Infektion - wie kann ich sie erkennen?

[SaBe]

Guten Abend zusammen,

jetzt haben wir unseren ersten Problemsud. Wir haben am 3. Oktober das Nut Brown Ale vom MMuM gebraut (http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC). Alles lief normal, wir haben uns ziemlich genau ans Rezept gehalten, entsprechend Tips in anderen Threads haben wir lediglich die Spezialmalze erst 30 Minuten vor dem Abmaischen in die Maische gegeben, um unerwünschte, zu vordergründige Bittere bzw. Rauchigkeit zu vermeiden. Am Ende des Brautags hatten wir 21 Liter im Eimer mit 14% Stammwürze.

Als Hefe kam die S-04 zum Einsatz, die wir vorab auch mit abgekochtem Wasser rehydriert haben. Am Sonntag hab ich dann gegen Mittag nachgesehen, was unser Bier so macht und die Hefe war voll am Arbeiten, alles gut so weit. Am 7.10. hab ich dann erstmals wieder gespindelt, die Restwürze war auf knapp unter 6 gesunken, also wohl noch nicht ganz durch. Zwei Tage später noch mal gespindelt, keine Veränderung oder nur ganz minimal (da ist die Skala auf der Spindel mit 2-er Schritten dann doch zu ungenau), also haben wir den Gäreimer etwas wärmer gestellt (vom Hobbykeller bei 18° Raumtemperatur in die Wohnung bei 20° Raumtemperatur). Wieder zwei Tage später (11.10.) neuer Wert der Restwürze 5,5%, am 13.10. noch etwas über 5%, am 16.10. dann runter auf 4,5%, wo es heute dann immer noch stand. Es tut sich also noch was (bis auf die letzten drei Tage), aber seeeeeehr langsam. Die Frage ist: können wir noch was tun, um rauszufinden, ob das Bier durch ist? Das Bier steht jetzt schon 16 Tage, die S-04 ist aber ja angeblich recht schnell. Umgerührt haben wir zwischenzeitlich nicht, wir haben gehofft, das wärmer stellen reicht aus. Schnellvergärprobe haben wir natürlich keine gemacht, aber 4,5% Restextrakt kommt mir schon noch etwas hoch vor.

Als ich heute die Probe entnommen habe (mit einem sterilisierten Schöpflöffel von oben), ist mir allerdings aufgefallen, dass auf dem Bier nach wie vor so komische Schauminseln schwimmen. Die haben sich gebildet, nachdem wir das Bier wärmer gestellt haben. So lange hat sich bei unseren bisherigen Suden nie etwas derartiges gehalten, da war dann irgendwann alles weg, was noch auf Hefe hingedeutet hat, auch bei unserem letzten Sud mit der S-04. Ich bin mir nicht sicher, ob wir uns nicht eine Infektion eingefangen haben, weil mir heute in der Mitte dieser Schauminseln immer etwas dunklere Stellen aufgefallen sind (siehe Bild).

Das Bier riecht ansonsten gut und schmeckt auch schon sehr vielversprechend, wir haben allerdings keinerlei Erfahrung, wie ein Bier mit Infektion schmeckt oder riecht. Merkt man das? Oder nur als Profi?

Hat jemand eine Idee?

Edit: Zwischen den Inseln sind übrigens keine milchigen Schleier, auch wenn das auf dem Bild so aussieht, der Sud schaut ansonsten recht klar aus. Das Bier hat auch schon recht ordentlich Kohlensäure, die ich vor dem Spindeln im Zylinder immer mittels Milchaufschäumer weitgehend beseitige und den Zylinder dann immer noch etwas stehen lasse, bevor ich messe. Wobei mir gerade kommt, das sich hier vielleicht doch aufgrund der Kohlensäure noch höhere Werte habe, als gedacht.

[Alt-Phex]

Durch das wärmer stellen und den Transport wird sich CO2 aus dem Bier gelöst haben. Schauminseln sind nicht ungewöhnlich.
Wenn es nicht auffällig riecht oder schmeckt (Sauer/Essig) könnt ihr erstmal nach Plan weiter verfahren.

[TeufelchenBW]

Kannst auch noch ein Einmachglas halbvoll machen (Deckel nur leicht verschließen, dass das Co2 raus kann) und wärmer stellen als der Sud; z.B. in Heizungsnähe (nur nicht zu warm). Da kannst du dann in ein paar Tagen mal den Restextrakt messen und gucken wie weit das ganze runter gegangen ist. So kannste deine Schnellvergärungsprobe nachträglich noch machen.

Die S04 sollte ca einen scheinbaren EVG von ca 75% erreichen. Du wärst mit deinen Messungen derzeit bei rund 68%. Kann sein dass da noch ein bisschen was geht, muss aber nicht.

[uli74]

Wenn man endvergorenes Bier wärmer stellt wir gelöstes CO2 ausgetrieben, was sich durch Blubbern im Gärröhrchen und kleinen Schauminselchen bemerkbar macht und gerne mit einer andauernden Gärung verwechselt wird.

