Rezeptcheck: Bière de garde Crossover

[maecki-maecki]

Hallo zusammen,

nach dem Weihnachtsbier ist vor dem Weihnachtsbier ;-)
Ich will mich mal an etwas versuchen, das lange lagert.
Daher will ich zeitnah mein Weihnachtsbier 2023 brauen

Ich würde dabei gerne einen ‚modernen’ Crossover zwischen Barley Wine (dunkel und voll) und Bière de garde (trocken und würzig) versuchen:
- braun
- hopfig mit vielen erdigen und eher beerigen Noten
- stark (9-11 % Vol.)
- mit Holzchips gereift
- nix zum stürzen sondern zum schluckweise geniessen…

Meine Gedanken dazu bisher für ein 19 Liter KEG Ausschlag:
- Schüttung 7kg Wiener, 1 Kg Haferflocken, 500g Special W, 200g Crystal 120 (alternativ Maris Otter statt Wiener)
- Hopfen: hier stelle ich mir eine Dreifaltigkeit von Strisselspalt, Aramis und Barbe Rouge (siehe https://beermaverick.com/hops/hop-comp ... arbe-rouge). Als Bittergabe je 15g zu Kochbeginn (zusammen 27 IBU) und bei Flameout je 85g (zusammen ca 20 IBU)
- Bei der Hefe bin ich mir extrem unsicher? Muss da was neutrales oder phenolisches - was hochvergärendes oder was restsüsses ran? Was meint Ihr?
- Nach der Hauptgärung würde ich das Bier auf ein KEG ziehen und mit in Cognac sterilisierten Eichenholzchips lagern (4-6 Wochen)
- Dann auf Flaschen ziehen, in dunklen Karton fest verkleben damit ich nicht dran komme und im Keller (16-18° C Reihenhauskeller) lagern


Was meint Ihr? Bei einem so langfristig angelegten Unterfangen mag ich keine Fehlentscheidungen treffen, daher gerne viele Anmerkungen …

Mäcki

[maecki-maecki]

Habe bei den Hefen weiter überlegt und bleibe immer bei zwei Varianten hängen:
- Ardennes (z.b. WY3522 oder Lallemand Abbayee) im unteren Temperaturbereich (!): wenig Phenole, leicht fruchtig (Trockenfrüchte),würzig, eher niedrig vergärend, daher restsüss
- Saison aber Sta-1-negativ (z.B. Lallemand hybrid oder WY3726): pfeffrig, leicht fruchtig, für Saison viel Restsüsse durch Dextrine

Habt Ihr Erfahrung mit den beiden?

Mäcki

[Seed7]

Fuer Biere de Garde: ob es im moment zu bekommen ist weiss ich nicht, die "ideale" hefe waere die WLP-072. Nicht phenolisch, schoene ester, gaert nicht uebertrieben tief aus. Aber, kuehl gaeren, nicht ueber 20°C, den es gibt schnell raketenbrennstoff.

Alternativ waere eine Koelsch/Alt hefe aber dann nicht zu kalt gaeren wie bei einem Koelsch. Um die 20C ist prima, dann kommt etwas mehr leben ins bier.

Sowohl Barley Wine als Biere de Garde haben 'keine' phenole. Biere de Garde, in de modernen version, ist fast ein obergaeriges Bock. Die ur-version, keine ahnung aber ich schliesse ein wenig Brett nicht aus.

ingo

[maecki-maecki]

Sowohl Barley Wine als Biere de Garde haben 'keine' phenole. Biere de Garde, in de modernen version, ist fast ein obergaeriges Bock. Die ur-version, keine ahnung aber ich schliesse ein wenig Brett nicht aus.

Hi Ingo,

hmm gute Idee, vielleicht sollte ich ein paar davon in Champagerflaschen abfüllen und mit etwas brett impfen…

Gruß
Mäcki

[Kurt]

Die Hopfenwahl finde ich auch spannend. Aus der Hüfte geschossen würde ich ebenfalls die 3522 Ardennes wählen. Aber vorher noch ein leichtes Tafelbier als Starter machen :)
Auf einer CAMBA Veranstaltung hatte mal ein Hobbybrauer einen Barleywine dabei der massiv mit Fuggles gestopft war. Ein Traum! Super viel Beerenaroma. Gab es leider nur als "Bückware" ;)

[maecki-maecki]

Was meint Ihr: Eher Wiener Malz (Weyermann Barke) oder Maris Otter (Muntons)?

