Histaminfrei brauen und gären?

[R0B]

Ich habe zwei Leute im Bekanntenkreis, die ziemlich heftige Reaktionen auf Histamine haben, wodurch Bier z.Z. für sie leider komplett gestrichen ist. Grausame Vorstellung. Mir fehlt da der Background, aber vielleicht kann ja jemand mit Ahnung sagen, wo und wie beim Brauen eigentlich Histamin entsteht? Dann könnte man da ja eventuell mal versuchen, das Rezept oder den Prozess anzupassen und ein verträgliches Bier zu brauen. Ich fänd, das wär ein ganz interessantes Projekt und einen Versuch wert. Die Jungs und Mädels müssen momentan wenn überhaupt auf speziellen Wein zurückgreifen, beide sind aber überzeugte "Biermenschen".

Da muss man doch was machen! Selbst wenn das Ergebnis jetzt nicht die wohlschmeckendste Krönung der Braukunst ist, wäre irgendein Bier schon ein super Ergebnis. Jeder Schluck zählt!

[Braufex]

Habe etwas zum Thema Histamin-Unverträglichkeit auf einer Seite der AOK gefunden.

Was mir auffällt und mit Bier zusammenhängt ist unterstrichen:

Welche Lebensmittel erhöhen Histamin im Körper?

Es gibt Lebensmittel, die viel Histamin enthalten – es entsteht durch Reifung, Fermentation oder mikrobielle Zersetzung. Je reifer ein histaminhaltiges Lebensmittel, desto höher ist der Histamingehalt – beispielsweise bei Käse oder Rotwein. Zudem gibt es sogenannte Histaminliberatoren, die eine Histaminausschüttung fördern, sowie Nahrungsmittel, die das Enzym Diaminoxidase hemmen, das Histamin abbaut.


Nahrungsmittel mit hohem Histamingehalt:
Rotwein
französischer Champagner (wenn er aus roten Trauben hergestellt ist)
lang gereifter Käse, insbesondere Hartkäse
Joghurt und Buttermilch
Essig und Produkte mit Essig (beispielsweise eingelegtes Gemüse, Senf)
Backwaren, die Hefe enthalten
Pilze (auch Edelschimmel auf Käse)
geräuchertes Fleisch wie Schinken und Salami, Innereien
verschiedene Fischprodukte (vor allem geräucherter Fisch und Konserven)
Tomaten und Produkte mit Tomaten (beispielsweise Ketchup, Pizza)

Nahrungsmittel und Substanzen, die den Histaminabbau verzögern:
Ananas
Papaya
Kakaoprodukte
Nüsse (auch Muskatnuss)
Alkohol
grüner und schwarzer Tee
Energydrinks
Glutamat

Histaminliberatoren, die kein Histamin enthalten aber eine Ausschüttung begünstigen:
Kakaoprodukte
einige Obstsorten (unter anderem Erdbeeren, Pflaumen, Zitrusfrüchte, Ananas, Kiwi)
Champignons
Walnüsse und Haselnüsse
wirbellose Meeresfrüchte wie Muscheln und Tintenfische
Zusatzstoffe, Gelatine, einige Konservierungsstoffe, Glutamat

Gruß Erwin

[Sebasstian]

Hi Rob,
Ich hatte neulich auch einen Kunden da der eine Histaminunverträglichkeit hat. Hatte mich davor auch noch nie damit beschäftigt. Hab mir sagen lassen, dass untergärige Biere tendenziell weniger Histamine haben als obergärige. Belegen kann ich das aber nicht. Gärtemperatur/Gärungsnebenprodukte? Der Herr probiert offensichtlich immermal verschiedene Biere und testet an sich selbst wie er es verträgt. Er hatte mich damals kontaktiert um mir freudig mitzuteilen, dass in dieser Hinsicht mein Pils wohl für ihn besonders bekömmlich ist. Aber da ich das ja nicht bewusst beinflusst habe, kann ich dir auch nicht sagen was mögliche Stellschrauben sind.

[Braufex]

Hab mir sagen lassen, dass untergärige Biere tendenziell weniger Histamine haben als obergärige.

Gärtemperatur/Gärungsnebenprodukte? Der Herr probiert offensichtlich immermal verschiedene Biere und testet an sich selbst wie er es verträgt. Er hatte mich damals kontaktiert um mir freudig mitzuteilen, dass in dieser Hinsicht mein Pils wohl für ihn besonders bekömmlich ist.

