Schnelles KVEIK fürs Osterfeuer. WASSERAUFBEREITUNG??

[Jules]

Hi ein Freund von mir hat mich nach einem Bier fürs Osterfeuer gefragt.
Da momentan keins fertig ist, habe ich mir gedacht, dass das ein idealer Zeitpunkt für meinen zweiten KVEIK-Versuch ist. Allerdings habe ich ein wenig Manschetten, da mein erster Versuch in einer unglaublich sauren Plörre geendet ist...
Ich vermute eine Infektion oder ein Problem mit dem PH-Sturz wegen der KVEIK. Habe mein Wasser da keine Behandlung zukommen lassen.

Also diesmal anders.

Mein Plan, ein „schneller Bock“ in Anlehnung an "Geri s Kellersaft" von MmuM.
Den Aurora Hopfen würde ich gegen Amarillo oder Mandarina B. austauschen, ist von der a-Säure quasi gleich.
Als Hefe soll die HotHead von Omega rein.

Brauwasser Gesamt 35L

Jetzt zum Neuland Wasseraufbereitung.

Meine Hauswasserwerte:

Restalkalität: 5,2 dH
Karbonathärte: 7,8 dH
Kalzium: 61 mg/l
Magnesium: 5,3 mg/l
Sulfat: 31 mg/l
Chlorid 9 mg/l
Natrium: 6 mg/l

Da es ja ein Bockbier werden soll und ich ne KVEIK benutze wollte ich mit der Restalkalität hoch und Sulfat-Chlorid–Verhältnis in Richtung Vollmundigkeit (1 zu 3) anpassen.

Mit der Zugabe von 5g NaCL (Kochsalz) und 3g NaHCO3 (Backpulver) komme ich laut MMuM Wasseraufbereitung auf folgende Werte:

Restalkalität: 8,1 dH
Kalzium: 61 mg/l
Magnesium: 5,3 mg/l
Sulfat: 31 mg/l
Chlorid 95,7 mg/l
Natrium: 85,7 mg/l

Meint ihr, dass das als Grundeinstellung so passt?
Den Maische-PH würde ich dann versuchen mit Milchsäure oder Backpulver auf 5,5 / 5,6. einzustellen.

Schonmal ein herzliches Danke vorab.

[Räuber Hopfenstopf]

Mit dem Wasser sollte man ein vernünftiges Bier brauen können. Ggf. noch etwas Gips dazu. Warum erst Hydrogenkarbonat zugeben und dann den pH mii Milchsäure absenken?

[Juergen_Mueller]

Meine Empfehlung wäre, das Rohwasser so zu nehmen wie es ist. Da du nicht wissen kannst, welche Mineralien und Salze das Malz einbringt, kannst du auch das Chlorid-Sulfat-Verhältnis nicht einstellen. Obendrein senkt dir die große Schüttung den Maische-pH deutlich ab. Mit Natrium wäre ich sowieso möglichst sparsam, Calciumchlorid wäre besser geeignet, den Chloridwert zu erhöhen.

[Jules]

Okay, ich habe mich von den Werten her an den Werten für einen Hellen Bock aus dem Braumagazin orientiert. Das NaHCO3 habe ich eingerechnet, um die Restalkalitat etwas anzuheben (von 5,2 auf 8,1) wollte damit dem PH-Sturz vorbeugen. Nebenher bin ich dadurch auch auf ein Sulfat-Chlorid–Verhältnis gekommen was eher in Vollmundig als in Richtung trocken geht.

@ Jürgen, ich bin jetzt etwas verwirrt. So wie ich das jetzt immer vestanden habe stelle ich das Wasser vorher ein und messe dann wahrend des Maischens den PH-Wert um den ggf. zu heben bzw zu senken. Ich habe ja spater keinr möglichkeit mehr das Sulfat-Chlorid–Verhältnis zu überprüfen. Ich muss mich doch auf die Werte vom Wasserwerk verlassen oder verstehe ich das Falsch.

Die Idee mit dem Caliumchlorid finde ich gut. Könnte mir vorstellen, dass es dann weniger Nebengeräusche gibt.

@Björn Milchsäure hatte ich nur gedacht um den PH zu senken, falls er nach dem Maischen wider erwarten höher als 5,7 sein sollte. Zum Braugips, der senkt doch, ebenso wie Milchsäure, oder?

Wie gesagt grau ist alle Theorie. Ich bereite das erste mal auf und habe mein Wissen jetzt kreut ind quer aus Forum, Blogs, MMuM zusammen gebastelt. Daher die Frage überhaupt

[Räuber Hopfenstopf]

Dein Wasser ist ok. Wenn Dein Bier säuerlich schmeckt, hat das andere Gründe. Ich kann mit Kveik nicht warm werden. Allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass mir Biere besser schmecken, wenn das Wasser etwas mineralischer ist. Also gebe ich Gips und Kalziumchlorid zu. Das Wasser erst alkalischer zu machen und dann Säure hinzugeben, um den pH wieder abzusenden, bringt nichts. Ich würde es so probieren. Viele wären froh, wenn sie so ein Wasser hätten.

