Experiment: 4 Hefen

[Seed7]

Oefters in den diversen Foren wird die Frage gestellt ob Mann ein Bier mit mehreren Hefen gären kann. Das kann. Oft kommen dann Geschichten wie" Die eine Hefe Frisst die Andere", machen die natürlich nicht aber da jede Hefe unterschiedlich schnell ist wird bei weiter führen vom Hefegemisch die Balance ändern. Da geht es hier in erster Instanz aber nicht um, es geht um den Geschmack.

Warum mehr als eine Hefe? Zwei Möglichkeiten: Mann fängt mit einer geschmackvollen Hefe an die aber leider nicht tief ausgaert, danach ist dann der Vielfresser an der reihe der aber weniger Geschmack mit bringt. Bekannte Kombination ist Windsor/Nottingham oder bei Barleywines WLP099 für den zweiten schritt wegen seiner Alkoholtoleranz. Der andere Grund, mehr Komplexität, mehrere Hefen zur gleichen Zeit im Fass.

Mit dem letzten werde ich eine versuch machen, 4 Hefen in allen möglichen Kombinationen, 15 Biere ins gesamt. Die Hefen: Windsor, W34/70, WB-06, T-58. Ein 12 Plato Bier, 20 IBU, 100% Pale Malz und gaerung bei 20°C.

Nach Verkostung werde ich die zwei interessantesten Kombinationen weiter führen um zu sehen ob sich da in der Zeit viel ändert.

Ingo

[StJack]

Großartig, abonniert!

[HansMeiser]

Hast du dir ja was vorgenommen. Bin gespannt.

Hans

[Berliner]

Bier Nr. 16 wäre dann wilde Gärung - auch interessant, oder?

[Johnny H]

Interessant! Klingt super, zumal ein 100% Pale Ale-Malzkörper vermutlich genügend Raum lässt, damit die einzelnen Aromakomponenten der verschiedenen Hefen durchkommen. Vielleicht könntest Du die Schüttung sogar noch etwas schlanker machen mit z.B. etwas Weizenmalz, vielleicht 10-20%.

Die W34/70 bei sortenuntypischen 20°C vergoren wird vermutlich einige Fruchtaromen mit sich bringen. Bei der Temperatur habe ich noch nie mit der gearbeitet, aber ich kenne ein kommerzielles Bier, was ich nicht schlecht finde. Das hat allerdings auch einen Malzkörper, der das verträgt.

[Seed7]

Die W34/70 bei sortenuntypischen 20°C vergoren wird vermutlich einige Fruchtaromen mit sich bringen.

Meiner Erfahrung nach sind die UG Hefen von der Fruchtaromastaerke ein zu stufen wie einige expressieve Englische Hefen, aber halt mit einem ganz anderen Profil. Ob es mit den anderen Hefen harmoniert?

Weizen habe ich bewusst nicht in der Rezeptur, es hat für meinen Geschmack immer etwas leicht Suessliches.

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Windsor,
WB-06,
T-58,
W34/70,
Windsor, WB-06
Windsor, T-58
Windsor, W34/70
WB-06,   T-58
WB-06,   W34/70
T-58,    W34/70
Windsor, WB-06, T-58
Windsor, WB-06, W34/70
Windsor, T-58,  W34/70
WB-06,   T-58,  W34/70
Windsor, WB-06, T-58, W34/70

Ingo

[Ulrich]

Das sit doch mal ein tolles Projekt. Respekt und Du hast meine volle Unterstützung, wenn Du willst.

Aber aus meiner Erfahrung klappt das mit der Erntehefe in der Regel nicht. (Bruchbildung/Absetzverhalten der Verschiedenen Hefen ist zu ubterschiedlich)

Ich habe mal mit einer Mischkultur aus Hefe und Lactos gearbeitet, das ging noch so einiger Maßen, aber ich bin dann doch auf getrennte Gärung umgestiegen. Man hat einfach einen besseren Einfluß auf das Ergebnis.

Die 34/70 mach zwar tendentiell wenig höhere Alkohole, aber bei den Temperaturen? Ich würde nach 6 - 8 - 12h (nach Geruch entscheiden, "ausstinken" lassen) das Gärgefäß schließen, Eigendruck aufbauen lassen und bei konstant 1,5 bar vergären, nach der Gärung den Druck wieder vorsichtig ablassen.

