Unklarheit beim Gär- und Reifungsverlauf

[markusrebholz]

Guten Abend,
ich habe mein erstes untergäriges gerade in der Gärung.
Ich habe nun schon viele Forenbeiträge gelesen, aber irgendwie werde ich immer noch nicht schlau daraus, wie die weitere Reihenfolge der Schritte gemeint ist.
In Jan Brücklmeiers Buch lese ich, dass bei kalter Gärung und kalter Reifung nachdem die Hauptgärung beendet ist, das Bier bei 0° erstmal ne Woche reifen darf. Wenn man keinen Spundungsapparat hat, kommt jetzt die Speise hinzu.

Im Forum lese ich, dass dann die Nachgärung 1-2 Wochen bei Zimmertemperatur stattfindet, und dann das Bier weiter bei 0-4°C gereift wird, Zeitraum je nach Rezept.

Hab ich das so richtig verstanden? 1 Woche Reifung bei 0°, VOR der Nachgärung? Oder ist das so gemeint: Hauptgärung zuende, dann 1 Woche Reifung im Sinne der Nachgärung (allerdings kalt)?


Zweite Frage: Das Bier ist jetzt seit 2,5 Wochen in der Hauptgärung mit einer Saflager W34/70. Ich lese, dass 2-3 Wochen Gärzeit völlig normal sind, deshalb beunruhigt mich bisher noch nichts, aber:
Pro Tag habe ich eine Änderung von etwa 0,05-0,1°Plato seit etwa 8 Tagen.
Momentanwert: 5,6°Plato
Ziel: 2,9°Plato

sEVG liegt inzwischen bei 55%, tEVG = 45%. Kann ich dann tatsächlich in 1-Grad-Schritten die Temperatur erhöhen?
Laut Rezept vergäre ich bei 12°C.

[emjay2812]

Wie kalt gärt das jetzt? Die Nachgärung findet bei gleicher Temperatur wie die Hauptgärung statt. Nur wenn du zu kalt vergärst schläft die Hefe ein,

[Duc1302]

Zweite Frage: Das Bier ist jetzt seit 2,5 Wochen in der Hauptgärung mit einer Saflager W34/70. Ich lese, dass 2-3 Wochen Gärzeit völlig normal sind, deshalb beunruhigt mich bisher noch nichts, aber:
Pro Tag habe ich eine Änderung von etwa 0,05-0,1°Plato seit etwa 8 Tagen.
Momentanwert: 5,6°Plato
Ziel: 2,9°Plato

sEVG liegt inzwischen bei 55%, tEVG = 45%. Kann ich dann tatsächlich in 1-Grad-Schritten die Temperatur erhöhen?
Laut Rezept vergäre ich bei 12°C.

2-3 Wochen kann es bei der Hefe schon dauern. Hab letztens Kellerbier mit der Saflager W34/70 gebraut, das gärte auch drei Wochen.
Ergebnis: ein Traum!
Womit misst du während der Gärung die Stammwürze?
Berücksichtigst du den Alkoholfehler?

Gruß
Alwin

[gulp]

Servus .....

Zweite Frage: Das Bier ist jetzt seit 2,5 Wochen in der Hauptgärung mit einer Saflager W34/70. Ich lese, dass 2-3 Wochen Gärzeit völlig normal sind, deshalb beunruhigt mich bisher noch nichts, aber:

Das ist Quatsch! Eine gesunde untergärige Gärung dauert ~ 8 - 10 Tage. Dann kann man das Jungbier noch ein paar Tage zu besseren Klärung stehen Lassen. Da spart man sich so Unsinn wir "Coldcrash".

Hab ich das so richtig verstanden? 1 Woche Reifung bei 0°, VOR der Nachgärung? Oder ist das so gemeint: Hauptgärung zuende, dann 1 Woche Reifung im Sinne der Nachgärung (allerdings kalt)?

Bei 0° reift nichts mehr, da lagert man. Nach der Hauptgärung kommt die Nachgärung, meistens bei Zimmertemperatur oder der Gleichen Temperatur, wie bei der Hauptgärung, wenn man in Flaschen füllt. Mit Fässern kann das wegfallen, wenn man zwangscarboniert.

Gruß
Peter

[Vestenrunner]

Servus,

ich habe das Gefühl dass da die Reihenfolge nicht stimmt, zumindest die du aus Brücklmeier herausgelesen haben willst. Ich versuche das mal ein bischen in Reihenfolge zu bringen, für den Ablauf mit Speise oder Zucker.

Hauptgärung: Temperaturgeführt ist schon mal sehr ok! Die Dauer ist natürlich von vielen Faktoren abhängig. Pitch rate ausreichend, ordentlich Rehydriert, Anstelltemperatur etc. Wenn alles optimal ist, dann hat Gulp recht. Ist es aber oft nicht, ich hab das auch schon erlebt. Das kann man im Laufe des Hobbybrauerlebens dann optimieren.
Man kann die Temperatur gegen Ende der Hauptgärung auch von 12 auf 14° anheben. Wichtig ist ausgären lassen, d.h. der Restextrakt ändert sich 3 Tage lang nicht. Beim Messen mit Refraktometer Alkoholfehler berechnen!
Ist das Ende der Hauptgärung erreicht, kann man das Jungbier noch ein par Tage zu Klärung stehen lassen, ich persönllich mache das längstens 1 Woche. Manche machen Cold Crush, das ist Glaubenssache, dabei kühlt man das Bier auf nahe 0°C ab damit es sich klärt.

