American Pub Wheat - Ferulasäurerast bei Dornbusch?

[Corvus]

Hallo zusammen,

ich braue recht spontan am Wochenende und ich habe eigentlich mehr oder weniger alles da, woraus man nach Dornbusch ein American Pub Wheat brauen kann – auch wenn ich es leicht modifizieren werde:

13° P
30% Prozent Weizen
67% PiMa
3% Melanoidin (wegen der Farbe und Vollmundigkeit – habe kein Carawheat da)

22 IBU / ´90 kochen
Bitter: Chinook ´60
Flavor: Cascade ´45
Aroma: Amarillo ´5

Hefe US 05 (hätte lieber eine Alt- oder Kölsch-Hefe probiert, aber leider keine vorrätig)

Soweit so gut.

Jetzt schreibt er im Rezeptteil über eine 44 Grad-Rast, die mich verwirrt. Ich dachte immer, dass sich beim Weizenanteil die Ferulasäure-Rast nur bei bestimmten (Weizen-)Hefen lohnt, um mehr Nelkenaroma ins Bier zu bekommen (Stichwort 4-Vinylguajakol). Ich bin mir nicht einmal sicher, ob die US 05 überhaupt richtig etwas mit Ferulasäure anfangen kann. Wozu also die Rast? Was mich skeptisch macht, ist auch eine vorgeschlagene Rast bei 50 Grad über 20 min.
Ich würde eher so einmaischen, dass ich die 57 noch kratze und dann zur Maltos- oder Kombirast hochfahren.

Was sagt Ihr dazu?

LG
Andreas

[BrauFuchs]

Die Rast ist zum beta-Glucan Abbau, das sind Schleimstoffe im Weizen, welche die Viskosität erhöhen und bei mLäutern Probleme bereiten können, allerdings kaum bei 30% Schüttungsanteil.
Dennoch wird traditionell niedrig eingemaischt bei Weizenbieren um eben diese Schleimstoffe abzubauen, da bei 44°C die Glucanasen aktiv sind. Das mit der Ferulasäure ist nur ein netter Nebeneffekt, welche vermehrt von Gerstenmalz gebildet wird übrigens und je nach Hefe Nelkenaromen erzeugt...

Also kannst du die Rast zu diesem Zweck gerne halten.

Gruß
Lukas

[BrauFuchs]

Bei Weizen in der Schüttung, lohnt sich eine ausgedehnte Eiweißrast, heutiges Verständnis von ausgedehnt bei gut gelösten Malzen höhstens 20 min..
Hoch einmaischen wird aber dennoch oft praktiziert und wird keinen großen Unterschied geben, ausser das Bier wird/kann trüber ausfallen und Geschmacklich wird es schon seinen Grund haben diese Rasten zu fahren, aber es stimmt, dass 20 min bei 50 °C veraltet sind und das übersprungen werden kann, bei 57°C die Rast kann nicht schaden!

[blub24]

Hm,

Ferulasäure wird bei Alterungsprozessen unter anderem zu Vanillin abgebaut. Ich glaube nicht mal dass da die Hefe eine rolle spielt.
Das Nelkenaroma würde dann verschwinden.

Frage ist ob das Amarican Pub Wheat eher jung getrunken wird wie europäisches Weizen (dann hätte es mit der Ferluarast Nelke und die soll nicht sein) oder ob es etwas gelagert wird, dann würde das Vanillin dominieren.

Grüße,

Nikolas

[Corvus]

Die Rast ist zum beta-Glucan Abbau, das sind Schleimstoffe im Weizen, welche die Viskosität erhöhen und bei mLäutern Probleme bereiten können, allerdings kaum bei 30% Schüttungsanteil.

Danke für den Hinweis Lukas. In seinem Rezept hat er sogar nur 20% angegeben. Den Stil gibt er mit 10 - 30 Prozent Weizenanteil an. Habe bisher nie mit größerem Weizenanteilen gebraut - höchstens 10 Prozent. Das war also bisher kein Thema. Ich denke, ich werde die Rast weglassen. In Amirezepten habe ich das bei so geringen Mengen Weizen auch noch nicht gesehen. Die Amis halt...eine Rast und fertig... selbst mit größeren Anteilen Weizen

LG Andreas

[BrauFuchs]

Jo wie gesagt, ist heute alles möglich. Aber soviel zur Theorie, jetzt weißt du Bescheid ;)

Na denn Gut Sud und Viel Spaß.

Lukas

[JanBr]

Wenn du ein typisches US Wheat brauen willst, nimm die Lallemand Munich Wheat.

Das ist die Weizen Hefe die eigentlich keine ist, aber die alle Amis für Wheat verwenden.

Gruß

Jan

[Corvus]

Wenn du ein typisches US Wheat brauen willst, nimm die Lallemand Munich Wheat.

Das ist die Weizen Hefe die eigentlich keine ist, aber die alle Amis für Wheat verwenden.

Gruß

Jan

Oh, schön zu wissen! Danke Jan. Das teste ich bestimmt das nächste Mal. Jetzt habe ich nur die US05 zur Hand. Wie verbreitet ist wohl bei homebrewern die Wyeast 1010? Mich würde interessieren, wie das mit diesm Alt-Stamm wohl so wird...
Ich denke, da muss mal ein Vergleich her.

LG
Andreas

[flying]

Die Wyeast 1010 ist die Hefe der Widmer Bros. Brewery, die die Sorte "American Hefeweizen" in den 80-igern quasi erfunden haben. Erworben haben sie den Stamm wohl in Weihenstephan und es soll die damalige Uerige Hefe gewesen sein. Heute W 1007 "German Ale".