Früher haben einigen Brauereien:
- eine Bruchhefe mit einer Staubhefe kombiniert. Die Bruchhefe für die HG, Staub für NG/Reifung.
- Oder HG=>OH und NG=>UG (gerne Staubhefe).
- oder heute wieder: Brett für Nachgärung

Heute Kombiniert man Hefen um die Aromenbildung zu beeinflusen.
zB zu erst UG kalt, dann OG warm. Hier kann man relativ genau steuern wieviel Extrakt (wieviel Einfluss welche Hefe hat) welche Hefe vergärt.
oder der Sud wird gesplittet in einem bestimmten Verhältniss. (funktioniert meiner Meinung nach besser und man hat immer wieder die richtige Erntehefe)
zB 50:50, oder 90:10 oder aber auch 33:33:33, je nach Ziel kann man hier frei variieren. Jede Hefe wird unter unabhängigen Bedingungen vergoren. Speise und evtl eine dritte Hefe zur Nachgärung.

Weizenhefe mit Champagner-Hefe, Alt mit Protwein, usw
HG UG, dann alkohol tolerante oder hochvergärende Hefe für NG
usw, usw Echt eine spannende Sache.

[flying]

Ich hab mal gelesen, dass Pilsner Urquell früher mit 5 verschiedenen Hefen vergoren hat. Die Heutige (PU D-Strain, Wyeast 2001) ist eine davon.

Die Original Grätzer Hefe soll auch ein Gemisch verschiedener Stämme gewesen sein...

[Ulrich]

Die W34/70 bei sortenuntypischen 20°C vergoren wird vermutlich einige Fruchtaromen mit sich bringen.

Meiner Erfahrung nach sind die UG Hefen von der Fruchtaromastaerke ein zu stufen wie einige expressieve Englische Hefen, aber halt mit einem ganz anderen Profil. Ob es mit den anderen Hefen harmoniert?Ingo

Untergärige Hefe werden von mir ganz grob dahingehend unterteielt, welche Gärnebenprodukte bei der jeweiligen Hefe dominieren.
1.) S-Verbindungen => Bier: > norddeutsche Pilsener; trocken, leicht, im Geruch frisch, gut mit CaSO4 und Reis, unterstützt aber besonders den Hopfen. Nicht nur das Aroma, auch die Bittere, besonders gut zum Stopfen geeigent = (bei den Obegärigen Hefen wäre so gaaanz grob, nur für das Verständniss: eine California Ale oder eine Kölsch-Hefe)

2.) Viel Höhere Alkohole in Verbindung mit wenig Ester => leicht, fruchtig bis kernig. Die höheren Alk harmonieren mit dem Hopfen zu besondere Aromen. Diese Art Biere sind sehr erfrischend. Diese Art Hefen unterstützen, je nach Schüttung entweder das Malz oder den Hopfen, aber vertragen geringeren Mengen an Bittere, als bei den S-Verbindungen-Hefen. Wird eigesetzt um auch kleinere Mengen an Malz (Münchner, Wiener) sich entfalten zu lassen.Wärend bei den "S-Verbindung-Hefen" die Hopfenaromen einem das Wasser im Munde zusammen laufen lassen, sind es hier die fruchtig-süßen Aromen der höheren Alkohole, die einem zum weitertrinken anregen.

3.) Der Klassiker: Böhmisch, bayrisch Helles: Ester-dominierende Hefen Hier muss der Brauer aufpassen, dass Malz, Süße, Bittere und Hopfenaromen miteinander harmonieren. Biere sind Tendenziell harmonische, runder, süffiger, aber bei Unausgewogenem Rohstffeinsatz oder Fehler in der technologie, gernau auch mal "eckig". Man hat keine Geschmackskurve, sondern, Süße, Malzig, Frucht unf Bittere kommen nacheinander.

[Ulrich]

Wenn man zu den unterschiedlichen Aromabildungen noch Absetzverhalten, AV° und Alkoholtoleranz dazu nimmt, ist es logisch, dass man Hefen kombiniert.
ZB gibt es zu der RH Hefe auch einen Staub-bruder.
Oder auch die 34/78 ist um eine ganze Ecke staubiger, als die W34/70, wird gerne für >88% Vergärung eingesetzt, da sich die W34/70 schon vorher zu stark absetzt, als um auf die ganz tiefe vergärung zu kommen. Die W34/78 haber eher eine geringe Hefeernte bietet, da sie lange in Schwebe bleibt.

[Seed7]

Ja, es gibt sehr viele moeglichkeiten, die kombintation wie du die beschreibst Ulrich, erst UG dan OG ist interessant.

