Maische über 80° erhitzt, Blausud wegschütten?

[slimcase]

Ahoi zusammen,

gebraucht wurde ein recht schlankes Pils im Budweiser Stile. In einem Moment der Unachtsamkeit habe ich nicht mitbekommen, dass mein Rührwerk kurz vor dem Abläutern ausgestiegen ist. Die Mascieh hatte gerade eine Temperatur von 75° und war auf dem Weg die 78° zum Abmaischen zu erreichen (Ich weiss ich weiss 78° ist nicht mehr unbedingt nötigt aber ich bilde mir ein, dass durch die höhere Viskosität das Läutern besser und schneller knappt).

Ohne Rührwerk und damit ausbleibender Umwälzung nahm das Thermometer meiner Brauanlage nicht mehr korrekt die Temperatur der Maische wahr. Ich habe mich gewundert warum die Temepratur der Maische sich bei 75° nicht mehr verändert hat obwohl geheizt wurde.

Das Ende vom Lied, in der unteren Topfhälfte hatte sich die Maische auf ca 85° erhitzt für ca 3-5 Minuten. Ein Jodprobe nach der Verzuckerungsrast war negativ. Jetzt nach dem Braufehler deutlich positiv:

Nun meine Fragen.:

1.) Lohnt sich das weiter verarbeiten noch oder wird das ungeniessbar? Vlt nur die Hälfte weiter verarbeiten? Es sind 57 Liter Würze in der Pfanne gelandet

2.) Ich wollte mit der Hefe die dieses Bier vergären soll in 14 Tagen noch ein weiteres Bier vergären. Kann sich der Blausud iwie nachteilig auf meine Hefe auswirken?

Beste Grüße in die Runde :/

edit.//

Die Maische unten im Topf ist nicht angebrannt

[Alt-Phex]

Du kannst versuchen, durch Zugabe von frischem Malz die Verzuckerung erneut einzuleiten.

Du kannst es auch einfach so anstellen und gucken was daraus wird. Das muss kein schlechtes Bier werden. Allerdings wird es trüb sein und ggf. auch getreidig schmecken. Hefe kann Stärke nicht verstoffwechseln, andere MOs aber schon. D.h. du solltest das Bier möglichst schnell trinken.

Ob das der Hefe jetzt wirklich was ausmacht, weiß ich auch nicht. Hefe aus Problem-Suden würde ich aber eher nicht ernten. Man ärgert sich später nur, wenn man da irgendwas verschleppt hat. Mikrobiologisch ist das halt anfälliger als ein (Jod)normaler Sud.

[gulp]

Ich zitiere mal Moritz (Bierjunge):

Es geht aber auch viel viel einfacher:
Einfach noch einmal eine Handvoll Malz schnell in der Porkert geschrotet und zusammen mit 70°C warmem Wasser als letzte Nachgüsse oben in den Läuterbottich geschmissen. Dadurch konnte wenigstens etwas Glattwasser mit aktiven Amylasen gewonnen werden. Beim Aufheizen der Würze zum Kochen wurde nochmal eine kurze Verzuckerungsrast bei 70°C gehalten, und: Alles wieder gut! Gerade noch einmal gut gegangen...

Gruß
Peter

[slimcase]

Das mit dem frischen Malz verstehe ich nicht so recht.

Dass das Bier klar wird ist mir nicht so wichtig, eine Getreidenote wäre aber schon nervig. Naja ich werde es mal als Experiment vergären und schauen was daraus wird. Da ich das Rezept schon sehr oft gebraut habe wird es daher mal interessant zu schauen wie es vom bekannten Ergebniss abweichen wird, gern berichte ich.

Die Hefe soll in 14 Tagen bzw nach ende der Gärung direkt in den nächsten Sud überführt werden, das sollte dann recht wenige Gefahren mit sich bringen? Danach werde ich sie dann aber entsorgen.

