Dinkel-Hafer-Roggen-Weizen Bier - Rezeptidee...

[Alt-Phex]

Mich packt mal wieder die Experimentierlust und würde gerne mal ein Bier komplett ohne
Gerstenmalz versuchen. Da ich mit Dinkel- und Hafermalz keine Erfahrung habe, wäre es
nett wenn wir da hier mal diskutieren würden. Wenn ich da völlig auf dem Holzweg bin dann
sagt mir das ruhig.

Grundsätzlich wollte ich mal ein "Landbier" brauen, besonders viele Rezepte habe ich nicht gefunden.
bzw. sind die halt relativ langweilig - bißchen Röstmalz dazu, mehr Hopfen und schon ist ein Altbier.
Daher wäre meine Definition von einem Landbier sowas hier.

Schüttung:

• Dinkelmalz 40%
  Hafermalz 40%
  Roggenmalz 10%
  Weizenmalz hell 10%

Klassische Rasten fahren:

• (Roggenmalz alleine im Hauptguss 60min Gummirast)
  Einmaischen 60°C
  Eiweißrast 57°C = 10min
  Maltose 63 = 30min
  Verzuckerung = 20min bis Jodneutral

Hopfung auf 20-25IBU mit 70% Perle (90min) und 30% Tradition (10min)

90min Kochzeit
Stammwürze 12-13°P

Vergärung mit der Nottingham.

Was haltet ihr davon, kann das funktionieren oder gibt es bei Dinkel/Hafer mir bisher
unbekannte Stolperfallen ? - Läuterkatastrophe, zuwenig enzymatische Kraft ?

[BrauFuchs]

Ist das mit der Gummirast nicht etwas zu viel des Guten?
Ich hatte letztens eines mit 20% Roggen und 35 % Weizen.
Eingemaischt bei 40°C und langsam auf Eiweißrasttemperatur erhöht.
Ich rühre per Hand und es war merklich schwergängig.
Zur Verzuckerungsrast war es flüssig wie nie zu vor...
Ich halte es für unangebracht wegen 10% so ein Aufwand zu betreiben, läutern lief bei mir ohne Probleme.
Im Hobbybraumagazin stand das man eine Tasse Malz mit Wasser übernacht ziehen lässt und das als Enzymbooster hinzugibt, das halte ich für sinnvoller als Gummistoffe auf den Weg abzubauen, übrige Schleimstoffe fallen beim Läutern und beim Kochen aus.

Ich finde das vorhaben sehr cool und spannend, erinnert mich gleich an die Riedenburger Biere (5-Korn, 7-Korn).
Mit Hafermalz und Dinkelmalz kenn ich mich gar nicht aus habe aber mal ein paar Daten für dich, vielleicht kannst du die lesen.

Der beta Glucan Wert gibt ja u.a die Zähigkeit an und wegen dem wird bei 35°C gerastet bei Roggen ist dieser niedrig, sie haben aber viel Pentosane, deswegen ist die Viskosität hoch.

Bei Hafer ist der beta Glucan Wert hoch, hier lohnt sich auch eine niedrige Einmaischtemperatur, welche das Läutern später begünstigt, auch wenn die Viskosität im Vergleich zum Roggen deutlich geringer ist. Ebenso lässt sich erkennen, dass man nicht viel Extrakt aus Hafer gewinnen kann, vor dem Fett im Hafer hätte ich keine Angst.

Also ich will jetzt nicht noch mehr Fragen aufkommen lassen, was nützt die ganze Theorie, am besten ausprobieren.

Und ich habe noch gelesen das Weyermann einen Schüttungsanteil von < 30% Dinkelmalz empfiehlt.

Gruß
Lukas

[GutGrut]

Mist, da hab ich nen Post verfasst und der ist weg...
Naja, BrauFuchs hat ja schon einiges dazu geschrieben, dass sollte wohl mehr als genügen.
Ich hab schon 100% Roggenbier und 13-Korn Bier gemacht(allerdings mit Gerste).
Roggen ist da viel lustiger als alles andere(Es sei denn du hilfst da enzymatisch mit nach, hab ich aber nicht gemacht), da Pentosane sehr viel Wasser binden, also lieber etwas mehr HG drauf geben, wobei 10% eigentlich ziemlich harmlos sind.
Die mir geläufigen Hafer-, Roggen- und Dinkel(Basis)malze haben mehr als genug enzymatische Kraft um sich selbst zu konvertieren.

[Alt-Phex]

Das sind doch schon mal ein paar Anhaltspunkte.

