Helles Bier Gärung noch ok?

[Doktor Hirnlos]

Hallo zusammen,

mein viertes Bier, das dritte untergärige, ist gerade im Kellerkühlschrank und ich wollte nur mal eure Meinung hören, bzw. ein paar Dinge erklärt bekommen. Ich mache das Rezept "Münchner Hell", ich hoffe man darf hier verlinken:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

Also, vor zweieinhalb Wochen habe ich ca. 25l gebraut. Es sind dann knapp 13°P geworden (Spindel), anstelle 12° im Rezept. Mein Herd ist recht kräftig, vielleicht ist einfach viel verdampft. Wie auch immer, jedenfalls hatte ich etwas verpennt die Wyeast 2308 Flüssighefe zu starten. Leider war die Hefe dann auch noch etwas älter und die Packung ist nicht "dick" geworden. Ich habe dann hier im Forum viel gelesen, manchmal werden die halt offenbar nicht so dick, und habe die Hefe dann trotzdem benutzt. Da mir das komisch vorkam habe ich mir aber schnell eine neue bestellt, die dann gestartet und die wurde auch in wenigen Stunden komplett dick. Gäraktivität gab es bis dahin nicht. Diese zweite Hefe habe ich dann genau eine Woche nach dem Kochen in den kalten Kübel gegossen (Kühlschrank hat 9°C). Ich wollte nicht noch mehr Zeit verlieren, daher war das bereits Stunden nachdem ich die Flüssighefe aktiviert hatte. Das war vor 1,5 Wochen.

1) Hätte ich hier länger warten sollen? Die Packung war ja dick, daher war die Hefe offenbar aktiv...

Dann weiter: Ich habe dann nach recht kurzer Zeit (2 Tage oder so) erste Bläschen im Röhrchen gesehen ->
Dann habe ich mir eine Schnellvergärprobe gemacht und die in der Küche gären lassen. Das ging echt ultra langsam, heute hatte ich einen Wert von 7°P oder so. Ich habe dann mir eben eine neue Probe aus dem Bier genommen und das Bier hat ca. 8°P.

2) Warum ist denn wohl die Schnellvergärung so langsam? Ich hatte nicht erwartet, dass das Bier aus dem Kühlschrank fast genauso weit ist.

Bei der Entnahme eben habe ich ein Foto gemacht, das sieht aus meiner Sicht vollkommen ok aus:

Schmecken tut es Bier-ähnlich, also nicht sauer oder so, daher hoffe ich, dass ich keinen "Infekt" im Bier habe.

3) Was meint ihr, sieht das für euch ok aus?

Danke für jede Hilfe!

[Boludo]

Man kann da nicht viel sagen außer, dass es nicht auffällig aussieht. Das bedeutet aber nicht automatisch, dass alles ok ist .
Eine Würze eine Woche lang ohne Gäraktivität stehen zu lassen ist ziemlich gefährlich. Kann natürlich sein, dass die erste Hefe doch ein wenig was getan hat.
Sollte das Bier irgendwie auffällig sein, dann bitte unbedingt entsorgen. Würzeinfektionen können gefährlich sein.

[Alt-Phex]

Ich kann mir leider kein Szenario vorstellen, in dem eine Würze eine Woche lang ohne Hefe/Gärung rumsteht, dass auch nur irgendwie "OK" ist.

Sollte das Bier irgendwie auffällig sein, dann bitte unbedingt entsorgen. Würzeinfektionen können gefährlich sein.

Und die Chance, dass du dir keine eingefangen hast, halte ich nach einer Woche für äußerst gering. Völlig unabhängig davon, wie sauber du meinst gearbeitet zu haben. Die Würze bringt ihre Mikroorganismen selber mit.

[Doktor Hirnlos]

Hi, danke erst einmal für die schnellen Antworten.
Nicht falsch verstehen, ich möchte mir das ganze nicht schön reden, aber ich möchte das gerne verstehen.
Wenn ich die Würze heiß in den Gärbottich fülle, das Teil ist im großen und ganzen "abgeschlossen" und steht dann im Kühlschrank. Dann ist das nach meinem Verständnis erst einmal sehr steril. Mir ist nicht klar, wo da die Mikroorganismen herkommen könnten. Das ist doch wie bei einer Dosensuppe oder Marmelade.
Nehmen wir an, das Bier schmeckt am Ende gut / unauffällig. Gibt es bekannte Infektionen, die das trotzdem haben kann?

