Schwarzes Weizen

[Peter1860]

Hallo zusammen,
nach langem hin und her, werde ich ein "schwarzes Weizen" für meine Frau brauen. Folgende Malze werden verwendet:
4 kg Weizenmalz Dunkel, 1,5 kg Wiener Malz, 0,5 kg Pilsner Malz (Restbestand), 225 gr. Carfa Typ 2 EBC 1200
Angepeilt sind ca. 13% Stammwürze und bei 75 Minuten Kochzeit gibt mir der MMuM Rechner eine Farbe von 74 EBC her. Da wäre das Ziel erreicht.
Der Wasserrechner bei MMuM sagt mir mit 250 gr Sauermalz einen Maische PH von 5,52 sowie eine Restalkalität von 6,2 dH voraus.
Die Mangrove M20 sollte daraus ein gutes Weizen machen können. Die ist mit 78 % EVG angegeben. Anhand des dunkeln Malzes sowie des Carfas dürfte dieser wohl nicht erreicht werden, oder sehe ich das Falsch?
Nachdem meine Frau eine gewisse Süße im Bier bevorzugt rätsle ich noch mit dem Maischeprogramm herum.
Beim letzten Weizen habe ich bei 52 Grad eingemaischt und eine Kombirast bei 68 Grad von 90 Minuten gefahren. Süße war da keine zu vernehmen.
Das mit dieser Malz zusammenstellung keine Banane zu erwarten ist, ist klar. Aber wie bekomme ich die Süße rein?
Ich überlege an einem Einmaischen bei 52 Grad, 1. Rast für 25-30 Minuten bei 63/64 Grad und 45 Minuten bei 72 Grad sowie dann gleich abmaischen.
Als Hopfen habe ich den Magnum sowie den Tettnanger im Kopf. Alternativ stünden aber auch noch Hallertauer Tradition und Spalter Select zur Verfügung. Es sollen etwa 20 IBU erreicht werden.
Die Süße sollte aber nicht vom Carfa zu groß beeinflusst werden...dies würde ich erst zur 2. Rast hinzugeben um die Farbe rein zu bringen.
Für Tipps oder Anregungen dazu wäre ich dankbar.

[maecki-maecki]

Ich habe bei meinem Chocolate Stout gute Erfahrungen mit dem Kaltauszug von Röstgerste gemacht: relativ viel Farbe bei relativ wenig Röstaromen…
Vielleicht wäre das auch was für Dich?

Zum Rezept kann ich sonst nix sagen, da ich keine Weizen braue ;-)

Mäcki

[Stuggbrew]

Hallo Peter,

Auch wenn ich mir als Neuling nicht anmaßen möchte großartig Tipps zu geben - hätte ich aber aus der Theorie heraus folgendes empfohlen:

- die Rast zur Verzuckerung denke ich ist relativ gut ggf noch eine Eiweißrast damit du ein schönes Schaumbild später hast, also die einmaischtemp. noch für ein paar Minuten halten

- Hopfen sollte der Spalter ganz gut kommen

- Hefe mit mittlerem Vergärgrad später wählen, damit einiges an restsüsse dir erhalten bleibt (zB Mangroves Jack M20)

- ein entsprechendes nachzuckern ist glaube ich zwar möglich, habe ich selbst jedoch noch nie gemacht

Aber vielleicht hat einer der Viel-Brauer noch bessere Tipps

[§11]

Also mit dieser Schüttung beeinflusst du den sVG nicht wirklich, warum auch?
Ich würde bei Farbmalzen in Bieren, in denen man kein Röstaromatik will, immer auf entspelzte Varianten (hier nennt sich die Carafa Spezial) ausweichen.
Je nach Malz ist bei 30 Minuten Maltoserast die Maische bereits jodnormal und dann ist da wenig Restsüsse. Was sagt denn die Malzanalyse zur Verzuckerungszeit und Enzymaktivität?

