Gärung schläft ein

[Fritz64]

Hallo zusammen,

ich habe jetzt 3 Sude mit der gleichen obergärigen Hefe gemacht. Bei allen drei Suden habe ich immer zu viel Restextrakt. Bei den ersten zwei Suden habe ich die Hefe mit Würze bei ca. 24 Grad rehydriert und danach in die Würze mit geringer Temperaturdifferenz gegeben. Beim dritten Sud habe ich dann abgekochtes Wasser Grad genommen.

Nach dem Anstellen habe ich den 12 l Speidel Gärbehälter kräftig geschüttelt und die Gärung hat nach ein paar Stunden jedes Mal deutlich eingesetzt. Zum Schutz vor UV-Strahlen war der Gärbehälter in einer schwarzen Fleecejacke gehüllt. Nach ca. 2 - 3 Tagen hat die Aktivität im Gärspund nachgelassen und ich habe dann den Restextrakt gemessen.

Hier ein paar Angaben des dritten Suds. Laut Rezept soll der Restextrakt 3,4 Brix liegen

13.1.
- 10 l Würze mit 11,3 Brix
- Messung mit Refraktometer
- 7g Hefe mit 70 ml abgekochtem Wasser bei ca. 24 Grad rehydriert
- Anstelltemperatur Würze 23 Grad
- Würze in den Gärbehälter plätschern lassen
- Hefe siehe Bild
- Gärbehälter kräftig geschüttelt
- Raumtemperatur tagsüber 21 Grad, nachts min. 19,5 Grad

14.1.
- Schaum über Nacht in Gärspund aufgestiegen
- Gärspund gegen abgekochten gewechselt

15.1.
- 6,7 Brix

19.1.
- 6,7 Brix
- mit Schaumlöffel nochmal gelüftet

20.1.
- 6,7 Brix

Fragen:
1. Kann die Hefe während der Gärung einen Temperaturanstieg erfahren haben, der über der max. Temperatur von 25 Grad lag und ist "abgestorben"? Bei den vorherigen Suden hat die Flaschengärung aber noch funktioniert. Also sollte die Hefe ja noch funktionieren.
2. Liegt der Fehler in der isolierenden Wirkung der Fleecejacke?
3. Wurde nach dem Anstellen nicht genug gelüftet?
4. Wo vermutet Ihr den oder die Fehler?

Grüße
Reinhard

[Stuggbrew]

Servus Reinhard,

Also prinzipiell kann ich bei deiner Beschreibung keine großen Schnitzer erkennen. Die gezeigte Hefe sagt mir leider überhaupt nichts, das macht es ein wenig schwierig.

Prinzipiell:
- bei der Gärung entsteht natürlich Wärme, die durch die Isolierung in deinem Fall nicht / sehr schlecht wegkommt, ein Anstieg der Temp durch die Gärung von 2-4C ist nicht ungewöhnlich.
Hast du einmal im Gäreimer gemessen?
Lass die isomatte weg - solange es kein direktes Sonnenlicht bekommt und in einem etwas dunkleren Raum steht ist das schon okay
- gib der Hefe einfach Zeit. Eine HG kann schon einmal 1-2 Wochen dauern (zwar bei OG eher seltener aber ich hatte derletzt eine OG Hefe die fast 3 Wochen gebraucht hat).
- die Würze würde ich nicht plätschern lassen. Hefe sauber rehydrieren und gut mit einem Schöpfer unterziehen. Das ist mehr als genug Sauerstoff - sonst hast du Oxidationsthemen danach
- verwende doch einmal eine andere Hefe zum Gegenvergleich

[BummlerD]

In "Gärung / Abfüllung / Reifung" gibt es an erster Stelle "FAQ & Anfragen zu Problemen rund um den Gärungsverlauf"

10 l Würze mit 11,3 Brix

Was für eine Schüttung?
Wie sah die Rastenführung aus?
Wie hast du die Temperatur kontrolliert?

Anstelltemperatur Würze 23 Grad

Das wird den Vergärungsgrad nicht beeinflusst haben, eine so hohe Temperatur führt aber zu (meist) unerwünschten Nebengeschmäckern (Ester).

- Würze in den Gärbehälter plätschern lassen

Bei Trockenhefe ist es nicht notwendig die Würze extra zu belüften.