[BummlerD]

Dann ist das nach meinem Verständnis erst einmal sehr steril. Mir ist nicht klar, wo da die Mikroorganismen herkommen könnten.

Nein. Die sogenannten Termobakterien (ja, ohne h) überleben das Würzekochen und können sich im Gegensatz zum Bier in der Würze vermehren. Geschmack und Geruch nach Sellerie, Kloake oder Babykotze können die Folge sein.

[DrFludribusVonZiesel]

Wenn man etwas heiß in ein Gefäß füllt und es auch darin abkühlen lässt, wird sich ein Unterdruck bilden, da sich Flüssigkeit bei Wärme ausdehnt (vgl. das Klacken der Gläser bei der von dir erwähnten Marmelade). Wenn du also nur einen Gärspund auf deinem Gäreimer hast, ziehts dir da die Luft und damit auch wieder Mikroorganismen rein. Und das in kürzester Zeit.

[Alt-Phex]

Nicht falsch verstehen, ich möchte mir das ganze nicht schön reden, aber ich möchte das gerne verstehen.

Wie schon erwähnt, ist die Würze eben nicht steril. Die Termobakterien, in der Fachliteratur auch ... Trommelwirbel ... "Würzebakterien" genannt überleben den Kochprozess. Durch das Abkühlen zieht es Raumluft in den Behälter. Die ist A) auch nicht steril und B) fördert die das Wachstum der vorhanden Mikroorganismen.

Das deiner Würze nichts passiert ist, ist nach einer Woche also höchst unwahrscheinlich. Würze sollte so schnell wie möglich gekühlt und mit vitaler Hefe angestellt werden um das Wachstum anderer Mikroorganismen zu unterdrücken. Ab einem gewissen Alkohol- und Kohlesäuregehalt ist das auch kein Problem mehr. Aber selbst das Übernachtabkühlen birgt bereits diese Risiken. Nach einer Woche gehört das daher besser entsorgt.

Es muss auf den ersten Dreh nicht mal auffällig riechen oder schmecken um eine Infektion zu haben. Die kann sich auch langsam über die Zeit erst ausprägen. Während in ausgegorenem Bier keinen pathogenen Keime wachsen können, ist das in Würze durchaus der Fall. Hier besteht ein nicht unbedenkliches gesundheitliches Risiko. Selbst wenn du nicht dran sterben wirst, wird es allemal für Montezumas Rache und einen bösen Hangover reichen.

Wenn du das dennoch durchziehen willst, dann trink es bitte auch alleine und biete es nicht unwissenden Gästen oder Braukollegen an.

[Doktor Hirnlos]

Hi nochmal, heißt das, ihr würdet das provisorisch wegkippen, oder wenn keine Fehlaromen da sind erstmal in kleinen Mengen testen?

[BrewerTimothy]

Wegkippen

[M79576]

Hi nochmal, heißt das, ihr würdet das provisorisch wegkippen, oder wenn keine Fehlaromen da sind erstmal in kleinen Mengen testen?

Wenn man Zugang zu einem Mikroskop hat, könnte man sich den Sud noch mal anschauen. Auf mich wirkt das Gewimmel unerbetener Gäste immer recht appetithemmend. Nach deiner Beschreibung ist das sehr wahrscheinlich. Ich würds jetzt wegkippen, als Erfahrung verbuchen und zukünftig Trockenhefe bevorraten, sollte die Flüssighefe nicht mehr aktiv genug sein.

Gruss,

Michael

[nPlusEins]

Hi nochmal, heißt das, ihr würdet das provisorisch wegkippen, oder wenn keine Fehlaromen da sind erstmal in kleinen Mengen testen?

Also ich würds probieren. Wie bei allen anderen Lebensmitteln auch kann man sich denke ich auch etwas auf seine Sinne verlassen. Wenn etwas gut riecht und schmeckt, dann ist es in der Regel auch noch in Ordnung.

[Doktor Hirnlos]

Alles klar, danke für die Tips. Gibt es die Wyeast 2308 eigentlich auch als Trockenhefe? Falls die Flüssighefe noch mal eine Macke hat, könnte ich mir dann mit Trockenhefe aushelfen.

[BummlerD]

Das müsste die Diamond Lager sein.