[slimcase]

Ich zitiere mal Moritz (Bierjunge):

Es geht aber auch viel viel einfacher:
Einfach noch einmal eine Handvoll Malz schnell in der Porkert geschrotet und zusammen mit 70°C warmem Wasser als letzte Nachgüsse oben in den Läuterbottich geschmissen. Dadurch konnte wenigstens etwas Glattwasser mit aktiven Amylasen gewonnen werden. Beim Aufheizen der Würze zum Kochen wurde nochmal eine kurze Verzuckerungsrast bei 70°C gehalten, und: Alles wieder gut! Gerade noch einmal gut gegangen...

Gruß
Peter

Bin jetzt leider schon beim Kochen :/ Hätte mal vorher googlen sollen, Malz ist noch vorhanden und den workflow hätte ich daher auf jeden Fall probiert! Verdammt

[Alt-Phex]

Das mit dem frischen Malz verstehe ich nicht so recht.

Entweder so, wie es im Zitat von Bierjunge beschrieben ist, oder du senkst die Temperatur der Maische auf Verzuckerungsrast von ~72°C. Dann gibst du etwas frisches, enzymstarkes Malz dazu - z.b. Pilsener, Pale Ale oder Weizen. Danach hältst du die Rast solange bis die Maische wieder Jodnormal geworden ist.

Die Hefe soll in 14 Tagen bzw nach ende der Gärung direkt in den nächsten Sud überführt werden, das sollte dann recht wenige Gefahren mit sich bringen? Danach werde ich sie dann aber entsorgen.

Das musst du selber wissen, ob du den nächsten Sud einem Risiko aussetzen möchtest oder nicht. Ich würde es nicht machen und die Hefe verwerfen. Läuft in der Kategorie: Kann gut gehen, muss es aber nicht.

[slimcase]

Vermutlich hast du Recht, nachher ärgert man sich doppelt und dreifach.

Ich werde daher eine zwischenlösung wählen. Die Hefe die ich heute verwenden wollte ist eine 500ml, 6 Tage alte Erntehefe die ziemlich potent war. Ich habe mir jetzt überlegt nur die Hälfte daon in den Blausud zu schütten damit ich die andere Hälfte dann in 14 Tagen verwenden kann.

Falls die Hälfte der Hefe in dem Blausud nicht ankommt wird die Trauer sich in Grenzen halten und habe kann der anderen Hälfte der Hefe nochmal mit einem Starter unter die Arme greifen.

Der Rettungsversuch mit frischem Malz kommt direkt in mein Brautagebuch in den KBH2. Sud Nummer 67 werde ich so schnell nicht vergessen :/

[slimcase]

Die Hauptgärung ist nahe zu beendet und ich bin bei einem restextrakt von 3,1° und einem sEVG von 74,5% gelandet.

Ich bin sonst bei diesem Rezept immer zwischen 72% und 77% gelandet weshalb das Ergebnis schonmal nicht heraus sticht.

Durch eine erste Verkostung konnte ich schonmal nicht feststellen dass es auffallend schlecht schmeckt. Es ist weder mehlig und auch kein schleimiges Mundgefühl oder der gleichen. Es ist aber etwas zu süss und/oder vollmundig, was ja optisch auch durch die Jodprobe schon klar war.

Ob das jetzt schon in den Bereich der Mastigkeit geht weiss ich nicht, dazu fehlen mir Vergleiche bzw die feine Zunge.

Wenn es dabei bleibt und sich nicht klärt, kann ich damit leben und werde abfüllen.

ich geb gern updates

[afri]

Und im fertigen Bier ist ja auch noch CO2, da bekommt die Restsüße einen Gegenspieler, vielleicht schmeckt das ja sogar ziemlich gut.
Achim

[slimcase]

Danke für den Tip Achim,

ich habe aus diesem Grund heute etwas höher kabonisiert.

Abgefüllt wurden heute 4 Kästen bzw. 40 Liter

Das Jungbier hatte zum Abfüllzeitpunkt 2,6° Stammwürze. So hoch habe ich ein untergäriges Bier noch nie vergärt. Ob das auch mit dem Blausud zusammen hängt?

