Klosterbier

[Peter1860]

Ich plane ein Klosterbier.
Die Schüttung sieht so aus

2,5 kg Münchner Malz Typ 1
2,0 kg Pilsner Malz
1,0 kg Abbey Malt

ca.0,3 kg Sauermalz zur Wasseraufbereitung

Hefe: Safale 256 Abbey
Bitterhopfen wird der Magnum
Aromahopfen Hallertauer Tradition oder Tettnanger

Hauptguss 25 l
Nachguss 10 - 12 l

Stammwürze ist auf 12 - 13 P angestrebt.
Bierfarbe ist auf Kupfer ausgerichtet

Der Maischeplan könnte so aussehen

Einmaischen bei 52 Grad
1. Rast bei 62 Grad 20 Minuten
2. Rast bei 72 Grad 30 Minuten
Abmaischen Bei 78 Grad

Wie wirkt sich eine verringerte Kochzeit auf 60 Minuten auf den Sud aus? Im Normalfall koche ich immer 90 Minuten.

Hat jemand Erfahrung mit der Hefe oder dem Abbey Malt? Dies soll ja laut Beschreibung auch ein wenig Honiggeschmack mitbringen?!

[afri]

Weniger Kochzeit bedeutet halt weniger Extraktzuwachs, sonst hast du bei 60' keine Nachteile zu befürchten. Wird dann eben näher an 12 als an 13°P liegen.

Abmaischen bei 78° macht hier eigentlich kaum noch jemand, ich auch nicht. Wird für überflüssig befunden, denn außer geringerer Viskosität beim Läutern hast du kaum Gewinn durch dieses Hochheizen.
Achim

[jaulinho]

Ich plane ein Klosterbier.
Die Schüttung sieht so aus

2,5 kg Münchner Malz Typ 1
2,0 kg Pilsner Malz
1,0 kg Abbey Malt

ca.0,3 kg Sauermalz zur Wasseraufbereitung

Hefe: Safale 256 Abbey
Bitterhopfen wird der Magnum
Aromahopfen Hallertauer Tradition oder Tettnanger

Hauptguss 25 l
Nachguss 10 - 12 l

Stammwürze ist auf 12 - 13 P angestrebt.
Bierfarbe ist auf Kupfer ausgerichtet

Der Maischeplan könnte so aussehen

Einmaischen bei 52 Grad
1. Rast bei 62 Grad 20 Minuten
2. Rast bei 72 Grad 30 Minuten
Abmaischen Bei 78 Grad

Wie wirkt sich eine verringerte Kochzeit auf 60 Minuten auf den Sud aus? Im Normalfall koche ich immer 90 Minuten.

Hat jemand Erfahrung mit der Hefe oder dem Abbey Malt? Dies soll ja laut Beschreibung auch ein wenig Honiggeschmack mitbringen?!

Anlagespezfisch ist die Antwort. 10% Verdunstung sind genug. Wann immer Du die erreicht hast. Bei meinem Setup liegt die Verdunstung bei 3.5l/h. Kleine Sude (ca, 25l Kochvolumen() sind noch schneller, So stellst Du da auch den Extrakt vor dem Kochen ein, also aus 10% werden nach dem Kochen 11.11% (Verdunstung 10%). Manche kochen noch kürzer, so um die 7-8% und streben dann 1%Punkt unter Zielstammwürze als Extrakt vor dem Kochen an.

Meine Empfehlung: volle Leistung und lieber kürzer kochen. Und lass dich nicht von den Maillard Jüngern irritieren. Ich koche oftmals nur noch 30' bei kleinen Suden, max. 50' bei großen Suden.