In Deinem speziellen Fall würde ich mich nicht aus dem Fenster lehnen wollen und behaupten, dass die Gärung abgeschlossen ist, aber 4,5% Restextrakt können schonmal vorkommen. Drum würde ich einfach nochmal ein paar Tage abwarten und dann messen. Dem Bier schadet es nicht wenn es ein paar Tage länger auf der Hefe liegt.

Edit: Ach ja, die Infektion... Die erkennst Du daran dass das Bier zunehmend säuerlicher schmeckt und auch riecht. Wenn Du Dir was eingefangen hättest hättest Du es beim Verkosten geschmeckt.

Was auch für schleppende Gärung verantwortlich sein kann sind Reinigerrückstände, aber die kann man auch schmecken.

[SaBe]

Vielen Dank für eure schnellen Antworten. Das beruhigt mich wieder etwas. Ich hatte mich eben auch gewundert, wegen dem EVG, von dem wir zumindest vor ein paar Tagen noch meilenweit entfernt waren. Dann warten wir einfach noch ein paar Tage, vor dem Wochenende wäre eh keine Zeit zum Abfüllen und dann denke ich, werden wir auch geschmacklich sicher sein können, ob etwas nicht stimmt. Das Bier hat schon säuerlich geschmeckt, aber es war nicht so, dass es übermäßig war. Aber wir werden sehen, was das Wochenende so bringt.
Wir waren wohl verwöhnt von unseren ersten vier Suden, die waren alle nach spätestens 4-5 Tagen durch.

[hessenbrauer]

Hallo,
Ich wollte heut mein Ale abfüllen.
Leider entdecke ich beim öffnen diesen Anblick.
Wahrscheinlich nichts mehr zu machen oder?

[hessenbrauer]

Also geschmacklich ist das Bier noch lecker.

[Herbert52]

Das sieht aus wie der Beginn einer Kahmhaut oder auch schon Schimmel. Das ist von hier schwer zu beurteilen. Wenn sich Schimmel gebildet hat solltest es ich mehr trinken. Bei Kahmhaut scheiden sich die Geister, meistens entwickelt das Bier unter der Kahmhaut einen Fehlgeschmack, sodass es auch keinen Spaß mehr macht, es zu trinken.
Gruß Herbert

[hessenbrauer]

Vielen dank Herbert für die schnelle antwort
Also eher in den Gulli?

Gruß Niklas

[afri]

In den Gulli kannst du es zu jedem beliebigen Zeitpunkt kippen. Ich würde erst einmal abwarten was daraus noch wird oder halt auch nicht. Sollte das eine Infektion mit irgendwas sein, musst du den Eimer so oder so entsprechend reinigen (egal wie lange du es sich entwickeln lässt), also ruhig bleiben und warten. Vielleicht verschwindet "es" auch wieder. Was immer das auch sein mag.
Achim

[hessenbrauer]

Danke für die aufmunternten Worte :D
Also warte ich noch mit dem abfüllen ? Und schau, ob es größer wird oder nicht? Und stelle es so lange kühl?

Vielen Dank
Ich hab jetzt halt echt schon so 8 Sude gemacht und kein einziges mal ein Problem gehabt.
Gruß Niklas

[ggansde]

Was soll Warten bringen? Probiere einen kleinen Schluck und du merkst, ob du eine Infektion hast: Sauer, phenolisch, etc.
VG, Markus

[hessenbrauer]

Also geschmacklich ist nichts auffällig.
Schmeckt sogar ganz lecker.
Aber ich möchte das Bier auf eine Feier kredenzen dementsprechend wollte ich jetzt auch nichts riskieren.

[Boludo]

Ich würde die S04 immer vorsichtig einmal umrühren, sobald sich nichts mehr tut.
Die schläft sehr gerne ein, weil sie so stark sedimentiert.

[§11]

Schimmel würde, als aerober Keim, auf ziemliche Probleme bei der Verarbeitung hindeuten. In einem normalen Tank/ Gärballon ist in der Regel nicht genug Sauerstoff für Schimmel.

Cheers

Jan

[hessenbrauer]

Danke für die Antworten.
Also ich hab jetzt noch mal 5 Tage gewartet. Die vermutete infektion ist eigentlich von der Größe gleich geblieben.
Ich finde es schmeckt immer noch sehr lecker.
Ich habe jetzt gedacht das die Schlieren vielleicht von den Kräusen kommen?
Und das andere vielleicht schaum ist?
Ich werde heute mal abfüllen und abwarten.
Aber vielen Dank für die Beratung
Gruß Niklas

[hessenbrauer]

So siehts heute aus.

[Ladeberger]

Ich verstehe denn Zweck der Übung nicht. Man macht doch auch einen Eiersalt für die Grillparty nicht fünf Tage vorher und schaut, ob er dann Samstags schon stinkt. So wie die Würzeoberfläche auf dem ersten Bild aussieht, war die Gärung da auch schon ein paar Tage vorher durch, oder nicht? Wann wurde der Sud denn gebraut?

Du hättest m.E. auf Markus hören sollen. Qualitätsförderlich waren die zusätzlichen 5 Tage sicher nicht und der mikrobiologische Status kann sich ebenfalls nur verschlechtert haben.

Gruß
Andy