"Kölsch" Recycling im Holzfass mit Brett Experiment Ergebnis

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http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=24922

Sehr geehrte Gemeinde, hallo allerseits!

Nach einigen Monaten des Reifens haben wir das o.g. Experiment beendet.

Wir hatten leider eine unangenehme Infektion im Holzfass, Geruch nach Aceton / Nagellackentferner mit Kahmhaut - wohl eine Acetobakterinfektion in Kombination mit genügend Sauerstoff (oder Hansenula anomalus / Pichae?). Den Essigester- / Ethylacetetgeruch bekomme ich kaum noch aus der Nase.

Schade, aber es hilft nur eins: weiter machen. Wir räumen somit erstmal die Reste weg ("Dump some beer"), Reinigen, was das Zeug hält und dann geht es in die nächste Runde mit dem Holzfass. Zunächst war das Bier echt gut geworden; kleinere, weitere Experimente in Glas sind von Geruch und Geschmack auch weiter vielversprechend, sodass wir diese bei Gelegenheit primen und abfüllen werden.

Soweit als Feedback aus dem Experimentierstand.
Skaal - Sönke

[Seed7]

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Wir hatten leider eine unangenehme Infektion im Holzfass, Geruch nach Aceton / Nagellackentferner mit Kahmhaut - wohl eine Acetobakterinfektion in Kombination mit genügend Sauerstoff (oder Hansenula anomalus / Pichae?). Den Essigester- / Ethylacetetgeruch bekomme ich kaum noch aus der Nase.

Habt ihr das Fass öfters geöffnet um Muster zu ziehen? Es gibt eine sehr elegant weise Muster zu ziehen ohne das Fass zu öffnen, den "Vinnie Nail". Bohr ein kleines Loch in der Kopfseite vom Fass und stopfe es mit einen edelstahl Nagel. Nagel ziehen und es kommt ein dünner Strahl, Nagel wieder rein. Die Methode verringert die Chance auf Kontaminationen, besonders wenn das Fass wirklich geschlossen ist, kein Gaerroehrchen hat.

Ingo

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Habt ihr das Fass öfters geöffnet um Muster zu ziehen? Es gibt eine sehr elegant weise Muster zu ziehen ohne das Fass zu öffnen, den "Vinnie Nail". Bohr ein kleines Loch in der Kopfseite vom Fass und stopfe es mit einen edelstahl Nagel. Nagel ziehen und es kommt ein dünner Strahl, Nagel wieder rein. Die Methode verringert die Chance auf Kontaminationen, besonders wenn das Fass wirklich geschlossen ist, kein Gaerroehrchen hat.

Ingo

Moin Ingo!

Ja, wir waren zu freigiebig mit O2 / Raumluft, als wir Proben gezogen haben.

In der Zwischenzeit ist mir der VinnieNail auch unter gekommen (aktuelle BYO) - werden wir dann wohl auch mal machen. Wir haben heute abend erstmal das Fass geleert, gebürstet und gespült, schwefeln jetzt über Nacht und werden dann neu starten, d.h das Fass schnell wieder belegen. Die unheilige Allianz Acetobacter / Sauerstoff und Brett wird uns nicht noch mal den Nagellackentferner (Methylacetat) einbringen.

Nach dem ersten Versuch haben wir eine 100% Brett Fermentation eines Comet-Single-hop IPA im Fass vergoren (Den Hauptanteil des Sudes zu einem Session IPA mit WLP007 im "sauberen" Gärgefäß). Im Fass, am Ende der HG beim Ziehen einer Probe war zunächst gutes Aroma und ordentlicher Geruch. Als wir einige Tage später (nachdem durch das ziehen der Probe wieder Luft in das Fass gekommen war) abfüllen wollten: Drama. Identisches Problem wie oben: Methylacetat. Wir haben uns dann von 8 liter ex-Bier verabschiedet ("Dumped some beer, ... twice").

Als weiteren Versuch nach dem 2. Desaster mit dem SinglehopCometIPA haben wir 8Liter "Weltenburger Kloster Dunkles" in das Fass gepackt und 3 Wochen liegen gelassen. Heute abend haben wir mit möglichst wenig Sauerstoffeintrag zügig abgefüllt, geprimed mit Zucker und warten mal ab, wie das Ergebnis wird (Jajaja, Blasphemie, was wir da veranstaltet haben, aber wir dürfen das, glauben wir.). Das nicht-karbonisierte, ehemalige Weltenburger Kloster Dunkel hat sich in nur drei Wochen kräftig verändert: Malzkörper: weg. Eichenfass - etwas zu deutlich und nach so kurzer Zeit auch ordentliche Brett-Noten. Bin mal gespannt, wie das ganze karbonisiert schmecken wird.

Über das Schwefeln von Fässen ist es gar nicht so einfach, detaillierte informationen zu bekommen, wie das ganze abläuft ("step-by-step"). Aus der önologischen Ecke haben wir uns Informationen geholt und jetzt erstmal 5 Minuten lang 1/4 Schwefelsteifen an einem Draht im Fass abbrennen lassen. Danach haben wir das Fass verschlossen und lassen nun erst einmal 12 h vergehen (an dieser Stelle sehe ich schon alle Fass-Experten kollabieren, wegen unserer Unbedarftheit, aber wie heisst es so schön: Versuch macht klug.).

Jetzt suche ich erstmal einen Bohrer und Edelstahlnagel mit identischen Durchmessern. Habe da was vor...