Gruß
Tom

[§11]

Kommt halt auch a bisserl auf die Schüttung an. Bei Hellen Malzen muss vor allem halt das DMS raus, aber bei deinen Malzen sollte das kein Problem sein

Cheers

Jan

[jaulinho]

Kommt halt auch a bisserl auf die Schüttung an. Bei Hellen Malzen muss vor allem halt das DMS raus, aber bei deinen Malzen sollte das kein Problem sein

Cheers

Jan

Hallo Jan,

sei so gut und hilf meinem Verständnis auf die Sprünge:

- ist das Ausstinken von DMS zeitabhängig oder - so wie ich es verstehe - vom verdampften Volumen abhängig?
- beim Kochen entsteht doch auch ständig neues DMS aus preDMS, das ändert sich mEn auch nicht nach 60 Minuten oder gibt es da eine Grenze?
- ist es nicht so, dass der wichtigste Faktor gegen DMS gar nicht das Kochen, sondern das rasche Abkühlen nach dem Kochen ist, damit der Prozess aus Punkt 2 unterbrochen wird?

Vielen Dank
Tom

[Frommersbraeu]

Hallo Tom,
passende Infos und eine Grafik zum Thema Austreiben und Nachbildung findest du im Braumagazin
https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/

[Braufex]

Hallo Patrick, danke für den Link.

Hatte den Beitrag schon vergessen, 2018 hatte ich noch nicht den Kopf und das Verständnis für solch detaillierte Fach-Beiträge.
Heute passt sich der Beitrag, wie ein Puzzleteil, ergänzend in erworbenes Wissen ein.

@Andy, falls er mitliest:
Sehr interessanter und vor allem verständlicher Artikel, danke dafür

Gruß Erwin

[coyote77]

Die 1. Rast besser bei 64 C, Stichwort Verkleisterung

[ggansde]

Moin,
ich bin noch am Grübeln, was Du mit Klosterbier meinst. Ein Bier al la Scheyern, Trappistenbier aus Engelszell oder belgisches Abbaye oder Trappistenbier. Helfe gerne, wenn das klar ist.
VG, Markus

[gulp]

Belgische Hefe = Belgisches Bier. Ist halt mi 12 - 13 P etwas schwach auf der Brust. Honignoten kommen mit mehr Drehzahl auch besser raus.

Gruß
Peter

[PabloNop]

Hat jemand Erfahrung mit der Hefe oder dem Abbey Malt?

Ist das die BE-256 von Safale? Die habe ich kürzlich einmal verwendet (falsch eingekauft, wollte eigentlich die Lallemand Abbaye) und es war meine bisher schwefeligste Gärung überhaupt. Das Bier (Triple) ist auch immer noch etwas schwefelig. Aber wenigstens rasend schnell war die Hefe.

[ggansde]

Belgische Hefe = Belgisches Bier. Ist halt mi 12 - 13 P etwas schwach auf der Brust. Honignoten kommen mit mehr Drehzahl auch besser raus.

Gruß
Peter

Das stimmt, Peter. Aber vielleicht möchte das der TE gar nicht und hat "Abbaye" einfach nur als "Kloster" übersetzt. Daher meine Nachfrage.
VG, Markus

[jaulinho]

Hallo Tom,
passende Infos und eine Grafik zum Thema Austreiben und Nachbildung findest du im Braumagazin
https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/

Hi Patrick, na klar kenne ich den Artikel. Da steht ja auch genau drin, was ich sage, ich zitiere mal:

- Durch einen hohen Energieeintrag und die damit verbundene intensive Konvektion der Würze ("wallendes Kochen") wird die Oberfläche der Würze vergrößert und damit das gebildete DMS effektiv ausgetrieben.
- Unter optimalen Bedingungen können bei atmosphärischer Kochung bereits ca. 5 % Gesamtverdampfung genügen. Als praxisnäher gelten jedoch 10 % Gesamtverdampfung.
- Ca. 20–30 min nach Kochbeginn pendelt sich dann der Gehalt im gewünschten Gleichgewicht zwischen Bildung und Verdampfung ein. Hier kann demnach das Würzekochen aus Perspektive des DMS-Abbaus jederzeit beendet werden.
- Aus den genannten Gründen ist die Kochzeit alleine keine aussagekräftige Kennzahl bei der Beherrschung von DMS. Tatsächlich kann sie in falscher Sicherheit wiegen, wenn die verlängerte Kochung – zum Beispiel im Interesse der Rezepttreue – zulasten der Verdampfungsziffer, das heißt der Verdampfung pro Stunde geht.
- ie wirksamste Gegenmaßnahme stellt eine zügige und weitgehende Würzekühlung von mindestens unter 80 °C dar, um die Umwandlungsrate von SMM zu bremsen [vgl. Tab1].