Mäcki

[Kurt]

Ich würde so einem Bier maximal 20 EBC mitgeben, eher sogar weniger. Wiener Malz ist ja in Belgien und England eher nicht so gängig, da finde ich ein Maris Otter Basismalz spannender und die Nussigkeit passt glaube ich auch ganz gut. Ich würde das Bier sogar Single Malt brauen.

[maecki-maecki]

Ich würde so einem Bier maximal 20 EBC mitgeben, eher sogar weniger. Wiener Malz ist ja in Belgien und England eher nicht so gängig, da finde ich ein Maris Otter Basismalz spannender und die Nussigkeit passt glaube ich auch ganz gut. Ich würde das Bier sogar Single Malt brauen.

Ich will es bewusst dunkler (berechnete 33 EBC) haben, da ich finde, die dunkleren Geschmacks-Noten altern gnädiger (daher auch ‚Crossover‘, beim reinen Bière de garde sind dunklere Versionen ja eher selten). Aber Maris Otter und Special W sind glaube ich dann wirklich eine gute Kombination.

Mücki

[maecki-maecki]

Ich werde die Hopfengaben noch etwas anders aufteilen: 60min 25 IBU, 5 Minuten 20 IBU und den Rest als Dryhopping.
Gesamt je 100g Strisselspalt, Aramis und Barbe Rouge.

Mäcki

[maecki-maecki]

Und noch eine Frage: mein Rezeptrechner sagt FG 3,2° Plato.
Wenn ich einen Teil des Biers mit Brettanomyces impfe, wieviel Kohlensäure entsteht da? Gibts da Rechner oder Daumenregeln? Muss ich den Teil vorher gar nicht zwangskarbonisieren? (mein erstes Mal )

Mäcki

[Hans A.]

Da gibt es keine Daumenregel. Schlimmstenfalls ziehst Du zu früh auf Flaschen und das Bier geht bis 0,5°P runter und führt zu einer Flaschenbombe. Sicherer wäre es, das Bier drucklos oder im Keg mit Spundapparat sehr lange ausgären zu lassen. Alternativ kannste die BR-8 mal ausprobieren, wurde vor kurzem hier besprochen. Kann aber sein, dass die noch nicht erhältlich ist

[maecki-maecki]

Okay, hier mein aktualisiertes Rezept für 20l Ausschlag, 20° Plato, 32 EBC, 46 IBU

6,5 kg Maris Otter
1 kg Haferflocken (kernig)
500g dm Bio Rohrohrzucker
400g Special W
200g Crystal 120

Maische: Einmaischen: 57°C, 60min @63°C, 10 min @72°C

Kochen: 60 min
Hopfung:
- je 15g Strisselspalt, Barbe Rouge, Aramis @60 min (28 IBU)
- je 25g @5 min (18 IBU)

Gärung & Abfüllung:
- WY3522 2l Starter mit LME
- 2Tage@17°C, 3 Tage @18°C, 3 Tage @20°C
- Dry hopping mit je 60g Strisselspalt, Aramis, Barbe Rouge (3 Tage)
- Cold Crash 2°C
- Kegging mit 200g Oak Cubes (Cognac) ca 4-6 Wochen bei 17°C
- Zwangskarbonisieren auf 6g CO2/Liter
- Erste Hälfte abfüllen in Flaschen
- Impfen des KEGs mit Imperial Yeast W15 (Suburban Brett), Spundventil leicht unter Karbonisierungslevel (für spätere Nachgärung in den Flaschen)
- Brett-Gärung 4 Wochen, dann Abfüllung in Champagnerflaschen 0,7l

Lagern und warten…

Mäcki

[maecki-maecki]

Da gibt es keine Daumenregel. Schlimmstenfalls ziehst Du zu früh auf Flaschen und das Bier geht bis 0,5°P runter und führt zu einer Flaschenbombe. Sicherer wäre es, das Bier drucklos oder im Keg mit Spundapparat sehr lange ausgären zu lassen. Alternativ kannste die BR-8 mal ausprobieren, wurde vor kurzem hier besprochen. Kann aber sein, dass die noch nicht erhältlich ist

Danke für Deine Einschätzung, ich habe meinen Plan angepasst (siehe oben) und würde dann die ersten 4 Wochen Brett-Gärung im Keg mit Spundventil machen.

Mäcki

[Hans A.]