Ich habe heute nochmal probiert und es schmeckt immer noch ganz ok. So nach ca 15 Minuten hatte ich aber einen etwas merkwürdigen Geschmack im Mund. Vlt auch Placebo-Effekt :/

Ich berichte nochmal in ein paar Wochen was dabei heraus gekommen ist.

[afri]

Das sollte man immer so herum sehen: Wegschütten kann man es zu jedem Zeitpunkt, aber nur einmal. Ich würde immer so lange es irgend geht warten. Wenn es nach einem halben Jahr nicht mehr oder noch nicht schmeckt, dann kann man das Leergut gern frei machen. Aber die Geduld hätte ich.
Achim

[dertommi]

Eine (vielleicht blöde?) Frage von mir: Wie wird eine jodnormale Probe auf diese Weise plötzlich wieder positiv?
Die kurzzeitigen 7°C zu viel (die beim Kochen sowieso erreicht worden wären) erscheinen mir jetzt nicht allzu schlimm, du warst nach nachgewiesener Jodnormalität sowieso schon auf dem Weg zum Abmaischen. Ok, vielleicht lösen sich ein paar unerwünschte Aromen aus den Spelzen, aber wo soll plötzlich wieder Stärke in nennenswerten Mengen herkommen?

Grüße
Tommi

[BummlerD]

Weil beim Erhitzen wieder Stärke aus dem Malz gelöst wird und die Amylasen bereits über den Jordan sind -> die Stärke nicht mehr verzuckern können.
Beim Kochen ist das unproblematisch, da das Malz von der Würze getrennt wurde.

[dertommi]

Weil beim Erhitzen wieder Stärke aus dem Malz gelöst wird und die Amylasen bereits über den Jordan sind -> die Stärke nicht mehr verzuckern können.
Beim Kochen ist das unproblematisch, da das Malz von der Würze getrennt wurde.

Ok, danke für die Antwort! Hätte nicht gedacht, dass die paar Grad hier so viel ausmachen...bzw. nach abgeschlossener Maischeführung noch in "gefährlichen" Mengen Stärke im Korn vorhanden ist / sich lösen kann. Aber stimmt schon, die Jodprobe ist ja mehr oder weniger binär, da reicht auch sehr wenig Stärke für einen Farbumschlag Hoffentlich wars nicht zu viel!

@slimcase: Viel Erfolg mit dem Sud, ich drück die Daumen!

Grüße
Tommi

[ggansde]

Du kannst natürlich auch ein Sauerbier brauen. Die Mikroorganismen lieben Stärke.
VG, Markus

[slimcase]

Hallo Freunde,

ich wollte mich ja nochmal mit dem Ergebnis zurück melden. Das Bier ist jetzt 7-8 Wochen alt und es schmeckt fast wie gewohnt. Es ist lediglich einen ticken vollmundiger als sonst und nicht richtig klar geworden. Ansonsten kann ich keine Unterschiede oder Fehlaromen feststellen.

Ich bin froh, dass ich es nicht weggeschüttet habe und wieder eine Erfahrung reicher :)

[fctriesel]

Oh Mann ey, mir ist heute dasselbe passiert, Maische auf 82° erhitzt. Beim CBPI nach dem Einmaischen nicht die Temperaturautomatik gestartet.
50% Pilsner- und 50% Weizenmalz.

Hab jetzt noch paar Liter Kaltwasser dazu gemacht und lass noch etwas abkühlen auf 67°C. Dann etwas frisches Malz dazu und einfach Kombirast bis Jodneutral. Mal sehen, was dabei dann raus kommt...

[schwarzwaldbrauer]

Oh Mann ey, mir ist heute dasselbe passiert, Maische auf 82° erhitzt. Beim CBPI nach dem Einmaischen nicht die Temperaturautomatik gestartet.
50% Pilsner- und 50% Weizenmalz.