[M79576]

[/quote]

Also ich würds probieren. Wie bei allen anderen Lebensmitteln auch kann man sich denke ich auch etwas auf seine Sinne verlassen. Wenn etwas gut riecht und schmeckt, dann ist es in der Regel auch noch in Ordnung.
[/quote]

Als jemand, der früher das zweifelhafte Privileg vieler Geschäftsreisen mit ausgiebiger Gelegenheit hatte sich in ansässiger Gastronomie zu verköstigen, kann ich Dein Statement nicht teilen. Wie oft die Sinne uns, die Kollegen und mich, trogen kann ich gar nicht zählen. Von tagelangem Durchfall bis 'Filmriß' war alles dabei. Und das lag sicher nicht am Alkohol.
Ich schmeiß auch nichts weg nur weil das MHD mal überschritten ist.
Dennoch, weshalb jetzt noch weitere Arbeitszeit in einen höchstwahrscheinlich gammeligen Sud investieren? Aber, jeder wie er mag....

Gruss, Michael

[Alt-Phex]

Ich kann absolut verstehen, dass man einen Sud nicht einfach wegkippen möchte. Ich kann mich hier nur wiederholen: Dass das nach einer Woche ohne Hefe noch ein unbedenkliches Lebensmittel ist, ist höchst unwahrscheinlich. Eher schon unmöglich. Das muss man nicht mal schmecken oder riechen können. Daher heißt die einzig richtige Maßnahme "Entsorgen".

[haefner]

Puh, ich find das schon auch ganz schön lang und wüßte jetzt nicht genau was ich damit machen wollte. Lass es Dir aber ne Lehre sein und leg Dir wenigstens 1-2 Packungen Trockenhefe als Notlösung parat. Vernetzen mit Gleichgesinnten in der Region wäre zusätzlich ne Idee um im Notfall was bekommen zu können, und wenns dann nur ne Nottingham wäre.

[Doktor Hirnlos]

Hey, ich habe eben die Bestellung gemacht. Habe mir jetzt zur Wyeast 2308 Flüssighefe noch 2 Pakete Diamond Lager geholt.
1) Kommt die Trockenhefe in den Kühlschrank oder den Gefrierschrank?
2) Sind die Hefen so gleich, dass ich zur Not Trockenhefe nachkippen kann, wenn die Flüssighefe nicht startet?
3) Eine ganz andere Frage: Sud runterkühlen mit einfachsten Mitteln: Ich hätte folgende Optionen, bin gerne für anderes offen.
- Bottich auf die Terrasse bringen und von außen mit dem Gartenschlauch kühlen.
- Irgendwas mit Eiswürfeln... Wie macht man das am Besten bzw. Am Hygienischsten?
- einfach nur in den Kühlschrank wird wohl bei 30 Litern sehr lange dauern
- ... ?

[Ladeberger]

Hey, ich habe eben die Bestellung gemacht. Habe mir jetzt zur Wyeast 2308 Flüssighefe noch 2 Pakete Diamond Lager geholt.
1) Kommt die Trockenhefe in den Kühlschrank oder den Gefrierschrank?

Kühlschrank, ideal 1 - 4 °C.

2) Sind die Hefen so gleich, dass ich zur Not Trockenhefe nachkippen kann, wenn die Flüssighefe nicht startet?

Nein. Aber es ist in jedem Fall besser, als Würze stehen zu lassen. Für einen Sud mit 1x WY2308 auf 20 l musst du aber eh einen Starter machen, insofern muss diese Entscheidung nicht am Brautag fallen.

3) Eine ganz andere Frage: Sud runterkühlen mit einfachsten Mitteln: Ich hätte folgende Optionen, bin gerne für anderes offen.
- Bottich auf die Terrasse bringen und von außen mit dem Gartenschlauch kühlen.
- Irgendwas mit Eiswürfeln... Wie macht man das am Besten bzw. Am Hygienischsten?
- einfach nur in den Kühlschrank wird wohl bei 30 Litern sehr lange dauern
- ... ?

Die passive Abkühlung dauert zu lange. Eiswürfel gingen schon, wenn sie aus Brauwasser sind, verdünnend in die Stammwürze eingerechnet wurden und man sie hygienisch einfrieren kann.