Lies Dich doch noch Mal hier ein: http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettan ... rmentation

In general, beers brewed with Saccharomyces and Brettanomyces tend to lead to a slow fermentation by the Brettanomyces, which can hyper-attenuate the beer over time (see Brettanomyces carbohydrate metabolism. These beers are often aged for at least 3-4 months to wait for a stable final gravity before packaging.

Da sind auch noch ein paar Tipps zum Geschmack. Wenn Du da ein ganzes Paket Reinkultur nimmst kann der Brett-Charakter vielleicht zu gering sein.

Wichtig außerdem: Keg und alles Equipment gründlichst reinigen, auch hierzu gibt es diverse Threads.

Viel Spaß, Prost!

[maecki-maecki]

Oh mann jetzt schwirrt mir der Kopf wegen Dir.
Habe gerade 2 Stunden auf milkthefunk.com und verlinkten Brett-Artikeln hinter mir

Danke!

Mäcki

[Commander8x]

Na dann hast du ja vielleicht eine Angabe zum Restextrakt nach der Brett-Gärung gefunden. Dann kann man die Zunahme der Karbonisierung berechnen.

Gruß Matthias

[maecki-maecki]

Na dann hast du ja vielleicht eine Angabe zum Restextrakt nach der Brett-Gärung gefunden. Dann kann man die Zunahme der Karbonisierung berechnen.

Noch besser, eine Daumenregel zum Extrakt vor der Brett-Gärung:

„Each degree Plato adds ~2 volumes of CO2“. - http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettan ... rmentation Abschnitt „Dosing clean beer with Brettanomyces at Bottling“

Daher würde ich im KEG mit Spundventil vergären bis noch maximal ein halbes Grad Plato übrig ist und dann erst abfüllen…

Mäcki

[maecki-maecki]

So, der Starter fürs Wochenendbrauen ist angesetzt mit der WY3522 Ardennes…
Letzte Rezeptänderung: Ich werde die Hälfte des Rohrzuckers mit Zuckerrübensirup (Grafschafter Goldsaft) ersetzen.

Und mir ist aufgefallen, dass ich die 20° Plato gar nicht mit meinem Refraktometer messen kann, das geht nur bis 18 brix…
Also werde ich 50:50 Verdünnungen messen müssen, da kommt nochmal Messungenauigkeit beim Mischen dazu…

Mäcki

[maecki-maecki]

Heute war Vorbereitungstag:

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Und die letzte Rezeptänderung war doch noch nicht die letzte: Ich habe heute ein dunkles Belgisches Kandis-Sirup gekocht, das morgen mit in den Sud kommt (aus 1 kg Bio-Rübenzucker vom Alnatura, 2 EL Grafschafter Goldsaft und mit 1 TL Natron).

Die Eichenwürfel sind eingelegt und warten in Cognac auf das Ende der Fassgärung.

Und der Hefestarter Stufe 2 ist gezündet.

Mäcki

[maecki-maecki]

Heute also der Brautag:
Schüttung und Einmaischen lief normal. An den übervorsichtigen PID Regler des G40 muss ich mich aber erst gewöhnen.

Beim Kochen endlich mal die Hopfen direkt zugeben können, die Bodensiebe sind viel besser als der komische Schnorchel des G30. Und Whirlpool geht damit auch!

Dass die Pumpe bei 100° nicht geht ist irgendwie Panne, aber dann muss ich den Gegenstromkühler halt erst bei 90° sterilisieren…

Stammwürze ist bei 20,5 ° Plato rausgekommen, die kleinen Hefetiere aus dem Starter dürfen sich mal so richtig satt essen…

Dann harren wir mal der Gärung!

Mäcki

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[maecki-maecki]

Habe am Donnerstag gestopft mit Barbe Rouge, Strisselspalt und Aramis.
Heute mal wieder gezwickelt um die Gärung zu überprüfen

Bin bei 74% und ca 5,5 Plato Restextrakt…

Der Geruch des Jungbiers ist angenehm fruchtig, sowohl von den Hefe-Estern als auch vom Hopfen (Johannisbeere, Aprikose).
Der Geschmack wird auch richtig gut: Deutlich Malznoten vorhanden aber mit leicht würzigen (Pfeffer, Piment) Akzenten von der Hefe und fruchtigen (Pfirsich, Quitte). Ich denke die Gärung braucht noch so 3 Tage, dann mache ich einen CC zur Klärung und dann kommt es ins KEG mit den Cognac-Eichenwürfel. Bin gespannt wie es sich entwickelt…