Hab jetzt noch paar Liter Kaltwasser dazu gemacht und lass noch etwas abkühlen auf 67°C. Dann etwas frisches Malz dazu und einfach Kombirast bis Jodneutral. Mal sehen, was dabei dann raus kommt...

Kann nach meinem eigenen Brautag erst jetzt antworten
Hast gut reagiert und damit wohl den Sud gerettet. Das wird scho was, vielleicht der Sud deines Lebens - aber so kriegst du den nie wieder hin.
Grüßle Dieter

[fctriesel]

Kann nach meinem eigenen Brautag erst jetzt antworten
Hast gut reagiert und damit wohl den Sud gerettet. Das wird scho was, vielleicht der Sud deines Lebens - aber so kriegst du den nie wieder hin.
Grüßle Dieter

Hab dann nach fast vier Stunden weiterem Rasten den Sud leider in Gulli gegeben, das ist ums verecke net mehr jodneutral geworden.
Irgendwann ist einfach Feierabend.
Mein Pilsner Malz war dann auch leer, aber dank der tollen Hobbybrauer-Community hier in Oberhessen hab ich gestern Abend noch neues Malz bekommen und versuche mich nun frohen Mutes erneut.

[falcazzo]

Hi,


habe auch das Problem gehabt, dass die Temperatur durch einen Fehler kurzzeitig auf 85° oder sogar mehr ging. Habe dann recht schnell runtergekühlt und normal weitergebraut.
Habe es dann mit Kveik angesetzt. Aber heute, bei 25° und 16 Stunden später ist die Hefe noch nicht angekommen, was für Kveik ja sehr ungewöhnlich ist. Kann ich da irgendiwe nachhelfen? Hefe wäre noch da, s.B. mit einem Starter aus Malzbier oder so etwas?

VG

[Braufex]

habe auch das Problem gehabt, dass die Temperatur durch einen Fehler kurzzeitig auf 85° oder sogar mehr ging. Habe dann recht schnell runtergekühlt und normal weitergebraut.

Wenn Dir das gleich am Anfang passiert ist, hast Du Dir die Enzyme denaturiert bevor sie vergärbaren Zucker herstellen konnten.
Zumindest nur sehr wenig.

Habe es dann mit Kveik angesetzt. Aber heute, bei 25° und 16 Stunden später ist die Hefe noch nicht angekommen, was für Kveik ja sehr ungewöhnlich ist. Kann ich da irgendiwe nachhelfen? Hefe wäre noch da, s.B. mit einem Starter aus Malzbier oder so etwas?

Wenn Du keine oder kaum vergärbare Zucker in der Würze/Jungbier hast und dies die Ursache der ausbleibenden oder verzögerten Gärung ist, hilft Dir auch eine erneute Hefegabe oder ein Starter nicht weiter.

Kannst Du den zeitlichen Ablauf Deines Maischvorgangs beschreiben (Zeit/Temperatur)?

Gruß Erwin

[falcazzo]

Ja, eingemaischt bei 67 grad, dann leider vergessen das induktionsfeld herunter zu drehen. Daher ging es dann wohl hoch auf 85 oder mehr, aber nur in der unteren Hälfte des Kessels. Das Dilemma war nur, weil das rührgerät streikte und ich mich in der Zeit darum gekümmert habe.
Habe dann sofort abgedreht und umgerührt, kam dann auf etwa 73 grad. Habe dann auf 65 runterkühlen lassen und dann 70 Minuten gerastet. Jodprobe war nicht erfolgreich, wenn auch nicht lila, eher braun, aber das war ja zu erwarten. Laut Refraktometer hatte ich 13 Grad Brix.

Ich muss mal nachsehen ob ich noch Philly sour da habe, wäre das noch eine Rettungsmöglichkeit?

Wenn das Bier letztendlich nicht super schmeckt und trinkbar wäre ist mir das egal, ich möchte es nur ungern vorab schon wegschütten.

[OS-Schlingel]

Pilsner Malz schroten, wieder zur Maische geben und warten bis jodneutral...