Ingo, Danke für Deinen Tip, wenn Du noch mehr Tips hast (.... hast Du, ne?): lass uns teilhaben!

Ahoi- Sönke

[DarkUtopia]

Ich bin zwar noch WEIT WEIT zu unerfahren für so etwas aber klingt SUPER spannend!

Abo und VIEL Erfolg!

[not]

Ha, wir sind ahnungslos und wissen überhaupt nicht, was wir tun! _so kommt es mir vor. Und genau das macht Laune. Wir wissen so wenig und vor allem nicht, wohin die Reise geht!;)
Prost -Sönke

[Seed7]

Ah, Oh, erst jetzt wurde mir klar Ihr habt ein 10l Fass und ich dachte Barrique, habe den original thread nochmals gelesen und sehe jetzt wo es her kommt. Ok, ein so kleines Fass ist schwierig da man relativ mehr holzoberflaeche zum inhalt hat, es kommt also mehr Sauerstoff durch das Holz das ja besonders der Aceto liebt. Wie dick sind den die Staebe?

Um das Fass weniger zugaenglich fuer Sauerstoff zu machen kannst du die Oberflaeche mit Parrafin behandeln. Ob es tatsaechlich hilft weiss ich nicht, es ist ein trick den ich oefters im web gefunden habe. Ich mache es mit ein heissluft foehn, smeltze das parrafin auf dem fass und es zieht im Holz.

Um die prozesse im Fass zu verlangsamen, kuehler lagern, da wo ich sagte 20°C ist ok fuer Brett, wenn moeglich versuche 16-17°C.

Ein Fass laesst sich auch mit ein wenig "Gewalt" reinigen. Einen Tag mit einer starken NaOH loesung (vorsicht!), dann spuehlen, zwei tage mit einer saure, spuhlen, einen tag StarSan und spuehlen. Das hat mir die Aceto's aus einem frisch contaminiertem Fass vertrieben. So eine behandlung wird wohl auch einiges vom holz geschmack auslaugen.

Ingo

[not]

Moin!

Ich kann gerade nicht messen, wie dick die Fasswand / Stäbe ist , würde aber schätzen 2cm.
Das mit dem Paraffin ist eine gute Idee, ich würde es gerne versuchen, ohne diese Isolation an gute Ergebnisse zu kommen. Wenn nichts mehr klappt, dann ist das ein Plan B. Verstehe ich es richtig: Das Paraffin kommt in das Fass, nicht aussen ?!

Wir hatten das Fass in den letzten Monaten im Keller bei 16°C, um die Stoffwechelvorgänge zu verlangsamen (Das war vorher doch schon mal ein Tip von Dir...). Die Hauptgärung mit 100% Brett haben wir bei 20°C gefahren.

Falls wir wieder Aceto-Pest haben, gehen wir mit mehr Gewalt gegen die Viecher vor. Danke Dir, Ingo für das Reinigungsrezept. Das "Rezept" zur Reinigung werden wir dann "Räumungsklage nach Seed7" nennen. Der Nebeneffekt, dass weniger Holzaroma übrig bleibt wäre mir gerade recht, das "neue" Fass gibt sehr stark Aroma ab. Aber auch das kriegen wir schon noch hin!

Ahoi, Sönke

[jemo]

Ich bin gedanklich auch schon der der Brett-Gärung im Holzfaß, das wird wohl eines meiner nächsten Projekte.
Ich habe mich dann als Vorbereitung mal ein wenig mit Fässern beschäftigt und zumindest in der gängigen Literatur herrscht die Meinung vor, daß man früher so ziemlich alles gemacht hat, um den Holzgeschmack aus den Fässern zu vertreiben. Die Fässer wurden "weingrün" gemacht, wohl durch mehrmaliges Auslaugen.
Deshalb dürfte Wein, bzw. Bier früher keinen oder kaum Faßgeschmack gehabt haben und wahrscheinlich liegt eine Gärung im Edelstahltank näher am historischen Geschmack, als eine Gärung im unbehandelten Holzfaß.

[DarkUtopia]

Weil es mir gerade einfällt und ich hoffe es passt zum Thema.
Gestern auf Galileo TV gabs eine Reportage über Bierfass Herstellung, die haben die Innenseite mit einem Baumharz beschichtet...aber was haben sie nicht verraten!
Vielleicht hilft das weiter

[not]

.... Du meinst aber nicht Pech als destilliertes Baumharz, oder?

[marsabba]

Hallo,

evtl ist für den Essig auch der Brett selbst schuld. Das produziert der nämlich auch, wenn er an Sauerstoff rankommt...

Martin

[DarkUtopia]

.... Du meinst aber nicht Pech als destilliertes Baumharz, oder?

Wie gesagt ich weiß es leider nicht....sie haben aber einen Fachausdruck verwendet und ich bilde mir ein, Iwas mit Pech gesagt zu haben

[not]

@marsabba: d.h. wir müssen sauberer unter Ausschluss von Sauerstoff arbeiten. Steht ziemlich oben auf der Agenda! Brett ohne Brett wird wohl nichts werden.

@DarkUtopia: Zum Thema Pech und Pichen finde ich diesen Link hier ganz nett:http://www.kellerberg-hoechstadt.de/akt ... sauer.html .
Sowas kommt mir aber nicht in die Tüte. A: Kann ich nicht B: Ich will ja Holzaromen und Hefen im Holz C: Wer soll das bezahlen?
Ahoi - Sönke