Um die Enzyme brauche ich mir also keine Sorgen machen, prima.

Ja, die Gummirast. Ich hatte mal ordentliche Läuterprobleme bei
30% Roggenmalz - Trotz Gummirast. Aber vieleicht mache ich einfach
30min daraus, restliche Malze dazu und dann schön langsam auf die
Maltoserast hochheizen.

Schüttungsanteile. Das könnte man ja noch auf 30% Dinkel und dafür
20% Roggen umstellen. Im Läuterbottich habe ich auch noch reichlich
Luft nach oben. Da könnte ich vor Läuterbeginn schon mit Nachguß
verdünnen um der Viskosität entgegen zu wirken.

[aegir]

Wie willst du das Laeutern ohne Spelzen?
Ich hab mal ein 100% Weizen gemacht und hab zerkleinerte Dinkelspelzen dazu mit eingemaischt. Auch war der zweite Sud mit 50min Eiweissrast deutlich besser zu laeutern. Schaum war trotz der langen Rast sehr gut.

Gruss Hotte

[Holger-Pohl]

Servusle,

ich würde den Dinkel weglassen, geschmacklich fällt er bei der anderen Mischung kaum auf.
Für mich ist der Anteil an Nicht-Gerstenmalz etwas zu hoch - wenn ich es richtig gelesen habe.

Bei meinem vorletzten Erntebier habe ich rotes Roggenmalz mit etwa 5% und Hafermalz mit 7% gegeben, eine Handvoll Weizen, quasi als Alibi, dass etwas davon drin ist und der Rest war Pilsner Malz und. Das Rote Roggenmalz hat ein gutes brotiges Aroma gegeben und die Farbe leicht ins dunkelgoldene gezaubert. Das Hafermalz brachte noch etwas nussiges mit dazu. Kann jetzt sein, dass dies auch durch die Dekoktion noch verstärkt wurde. Leider habe ich dann zu flach gehopft. Damals waren es nur 20 BE auf eine Stammwürze von 12,5%. Ich habe mir aber dazu geschrieben, dass die Mischung so passen würde. Mit dem roten Roggenmalz hätte ich evtl noch 1% höher gehen können. Wichtig: Habe mir extra noch dazu geschrieben: KEIN CARAMALZ!!

Noch ein Tipp. Solltest du tatsächlich deine ursprüngliche Mischung machen wollen, empfehle ich dir das doppelte Läutern wie ich es damals mit königsfeld "erfunden" habe. Dazu braust du ein 100% Gerstenmalzbier ein und lässt die Trebern im Läuterbottich. Deinen zweiten Sud kippst du drauf und der Treberkuchen des ersten Sudes, läutert den zweiten mit durch. Bei meinem Roggenbier habe ich das drei Mal so gemacht - ging hervorragend und ohne Gummirast etc waren über 120 Liter Würze vom Roggen in weniger als einer Stunde durch.

Gutes Gelingen
Holger

[Alt-Phex]

Servusle,

Noch ein Tipp. Solltest du tatsächlich deine ursprüngliche Mischung machen wollen, empfehle ich dir das doppelte Läutern wie ich es damals mit königsfeld "erfunden" habe. Dazu braust du ein 100% Gerstenmalzbier ein und lässt die Trebern im Läuterbottich. Deinen zweiten Sud kippst du drauf und der Treberkuchen des ersten Sudes, läutert den zweiten mit durch. Bei meinem Roggenbier habe ich das drei Mal so gemacht - ging hervorragend und ohne Gummirast etc waren über 120 Liter Würze vom Roggen in weniger als einer Stunde durch.

Das ist ein guter Tipp, danke Holger.

Das hiesse dann aber auch Doppelsud-Tag. Muss ich mal schauen wie/wann ich das mal einrichten kann.
Ich könnte ein einfaches Ale vorweg brauen. Da dürfte dann aber auch kein Caramalz mit rein wenn ich
das "Landbier" hinterher läutere ?

[BrauFuchs]

Die Trebern werden solange geläutert bis kaum Extrakt mehr kommt. Glattwasser <1°P . So dass kein geschmack und Extrakt vom Vorsud stamm, so habe ich Holgers Methode in dem Roggenbierbeitrag im Hobbybraumagazin verstanden, bitte korrigiere mich, wenn ich falsch liege.

Das Glattwasser besser verwerfen...

Gruß
Lukas

[Alt-Phex]

Klingt logisch. Werde ich so machen.

Muss mir den Roggen-Artikel im Braumagazin nochmal in Ruhe durchlesen.
Ist irgendwie an mir vorbeigegangen..