Gruß

Stephen

[falcazzo]

Ok das hätte ich wohl machen sollen, das nächste Mal würde ich es auch so machen. Eine andere Möglichkeit sehr ihr nicht?

[MaltHopMagic]

Die Philly hilft dir nicht, die vergärt die üblichen Zucker. Die Belle Saison vielleicht, die kann alle Zucker vergären. Ob die aber mit den höheren Zuckern auch angestellt werden kann, weiß ich nicht.

Sonst wie Stephen schreibt, wenn du nicht wegkippen willst.

[falcazzo]

Wie Stephen schreibt geht doch nicht, ist schon alles im Gärfass, da gibt es keine Maische mehr

[maecki-maecki]

Hi,


habe auch das Problem gehabt, dass die Temperatur durch einen Fehler kurzzeitig auf 85° oder sogar mehr ging. Habe dann recht schnell runtergekühlt und normal weitergebraut.
Habe es dann mit Kveik angesetzt. Aber heute, bei 25° und 16 Stunden später ist die Hefe noch nicht angekommen, was für Kveik ja sehr ungewöhnlich ist. Kann ich da irgendiwe nachhelfen? Hefe wäre noch da, s.B. mit einem Starter aus Malzbier oder so etwas?

VG

Kannst nur abwarten, wenn die Kveik vital war, wird eine andere Hefe auch nicht mehr bringen.

Ich vermute, dass Du relativ viele Mehrfachzucker produziert hast, was für die Hefe nicht die erste Wahl ist, daher muss sie den Metabolismus erst darauf ausrichten.

Mäcki

[falcazzo]

Also heisst es abwarten?

[Taim]

Weiss ja nicht, welche Kveik Du hast.
Ich hatte mal die Voss-Kveik im Einsatz und die hat bei 25°C auch gar nichts gemacht. Ich musste tatsächlich auf 30°C heizen, dann ging es eingermaßen los. Kann natürlich aber auch Zufall gewesen sein.

VG

[Braufex]

Ich bin kein Hefe-Spezialist, aber vielleicht gibt es in Deiner Nähe jemanden mit einer Hefe, die auch die höheren Zucker gut verarbeitet.
Frage 1: was wären das für Hefen?
Frage 2: wer hat so eine Hefe in Deiner Nähe
Stammwürze mit 13 Brix wäre ja da, da wird doch ein bisserl was gehen ...
Bevor man es wegkippt ...

Und natürlich die Temperaturerhöhung, die Taim vorgeschlagen hat.

Gruß Erwin

[falcazzo]

ch mal die Temperatur hochzufahren

[MaltHopMagic]

Ich bin kein Hefe-Spezialist, aber vielleicht gibt es in Deiner Nähe jemanden mit einer Hefe, die auch die höheren Zucker gut verarbeitet.
Frage 1: was wären das für Hefen?
Frage 2: wer hat so eine Hefe in Deiner Nähe
Stammwürze mit 13 Brix wäre ja da, da wird doch ein bisserl was gehen ...
Bevor man es wegkippt ...

Und natürlich die Temperaturerhöhung, die Taim vorgeschlagen hat.

Gruß Erwin

Zu 1. Saison Hefen sind so genannte Übervergärerer. Aber siehe #25

[falcazzo]

Ich kriege auf die schnelle jetzt keine anderen Hefen mehr, ich werde die T hochfahren und hoffen dass es geht. Wenn ich heute Hefe bestelle ist die frühestens am Dienstag da, das dürfte für den Sud u spät sein, oder seid ihr anderer Meinung? Ich vergäre zum Glück unter Druck in einem Fermzilla Allround, da dürften zumindest keine Keime reinkommen

[MaltHopMagic]

Deine Würze ist nicht steril. Wenn du neue Hefe Holst, dann so kalt wie mgl. Lagern.
Das wäre aber das Gegenteil von erwärmen und auf die kveik hoffen

[falcazzo]

Die Hefe ist bei 31 grad angekommen!

[Braufex]

Die Hefe ist bei 31 grad angekommen!