Malzmehl zum Brotbacken?

[helix]

Moin.

Ich hatte gerade Lust ein Brot zu backen. Ein Treberbrot habe ich auch schon ins Auge gefasst. Leider geht das nicht, weil ich heute nicht gebraut habe.
Ok ich könnte mir eine kleine Menge Treber unkompliziert herstellen, bin heute aber ein bissle faul.
Jetzt die Frage: Kann man mit feingemahlenem Malzmehl (MüMa) eigentlich auch Brot backen? Ich könnte es auch noch mit Weizenmehl mischen.
Als Hefe will ich meine Weizenbier Flüssighefe benutzen.

LG
helix

[reib]

http://www.baeckerlatein.de/backmalz/

[Werner]

Müsste gehen, Mehl ist ja auch nichts anderes.
Würd ich nur sehr fein mahlen.

Hab übrigens vor ein paar Tagen einen kleinen Sud (5ltr.) mit Backhefe (frischhefe ) angesetzt. Soll nur ein Versuch sein.
Riecht sehr stark nach Hefe. Bin mal gespannt.

[Ladeberger]

Kommt drauf an. Bei kurzer Teigführung oder sehr kleinen Mengen kann das klappen, ansonsten bauen die Malzenzyme zu viel wichtige Substanzen vom Mehl ab. Siehe dazu auch Rezepte auf der von reib verlinkten Seite.

Du könntest aber natürlich ein Kochstück mit dem Malzmehl machen, das sollte die relevanten Enzyme zuverlässig denaturieren.

Gruß
Andy

[helix]

Wow.

Die Backseite ist echt interessant.

Dankeschön für die Antworten.

LG
helix

[helix]

Kommt drauf an. Bei kurzer Teigführung oder sehr kleinen Mengen kann das klappen, ansonsten bauen die Malzenzyme zu viel wichtige Substanzen vom Mehl ab. Siehe dazu auch Rezepte auf der von reib verlinkten Seite.

Du könntest aber natürlich ein Kochstück mit dem Malzmehl machen, das sollte die relevanten Enzyme zuverlässig denaturieren.

Gruß
Andy

Hi.

Du meinst das Malz kurz aufkochen und dann filtern?

LG
helix

[Ladeberger]

Das kommt komplett zum Teig, d.h. die Wassermenge (ca. doppelt so viel wie Malzschrot) ist beim Hauptteig abzuziehen.

Gruß
Andy

[helix]

Das kommt komplett zum Teig, d.h. die Wassermenge (ca. doppelt so viel wie Malzschrot) ist beim Hauptteig abzuziehen.

Gruß
Andy

Cool, so mach ich es.

Vielen Dank.

LG
helix

[Quax]

so liebe ich unser Forum,
auch mal Beiträge die mit dem Drumherum um Malz und Bier zu tun haben. Qualifizierte Antworten und Tips und am Ende zufriedene Leute. Man sieht halt, Hobbybrauer sind Genussmenschen.
Danke reib für den Link zur Bäckerseite, man kann immer wieder dazu lernen.

Gruß Quax

[Seed7]

Kannst auch Caramalz nehmen, ist ohne enzyme, oder wenn etwas mehr abentuererlich, chocolade(roggen)malz macht sich sehr gut in chiabatta, ich glaube etwa 5%,

Ingo

[Markus]

chocolade(roggen)malz macht sich sehr gut in chiabatta, ich glaube etwa 5%

Wird da einfach das Malz in den Teig gekippt oder vorher vermahlen?

Markus

[Johnny H]

Im Prinzip kann man vermutlich wohl (wie beim Treber auch) vermahlenes und unvermahlenes Malz verwenden.

Hier sind auch ein paar Rezepte (für Treber, aber das kann man sicher übertragen):
http://brooklynbrewshop.com/themash/cat ... grainchef/
http://www.hefe-und-mehr.de/en/2013/02/treber-mehl/

[Seed7]

chocolade(roggen)malz macht sich sehr gut in chiabatta, ich glaube etwa 5%

Wird da einfach das Malz in den Teig gekippt oder vorher vermahlen?

Vermahlen, wenn dir deine Zaehne lieb sind,

Ingo

[Ursus007]

chocolade(roggen)malz macht sich sehr gut in chiabatta, ich glaube etwa 5%

Wird da einfach das Malz in den Teig gekippt oder vorher vermahlen?

Vermahlen, wenn dir deine Zaehne lieb sind,

Kannste auch unvermahlen, dann würde ich aber vorher ein Brühstück (Malz mit heißem Wasser übergiessen und eine Zeit weichen lassen) oder gar Kochstück (Malz in Wasser bis zum gewünschten Weichheitsgrad kochen) machen. Dann zum backfertigen Teig verarbeiten.

Ursus

[helix]

Mahlzeit.

Ich danke noch einmal allen für die Antworten.

Meine Vorgehensweise war nun wie folgt:
500g MüMa fein gemahlen. Wasser dazu und 20min. bei 63° C gerastet.
Dann zum Kochen gebracht. Abgekühlt im Wasserbad.
Die ganze Brühe in den Teigbottich getan und 505er Weizenmehl, Salz und Flüssighefe untergenmengt (ca. 1,5kg - hatte vorher bissle viel Wasser im Topf) bis die Konsistenz gut war.
Zu letzt noch einen Becher Röstzwiebeln hinzugegetan und gehen lassen.
Danach nochmal geknetet und Brotlaibe geformt.
Noch einmal gehen lassen und bei 220° C 50-60 min gebacken.
Das Brot ist echt ein Erlebnis.

LG
helix

[Miicha]

Hallo,

Das mit dem Malz geht sicher, aber bitte nicht mit einer Steinmühle mahlen, die könnte das krumm nehmen.
Mixer geht, Stahl- oder Keramikmahlwerk geht bestimmt auch.

LG Micha.

[HrXXLight]

Ich backe gerne Sauerteigbrote mit Malzstück. Da werden dann nur 3G Malzmehl genommen und zu 80g Roggenmehl gegeben. Hinzu noch 160ml Wasser. Das ganze kommt dann in den Backofen bei 65C für 3-4 Stunden, damit das Malzmehl seine Enzyme entfalten kann.

[Eikonal]

Ich muss das hier nochmal noch holen.

Bin auch leidenschaftlicher Bäcker und wollte mich jetzt mal an die ersten Malzstücke wagen.

Wenn ich aktives Malzmehl benötige, wie kann ich das am besten handhaben?
Einfach PiMa nehmen und fein mahlen und das ohne Spelzen verwenden? Enzymaktiv sollte das ja sein.

Viele Grüße
Tim