Hab hier auf histaminta.de noch Infos gefunden, die sich mit Deinen decken:

Bei Histamin-Intoleranz sollte man auf Alkohol verzichten, der einen hohen Histamingehalt hat. Dazu gehört vor allem Rotwein, Sekt, Champagner, Weizenbier, Liköre und Weinbrand. Auch Weißwein zählt dazu, aber es gibt auch Weinsorten, die histaminarm sind.

Wer zum Beispiel auf einer Party nicht gänzlich abstinent feiern will, sollte bei einer Histamin-Intoleranz eher auf untergärige Biere, histaminarme oder histaminfreie Weine oder auf klare Spirituosen wie Wodka, hellen Rum oder Gin zurückgreifen.

Liste histaminarme Biere

Bei Bieren gibt es erhebliche Unterschiede. Der Histamingehalt hängt besonders vom Herstellungsverfahren ab. Hefestämme und Gärtemperatur entscheiden darüber, ob das Bier unter- oder obergärig ist. Untergärige Biere sind relativ histaminarm und dadurch verträglicher für Menschen mit einer Histamin-Intoleranz.

Untergärige / histaminarme Biere:

Export / Exportbier
Pils / Bier nach Pilsner Brauart
Helles / helles Lager / helles Bier / Münchner Helles
Lagerbier / Lager
Märzen
Dunkles / Münchner Dunkles
Schwarzbier

Ein Beispiel für ein vergleichsweise histaminarmes und verträgliches Bier ist Lammsbräu, glutenfrei (Bio)*.

Obergärige Biere wie Altbier, Kölsch, Weizenbier und Hefeweizen, Kellerbier, Zwickel oder Berliner Weiße sollte man bei einer Histamin-Intoleranz eher meiden.

Alkoholfreie Biere sind keine Alternative bei einer Histamin-Unverträglichkeit. Auch sie enthalten Histamin.

Gruß Erwin

[R0B]

Er hatte mich damals kontaktiert um mir freudig mitzuteilen, dass in dieser Hinsicht mein Pils wohl für ihn besonders bekömmlich ist.

Das ist doch schon mal ein guter Anfang! Von da aus kann man sich ja jetzt weiterhangeln.

Export / Exportbier
Pils / Bier nach Pilsner Brauart
Helles / helles Lager / helles Bier / Münchner Helles
Lagerbier / Lager
Märzen
Dunkles / Münchner Dunkles
Schwarzbier

Danke, darauf kann man ja jetzt aufbauen. VIelleicht irgendwas mit Dinkel? Dinkel geht wohl auch bei Gebäck/Brot sehr gut, irgendwas ist da wohl anders. Bin mal gespannt, was hier noch so zusammenkommt!

[flying]

Bin kein Arzt aber die Möglichkeiten für Hobbybrauer histaminarmes Bier zu erzeugen sind beschränkt. Untergärig, möglichst hell und blankfiltriert. Ein sehr schlankes Pils...und dazu ein paar Fenistiltropfen....

[BrewerTimothy]

Ich hatte letztens eine Brauereiführung in der Josephs Brauerei in Bad Lippspringe bei Paderborn. Der Vortragende rühmte das Bier mit dem niedrigsten Histamin Gehalt in Deutschland. Angeblich auch durch die lange Lagerung.
Ob das Marketinggewäsch war, weiß ich nicht. Das war auch nicht der Braumeister und manche Aussagen waren auch grenzwertig.
Vielleicht ist was dran
Viele Grüße Tim

[R0B]

Ich hatte letztens eine Brauereiführung in der Josephs Brauerei in Bad Lippspringe bei Paderborn. Der Vortragende rühmte das Bier mit dem niedrigsten Histamin Gehalt in Deutschland. Angeblich auch durch die lange Lagerung.
Ob das Marketinggewäsch war, weiß ich nicht. Das war auch nicht der Braumeister und manche Aussagen waren auch grenzwertig.
Vielleicht ist was dran
Viele Grüße Tim

Wäre auf jeden Fall nen Versuch wert! Wenn es funktioniert, kann man sich ja mal daran machen, dem Laden das Rezept abzuschwatzen