Regelmäßig kleine Kräusen bei Ale-Hefen und geringer EVG

[Thorsten68]

Hallo in die Runde,

ich vergäre in einem üblichen 30l-Eimer und stelle Ale-Hefen trocken an, ohne Rehydrierung. Auf sehr viele Sude kann ich noch nicht zurück blicken, aber mit M21, S-04 und US-05 habe ich schon einiges gemacht. Bei diesen Hefen komme ich regelmäßig nur an den unteren Bereich des vom Hersteller angegebenen scheinbaren Vergärungsgrades. (Ich vergäre Temperaturkontrolliert in der Regel am unteren angegebenen Temperaturbereich der Hefe). Gleichzeitig fällt mir auf, dass diese Gärungen auch kaum Kräusen produzieren (1-2 cm) und die Phase dieses "Hochkräusens" auch nur wenige Stunden dauert. Dann ist wieder Stille. Dennoch ist die Vergärung dann meist innerhalb 7 Tage "zu Ende" und ich kann keine weitere Gärtätigkeit mehr messen. Echte Hochkräusen, wie sie hier im Forum manchmal auf Fotos gezeigt werden habe ich bisher nur bei einer Kveik-Vergärung gesehen.

Ergänzung: Die Schnellvergärproben verhalten sich ähnlich! (In Spritze aufgezogen und mit Hefekügelchen geimpft).

Frage: Kennt jemand dieses Verhalten und hat Tipps für mich, was ich hier im Sinne einer gut laufenden Vergärung noch tun kann? (Es geht mir hier ums Verstehen und Optimieren, grundsätzlich läuft das ja schon recht gut.)

- Rehydrieren? (Gibt es ja sehr unterschiedliche Meinungen dazu)
- Sehr stark aufziehen? (Gibt es bei Trockenhefen auch unterschiedliche Meinungen dazu)
- ???

Grüße aus Nordbaden.
Thorsten
Edit: Ergänzung SVG

[DerDallmann]

Genau das hatte ich anfangs auch. Mein Tip ist, dass dein Wasser nicht optimal ist und dass du zu wenig FAN in der Würze hast. Probier mal Hefenahrung als ersten Versuch und beschäftige dich mal mit deinem Wasser.

[Thorsten68]

Danke Johst: Wasseraufbereitung mache ich mit Kaufwasser und verschneide das mit Leitungswasser. Dann passe das Wasser auf die zum Stil passenden Werte an. (Hier im Forum eine Excel-Tabelle nehme ich zu Rate).

Maische-pH liegt dann immer bei etwa 5,6. (Allerdings mit "Schätzeisen" = Meß-Streifen gemessen).

FAN: In den letzten Suden habe ich immer Hefenahrung dazu gegeben, Keine bedeutende Änderung.

[jbrand]

Schreib doch mal was zu deinem Maischeverfahren. Der EVG wird zum größten Teil im Sudhaus festgelegt, sprich was in der Würze nicht vorhanden ist, kann auch die beste Hefe nicht vergären. Gerade wenn sich die SVP auch so verhält, kann man eigentlich Fehler beim Anstellen und in der Gärführung ausschließen.

[DerDallmann]

Danke Johst: Wasseraufbereitung mache ich mit Kaufwasser und verschneide das mit Leitungswasser. Dann passe das Wasser auf die zum Stil passenden Werte an. (Hier im Forum eine Excel-Tabelle nehme ich zu Rate).

Maische-pH liegt dann immer bei etwa 5,6. (Allerdings mit "Schätzeisen" = Meß-Streifen gemessen).

FAN: In den letzten Suden habe ich immer Hefenahrung dazu gegeben, Keine bedeutende Änderung.

Ok, dann bist du da ja bereits gut aufgestellt.
Dann muss es an der Maischeführung liegen.
Ggf mal auch dein Thermometer prüfen.

[coyote77]

Hast du schonmal Hefe geerntet und in 2. Führung genutzt?

Auch wenn die Wasserwerte ok sind: in einigen Regionen hat das Leitungswasser hohe Nitratwerte, das hemmt die Hefe

[Stefan_B]

Auch ich stehe noch am Anfang meiner Brauer-"Karriere", habe bei meinen ersten Versuchen ähnliche Beobachtungen mit dem "sanften Kräusen" gemacht. Immerhin stimmen bei mir inzwischen die Vergärungsraten. Ich habe auch kein Blubbern im Spund beobachtet, aber: meine Werte stimmen, die Gärung läuft. Daher richtet sich mein Augenmerk derzeit auf eine mögliche winzige Undichtigkeit bei meinem Polsinelli-Gärtopf. Vlt. kann das ja ein Hinweis bei deiner Fehlersuche sein. Ansonsten rehydriere ich, weil mir das nach ausgiebiger Lektüre hier im Forum sinnvoller erscheint als das Aufstreuen der Hefe.

[gulp]

Hört sich für mich wie zu kalte Führung an. Bei welchen Temperaturen genau hat die jeweilige Hefe gearbeitet?

Gruß
Peter

[Thorsten68]

Okay, danke für den Input.

Nitrat kann ich aufgrund der Wasserwerte ausschließen.

Nicht ausschließen kann ich:

• Rehydration/Belüftung: Werde ich dann mal als erste Änderung einführen. (Ggf. auch Starter machen und Hefe in zweiter Führung verwenden).
  Das ist für mich am Plausibelsten: Die Trockenhefe hat ggf. beim Aufstreuen Startschwierigkeiten und kommt gar nicht richtig in Gang. (In der SVP ist entsprechend viel mehr Hefe drin, weil es ja nur 5-10ml Würze sind)
  Trotz der Diskussion um Oxidation werde ich die Würze vor dem Anstellen stärker belüften - um bessere Bedingungen zur Vermehrung und Ankommen zu bieten

• Zu hohe Temperatur der Maische wegen falsch messendem Thermometer bzw. zu starkem Überschießen der Temperatur beim Zuheizen. -> Prüfen
  Hier habe ich allerdings schon ein Ersatzthermometer besorgt und nun habe ich drei! verschiedene mit drei verschiedenen Messwerten (das ist etwas nervig - das analoge verwende ich gerade als Referenz)

In der Reihenfolge werde ich die nächsten Sude anpassen bzw. ändern.

Gut Sud!

[Plankton]

Je nach Würzevolumen, Stammwürze und Gärtemperatur kann ein Päckchen Trockenhefe aufgestreut auch etwas wenig sein. Vor allem, wenn Du wirklich konsequent an die Untergrenze der angegebenen Gärtemperatur gehst und womöglich noch mit mehr als 20l Würze oder mit erhöhter Stammwürze arbeitest.

Das wäre je nachdem noch eine einfache Erklärung...

Ggf. Menge der Trockenhefe erhöhen oder einen ordentlichen Starter (2l in mehreren Stufen herangeführt) müssten dann helfen.

[Alt-Phex]

Die höhe der Kräusendecke ist natürlich auch von der Geometrie des Behälters abhängig. Ich nutze die Baumarkt Mostfässer. Die sind eher breiter als hoch. Aber zwei bis 3cm Kräusen habe ich immer. Das eine Gärung ohne Kräusenbildung abläuft habe ich in 10 Jahren noch nie gesehen. Wäre mir auch neu, dass es sowas überhaupt gibt.

Und ja, wenn es im Gärspund nicht blubbert, dann ist der Behälter undicht. Ganz egal wie sicher ihr seid, dass der dicht sein soll.