Ansonsten ist es in Hobbykreisen üblich, mit Eintauchkühlern oder Gegenstromkühlern auf oder nahe Anstelltemperatur zu kommen und den Rest im Kühlschrank bzw. bei entsprechenden Tanks mit Durchlaufkühlern zu stemmen.

Gruß
Andy

[BummlerD]

1) Kommt die Trockenhefe in den Kühlschrank oder den Gefrierschrank?

Glaubensfrage. Lallemand gibt <= 4°C an

Sind die Hefen so gleich, dass ich zur Not Trockenhefe nachkippen kann, wenn die Flüssighefe nicht startet?

Es handelt sich wahrscheinlich um denselben Hefestamm, es ist aber nicht offiziell von einem der Hersteller bestätigt.
Die alternative zur Zugabe der Trockenhefe wäre aber zu warten oder den Sud wieder zu entsorgen.

3) Eine ganz andere Frage: Sud runterkühlen mit einfachsten Mitteln: Ich hätte folgende Optionen, bin gerne für anderes offen.

Da bin ich überfragt


Grundlegend ist aber ein "Smackpack" für

ca. 25l

ganz schön knapp bemessen, wenn nicht sogar zu wenig. Du stellst dann mit einem ganz frischen Smackpack bei 100 Mrd. Zellen und 30 Liter Würze bei 12 °Plato mit 0,277 Mio. Zellen/ml/°P an. das sollten mindestens 0,5 Mio. Zellen/ml/°P sein. Bei höherer Stammwürze und sehr kalter Vergärung eher Richtung 1 Mio. Zellen/ml/°P

[Boludo]

Ich kann absolut verstehen, dass man einen Sud nicht einfach wegkippen möchte. Ich kann mich hier nur wiederholen: Dass das nach einer Woche ohne Hefe noch ein unbedenkliches Lebensmittel ist, ist höchst unwahrscheinlich.

Es war ja Hefe drin. Nur weiß niemand von uns, was die getan hat. Daher gibt es schon eine geringe Chance, dass das mikrobiologisch noch ok ist. Dass man so kein gutes Bier bekommt ist ein anderes Thema.

[Alt-Phex]

Ich kann absolut verstehen, dass man einen Sud nicht einfach wegkippen möchte. Ich kann mich hier nur wiederholen: Dass das nach einer Woche ohne Hefe noch ein unbedenkliches Lebensmittel ist, ist höchst unwahrscheinlich.

Es war ja Hefe drin. Nur weiß niemand von uns, was die getan hat. Daher gibt es schon eine geringe Chance, dass das mikrobiologisch noch ok ist. Dass man so kein gutes Bier bekommt ist ein anderes Thema.

Ganz offensichtlich ja nicht viel. Per Ferndiagnose ist das natürlich immer schwer zu beurteilen. Aber im Zweifelsfall sollte die eigene Gesundheit und vorallem die seiner Gäste immer Vorrang haben.

[Boludo]

Ich kann absolut verstehen, dass man einen Sud nicht einfach wegkippen möchte. Ich kann mich hier nur wiederholen: Dass das nach einer Woche ohne Hefe noch ein unbedenkliches Lebensmittel ist, ist höchst unwahrscheinlich.

Es war ja Hefe drin. Nur weiß niemand von uns, was die getan hat. Daher gibt es schon eine geringe Chance, dass das mikrobiologisch noch ok ist. Dass man so kein gutes Bier bekommt ist ein anderes Thema.

Ganz offensichtlich ja nicht viel. Per Ferndiagnose ist das natürlich immer schwer zu beurteilen. Aber im Zweifelsfall sollte die eigene Gesundheit und vorallem die seiner Gäste immer Vorrang haben.

Ja natürlich, da hast du vollkommen Recht.

[schwarzwaldbrauer]

Es war ja Hefe drin. Nur weiß niemand von uns, was die getan hat. Daher gibt es schon eine geringe Chance, dass das mikrobiologisch noch ok ist. Dass man so kein gutes Bier bekommt ist ein anderes Thema.

Ganz offensichtlich ja nicht viel. Per Ferndiagnose ist das natürlich immer schwer zu beurteilen. Aber im Zweifelsfall sollte die eigene Gesundheit und vorallem die seiner Gäste immer Vorrang haben.

Ja natürlich, da hast du vollkommen Recht.

