicht ganz auszuschließen, wenn die Kontamination schon aus dem Übergang Heiß- zu Kaltbereich oder der Umwelt stammte und so beide Gäreimer erfasst hat. Hier vielleicht mal alle gemeinsamen Utensilien überprüfen: Schläuche, Ventile, Dichtungen, Wärmetauscher, Messgeräte. Kveik mit seinen hohen Gärtemperaturen hat auch durchaus das Potenzial, bestehende Probleme von latent zu akut zu überführen.

Dass hingegen zwei Hefesätze von zwei unterschiedlichen Hobbybrauern identisch kontaminiert waren, bedingt eine gemeinsame Quelle und dass es bisher niemandem aufgefallen ist. Möglich, aber unwahrscheinlich.

Weitere Szenarien:
- Roch zunächst nur eine Gärung verdächtig und wurde zuerst abgefüllt? Dann wäre denkbar, dass die Kontamination der Teilcharge über gemeinsames Abfüllequipment in die zweite Teilcharge verschleppt würde.
- Falls der Geruch der Gärung in die Irre führte, ist natürlich auch eine bestehende Kontamination des Abfüllequipments denkbar, die beide Teilchargen erfasst hat. Hier auch mal alles überprüfen.

Typisch für Hygieneprobleme rund um die Abfülltechnik ist eine heterogene Beeinträchtigung der Charge, d.h. zunehmend geringe Kontamination im Verlauf des Abfüllens, da sich Leitungen und Abfüllorgane zu einem gewissen Grad "freispülen".

Wie auch immer: Die Erntehefe würde ich bis zur Identifikation der Kontaminationsquelle auf keinen Fall weiterverwenden.

Gruß
Andy

[DSpayre]

Hallo Andy,

vielen Dank für deine ausführliche Antwort.

Nein, beide haben schon bei der Gärung gerochen. Wenn es eine Kontamination ist muss es zwischen Würzepfanne und Gäreimer sein. Da bin ich bei dir. Sonst wären es nicht beide.

Ich werde wohl am besten alles zusammen in die Sudpfanne hauen und 15 Minuten durchkochen. Entweder es ist danach unbrauchbar oder Steril (also zumindest bis es halt aus dem kochenden Wasser raus ist).

Muss mal überlegen wie ich das mache, damit das ganze Plastikzeug nicht auf dem Topfboden liegt und schmilzt. Muß dazu irgend einen Metallkorb oder was ähnliches suchen.

Hat hier jemand Praktikertips?

Der nächste Schritt ist dann beim nächsten Mal was abzuzwacken und mit einer der Hefen anzustellen und schauen wie der Testsud wird.

Gruß Martin

[dieck]

Muss mal überlegen wie ich das mache, damit das ganze Plastikzeug nicht auf dem Topfboden liegt und schmilzt. Muß dazu irgend einen Metallkorb oder was ähnliches suchen.

Hat hier jemand Praktikertips?

Wie wäre es mit so einer Art Sieb, ein Blech mit Löchern drin, dass verhindert dass Dinge bis auf den Boden durchfallen? :)
Ja ja, schon klar, nicht jeder hat einen Läuterboden, und dann noch einen der in die Sudpfanne passt...

Ich habe einen Metall-Seiher mit Fuß, der dürfte brauchbar gehen, auch wenn ich ihn dafür noch nie benutzt habe (Modell ähnlich https://www.amazon.de/K%C3%BCche-Edelst ... B01KK83N0K)

Was auch klappen sollte ist "Topf-Im-Topf", dann kannst du den inneren Topf im Wasserbad heiß werden lassen, ohne dass darin was anbrennt.
Verbrät aber vermutlich eine Menge mehr Energie :)

[DSpayre]

Ja, an sowas hab ich auch schon gedacht. Großes Nudelsieb aus Edelstahl.

Muß mal sehen was die Küchen hier im Haus hergeben.

Topf im Topf ist eher schlecht. Hab vor kurzem was ähnliches probiert. Da wo der Topf steht gibt's mehr Kalkablagerung. Deswegen was mit Füßen oder zumindest ohne ebenen Boden.

[dukeboris]

Da schmilzt nichts. Macht mal den Test und nehmt einen Pappbecher und haltet ein Feuerzeug drunter,wenn Wasser drin ist. Der brennt nicht durch. Das Wasser nimmt die Wärme zu schnell auf. Wenn das Plastik 100°C aushält, dann darf es auch auf dem Boden liegen...

[DSpayre]

... und da liegt das Problem. Ich weiß nicht ob es das aushält...

Trotzdem interessant was du sagst.

[dukeboris]

Wenn es ein Standardhahn von den 30 Liter Eimern ist, dann tut er das. Meine koche ich immer vorher ab.

[DSpayre]

Ich hab noch Schläuche, nicht alle aus Silicon. 2 Bierheber und 3 Monofilamentfilter. Hast du damit auch Erfahrung?

[coyote77]

Mmh, also mein erster und einziger Versuch, mit Kveik (Voss) zu brauen, hat auch zu einem ähnlichen Ergebnis geführt. Das genaue Rezept müsste ich nachschauen, aber es war ein IPA, vergoren habe ich bei >30°C. Erhofft habe ich einen Fruchtkorb, geworden ist es ein stechend-saurer Geschmack. Vom Hopfenaroma nichts zu merken.

Inzwischen steht das ganze etwa 2-3 Monate und es ist, naja, trinkbar. Überkarbonisiert ist es nicht und die nachfolgenden Sude waren normal. Ich schieb es auf den ph-Wert (habe leider keine Möglichkeit zu messen).

Das Kapitel Kveik ist für mich jedenfalls erstmal beendet.

[DSpayre]

Ich werde noch experimentieren und ggf berichten wie es weiter ging.

Vielleicht ja doch nur der Ph wert

[dukeboris]

Außer das Röhrchen vom Bierheber habe ich die Dinge alle schon gekocht. Das Röhrchen hat sich verbogen. Schläuche habe ich nur aus Silikon.

[DSpayre]

Hallo zusammen,

für alle interessierten. Ein Mitglied unseres neuen Brauerstammtischs hat angeboten den Sud und die Hefe unter dem Mikroskop angesehen und auch die Erntehefe zu prüfen. Danke nochmal dafür.

Leider alles kontaminiert.


Die ganze Arbeit für die Katz, die Erntehefe dahin.

Thats life.

Gruß Martin

[Räuber Hopfenstopf]

Lässt sich auch sagen mit was das kontaminiert ist? Ich habe hier auch so ein paar Kandidaten mit chemisch-brenzligem Aroma in diversen Intensitätsstufen. Nicht von uns gebraut, aber wir rätseln schon länger, was das sein könnte.

[DSpayre]

Soweit ich das verstanden habe, kann man nur sagen, daß was drin ist was nicht reingehört.

Mehr kann ich leider nicht sagen.