Parti-Gyle Müncher Dunkel und Wiener Bier zu englischem Barley Wine

[qmp]

Hallo zusammen,

bei mir steht kommendes Wochenende in meinem dritten Braujahr der 60. Sud an. Meine Frau hat mir Weihnachten 2020 einen Klarstein Mundschenk geschenkt und ich bin etwas eskaliert.. habe schon viel im Forum mit/nachgelesen - nun mein erster Post/Fragen bei dem Ihr mir hoffentlich helft

Ich bevorzuge in der Regel süffige, schwache "Mädchenbiere", habe inspiriert von "Bier selbst brauen" von den ganzen Ales (Highlight Tannenbier mit Kiefernnadeln als zusätzliche Bitterung) und Klassikern (Highlight das böhmische Pils ohne Dekoktion aber mit ordentlich Karamalz) bis hin zu ersten eigenen Rezepten (Rumbier https://braureka.de/rezepte/rezeptdetails/?id=33479 - kam echt nahe hin und Keksbier https://braureka.de/rezepte/rezeptdetails/?id=33081 mit BlackSwaen Malzen) vieles ausprobiert (und bevor wer fragt tatsächlich Biersteuer bezahlt).

Nun ist es Zeit für einen Barley Wine - dafür braucht es ja kräftige Vorderwürze - Idee ist als Grundlage einmal die Vorderwürze von Münchner Dunkel und Wiener Bier zu nehmen.

Münchner Dunkel ~28 IBU
Pilsner Malz 600g
Münchner Malz Typ I 3700g
Karamellmalz dunkel Typ III 300 g
Röstmalz Typ II 50g - 1150 EBC
Hopfen hopfig, kräutrig -> Hersbrucker
vergoren wird mit Mangrove-Jacks-M76-Bavarian-Lager bei +-12-13°

Wiener Bier ~26 IBU
Wiener Malz 4,16kg
Münchner Malz 670g
Melanoidingmalz 125g
Carafa I 50
Hopfen hopfig, kräutrig -> Hersbrucker
vergoren wird mit Mangrove-Jacks-M76-Bavarian-Lager bei +-12-13°

Diesmal wollte ich jeweils die doppelte Menge Malz nehmen. Um die Farbe zu erhalten wollte ich bis zum abziehen von jeweils 9l Vorderwürze beim Dunkeln das Röstmalz und beim Wiener das Carafa weglassen.
Das Brauwasser wird mit Milchsäure auf +-0°dH enthärtet.
Beim Klarstein komme ich auf eine Sudhausausbeute von um die 55% - bei den großen Malzmengen wohl eher niedriger. In der Regel mache ich Einstufeninfusion - kann mit dem Klarstein aber natürlich problemlos auch Rasten fahren. Habt Ihr Tipps bzgl. Rasten / Maischen mit größeren Mengen (Klarstein pumpt ja ständig Vorderwürze oben drauf)? Sudhausausbeute niedriger? Kann ich durch Rasten die Sudhausausbeute steigern?

Zunächst werden das Müncher Dunkel und das Wiener Bier fertig gebraut.

Danach werden die Vorderwürzeabzüge kombiniert und je nach erzielter Stammwürze (25-28°P) gekocht und mit Northern Brewer bzw. Resten (ist ja "nur" Bitterung") auf +-70 IBU gebracht.
Gefühlt hätte ich das eher stärker gebittert auf 80.. ist wohl nicht stilgerecht, aber würde ich passender finden.
Was meint Ihr? Im Zweifelsfall gehe ich auf 70 runter..
Da es ein englischer BarleyWine werden soll wird mit 100g Olicana gestopft. Vergoren wird mit 3x11g Nottingham - ist bei mir zuverlässig (2x würde auch langen aber sicher ist sicher) und neutral.

Rechnerisch würde das auf 13vol%, 48 EBC 70-80 IBU rauskommen (Sudhausausbeute etc. angepasst um den Rechner für Parti-Gyle zu verwenden) https://braureka.de/rezepte/rezeptdetails/?id=45811

Geschmacklich hätte ich das Münchner Dunkel und Wiener Bier möglichst nah am Original/Typ - da muß man bei Parti-Gyle aber wohl Abstriche machen.. evtl. lasse ich den Nachguß noch ein bißchen mit etwas frischem (Karamell-)Malz zirkulieren.. Habt Ihr da Erfahrungswerte/Tipps? Bin kein Reinheitsgebotsfanatiker

Den Barley Wine hätte ich gerne "dunkelbraun", malzig, süffig und möglichst wenig "alkohol-spritig" schon deutlich gebittert - ist ja kein Bierlikör. Der Olicana wird verschwendet sein bei langer Lagerung fürchte ich.. Aroma wird wohl verfliegen.