Alles, was ich geschrieben habe, wird doch bestätigt. Daher auch meine Frage an Jan, was ich ggf. übersehen habe.

[§11]

Nichts hast Du übersehen. Ich habe dem TE ja nur gesagt das seine Annahme stimmt das er die Kochzeit verkürzen kann. Meine Anmerkung in Bezug auf dunkle Malze, die ja bereits durch die Darre weniger DMS mitbringen, war nur dahingehend gemeint das eine allgemeine Aussage halt schwer zu treffen ist und durchaus von den Rohstoffen beeinflusst wird.

Gruß

Jan

[Peter1860]

Belgische Hefe = Belgisches Bier. Ist halt mi 12 - 13 P etwas schwach auf der Brust. Honignoten kommen mit mehr Drehzahl auch besser raus.

Gruß
Peter

Das stimmt, Peter. Aber vielleicht möchte das der TE gar nicht und hat "Abbaye" einfach nur als "Kloster" übersetzt. Daher meine Nachfrage.
VG, Markus

Servus,

du hast recht! Ich habe aufgrund des Abbey-Malzes sowie der Abbey-Hefe das ganze einfach nur übersetzt.
Es sollte in die Richtung "Kartäuser-Bier" gehen. Das ist ein Klosterbier aus dem Memminger Raum ;) Kennt wohl keiner hier.
https://memminger-brauerei.de/portfolio ... ezialbier/

Ich bin nur aufgrund der Aussage des "Honig-Geschmacks" in der Malzbeschreibung darauf gekommen, dass dies eventuell mit drinnen sein könnte.....
Ich vermute auch mal, das dies Bier untergärig gebraut wird. Meine Abwandlung ist ein reines "Versuchs-Klosterbier".
Was kommt denn in ein Klosterbier rein? Oder bezieht sich das Klosterbier rein auf den Brauort? Ich habe auch schon nachgelesen und festgestellt, dass es Ober- und Untergärige Versionen davon gibt.
Somit denke ich mir auch nichts, wenn ich "Klosterbier" schreibe.

@afri
Das habe ich hier schon öfter gelesen , dass man nicht mehr bei 78 Grad abmaischt. Ich werde es versuchen!

@coyote77
Danke...dann die 1. Rast bei 64 Grad!

@jaulino
Ehrlich gesagt habe ich bei der Verdunstung noch gar nie aufgepasst. Ich beginne das Kochen mit 30 l und nach 90 Minuten sind etwa 3-4 Liter weg.
So war das bisher bei all meinen Suden.

@PabloNop
Ja, es ist die von Safale. Das ist ein mehr wie wertvoller Hinweis...ich wäre wohl durch den Keller gesprungen wie ein Angebrannter ;)
Zu schnell vergären ist manchmal auch nicht gut.
Ich habe auch an der Lallemand überlegt......aber mich einfach dann so entschieden.
Wie ist die von Lallemand?

@§11
Dann werde ich es mal mit 60 Minuten probieren. Ich denke das könnte passen.

[jaulinho]

@§11
Dann werde ich es mal mit 60 Minuten probieren. Ich denke das könnte passen.

Nee, das langt nicht bei Deiner VZ. 10% sind das magische Wort, wann immer Du die erreichst.

