alternativen Hopfen verwenden

[Pfaffenbrauer]

Liebe Brauprofis
Wenn ich Hopfen bestelle, verwende ich wenn nötig den Rechner von Fabier, der mir aufgrund der Alphasäure nach Rezept und der Alphasäure beim aktuellen Hopfen meines Händlers die richtige Menge ausrechnet. Nun hatte der Hopfen bei meinem Händler ein paar Mal schon recht tiefe Alphawerte im Vergleich zum Rezept (z.B: 2% statt 4.5%), so dass die von Fabier errechnete Hopfenmenge natürlich relativ gross wird. Ich habe das Gefühl, dass eine so starke Veränderung der Hopfenmenge (auch wenn es mit der Menge Alphasäure stimmt) das Geschmacksprofil meines Biers stark beeinflusst.

Darum meine Frage an Euch: Was macht Ihr, wenn die Alphasäure nach Rezept und die aktuelle Alphasäure im realen Hopfen weit auseinander liegen? Fahrt Ihr einfach die Menge Hopfen so weit hoch wie nötig? Oder empfiehlt es sich in solchen Fällen auf einen anderen Hopfen auszuweichen?

Danke für Eure Tipps und stets zum Wohl
Der Pfaffenbrauer

Ergänzung 5.5.15,17.52: Mein Rezept ruft nach Hallertau Hersbrucker mit 4.0% α, im Onlineshop steht er derzeit mit 1.6% α. Statt die 20g vom Rezept brauche ich also 50g, bzw. das 2,5fache.

[tauroplu]

Hi, ich passe das entsprechend an, ist kein Problem. Wenn man gleiche Hopfensorten verwendet, ist auch nicht wirklich mit geschmacklichen/aromatischen Unterschieden zu rechnen.
Wenn man natürlich einen ganz anderen Hopfen verwendet, dann kommt da – abhängig vom Linaalolgehalt oder vom Isohumulongehalt – natürlich ein ganz anderes Aromenspektrum im späteren Bier an.

Gruß
Michael

[Fricky]

Ich hatte das "Problem" vor einigen Wochen. Da wurde mir hier geraten, das einfach per Dreisatz umzurechnen.
Allerdings bezieht sich das nur auf den Hopfen zur Bitterung.
Beim Stopfhopfen spielt die Alphasäure keine Rolle.

Gruß, Peter.
--

[Bierwisch]

…im Prinzip ja, aber…

Das hängt vom Rezept ab, vom Gehalt an Aromaöl und noch einigen anderen Dingen, wie auch von Deinen persönliche Vorlieben. Und darum gibt es praktischerweise die Unterscheidung in Aroma- und Bitterhopfen.

Mit der Gabe eines Bitterhopfens mit relativ hohem Alphawert nach Würzebruch legst Du die Bittereinheiten fest und gibst den Aromahopfen zu den gewünschten Zeitpunkten.

Das funktioniert mit einem der üblichen Rezeptrechner ganz hervorragend.

Gruß,
Bierwisch

[Pfaffenbrauer]

Wowww, vielen Dank für Eure blitzschnellen Antworten!

Ich habe bisher jeweils ausschliesslich Aromahopfensorten verwendetet (zum Kochen, nie zum Stopfen) und damit z.B. «Kölsch», Weizen, Schwarzbier und so gebraut. Allerdings jeweils nur in kleinen Mengen von max. 20l pro Sud. Da sind die Einflussfaktoren auf den Geschmack ja oft schwer zu identifizieren. Trotzdem war mein Eindruck, dass dann, wenn ich die Hopfenmenge wegen niedriger Menge massiv erhöhen musste (Faktor 2 z.B.), das Hopfenaroma im fertigen Bier stärker war als sonst.

Aus Bierwischs Antwort und Frickys Hinweis («Allerdings bezieht sich das nur auf den Hopfen zur Bitterung.») ziehe ich folgenden Schluss: Ein Option wäre, die Gewichtsmenge des Aromahopfens unabhängig vom Alphagehalt gemäss Rezept beizubehalten und die dann fehlende Bittere mit einer entsprechend errechneten Bitterhopfengabe gleich nach Würzebruch einzugeben. Ist das ein sinnvoller Gedankengang?

Zum Wohl
Der Pfaffenbrauer

[Berliner]

Wenn der Unterschied im Alphawert gravierend ist (wie oben z.B. weniger als die Hälfte) dann bringt man bei Ausgleich rein nach Rechnung schon eine große Masse an Pflanzenmaterial mehr in den Sud ein. Das kann sich auch geschmacklich auswirken, denn die Alphasäure ist ja nur ein Bestandteil des Hopfens unter vielen, die nicht zwingend im gleichen Maße ab- oder zunehmen.
Will man eine knackige, reine Bittere haben, macht sich viel "Sekundärmaterial" u.U. störend bemerkbar, besonders bei langem Kochen, und der Umstieg auf einen anderen (Bitter-)Hopfen macht m.M. schon Sinn.
Das ist aber schon was für Fortgeschrittene, in erster Linie muss der Bitterwert stimmen.