Viele kleinere Englische Brauereien haben noch "alte" hefen wo die hefe aus zwei bis vier nah verwante staemme besteht. Nimmt mann nur einen davon kommt man vom Geschmack her nicht da. Das gleiche fuer Einigen Trappisten und andere Belgische Brauereien. Besonders bei Chimay war es deutlich bemerkbar als mann da die Hefe "sauber gemacht" hat und wieder nur mit einen stamm weiter gemacht hat.

Sobald ich mein minilabor eingerichtet habe will ich mal versuchen eine hefe "kollektiv" zum sporulieren zu bringen damit ich mehrere nah verwante staemme erhalte. UV-strahlung, extrem hohe Stammwuerze, ausstreichen auf holz, kartoffelhaelfte oder Gips.

Der naechste schritt sind kombinationen aus Sacch. und nicht Sacch. Mit Brett und Toraspula hab ich das schon gemacht, mein besonderes interesse dabei haben die "kleinen wilden" die vorlauferstoffe fuer Sacch und spaetere Brett machen um so mehr und eine andere Fruchtigkeit zu bekommen. Eigentlich so wie die Winzer es mittlerweile machen.

Zu viele Ideeen,

Zurueck zum Project, ich habe 20 st. 2 liter PETflaschen bestellt um drin zu gaeren, 1 liter Wuerze pro Flasche. Muesste doch genuegen um einen Eindruck zu bekommen.

Ingo

[Ulrich]

1 L?
Tja, das weis ich nicht. Alles unter 2,5hl ist für mich Böhmische Dörfer. Die hälfte der bisher von mit angewanten Technologie greift hier einfach nicht mehr.
Würdest Du jetzt unterschiedlich Stopfen, hätte ich gesagt, das langt locker. Obwohl ich in einer PET nicht Stopfen würde. Besser wäre eine PEN gewesen (zB Mehrweg Cola)=> Sauerstoff!
Aber ich bin mir sicher, dass Du auch von den Gärnebenprodukten Tendenziell einen Eindruck bekommst. Gerade da Du die Hefen auch "single-yeast" verwendest. das würde bedeuten beim ausmischen der "single-yeast" hast Du einen guten Vergleich mit den kombinierten Gärungen.

[Johnny H]

Untergärige Hefe werden von mir ganz grob dahingehend unterteielt, welche Gärnebenprodukte bei der jeweiligen Hefe dominieren.
1.) S-Verbindungen => Bier: > norddeutsche Pilsener; trocken, leicht, im Geruch frisch, [...]
2.) Viel Höhere Alkohole in Verbindung mit wenig Ester => leicht, fruchtig bis kernig. [...]
3.) Der Klassiker: Böhmisch, bayrisch Helles: Ester-dominierende Hefen Hier muss der Brauer aufpassen, dass Malz, Süße, Bittere und Hopfenaromen miteinander harmonieren.[...]

Interessant! Das Verhalten der Hefe hängt doch aber sicher auch immer stark von den Umgebungsbedingungen ab, oder?

Aus der Erinnerung von den Doemens-Seminaren und aus eigenen Erfahrungen gilt ja ganz grob z.B.
a) höhere Anstelltemperatur -> weniger S, mehr höhere Alkohole
b) mehr FAN -> weniger Schwefel (und umgekehrt)
c) flachere Gärbehälter -> mehr Ester, weniger höhere Alkohole und umgekehrt
etc.

[flying]

Wie ist das mit der geschlechtlichen Vermehrung der Hefen? Theoretisch ist es wohl möglich das sich diploide Zygoten bilden? Das wären dann echte Mischlinge...Keine Ahnung ob Bierhefen so etwas können?

[Ulrich]

Untergärige Hefe werden von mir ganz grob dahingehend unterteielt, welche Gärnebenprodukte bei der jeweiligen Hefe dominieren.
1.) S-Verbindungen => Bier: > norddeutsche Pilsener; trocken, leicht, im Geruch frisch, [...]
2.) Viel Höhere Alkohole in Verbindung mit wenig Ester => leicht, fruchtig bis kernig. [...]
3.) Der Klassiker: Böhmisch, bayrisch Helles: Ester-dominierende Hefen Hier muss der Brauer aufpassen, dass Malz, Süße, Bittere und Hopfenaromen miteinander harmonieren.[...]