Danke für eine Einschätzung/Antworten/Kommentare!
Q

[Colindo]

Nun ist es Zeit für einen Barley Wine

Hi Q (hast du auch einen vollen Vornamen, den du mit uns teilen möchtest?),

willkommen im Forum. Klingt ja so als hättest du ordentlich Erfahrung mit konventionellen Bieren, das ist schon mal sehr gut!

Die Methode die du wählst ist das komplette Abzweigen der Vorderwürze, die bei Hobbybrauern sehr beliebt ist. Beim Parti-Gyle in kommerziellen Brauereien werden aber tatsächlich immer vor der Gärung die Würzen vermischt, damit das "Nachgussbier" nicht furchtbar leer wird. Wie du richtig anmerkst kannst du zum Nachguss Malze hinzufügen, die keine Enzymarbeit benötigen, also Karamell- und Röstmalze, um den Geschmack etwas aufzupeppeln. Alternativ kannst du auch nur einen Teil der Vorderwürze für den Barleywine benutzen, dann kriegen die "Nachgussbiere" auch etwas davon ab und kommen den gewollten Bierstilen deutlich näher.

Zur Technik: Ich habe keine Erfahrung mit Automaten wie dem Mundschenk, denke aber, dass der sowas auch hinkriegen sollte. Eventuell kann dir da jemand anders mehr Details sagen. Wichtig ist aber zu wissen, dass je geringer das Einmaischverhältnis, desto höher die Stammwürze der Vorderwürze. In klassischen Brauanlagen nimmt man da gerne 2,5:1. Vielleicht sagst du uns mal, was du da meinst machen zu können und wieviel Liter du dementsprechend bei den verschiedenen Würzen erwartest.
Was die Rasten angeht, so profitiert ein Barleywine von einer 52°C-Rast, da die Hefe viele FAN benötigt und das Bier sonst durch den sehr hohen Proteingehalt ordentlich Chill Haze abkriegt. Beim Parti-Gyle ist das hingegen nicht so sinnvoll, da du die schwächeren Biere ja nicht ausdünnen möchtest. Also reicht eine 67°C-Rast für eine Stunde.

Zu den Rezepten: Die Standardbiere sehen erstmal gut aus; viel weiß ich zu deutschen Rezepten aber auch nicht. Was mich verwundert ist die Farbe des Barleywines, wenn du wie angegeben die Röstmalze weglässt. Dann wäre dein dunkelstes Malz das Karamellmalz mit 150 EBC. Die Vorderwürze nimmt zwar in der Tat mehr Farbe auf als das Glattwasser, aber ob das so viel ist, frage ich mich da? Dein Wiener Bier ist ja auch wieder heller. Barleywine ist übrigens traditionell ein eher helles Bier.
Die Bitterung kannst du deutlich hochfahren. Bei Vorderwürzebieren hast du massig Proteine, die den EVG hochschrauben und die wahrnehmbare Bittere deutlich verringern. Mein bisher einziges Vorderwürzebier mit 9,0 vol.-% hatte ich aufgrund eines Rechenfehlers auf 100 IBU gebracht und nach sechs Monaten war das voll in Ordnung. Du verlierst du die Reifung, die bei solchen Bieren zwingend erforderlich ist, einiges an IBU auf dem Weg zum Ziel. Also mach ruhig 100 IBU.
Das Stopfen kannst du dir schenken. Davon wirst du nach der Reifung nichts mehr merken. Was du machen kannst, ist die Olicana in den letzten 10 Minuten dazuzugeben. Das verliert sich zwar auch mit der Zeit, aber deutlich langsamer und es könnten dadurch noch feine Noten bemerkbar sein.
Die Nottingham ist eine gute Wahl, da die das Bier schön ausdünnt und es dadurch nicht so pappsüß macht. Ne ordentliche Anstellrate ist da definitiv angebracht, sowas wie 0.1-0.2g pro Liter pro °P.

Bei weiteren Fragen, einfach fragen

Beste Grüße
Christoph

[qmp]

Servus Christoph,

danke für die Hinweise. Ich gehe wegen Farbe vom Barley Wine nochmal in mich - wird aber eh ein bißerl Glückssache bei den Suden.