Mäcki

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P.S.: Hab den Spund auf 18 PSI eingestellt, daher schon CO2 vorhanden. Und der Hydrom scheint mit dem Dichtungsring auch trocken zu bleiben…

[maecki-maecki]

So nach 4 Wochen mit den Eichenwürfeln mal wieder verkostet:

Schaum ist feinporig, das Bier nicht ganz klar.
In der Nase Aprikose, etwas Orange.
Im Geschmack würzig, wenig Malz aber etwas bitterer als vor 4 Wochen. Den Alkohol schmeckt und merkt man wärmend (ist bei knapp 10% ABV gelandet mit den in Cognac eingelegten Holzwürfeln).

Vom Holz selber habe ich (noch) nichts herausschmecken können, aber es darf ja noch ein paar Monate lagern…

Mäcki

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[maecki-maecki]

Gestern zusammen mit @Thorsten68 eins gezwickelt: Orangenaroma wird stärker, im Geschmack erdig/kernig mit Pfirsich und Aprikose, Holz kann man inzwischen erahnen aber ist sehr dezent.

Mäcki

[DerDallmann]

Schönes Projekt

[Barney Gumble]

Ja, wird was Feines nach der Beschreibung. Pass nur auf, dass Du nicht zu oft "zwickelst", am Ende bleibt nix mehr für die bei biere de Garde vorgesehene lange Lagerzeit.
Vg
Shlomo

[maecki-maecki]

Die ersten 9 Liter sind in Flaschen abgefüllt, der Rest im KEG wurde mit ‚Escarpment Berliner Brett I‘ geimpft und wieder in den Keller verfrachtet.
Jetzt dürfen die nächsten Käferchen an den Dextrinen und am Holz knabbern…

Die Escarpment wird mit ‚Citrus, White Wine, Subtle Funk‘ beschrieben, hat mich angesprochen, passt denke ich gut…

Mäcki

[maecki-maecki]

Ja, wird was Feines nach der Beschreibung. Pass nur auf, dass Du nicht zu oft "zwickelst", am Ende bleibt nix mehr für die bei biere de Garde vorgesehene lange Lagerzeit.

Wie oft ist zu oft?

Habe mir heute eins gezapft nachdem die Brett die ersten zwei Monate arbeiten durfte: Im Geruch kamen Trockenfrüchte hinzu, die Orangen/Mandarinen Noten sind stark geblieben. Der Geschmack ist deutlich runder geworden, die Bittere ist jetzt schön eingebunden. Eine leichte Säure kam hinzu sowie eine ‚holzige Süsse‘ - kanns leider nicht besser beschreiben.

Deutliche Veränderung gegenüber der rein Sacc vergorenen Variante von vor zwei Monaten, und alle Veränderungen positiv

Mäcki

[maecki-maecki]

So,

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Heute kam der Rest in Flaschen nach 6 Monaten mit den kleinen Brett-Tierchen und 11 Monaten mit den Eichen-Cubes.

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Farbe ist schönes Orange, der Schaum ist fein und hält recht lange. In der Nase inzwischen ein ganzes Bouquet von Frucht: Orange, Mandarine, Aprikose , …

Im Geschmack bitter, leicht adstringierend vom Holz und wärmend von Alkohol. Auch hier die obigen Obstsorten in ihrer gedörrten Variante, ebenso Vanille und Pflaume. Wow, hätte im Nachhinein den kompletten Sud so behandeln sollen anstatt zu splitten

Mäcki

[maecki-maecki]

Wurde ganz schön kalt heute, da kann man mal wieder einen ‚Warmer‘ auf machen:

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Die holzgereifte Variante mit Brett ist nach inzwischen 18 Monaten vermutlich am Zenit: Trockenfrüchte, Orange, Vanille und ein wenig Leder im Geruch. Im Geschmack dann eine Fülle aus Malz, Trockenfrüchten, trockener Bittere und einer gut eingebundenen alkoholischen Wärme. Die gallischen Hopfen sind super gut gereift, die Bittere ist leicht zurück gegangen aber immer noch selbstbewusst und lecker.

Kann jedem nur empfehlen mal was zu brauen, was länger braucht: die Veränderung über die Zeit ist genauso spannend oder spannender als ein neues Rezept auszuprobieren…


Mäcki