Jetzt misch ich mich mich auch mal ein:
Habe bisher 1 von 160 Suden weggeleert, März 2022.
Ich hielt sporadisches Blubbern für Gärung und habe nach leider erst 5 Tagen den Deckel aufgemacht. Das roch nicht direkt schlecht, aber hatte einen minimalen schalen Ton und ein paar wenige einzelne Blasen. Also weit entfernt von Gärung.

Tat weh, ist aber 6 Monate danach vergessen.

Grüßle Dieter

[Doktor Hirnlos]

Hallo nochmal, also jetzt habe ich alles neu bestellt und will natürlich nicht wieder etwas verbocken.
1) Nehmen wir mal an, die beiden Pakete Flüssighefe sind relativ frisch. Wann knacke ich die dann? Am Brautag, sodass ich die am nächsten Tag reinfüllen kann, wenn die Würze auf 9°C ist? Oder lieber einen Tag eher?
2) Wie lange darf die denn so aktiviert liegen, bevor ich sie benutze?
3) Das Aktivieren mache ich aber schon bei Zimmertemperatur, auch bei untergäriger Hefe, oder?
4) Wenn die Packung dann aufgebläht ist, stell ich die Hefe dann nochmal kalt, bevor ich die in den Kübel gieße, oder schüttet ihr die direkt rein?

[Alt-Phex]

Bei Flüssighefe empfiehlt sich immer ein Starter. Damit bist du auf der sicheren Seite. Ansonsten gilt die Faustformel: 1 Tag pro Monat ab Herstellungsdatum der Flüssighefe zum smacken. Sowohl das smacken als auch der Starter können bei Raumtemperatur erfolgen.

Beim Anstellen sollte die Hefe die gleiche Temperatur wie die Würze haben. Also 8-10°C bei einem untergärigen Bier. Beachte bitte, dass du entsprechend mehr Hefe brauchst, wenn du kalt anstellst. Fausformel ist minimum eine Packung pro 10L.

[Doktor Hirnlos]

Danke für die Hilfe!
Heißt das, auch wenn der Beutel schön aufgebläht ist nach 6 Stunden, dass ich den trotzdem z.B. noch 2 Tage liegen lassen soll, bevor ich ihn zur Würze gebe?

[Boludo]

Diese 1 Tag pro Monat Regel ist ein Gerücht und macht keinen Sinn. Die Hefe vermehrt sich beim Aktivieren nicht (sonst müsste der Beutel platzen), sondern wird nur aufgeweckt.
Bei obergärigen Bieren nehm ich die aktivierte Hefe so aus dem Beutel. Untergärig wird sehr schwierig. Da muss man einen richtig guten Starter machen an besten mit Belüftung und der muss groß genug sein. Einfach anfüttern reicht da nicht.
Meine ehrliche Meinung zu untergärigen Hefen ist, dass man die Finger von den Beuteln lassen soll, wenn man nicht die Ausrüstung und Erfahrung für Starter besitzt.
Der Optimalfall ist Hefe aus einer Brauerei. Oder das hier:
https://www.braupartner.de/Zymoferm-HEL ... sighefe-ug
https://www.braupartner.de/Zymoferm-TYP ... sighefe-ug

[integrator]

Bei obergärigen Bieren nehm ich die aktivierte Hefe so aus dem Beutel.

Grundsätzlich bin ich bei dir aber um den allgemeinen Zustand der Hefe zu beurteilen ist das "smacken" immer sinnvoll. Es kann ja nichts nachteiliges passieren.

[integrator]

Danke für die Hilfe!
Heißt das, auch wenn der Beutel schön aufgebläht ist nach 6 Stunden, dass ich den trotzdem z.B. noch 2 Tage liegen lassen soll, bevor ich ihn zur Würze gebe?

Nein, natürlich nicht. Das aktivieren des Beutels machst du laut Herstellungsdatum. Wenn deine Würze fertig ist kommt/muss die Hefe rein.

[Boludo]

Bei obergärigen Bieren nehm ich die aktivierte Hefe so aus dem Beutel.

Grundsätzlich bin ich bei dir aber um den allgemeinen Zustand der Hefe zu beurteilen ist das "smacken" immer sinnvoll. Es kann ja nichts nachteiliges passieren.

Da hab ich mich leider undeutlich ausgedrückt. Ich smacke natürlich immer, bei obergärig mach ich aber keinen Starter.