Das Maischen mit dem Klarstein bei so großen Mengen stelle ich mir schon etwas tricky vor - ich werde zusätzlich mal die Läuterhexe einbauen.. das ist gut kombinierbar - wenn es blöd läuft dann halt ohne den Siebeinsatz. Ich wollte schon +-25-30l zum Einmaischen nehmen (auf +-10kg Malz) - damit wird das Ding gut voll..

Den Rat mit 1-3l von der Vorderwürze ins Dunkle bzw. Wiener werde ich mir mal durch den Kopf gehen lassen - die Olicana 5-10 Minuten mitkochen macht sicher auch Sinn.. Oder bei Kochende direkt in die 100° heiße Würze..

VG
Quirin ;)

[qmp]

Hallo zusammen,

eine Woche später der Bericht dazu.. Katastrophe ;)
- learning 1 der Klarstein Mundschenk mit 30l schafft im Malzrohr keine 10-11kg Malz - nur 8kg. (mit dem Münchner Dunkel Rezept x 2)
- learning 2 ich hatte das antizipiert und hatte extra unten die Läuterhexe rein: Malzrohr raus und direkt im Topf gemaischt - Pustekuchen: der Sensor für die Temperatur hat trotz rühren bei 55° immer weitergeheizt - ich habe also nicht gemaischt sondern Malz gekocht.

Ich habe +-17l abgezogen ("gekochtes Malz" mit +-20°P) - natürlich gescheiter "Blausud".

Daraufhin habe ich eine einfache Menge Wiener mit der abgezogenen "Vorderwürze" doppelt gebraut. Gebittert mit Polaris (20+% alpha), den Olicana 5 Minuten am Ende mitgekocht. Rechnerisch ca 95 IBU.

Ansgestellt mit 3x Notthingham trocken bei SG1103 (24,4°P) - nach 4 Tagen SG1056, nach 6 Tagen SG1052. Also aktuell ca. 10vol% - hoffe dass da noch ein bißchen was geht.

Was meint Ihr soll ich nochmal belüften?

Ausschlagmenge ~20l @ 25°P aus (edit nicht 25)15kg Malz habe mich sehr geärgert.. ): Deswegen wollte ich ja statt "double brew" den Parti-Gyle Ansatz probieren.. das nächste Mal mit mehr Geduld (also nicht einfach die Menge verdoppeln sondern nur +50%) und lieber einmal mehr maischen und dann die verschiedenen Würzen zusammenkippen..

VG
Quirin

[Colindo]

Oha, das ist ja ärgerlich. Ja, die Brauautomaten darf man nicht überfordern, sonst ist da nix mehr mit Automation.

Was die Anstellmenge angeht, wäre ich mit 0,1g/l/°P vorgegangen, also eher 50g Nottingham als 33g. Das ist zwar nicht unmöglich wenig, aber für so einen stressenden Sud wird es knapp sein. Da wird die Gärung lange dauern. Ich würde ca. 1.020 am Ende erwarten. Bei dem noch hohen Restextrakt könnte belüften noch klappen. Wenn die Hefe aber ganz nach unten gefallen ist, birgt das schwere Risiken bezüglich Oxidation. Belüften klappt nur, wenn die Hefe noch aktiv ist und viel davon in der Flüssigkeit herumbrodelt.

[qmp]

habe heute belüftet und ein 4. Päckchen Nottingham spendiert .. mal sehen :) werde berichten

[Colindo]

Eine extra Hefegabe ist auf jeden Fall sinnvoll und verringert das Oxidationsrisiko. Habe bei der Anstellrate übrigens eine Nachkommastelle falsch, ich korrigier das mal eben.

[qmp]

hm da ist nicht mehr viel passiert leider.. stagniert bei SG1052 trotz mit Schneebesen belüften und 4. Hefepäckchen.
Hypothese dadurch dass ich die 1. Vorderwürze ja (versehentlich) gekocht habe und nicht "gemaischt" sind da eher unvergärbare Zucker entstanden..

Also sagen wir mal 20° statt der gemessenen 25° von denen dann +-80% was die Nottingham macht vergoren werden.. müsste hinkommen.

Ich filtere und fülle ab. Geschmacksprobe: sehr malzig, sehr süß .. mag diesmal filtern da sehr trüb / sehr krasses Mundgefühl, das möchte ich ein bißerl feiner..