Interessant! Das Verhalten der Hefe hängt doch aber sicher auch immer stark von den Umgebungsbedingungen ab, oder?

Aus der Erinnerung von den Doemens-Seminaren und aus eigenen Erfahrungen gilt ja ganz grob z.B.
a) höhere Anstelltemperatur -> weniger S, mehr höhere Alkohole
b) mehr FAN -> weniger Schwefel (und umgekehrt)
c) flachere Gärbehälter -> mehr Ester, weniger höhere Alkohole und umgekehrt
etc.

Ja, man hat gewisse Eingriffs- und Steuer-Möglichkeiten. Aber, so wie bestimmte OG-Hefen eifach wenig Banane oder gar keine Banane- Aromen bilden und mit allen technologischen Kniffen und Tricks einfach keine Banane hineinbekommst, so gibt es auch untergärige Hefen, die eine unterschiedlicher Gärnebenprodukt-zusammensetzung haben.
- Viel höheren Alkohol mit viel Ester,
-oder wenig höhere Alkohole mit sehr viel Ester,
- oder sehr viel höhere Alkohole mit wenig Ester,
- kaum Ester und höhere Alkohole, aber stärker ausgeprägte Acetaldehyd-Bildung, oder mit stärker ausgebildeten S-Verbindungen.....usw.

[Ulrich]

gerade in das Ester - höhere Alkohole-Verhältnis einzugreifen ist sehr schwer, das diese beiden Produkte ähnlich gefördert und ähnlich gedrosselt werden.
Wir dürfen aber auch nicht vergessen, das Ester nicht gleich Ester unf höherer Alkohol nicht gleich höherer Alkohol sind. Hier kommt es auch auf die Zusammensetzung der einzelnen Gärnebenprodukte an. Genauso, wie es positive und negative S-Verbindungen gibt. Und die Fähigkeit der Hefe die verschiedenen Jungbukettstoffe wieder zu reduzieren ist auch unterschiedlich.

In den letzten 40Jahren, war der Pils-Lager-Anteil bei, naja so ungefär 90%. Und diese 90% wurden mit einer Handvoll verschiedener Heferassen gebraut. Daher der Irrglaube, alle UG-Hefen wären gleich.

[Griller76]

Also ich finds eine echt tolle Idee, auf welche ich so selber nicht gekommen wäre.
Bin mal echt gespannt, wie das Experiment ausgeht.

[Johnny H]

Ja, man hat gewisse Eingriffs- und Steuer-Möglichkeiten. Aber, so wie bestimmte OG-Hefen eifach wenig Banane oder gar keine Banane- Aromen bilden und mit allen technologischen Kniffen und Tricks einfach keine Banane hineinbekommst, so gibt es auch untergärige Hefen, die eine unterschiedlicher Gärnebenprodukt-zusammensetzung haben.
- Viel höheren Alkohol mit viel Ester,
-oder wenig höhere Alkohole mit sehr viel Ester,
- oder sehr viel höhere Alkohole mit wenig Ester,
- kaum Ester und höhere Alkohole, aber stärker ausgeprägte Acetaldehyd-Bildung, oder mit stärker ausgebildeten S-Verbindungen.....usw.

Danke, sehr aufschlussreich.

Bzg. Esterbildung hat ja auch Michael Zepf beim letzten Doemens-Seminar die Einflussfaktoren wie folgt hinsichtlich ihrer Wichtigkeit kategorisiert:
1) Hefestamm
2) Möglichst wenig Belüftung, Bewegung und Konvektion während der Gärung -> viel Ester und umgekehrt
3) Temperatur

[Seed7]

Wie ist das mit der geschlechtlichen Vermehrung der Hefen? Theoretisch ist es wohl möglich das sich diploide Zygoten bilden? Das wären dann echte Mischlinge...Keine Ahnung ob Bierhefen so etwas können?

Die koennen das, aber bei millionen zellen pro ml, wie findest du die eine?

Es gibt Laborprotokolle um hefe zur sporulierung zu zwingen und mit einen spezielles mikroskop kann man die dann "auf machen" (Tetrad Dissection: gibt Youtube filme wie es geht) und gezielt ueber eine agarplatte zu verteilen. Es gibt eine so kreierte hybrid Saisonhefe im Markt.

@Ulrich
mit 1 L pro Hefe(mixtur) geht schon gut. Trockenhefe laesst sich einfach pro hundertste Gramm wiegen (Spiegel & Rasiermesser) und die gaerung lauft auch gut.

Ingo