[Alt-Phex]

Diese 1 Tag pro Monat Regel ist ein Gerücht und macht keinen Sinn. Die Hefe vermehrt sich beim Aktivieren nicht (sonst müsste der Beutel platzen), sondern wird nur aufgeweckt.

Da ist natürlich was dran.

[integrator]

Bei obergärigen Bieren nehm ich die aktivierte Hefe so aus dem Beutel.

Grundsätzlich bin ich bei dir aber um den allgemeinen Zustand der Hefe zu beurteilen ist das "smacken" immer sinnvoll. Es kann ja nichts nachteiliges passieren.

Da hab ich mich leider undeutlich ausgedrückt. Ich smacke natürlich immer, bei obergärig mach ich aber keinen Starter.

... da du geschrieben hast "aktivierte Hefe", habe ich leider auch etwas undeutlich gelesen.

[Doktor Hirnlos]

Diese 1 Tag pro Monat Regel ist ein Gerücht und macht keinen Sinn. Die Hefe vermehrt sich beim Aktivieren nicht (sonst müsste der Beutel platzen), sondern wird nur aufgeweckt.

Da ist natürlich was dran.

Hi, ich hatte angenommen, dass der Hefe beim Smacken Nährstoffe zur Verfügung gestellt werden und die sich dann vermehrt. Dabei entsteht CO2 und der Beutel bläht sich auf. Ist das etwa nicht so?

[BrewerTimothy]

Der Optimalfall ist Hefe aus einer Brauerei. Oder das hier:
https://www.braupartner.de/Zymoferm-HEL ... sighefe-ug
https://www.braupartner.de/Zymoferm-TYP ... sighefe-ug

Warum ziehst Du diese den Trockenhefen vor? Wo ist da der Vorteil?

[BrauSachse]

Diese 1 Tag pro Monat Regel ist ein Gerücht und macht keinen Sinn. Die Hefe vermehrt sich beim Aktivieren nicht (sonst müsste der Beutel platzen), sondern wird nur aufgeweckt.

Da ist natürlich was dran.

Hi, ich hatte angenommen, dass der Hefe beim Smacken Nährstoffe zur Verfügung gestellt werden und die sich dann vermehrt. Dabei entsteht CO2 und der Beutel bläht sich auf. Ist das etwa nicht so?

Wie Boludo schon schrieb, die Hefe wird nur „aufgeweckt“: https://wyeastlab.com/resource/homebrew ... or-system/

Viele Grüße
Tilo

[Braufex]

Der Optimalfall ist Hefe aus einer Brauerei. Oder das hier:
https://www.braupartner.de/Zymoferm-HEL ... sighefe-ug
https://www.braupartner.de/Zymoferm-TYP ... sighefe-ug

Warum ziehst Du diese den Trockenhefen vor? Wo ist da der Vorteil?

Das sind keine Trockenhefen ...
Habe mit der Zymoferm Z001 schon 2 mal gebraut, ist wirklich zu empfehlen.

Hier zwei Posts von mir zu dem Thema:
viewtopic.php?p=437526#p437526
viewtopic.php?p=441759#p441759

Gruß Erwin

Edit: sorry, hatte das "den" überlesen. Die Begründung meinerseits ist in den beiden Threads/Links nachzulesen

[Doktor Hirnlos]

Da ist natürlich was dran.

Hi, ich hatte angenommen, dass der Hefe beim Smacken Nährstoffe zur Verfügung gestellt werden und die sich dann vermehrt. Dabei entsteht CO2 und der Beutel bläht sich auf. Ist das etwa nicht so?

Wie Boludo schon schrieb, die Hefe wird nur „aufgeweckt“: https://wyeastlab.com/resource/homebrew ... or-system/

Viele Grüße
Tilo

Hi, da steht doch genau das, wenn ich das richtig verstehe. Die Hefe bekommt Nährstoffe (Zucker) zur Verfügung gestellt. Dabei entsteht das CO2, das die Packung aufbläht. Damit geht genau die Vermehrung der Pilze einher.