[Jules]

Alles klar, dann nehme ich erstmal das Rohwasser und gucke dann einfach was mein Maische-PH sagt.

Vielen Dank euch beiden

[Juergen_Mueller]

Gerne doch!
Mein Einwand aus Post #3 bezog sich übrigens auf den bekannten Braumagazin-Artikel unter 2.4.
https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/

[Räuber Hopfenstopf]

Alles klar, dann nehme ich erstmal das Rohwasser und gucke dann einfach was mein Maische-PH sagt.

Den pH-Wert zuverlässig zu messen, ist gar nicht so einfach. Ich habe mein pH-Meter irgendwann nicht mehr benutzt. Wenn die Sonde verschmutzt oder angetrocknet ist, kommt nichts sinnvolles dabei raus. Und die pH-Werte in der Maische differieren nicht so stark, dass man sensorisch etwas davon merkt. Wenn es sauer schmeckt, hat das andere Gründe. Wenn natürlich die Sudhausausbeute unterirdisch ist, könnte man mal nach dem pH-Wert gucken. Ansonsten braue ich einfach, wenn Wasserwerte und Schüttung bekannt sind.

[Herbert52]

Alles klar, dann nehme ich erstmal das Rohwasser und gucke dann einfach was mein Maische-PH sagt.

Den pH-Wert zuverlässig zu messen, ist gar nicht so einfach. Ich habe mein pH-Meter irgendwann nicht mehr benutzt. Wenn die Sonde verschmutzt oder angetrocknet ist, kommt nichts sinnvolles dabei raus. Und die pH-Werte in der Maische differieren nicht so stark, dass man sensorisch etwas davon merkt. Wenn es sauer schmeckt, hat das andere Gründe. Wenn natürlich die Sudhausausbeute unterirdisch ist, könnte man mal nach dem pH-Wert gucken. Ansonsten braue ich einfach, wenn Wasserwerte und Schüttung bekannt sind.

Den Aussagen kann ich nur beipflichten, wenn der RA Wert und die einzelnen Werte für den Bierstil passen, braue ich auch, ohne nochmals den pH Wert in der Maische, aus vorgenannten Gründen, zu messen. Ich überprüfe die werte immer mit dem Wasserrechner hier aus dem Forum. Folgende Zutaten habe ich ermittelt, bei deiner Wassermenge. Die RA muss erhöht werden, deshalb Kein Calziumchlorid dass reduziert die RA
deshalb NaCl 3g ist für den RA neutral, aber nur 3 g weil sonst der Natrium Wert zu hoch geht.
Kein Natriumhydrogencarbonat erhöht zwar die RA aber auch den Natrium Wert, NaHCO3 = 0 g
deshalb Calzium Carbonat CaCO3 = 4 g erhöht den Ca und den RA.
damit hast du folgende Werte bei einem günstigen Sulfat/Chlorid Verhältnis, ohne Säurezugaben.
Wasserwerte aufbereitet [mg/l]
Kationen:
Calcium 106,71 mg/l
Magnesium 5,30 mg/l
Natrium 39,72 mg/l
Anionen:
Hydrogencarbonat 309,43 mg/l
Chlorid 61,00 mg/l
Sulfat 31,00 mg/l
Phosphat 0,00 mg/l
Lactat 0,00 mg/l
Berechnete Werte: [°dH]
Gesamthärte 16,16
Carbonathärte 14,20
Ca-Härte 14,95
Mg-Härte 1,22
Nichtcarbonathärte 1,96
SO4/Cl-Verhältnis 0,51
Restalkalität 9,75
PS.: ich bin von einem Dunklen Bock ausgegangen, bein Hellen Bock würde ich die RA etwas reduzieren, also etwas weniger CaCO3
Gruß Herbert

[Räuber Hopfenstopf]

Allerdings habe ich ein wenig Manschetten, da mein erster Versuch in einer unglaublich sauren Plörre geendet ist...
Ich vermute eine Infektion oder ein Problem mit dem PH-Sturz wegen der KVEIK. Habe mein Wasser da keine Behandlung zukommen lassen.