Kann die Hefe während der Gärung einen Temperaturanstieg erfahren haben, der über der max. Temperatur von 25 Grad lag und ist "abgestorben"?

Die Hefe stirbt nicht über 25°C; genauso wenig hört sie bei unter 18°C plötzlich auf zu gären. Die Hefe produziert bei höherer Temperatur mehr Ester und das ist je nach Bierstil ungewünscht oder wird forciert. Du schreibst nicht, was für ein Bier du brauen wolltest.

Liegt der Fehler in der isolierenden Wirkung der Fleecejacke?

Wenn das Jungbier nicht weit über 30 °C kam wohl kaum

Wurde nach dem Anstellen nicht genug gelüftet?

s.o.

Laut Rezept soll der Restextrakt 3,4 Brix liegen

Hast du die Stammwürze genau getroffen?
11,3 Brix --> 3,4 Brix entsprächen einem Vergärungsgrad von 95% - 111% (Terril/Standard) - kann nicht sein (mit der Hefe und ohne Infektion)
Sollen die 3,4 eventuell ein gespindelter Wert sein?

Wo vermutet Ihr den oder die Fehler?

Schlechte Maischearbeit
Schlechtes Brauwasser
Ungenügend FAN (Hefenährstoff benutzt oder Eiweißrast gehalten?)
Ohne vollständige Angaben zum Rezept ist das aber Glaskugelschauen

[Plankton]

Hallo Reinhard,

mit dieser Hefe habe ich zwar keine konkreten Erfahrungen, aber: du stellst die Hefe nahe dem Temperaturmaximum an. Das führt häufig dazu, dass die Gärung schnell anspringt, aber dann, wenn die Temperatur im Gärbottich sinkt, einschläft. Durch stürmische Gäraktivität kann die Temperatur auch ohne weiteres über den Maximalbereich ansteigen, was ebenfalls geschmacklich und für den Gärverlauf wenig wünschenswert ist, auch wenn im Bereich knapp über 25 Grad die Hefe vermutlich nicht getötet wird.

Es kann sein, dass die Gärung von selbst wieder startet. Ist ja auch noch nicht irre lange dran. Du kannst die Gärung ansonsten wieder ankurbeln, indem du etwas wärmer stellst. Bei starker Sedimentation der Hefe kann man auch vorsichtig nochmal umrühren.

Eine geringere Anstelltemperatur wäre auf jeden Fall sinnvoll, da hohe Anstelltemperatur die Esterbildung (fruchtige Nebenaromen) forciert. Selbst bei Bieren wie Weizen oder diversen belgischen oder englischen Stilen, wo diese Aromen erwünscht sind, darf man es nicht übertreiben und zu hoch anstellen, weil das in der Regel nicht lecker ist und eben auch möglicherweise zu Gärproblemen führt. Der Regelfall ist generell, nicht zu hoch anzustellen und dann ggf. gegen Ende der Gärung die Temperatur etwas zu erhöhen. (Das zugehörige Thema "Gärführung" ist bei vielen Bierstilen der Schlüssel zu einem guten Endergebnis.)

Viele Grüße,
Sebastian

[BummlerD]

- gib der Hefe einfach Zeit. Eine HG kann schon einmal 1-2 Wochen dauern (zwar bei OG eher seltener aber ich hatte derletzt eine OG Hefe die fast 3 Wochen gebraucht hat).

Wenn ein obergäriges Bier 3 Wochen braucht, ist da irgendwas falsch gelaufen.

- die Würze würde ich nicht plätschern lassen. Hefe sauber rehydrieren und gut mit einem Schöpfer unterziehen. Das ist mehr als genug Sauerstoff - sonst hast du Oxidationsthemen danach

Das würde ich so generell auch nicht stehen lassen. Bei Trockenhefen muss nicht belüftet werden; bei Flüssighefen sieht das anders aus und da spricht nichts dagegen, die Würze plätschernd in das Gärfass zu geben, sofern die Hefe bereits vorgelegt wurde.