[renzbräu]

Der Beutel bläht auch durch das CO2 das beim Stoffwechsel der Hefe entsteht. Im Beutel dürfte das anaerob, also ohne Sauerstoff sein.
Propagiert man Hefe in einem Starter, vermehrt sie sich um bis zu Faktor 10. Dafür benötigt sie aber Sauerstoff. Daher wird jede Stufe erstmal belüftet. Auch beim Anstellen wird der Sud belüftet. Ausnahmen sind hier Trockenhefen, die haben alles was sie für eine ordentliche Vermehrung brauchen in ihren Zellen eingelagert.
Mehr zur gezielten Hefevermehrung hier:
https://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

Zum Thema Trockenhefe und nicht-belüften gibt es hier was:
viewtopic.php?p=398102

[Ladeberger]

Abgsehen vom fehlenden Sauerstoff, was noch kein absolutes Hindernis für Vermehrung wäre, ist auch einfach nicht genügend Substrat vorhanden. Was mag da drinstecken? 50 ml mit 10 %w/w Extrakt? Viel mehr kann das m.E. nicht sein, das wären rund 4 g vergärbarer Extrakt, d.h. ca. 2 g CO2 mit 1 l Volumen, um die Tüte prall aufzublähen.

Nehmen wir konservativ an, zum Zeitpunkt des Smackens lebt noch die Hälfte der ursprünglichen Hefezellen, d.h. 50 * 10^9 HZ. Die Zelldichte im Substrat liegt damit bei 1.000 Mio. HZ/ml. Als Substratkonzentration, über der kein Wachstum mehr stattfindet, geben White/Zainasheff[1] 200 Mio. HZ/ml an. In einer Modellierung von Braukaiser[2] wird die Grenze bei 3,5 Mrd. HZ pro g verfügbarem Extrakt gezogen, wohingegen wir satte 10 Mrd. HZ mit je 1 g Extrakt füttern wollen. Wir sind hier also um den Faktor 3 - 5 von jeglichem messbaren Biomassezuwachs entfernt; von einem guten Ertrag, der irgendwo unter 20 Mio./ml beginnt, ganz zu schweigen.

Ich sehe hier sogar kontraproduktive Folgen beim Smacken mehrere Tage vor Brautag. Denn während nichts signifikant wächst, wurden die Hefezellen aus ihrer recht stabilen, stationären Phase bei niedriger Temperatur geholt und bekommen dann nur einen Fingerhut Substrat. Das ist Stress für Hefen und geht sehr schnell auf Vitalität und Viabilität.

[1] White, Chris; Zainasheff, Jamil. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation, Brewing Elements Series. 2010.
[2] Tröster, Kai. http://braukaiser.com/blog/blog/2012/11 ... st-growth/. 2012

Gruß
Andy

[emjay2812]

Es hieß doch immer gebetsmühlenartig: "Flüssighefen sind besser als Trockenhefe, wer besseres Aroma will, MUSS Flüssighefen nehmen".

Das steht in keiner Relation zum Stress den ich mir mit Flüssighefen ins Haus hole. Entweder zu wenig Hefe für den Sud, also Starter (Stichwort Geduld und Hygiene), oder
mehr Geld (ca. 11€ pro Pack) investieren. Dann der Ärger mit Beuteln, die nicht aufblähen oder schon halb aufgebläht ankommen (Beides erlebt). Und die Zitterpartie, denn keine andere Hefe im Haus.

Ich habe zu Anfang vor 17 Jahren mit Flüssighefen angefangen. Und aus oben genannten Gründen aufgehört und mit Trockenhefen weitergemacht. Keine Gärprobleme, meine Biere schmecken mir und anderen. Alles Gut.

[jaulinho]

Es hieß doch immer gebetsmühlenartig: "Flüssighefen sind besser als Trockenhefe, wer besseres Aroma will, MUSS Flüssighefen nehmen".

Das steht in keiner Relation zum Stress den ich mir mit Flüssighefen ins Haus hole. Entweder zu wenig Hefe für den Sud, also Starter (Stichwort Geduld und Hygiene), oder
mehr Geld (ca. 11€ pro Pack) investieren. Dann der Ärger mit Beuteln, die nicht aufblähen oder schon halb aufgebläht ankommen (Beides erlebt). Und die Zitterpartie, denn keine andere Hefe im Haus.

Ich habe zu Anfang vor 17 Jahren mit Flüssighefen angefangen. Und aus oben genannten Gründen aufgehört und mit Trockenhefen weitergemacht. Keine Gärprobleme, meine Biere schmecken mir und anderen. Alles Gut.

Chacun à son façon oder jede jeck is onners.