Ich denke, dass die Feinheiten der Wasseraufbereitung hier nicht zum eigentlichen Problem passen. Wenn ein Bock mit Kveik gebraut wird, wird die Hefe ihre Charakteristik hinterlassen. Und die ist kräftiger als eine minimale Abweichung in der Konzentration irgendwelcher Ionen. Ein säuerlicher Charakter kann bei Kveik durchaus möglich sein. Wenn es richtig sauer ist, gab es eine Infektion. Ein richtiges Bockbier wird es mit Kveik nicht werden. Also nicht mit falschen Erwartungen rangehen. Das soll jetzt aber nicht heißen, dass man so kein schmackhaftes Bier brauen kann. Ich würde mich nur nicht an etwas Calciumchlorid oder Gips festbeißen. Dass der erste Sud nicht so geworden ist wie erwartet, hat andere Gründe. Entweder eine falsche Erwartungshaltung bei Kveik oder tatsächlich eine Infektion.

[Herbert52]

Dass der erste Sud nicht so geworden ist wie erwartet, hat andere Gründe. Entweder eine falsche Erwartungshaltung bei Kveik oder tatsächlich eine Infektion.

Bei den Gründen, magst du durchaus recht haben, ich habe einmal ein Bier mit Kveik gebraut, es war nicht meins und bin wieder zu herkömmlichen Hefen zurückgekommen. Die Wasserwerte sollte man trotzdem nicht außer acht lassen, bei dem Wasser mit 170 mg/l Hydrogencarbonat, kann es durchaus, je nach Schüttung, aber auch einem pH Sturz gegeben haben.
Gruß Herbert

[Räuber Hopfenstopf]

Ich bin bei ähnlichen Wasserwerten und mache eigentlich immer was am Wasser. Das liegt aber daran, dass ich die Biere dann etwas runder finde. Säuerlich war da noch nie was. Allerdings schmecke ich Kveik immer raus und kann damit nicht sonderlich viel anfangen.

[Jules]

Wie ich merke, ist das Thema doch recht komplex.

Ich werde also vielleicht doch ein wenig aufbereiten, so wie Herbert es vorschlägt mit ein wenig NaCL und CaCO3.
Für die nähere Zukunft werde ich mir dann erstmal vornehmen die Werte grob nach den Werten aus dem Braumagazin einzustellen.
Insbesondere bei der RA. Zusätzlich werde ich mir mal ne genaue Auflistung machen welcher Zusatz welche Werte genau beeinflusst, um die beste und Wahl treffen zu können.

@Herbert: Welchen Rechner meinst du? Ich habe bis jetzt mit dem von MMuM bzw. BräuReKa herumgebastelt. In beiden ist CaCO3 nicht auffindbar...

@Björn: Dass das kein "richtiger Bock" wird denke ich mir. Sollte aber zumindest in Anlehnung sein. Bisschen kräftiger und halt eben schnell fertig. ;)
Ich bin mir mittlerweile auch sicher, dass es nicht an der Wasserchemie lag und ich mir da ne Infektion gefangen habe. Es wird auch nicht die KVEIK an sich gewesen sein, da es nicht nur leiht säuerlich sondern wirklich sauer (wie mit Milchsäure gesäuert) war.

Mittwoch ist dann Brautag. Ich bin tatsächlich ziemlich gespannt was dabei raus kommt. Habe ja bisher noch kein "richtiges" KVEIK hinbekommen.

[Herbert52]

Ich rechne mit Schlupfs Wasserrechner2020-10e der ist aber scheinbar nicht mehr im Forum zu finden.

[Braufex]

Ich rechne mit Schlupfs Wasserrechner2020-10e der ist aber scheinbar nicht mehr im Forum zu finden.

Hier ein Link zu dem Post mit Link auf den Wasserrechner (Excel).
Der dazu gehörige Thread ist auch lesenswert.
Noch ein Wasserrechner (nach Braumagazin)

Gruß Erwin

[Herbert52]

Erwin, vielen Dank für den Link, ich hatte über die Suche den Rechner nicht mehr finden können.
Gruß Herbert

[Herbert52]

Ganz interessant auch dieser Thread, hier wird auch bei Kveik vom Säuresturz gesprochen, scheinbar nicht unüblich bei Kveik.
viewtopic.php?p=492504#p492504
Gruß Herbert

[Jules]

Super mit dem Wasserrecher.

Also nachdem ich mit ganz viel rumprobieren alle Werte richtig ausgefüllt und bemerkt habe, dass der auf VE-Wasser eingestellt war...

Jetzt klappt es. Vor allem gut, dass die Auswahl größer ist.
CaCO3 findest du in den anderen Rechnern nicht.

[Jules]

Ganz interessant auch dieser Thread, hier wird auch bei Kveik vom Säuresturz gesprochen, scheinbar nicht unüblich bei Kveik.
viewtopic.php?p=492504#p492504
Gruß Herbert

Ja, ich bin auch über den Artikel und den Podcast von Dave und Friedie bzw. Friedies-Blog auf das Problem mit dem PH-Sturz gestoßen.
Daher kam ich überhaupt auf die Idee, dass das mein Fehlgeschmack hätte sein können.