Schöne Grüße

Jan

[flying]

Trübe Biere (wie Weißbier üblicherweise) werden nicht wirklich schwarz. Das geht dann eher in die Richtung kackbraun... Ich würde ein schönes Weißbier a la Hanghofer- Klassiker brauen und es mit Sinamar dunkel färben. Das wird schmecken...

[Ladeberger]

Hallo Peter,

folgende Anregungen für ein malziges, dunkles Weizen:
- Die 0,5 kg Pilsener durch Wiener oder Münchner ersetzen. Selbst mit nur 8 % ist Pilsener ein kontraproduktiver Enzym-Booster. Besser wäre es sogar, auch mit dem Wiener auf Münchner Malz zu gehen. Ist dann natürlich ein anderes Bier...
- Die Maltoserast bei 63/64 °C auf max. 15 min beschränken, natürlich unter Vorbehalt der Daten aus der Malzanalye (s. Jans Post)
- Stammwürze gerne noch hoch auf 13,5 - 14 °P, Bitterkeit eher runter auf 12 - 16 IBU
- 4 % Sauermalz im dunklen Weißbier? Das ist ziemlich viel. Was für ein Flüssigbeton kommt denn bei dir aus der Leitung?

Trübe Biere (wie Weißbier üblicherweise) werden nicht wirklich schwarz.[...]

Guter Punkt, das gilt es tatsächlich zu bedenken. Bis zur natürlichen Klärung auslagern ist beim Weißbier i.d.R. unerwünscht und aus dem Stand heraus pechschwarz wird es mit 3,5 % Röstmalz tatsächlich nicht.

Gruß
Andy

[Peter1860]

Wow...erstmal Danke an Euch alle!

@Stuggbrew
Ich war im Zweifel...aber jetzt wird es der Spalter

@Jan
Ehrlich gesagt habe ich mich bisher mit einer Malzanalyse noch gar nie beschäftigt! Ich denke aber das ich in meinen Nachschlagewerken "Bier verstehen " und "Bier brauen " mit Sicherheit etwas dazu finden werde...

@flying
Oha...ich hatte da eine leise und kleine Vorahnung...

@Ladeberger
Das Pilsner gegen Münchner oder Wiener zu ersetzen stellt kein Problem dar. Nur das Wiener komplett gegen Münchner auszutauschen ist ein Problem. Ich werde die 500gr Pilsner gegen 1 kg Münchner austauschen, dann passt das auch mit den 14% Stammwürze laut MMuM Rechner.

Und jetzt zu meinem "Flüssigbeton"
Angegeben ist das Ganze von den Stadtwerken
mit 20,2 dH
Weitere relevanten Daten sind
HCO3 = 411 mg/l
Kalzium = 99,2 mg/l
Magnesium = 27,4 mg/l
Sulfat = 8,3 mg/l
Chlorid = 31 mg/l
Natrium = 15,9 mg/l

Die Werte sind nicht gerade optimal für ein Brauwasser, aber für ein Weizen geht es schon und für andere Biere kaufe ich ab und zu mal ein stilles Wasser aus dem Discounter

[Peter1860]

Heute den Sud gemacht...
Habe mit den 250gr Sauermalz einen Maische PH von ca. 5,2 erreicht
6,75 kg bei 19 l Hauptguss eingemaischt.
Nut ständiges Rühren ließ den Treber nicht zu Beton werden. Liegt das an dem hohen Anteil Weizenmalz von 4,5 kg oder zu wenig Wasser?

[Hopold]

Hi Peter,

Mit 66% Weizenanteil bewegst du dich schon am oberen Ende was Durchlässigkeit vom Treber angeht. Jan empfiehlt in seinem Buch 60% als Maximum.
Beim Läutern dürfte die Wassermenge eher weniger ausschlaggebend sein, da bevor du mit den Nachgüssen beginnst ohnehin der Überstand vom Hauptguß durchgelassen wird.
Kam die Würze denn klar, wenn du Rühren müsstest?
Alternativ könntest du batch sparging machen. Dann ist der Weizenanteil ziemlich egal.

Viele Grüße