Man kann sowohl mit flüssigen als auch mit trockenen Hefen gute und schlechte Erfahrungen machen, Jenseits der Wahl des Hefestamms und der Anstell- bzw. Gärtemperatur ist und bleibt in Hobbybrauerkreisen das Hauptthema das Pitching. Ich wette, die meisten Sude werden hier weit jenseits der idealen Menge an Hefe angestellt und zwar zu niedrig - aus finanziellen Gründen.

Gruß
Tom

[ggansde]

Moin,
Wann sollte man Trocken-, wann Flüssighefe nehmen? Ganz einfach: Wenn der Hefestamm, den man einsetzen will in der entsprechenden Form verfügbar ist. Ich mache aber auch aus einigen Trockenhefen Starter, weil mir die Beutel ebenfalls zu teuer sind.
VG, Markus

[Boludo]

Es hieß doch immer gebetsmühlenartig: "Flüssighefen sind besser als Trockenhefe, wer besseres Aroma will, MUSS Flüssighefen nehmen".

Wo heißt es das denn genau, das wäre mir neu?
Bei Hefeweizen bin ich durchaus der Meinung, aber was gegen ein Pale Ale mit einer US-05 Trockenhefe sprechen sollte weiß ich wirklich nicht.
Oft ist es halt so, dass es viele (insbesonders belgische) Hefen gar nicht trocken gibt. Und bevor man dann einen Kompromiss eingeht (was man bei Hefe nie machen sollte) nimmt man halt die flüssige.
Obergärig habe ich auch überhaupt kein Problem damit. Ich erinnere mich noch gut daran, als Camba 1000l Wit Würze des Gewinner Biers von Frank mit ganzen 8 Beuteln Forbitten Fruit angestellt hat und die anstandslos durchgezogen hat. Ich hab die Kurve des Gärverlaufs gesehen (das war allerdings auch eine perfekte Würze und optimal belüftet).
Ich glaube nicht, dass das untergärig funktioniert hätte.
Und wer mal einen richtigen Batzen untergärige Hefe aus der Brauerei gehabt und gesehen hat, was der mit der Würze anstellt, nimmt vermutlich eh keine untergärige Tütenhefe mehr in die Hand.

[Boludo]

Der Optimalfall ist Hefe aus einer Brauerei. Oder das hier:
https://www.braupartner.de/Zymoferm-HEL ... sighefe-ug
https://www.braupartner.de/Zymoferm-TYP ... sighefe-ug

Warum ziehst Du diese den Trockenhefen vor? Wo ist da der Vorteil?

Das sind keine Trockenhefen.

[Braufex]

Der Optimalfall ist Hefe aus einer Brauerei. Oder das hier:
https://www.braupartner.de/Zymoferm-HEL ... sighefe-ug
https://www.braupartner.de/Zymoferm-TYP ... sighefe-ug

Warum ziehst Du diese den Trockenhefen vor? Wo ist da der Vorteil?

Das sind keine Trockenhefen.

Servus Stefan,
den exakt gleichen Kommentar hab ich weiter oben auch geschrieben und erst danach festgestellt, dass er fragt warum Du diese (=Zymoferm) den Trockenhefen vorziehst.

Gruß Erwin

[BrewerTimothy]

Ich weiß, hab ich vielleicht ein bisschen unglücklich formuliert

[BrewerTimothy]

Der Optimalfall ist Hefe aus einer Brauerei. Oder das hier:
https://www.braupartner.de/Zymoferm-HEL ... sighefe-ug
https://www.braupartner.de/Zymoferm-TYP ... sighefe-ug

Warum ziehst Du diese den Trockenhefen vor? Wo ist da der Vorteil?

Das sind keine Trockenhefen ...
Habe mit der Zymoferm Z001 schon 2 mal gebraut, ist wirklich zu empfehlen.

Hier zwei Posts von mir zu dem Thema:
viewtopic.php?p=437526#p437526
viewtopic.php?p=441759#p441759

Gruß Erwin

Edit: sorry, hatte das "den" überlesen. Die Begründung meinerseits ist in den beiden Threads/Links nachzulesen

Danke

[Boludo]

Servus Stefan,
den exakt gleichen Kommentar hab ich weiter oben auch geschrieben und erst danach festgestellt, dass er fragt warum Du diese (=Zymoferm) den Trockenhefen vorziehst.

Gruß Erwin

Ups, Entschuldigung!