Nachgärung: Die Nachgärung soll CO2 erzeugen. Hierzu wird Speise oder Zucker zugesetzt. Die Nachgärung kann man bei Raumtemperatur machen (Diacetylabbau). Am besten ist man misst den Druck z.B. mit einem Flaschenmanometer, dann weiß man wenn es durch ist.

Reifung: Im Kühlschrank bei Temperaturen unter 9°C. Dauer je nach Bierstil.

Lagerung: Je kühler, desto länger hält es.

Ich hoffe, dass ich nicht zu viel geschrieben habe, wenn ja wollte ich damit nicht deine Kenntnisse in Frage stellen.

Gruß
Peter

[Innuendo]

Zimmer- oder Kellertemperatur ist mMn eine schlechte Angabe und für UG meist zu warm. Mein Büro hat just in dieser Sek. eine Zi-Temp von 27.2°C. Mit der Nachgärung und Reifung sollen u.a. auch Gärnebenprodukte ab- und nicht aufgebaut werden. Dann ist die Arbeitstemperatur der Hefe aus der Hauptgärung naheliegend. Wenn Diacetyl vorhanden ist, ist eine Aufteilung von 2/3 zu 1/3 der Hauptgärung sehr einfach, um Diacetyl im letzten Drittel bei 14-15°C umzuwandeln. Der Übergang von Nachgärung und Reifung ist anschließend fließend. Eine starke Temperaturänderung oder häufige Schwankungen (Tag/Nacht) sind mMn zu vermeiden, um die Hefeaktivität bestmöglich zu unterstützten. Die Reifung ist abgeschlossen, wenn die Nebenprodukte weg sind. Das ist außer bei Schwefelverbindungen schwierig zu terminieren. 6-8 Wochen Reifung im Keg ist imho bei UG nicht ungewöhnlich lang.
Innu

[guenter]

Wichtig ist ausgären lassen, d.h. der Restextrakt ändert sich 3 Tage lang nicht.

Aber NUR, wenn der gemessene Restextrakt im erwarteten Bereich liegt. Die 3-Tage-Regel ohne diese Einschränkung passt nicht.

[Vestenrunner]

Wichtig ist ausgären lassen, d.h. der Restextrakt ändert sich 3 Tage lang nicht.

Aber NUR, wenn der gemessene Restextrakt im erwarteten Bereich liegt. Die 3-Tage-Regel ohne diese Einschränkung passt nicht.

Stimmt. Danke für die Korrektur!

[integrator]

... Da spart man sich so Unsinn wir "Coldcrash".

Warum so heftig in seiner Meinung. Bei mir erreicht der ColdCrash immer ein schönes absenken von "Gärungsresten" speziell bei Kalthopfung oder Hefe die sich penetrant an der Oberfläche hält und beim abfüllen in Flasche entbindet sich nicht so leicht CO2 im Abfüllschlauch.
Wirklich Unsinn?

[gulp]

Totaler hast du hinzugefügt.

Coldcrash ist halt aus meiner Sicht Unsinn, weil er unnötig ist. Ich halte die Dinge so einfach wie möglich, weil ich nun mal faul bin.




Prost
Peter

[integrator]

Moin Peter.
Die Prozesse einfach halten ... da bin ich bei dir und ja, es gibt Prozesse wo man einen grossen Aufwand mit kleinem Nutzen betreibt.
Wenn man aber eine temperaturgeführte Gärung macht, ist der ColdCrash ein Knopfdruck entfernt und in der 20 Liter-Klasse in 1-2 Tagen schnell gemacht. Mein Nutzen ... weniger Fremdstoffe in mein Abfüllfass, kein Einsatz von Filtern beim umschlauchen, keine CO2-Entbindung im Abfüllschlauch, schneller klareres Bier in der Flasche.
Ich finde es nicht so schlimm aber ich grantel das "totaler" gleich noch weg.
Übrigens, sehr schöne Bilder.

[markusrebholz]

Also ersteinmal vielen Dank für alle Ratschläge und Klärungen für solch einen Jungspund wie mich. Die unterschiedlichen Meinungen und Erfahrungen sind alle sehr wertvoll, das schöne am Brauen ist doch auch, dass es nicht nur einen richtigen Weg gibt.
1. Stimmt - ich habe den Alkoholfehler nicht mitgerechnet und deshalb kam somit ein falscher Messwert heraus. Alkoholfehler mit beachtet, wurden aus den 5,6° Plato 2,9°plato und das war genau mein Zielwert vom rezept.
2. Wenn ich es momentan richtig sehe, beschreibt Jan in seinem Buch einen cold Crash bei 0°C, ohne ihn aber so zu nennen. Jedenfalls fällt das Wort nie.
Ich habe es so gemacht, dass ich nach vollständiger Hauptgärung geschlaucht und abgefüllt habe. Jetzt steht das ganze in der Flasche zur nachgärung. Danach möchte ich es noch ein paar Wochen bei kälteren Temperaturen reifen lassen. Im Rezept ist eine Reifezeit von 4 Wochen angegeben.