Vergleichssud Ale Hefen

[Jules]

Hallo Braugemeinde,

ich plane am kommenden Mittwoch einen Sud mit verschiedenen Ale Hefen von Gozdwana zu machen,
um mich selbst sensorisch zu schulen und auch um ggf. einen Liebling zu küren

Ich habe mir gedacht eine relativ neutrales Rezept zu erstellen, um die Unterschiede der Hefen besser erkennen zu können.
Allerdings wäre es schön, wenn es doch eine gewisse drinkability hätte. Ich braue BIAB und habe folgenden Plan:

4600g Pale Ale Malz auf 28 L (sollte bei 60 Minuten auf 12°Plato kommen)
Die Kombirast wollte ich für eine schlankes Bier auf 66°C fahren.

Die Bitterung wollte ich mittels Vorderwürzehopfung machen.
Dachte so an 25 IBUs, um der Hefe Raum zu lassen.

Gärung erfolgt dann im Gärschrank bei 18°C

Jetzt zu einen Fragen:

1. Welchen Hopfen würdet ihr nehmen?
Zur Auswahl stehen:
Northern Brewer
Cascade US
Hallertauer Tradition
Hallertauer Ariana
Hallertauer Cascade

Ich dachte an den ggf Northern Brewer, um keine Fruchtester der Hefen zu überdecken.

2. Nur Vorderwürzehopfung oder vllt. auch ne kleine Aromagabe?

3. Ich habe sechs Hefen hier. Ich will das Experiment 2x machen und je 3 vergären.

Würdet ihr bestimmte Kombinationen bevorzugen?

Notty
OGA 9
Pale Ale Yeast 7
Original British Ale Yeast 04
US East Coast 01 Conan
US West Coast Chico

4. Ich habe gutes Brauwasser mit einer Restalkalität von 5,2°dH.
Sollte ich die wohl noch mit Milchsäure auf 0 absenken?

Der Vollständigkeitshalber:
Restalkalität: 5,2 dH
Karbonathärte: 7,8 dH
Kalzium: 61 mg/l
Magnesium: 5,3 mg/l
Sulfat: 31 mg/l
Chlorid 9 mg/l
Natrium: 6 mg/l

Danke schonmal

[Juergen_Mueller]

- Ich würde dir empfehlen, keine Vorderwürzehopfung zu machen, sondern erst nach Kochbeginn zu hopfen für eine neutrale Bittere.
- Nothern Brewer (oder Tradition) würde ich auch nehmen.
- Auch die Milchsäure würde ich einsetzen, weil sonst der Maische-pH zu hoch sein dürfte.

Was die Hefen angeht, ist das ein Kosmos voller Unterschiede. Deinen Plan kann ich zwar nachvollziehen, aber dein Setup ist zu einfach um allgemein gültige Aussagen zu gewinnen. Gärtemperatur, Anstellrate, Gärverlauf, Nährstoffgehalt der Würze,.....Alles hat einen Einfluß auf das Endresultat. Eine Hefe die dir jetzt gut schmeckt mag unter anderen Parametern ein überraschend anderes Ergebnis erzielen.
Ich denke, du wirst höchstens eine Ahnung davon erhalten in welche Richtung es gehen kann.
Trotzdem, einen Versuch ist es natürlich immer wert.

[schwarzwaldbrauer]

Julian und Jürgen:
Habe gerade fast das gleiche Projekt am laufen:
2 Sude mit identischer Schüttung, Rasten, Hopfung und Kochzeit.
Die Vergleichshefen habe ich nach deren sEVG ausgewählt.
1. BE 256, sEVG 76% und
2. S 33, sVEG 63% jeweils bei diesem Sud.
Die Flaschengärung ist durch, mit dem direkten Vergleich möchte ich noch 2 Wochen Reifung abwarten und berichten.
Die ungeduldige Vorabprobe hat gezeigt, dass das völlig unterschiedliche Biere ergeben hat.
Das ist wohl auch das Ziel bei Julians Versuch.

Bin gespannt was rauskommt.
Grüßle Dieter

[Jules]

Ja genau ich will einfach mal sehen wie unterschiedlich die Hefestämme arbeiten. Und wie weit die Ergebnisse auseinander liegen.

Schwarzwaldbrauer, vielleicht kannst du ja auch über dein Ergebnis berichten.

[schwarzwaldbrauer]

Klar, machen wir beide so,
zumal ich 4 von "deinen" Hefen noch nie eingesetzt habe.

[emjay2812]

Ich Braue seit Jahren das gleiche Rezept und variere nur Hopfen und Hefr

[schwarzwaldbrauer]

Ich Braue seit Jahren das gleiche Rezept und variere nur Hopfen und Hefr

... und kriegst immer interessante, bessere Biere. Und wenn sie mal nicht unbedingt besser sind enden sie halt als Haustrunk und du hast wieder ein Stück an Erfahrung gewonnen.
Meine Rede seit ich angefangen habe:
Immer alles penibel dokumentieren, dann geht es trotz mancher Haustrunks stetig bergauf.

Grüßle Dieter

[emjay2812]

Ich weiß jetzt welche Hefen meine Favoriten sind. Ich braue z. B. auch ein belgisches Starkbier. Bisher mit der Lallemand Abbaye. Einmal mit der Gozdawa Rochefort. Nicht mein Fall.

An normalen Hefen habe ich die S-33, S-04 und US05 auserkoren. Für sommerliche Temperaturen bei der Gärung die Blanche.

[Jules]

Okay, und die hast du alle mit dem selben Grundrezept "ausgesucht".

Darum ging es mir hier ja auch. Mich abzusichern, ob das Grundrezept fur einen Dauerversuch vergleich von Hefen taugt.

[emjay2812]

Das Grundrezept ist immer gleich, ein einfaches helles Bier. So kann ich auch Hopfen testen, wenn ich das Geschmacksprofil der Hefe kenne.
Oder eben weiß, die S04 ist ziemlich neutral, da kann ich Mal mit dem Hopfen experimentieren.

Bei einem HBST haben wir einen 200L Sud auf die Teilnehmer verteilt, und jeder hat seinen Anteil anders vergoren. War sehr aufschlussreich.

[Colindo]

Hi Julian,

mich würde sehr ein Vergleich der beiden Whitbread-Hefen interessieren, also das PAY7 (laut Gozdawa von Whitbread, wahrscheinlich wie WY1099) und dem S-04-Klon (meiner Erfahrung nach die Trockenversion des Whitbread-Dry-Stamms, WY1098).

Hast du die Biere schon gebraut? Für den Hefecharakter wird eine längere Reifung wahrscheinlich nicht notwendig sein. So 2 Wochen bei Zimmertemperatur und du solltest aussagekräftige Ergebnisse haben. Wichtiger sind die Gärtemperaturen, da die Hefen alle bei anderen Temperaturen ihr Optimum haben. OGA9 besser kalt, S-04 so ca. 20-22°C und die PAY7, wenn sie denn der Stamm ist, den ich vermute, gerne bis 25°C.