@Jan: Danke für Deine Hinweise.

Gruß
Tom

[afri]

Bei HuM gibt es offenbar noch immer diese Mische, die ich öfter am Anfang genommen habe (als ich noch keine Malzquetsche hatte): https://www.hobbybrauerversand.de/Malzm ... losterbier

Allerdings kann ich mich nurmehr ans Malz erinnern. Dass da Hopfen und Hefe dabei waren habe ich entweder verdrängt oder es einfach mitgenutzt. Ist lange her, 2010 oder so.
Achim

[Peter1860]

@§11
Dann werde ich es mal mit 60 Minuten probieren. Ich denke das könnte passen.

Nee, das langt nicht bei Deiner VZ. 10% sind das magische Wort, wann immer Du die erreichst.

@Jan: Danke für Deine Hinweise.

Gruß
Tom

Ok....dann bei ca. 10%....bin gespannt...ausgelitert ist meine Anlage ja.

[rakader]

Zu Post #01- Sehe es wie @afri in Post #02: Die erste Rast ist deutlich zu kurz. Meines Wissens braucht die Beta-Amylase bei der Maltoserast, die die vergärbaren Zucker macht, 35 min. Die Rast sollte mind. doppelt so lang sein, eher 60 min. Bei 20 min besteht die Gefahr, dass die angestrebte Stammwürze nicht erreicht wird. Es ist ja kein Kellerbier. Längere Rast gibt mehr Zucker. Würde die Schüttung für ein Klosterbier auf mind. 14°P anheben. Damit wird’s auch runder und ausbalancierter. Kochen auf 60 min verkürzen. Abmaischen wegen der kurzen Zeit und DMS sollte erfolgen - 74°C sollten aber zu Sicherheit reichen.

Gruß
Radulph

Edit: Vielleicht lohnt - zusätzlich! - ein Blick in den BJCP-Styleguide, um ein gutes Gefühl für Klosterbiere belgischer Art zu bekommen.

[jaulinho]

Zu Post #01- Sehe es wie @afri in Post #02: Die erste Rast ist deutlich zu kurz. Meines Wissens braucht die Beta-Amylase bei der Maltoserast, die die vergärbaren Zucker macht, 35 min. Die Rast sollte mind. doppelt so lang sein, eher 60 min. Bei 20 min besteht die Gefahr, dass die angestrebte Stammwürze nicht erreicht wird.

Hallo Radulph,

ohne jetzt wieder eine alte Diskussion aufmachen zu wollen: diese Sicht teile ich nicht. Es gab dazu schon mal einen Thread vor einigen Jahren, man kann es aber auch in der Literatur nachlesen: die Beta-Amylase hat wenige Minuten nach Erreichen von 63 und 64 Grad schon einen Großteil der Arbeit verrichtet, große Mengen des Enzyms sind bereits denaturiert. Nach 25-30 Minuten kitzelst Du - wenn überhaupt - noch Bruchteile von Extrakt heraus, die in keiner Weise in Relation zu Zeit und Energieeinsatz stehen.

Wenn Du - wie hier im Rezept - Dich auch noch von unten den Temperaturen der Verzuckerungsrast näherst, dann ist das Ganze noch schneller vorbei, je nach Aufheizrate befindest Du Dich da schon einige Minuten im Temperaturbereich, wo die Beta-Amylase aktiv ist.

Gruß
Tom

[Peter1860]

Ich habe gestern den Sud erstellt.....
Ich habe die 64 Grad 20 min eingehalten...dann hoch auf 72 Grad und diese 30 min gehalten. Jod war dann normal....bei 72 Grad abgemaischt und nach 75 min Kochen waren die 10% Verdunstung erreicht. Ich habe dann die Stammwürze auf 12,5 eingestellt und bei 23 Grad mit der Safale BE 256 angestellt.

Das Jungbier hatte deutlichen Honig- und Nussgeschmack und war schon sehr lecker.