[Herbert52]

Wenn du CalziumCarbonat ins Wasser geben willst, es ist schwer löslich auch im Wasser, du müsst das Wasser erhitzen.
Gruß Herbert

[Jules]

Kurzes Update. Aufbereitung hat super funktioniert. Habe das Bier wie geplant gebraut und nich am selben Abend angestellt. Die Hothead ist in zwei Tagen durch gewesen. Ist aufgrund der eher geringen Stammwürze auch nur ein Oster Ale geworden.
Gestern Abend probiert und Juhuuu, nicht sauer. Fruchtnoten von Banane und Multi. Es fehlt noch ein wenig Körper, drn es wohl durch lagern bekommen könnte. Befürchte aber, dass das Fass den Abend nicht überlebt.

[Herbert52]

Schön, dass das mit dem Bier geklappt hat, wenn du mehr Körper willst, kannst du an der Schüttung oder am Maischeplan Veränderungen vornehmen.
Gruß Herbert

[rakader]

Hi ein Freund von mir hat mich nach einem Bier fürs Osterfeuer gefragt.
Da momentan keins fertig ist, habe ich mir gedacht, dass das ein idealer Zeitpunkt für meinen zweiten KVEIK-Versuch ist. Allerdings habe ich ein wenig Manschetten, da mein erster Versuch in einer unglaublich sauren Plörre geendet ist...
Ich vermute eine Infektion oder ein Problem mit dem PH-Sturz wegen der KVEIK. Habe mein Wasser da keine Behandlung zukommen lassen.

Also diesmal anders.

Mein Plan, ein „schneller Bock“ in Anlehnung an "Geri s Kellersaft" von MmuM.
Den Aurora Hopfen würde ich gegen Amarillo oder Mandarina B. austauschen, ist von der a-Säure quasi gleich.
Als Hefe soll die HotHead von Omega rein.

Brauwasser Gesamt 35L

Jetzt zum Neuland Wasseraufbereitung.

Meine Hauswasserwerte:

Restalkalität: 5,2 dH
Karbonathärte: 7,8 dH
Kalzium: 61 mg/l
Magnesium: 5,3 mg/l
Sulfat: 31 mg/l
Chlorid 9 mg/l
Natrium: 6 mg/l

Da es ja ein Bockbier werden soll und ich ne KVEIK benutze wollte ich mit der Restalkalität hoch und Sulfat-Chlorid–Verhältnis in Richtung Vollmundigkeit (1 zu 3) anpassen.

Mit der Zugabe von 5g NaCL (Kochsalz) und 3g NaHCO3 (Backpulver) komme ich laut MMuM Wasseraufbereitung auf folgende Werte:

Restalkalität: 8,1 dH
Kalzium: 61 mg/l
Magnesium: 5,3 mg/l
Sulfat: 31 mg/l
Chlorid 95,7 mg/l
Natrium: 85,7 mg/l

Meint ihr, dass das als Grundeinstellung so passt?
Den Maische-PH würde ich dann versuchen mit Milchsäure oder Backpulver auf 5,5 / 5,6. einzustellen.

Schonmal ein herzliches Danke vorab.

Ich habe den Faden nicht verfolgt, dennoch fürs nächste Bier etwas Senf von mir:

Das ist doch mal ein tolles Wasser. Schätze dich glücklich! Mein Tipp: Kapriziere Dich nicht auf die Restalkalität, sondern schau vor allem auf Deinen pH-Wert. Mit pH 5,5 bis 5,6 bist Du im optimalen Bereich. Kurz: Wenn Du den pH triffst, kannst Du jede Angabe °dH ignorieren. Warum der pH die Restalkalität schlägt, steht bei MMuM.

Brew'n Water empfiehlt für ein derart vollmundiges, schwarzes Bier folgendes Profil:

Ca 50 mg/l | Mg 12 mg/l | Na 33 mg/l | SO4 34 mg/l | Cl 45 mg/l | HCO3 140 mg/l

Heißt für Dich: Salzgehalt ist zu hoch - NaCl runter damit. Damit wird auch der Cl+-Anteil sinken. Sonst passt alles.

Gruß
Radulph

Edit: Ach ja - der Faden zum pH-Sturz ist bedenklich. Ohne Sinn und Verstand einfach CaCO3 teelöffelweise reinschütten, ist keine gute Idee. Da braucht es schon einen Rechner und eine Feinwaage. Der verlinkte Rezeptautor ignoriert den pH - das ist bedenklich. Das Rezept empfiehlt sich nicht als Anleitung.