[jkmanfred]

Hier werden sich sicher noch andere melden, aber: "laut Rezept soll der Restextrakt 3,4 Brix liegen" das wird nix.
Durch den "Alkoholfehler" beim ablesen, kann der Wert nicht so niedrig sein.
Gebe ich die Werte in einen der bekannten Rechner ein, habe ich bei einer Stammwürze von 11,3 Brix -> 11°Plato.
Das bedeutet bei deinem abgelesenen Wert von 6.7° Brix einen Restextrakt von "3,9 Plato" , einen SVG von 64% und Alkohol 3,8%vol.
Ist nicht sehr viel, könnte aber durch sein.
Aber wie sah denn dein Maischeprogramm aus?
wenn die erste Rast sehr kurz ausgefallen ist, bleiben einige unvergärbare Zucker zurück.
Da könnte dann nämlich der Hase im Pfeffer liegen.

gruß
manfred

[Fritz64]

Hallo Manfred,

1. Rast 30 min bei 50 Grad
2. Rast 60 min bei 66 Grad

Rezept, siehe Anhang

Wenn dann im Rezept Abfüllzeitpunkt Stammwürze 3,3% steht, ist dann vermutlich der scheinbare Restextrakt gemeint? Dann liege ich ja nicht ganz daneben.

Danke und schönen Abend!
Reinhard

[Whaip]

N'abend,

es wurde ja schon einiges gesagt, aber ich denke es wäre noch wichtig zu erwähnen,
dass ein mehrmaliges Belüften zwar nicht kontraproduktiv für den Gärverlauf ist, aber definitiv deinem Bier schaded. Stichwort: Oxidation.

1. Rast 30 min bei 50 Grad
2. Rast 60 min bei 66 Grad

Rezept, siehe Anhang

Wenn dann im Rezept Abfüllzeitpunkt Stammwürze 3,3% steht, ist dann vermutlich der scheinbare Restextrakt gemeint? Dann liege ich ja nicht ganz daneben.

Danke und schönen Abend!
Reinhard

Wo genau ist denn das Rezept? (Oder steh ich grad auf dem Schlauch?)
Wenn du nur diese 2 Rasten gemacht hast, und beispielsweise dein Thermometer ein wenig vom Soll abweicht, könnte es sein dass du einen großen Anteil nicht vergärbarer Zucker erzeugt hast: Eventuell könnte hier eine "Kombirast" mit zu niedriger Temperatur durchgeführt worden sein. Prüf doch mal dein Thermometer in Eiswasser und stark sprudelnd Kochendem Wasser gegen.

Und noch zuletzt: Nie entmutigen lassen. Einfach weiterbrauen und Biertrinken

[afri]

Wenn dann im Rezept Abfüllzeitpunkt Stammwürze 3,3% steht, ist dann vermutlich der scheinbare Restextrakt gemeint?

Da liegt der Fehler, oder derer gleich zwei: Nach der Gärung heißt der Extraktgehalt erstens nicht mehr "Stammwürze", auch wenn es dem Anfänger damit leichter gemacht werden soll. Und zweitens: es ist hier sicher °P gemeint, nicht °Brix.

Manfred hat das ja schon gerechnet, wobei er bei deinen 6,7° Brix 3,9° Plato rechnet, das ist nicht mehr ganz so weit von deinem EVGs entfernt. Und ja, bei solchen Angaben hat sich die Angabe von scheinbaren Werten etabliert, da diese leichter zu ermitteln sind.

Ich schlage vor: lasse das ganze eine weitere Woche stehen und wenn du dann 6,4°B misst, bist du bei ungefähr 3,4°P und das ist beinahe der Wert aus dem Rezept, den du nanntest.
Achim

[coyote77]

Wenn dann im Rezept Abfüllzeitpunkt Stammwürze 3,3% steht, ist dann vermutlich der scheinbare Restextrakt gemeint?

Da liegt der Fehler, oder derer gleich zwei: Nach der Gärung heißt der Extraktgehalt erstens nicht mehr "Stammwürze", auch wenn es dem Anfänger damit leichter gemacht werden soll. Und zweitens: es ist hier sicher °P gemeint, nicht °Brix.

Gemeint ist nicht °P, sondern %, und das steht da ja auch.
Pauschale Angaben zum Testextrakt sind aber mit Vorsicht zu genießen, der konkrete Sud hält sich nicht immer ans Rezept...