Nichtkarbonathärte größer als Gesamthärte, Problem?

[Juergen_Mueller]

Hallo,
am vergangenen Wochenende durfte ich ein Selbstbräu verkosten, das wohl verunglückt war. Es sollte ein leichtes Pale Ale sein, mit Tettnanger gehopft und mit der Notti vergoren.
Auffällig war eine opake Trübung (definitiv keine Hefe in Schwebe), die sich trotz 2,5 Monate langer Reifung nicht gelegt hatte. Geruchlich war ein merklicher Zitrusduft zu vernehmen. Der Schaum war schön hell, feinporig-cremig und lange am Glasrand haftend.
Geschmacklich allerdings fiel nach leicht süßlichem Beginn ein starker säuerlich-herber Trunk auf, der lange auf der Zunge verblieb. Auch war das Bier recht bitter, obwohl nur 23 IBU bei 11,6P und 83% VGs ausgewiesen waren, (Maische-pH lag bei 5,6)
Bei nachträglicher Recherche stelle ich fest, das durch die Gabe von Milchsäure (durch Fällen des Hydrogenkarbonats) die Karbonathärte des Brauwassers im negativen Bereich lag und somit die Nichtkarbonathärte höher war als die Gesamthärte.
Jetzt frage ich mich, ob dies der Grund für den unangenehmen Geschmack gewesen sein kann.
Weiß jemand Rat?

[Colindo]

Kurze Antwort ist dass die Nichtkarbonathärte weniger Probleme macht als die Karbonathärte. Wenn allerdings zu viel Milchsäure gegeben wurde, hat die sich nicht neutralisiert und ist "übrig geblieben", es kann also ein säuerlicher Geschmack entstehen. Dass dabei der Maische-pH noch bei 5,6 liegt ist aber unwahrscheinlich. Die Messung ist präzise?

Was du so beschreibst klingt nach einer Eiweißbittere mit entsprechend starker Eiweißtrübung. Wie sah denn das Rezept aus? Was sagt der Wasserrechner zu Aufbereitung und Schüttung?

[Juergen_Mueller]

Danke Christoph,
ich muss zugestehen, das der Maische-pH nicht gemessen wurde, sondern von Schlupf´s Wasserrechner berechnet wurde. Die Brauwasseraufbereitung erfolgte mit Fokus auf den Maische-pH, jedoch ohne Augenmerk auf das Thema Karbonat-/Nichtkarbonathärte. Allgemein sollte die Aufbereitung bewußt defensiv erfolgen um nicht übers Ziel hinaus zu schießen. Verwendet wurde Kalziumsulfat und Kalziumchloridlösung, die RA lag etwa bei 1.
Die Schüttung bestand aus 60% Pilsner und 40% Wiener Malz. Der Maischplan war hier im Forum wie folgt abgeschaut.

10 Min. 53°,
10 Min. 58°,
15 Min. 63°,
10 Min 68°,
15 Min. 72°

Geschmacklich wäre ein Eiweißbittere durchaus denkbar.

[guenter]

Vielleicht wäre es sinnvoll, dein Wasserprofil bei Maische Malz und Mehr einzustellen und den Link zu posten. Inklusive der Milchsäure- Zugabe
Dann würden wir weniger im Trüben fischen.

[Juergen_Mueller]

Hier der Link.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... m5=0&mf5=0
Mir ging es eigentlich nur um die Einschätzung, ob eine negative Karbonathärte ein Problem darstellt, weil dadurch die Nichtkarbonathärte größer ist als die Gesamthärte.
Also das Gegenstück zu Soda-Alkalischem Wasser.

[Colindo]

Du bekommst dann eine negative Restalkalität, wie es der Rechner anzeigt. Das ist aber an sich kein Problem. Da wir bei Maische Malz und Mehr nachvollziehen können, dass der pH wirklich unauffällig wirkt, würde ich erstmal Entwarnung geben. Das Maischprogramm sieht ok aus, also finde ich keine einfache Erklärung für den Fehlgeschmack.

Edit: Ach so, Jodprobe habt ihr gemacht? Die Rasten sind recht kurz und eine Trübung plus säuerlicher Geschmack kann für Stärke sprechen, die übrig geblieben ist.

[Juergen_Mueller]

Ja, Jodnormalität wurde erreicht, auch wurden die Aufheizphasen bewußt lang gesteuert um einen Blausud sicher zu vermeiden.

Was mir noch einfällt, der Hopfen wurde in 3 Gaben zu je 15 Gramm Pellets auf etwa 23 Liter Würze gegeben. Könnte evtl. eine Polyphenoltrübung ursächlich sein und auch geschmacklich negativ zu Buche schlagen?

Edit: An eine Kontamination glaube ich eher nicht, weil Geruch und Schaum top war und sich der Geschmack über die Reifungszeit nicht wirklich verändert hat.

[Colindo]

Wie waren denn die Timings der Hopfengaben? Das passiert am ehensten im Whirlpool und beim Stopfen. Da wären 1x 15g nicht viel auf die Menge.

[Juergen_Mueller]

Eher nicht. Bei 60, 40 und 20 Minuten Kochzeit.
Hab inzwischen das Braumagazin befragt. Beim Thema Bierfehler "Biertrübung" stieß ich auf diese Info:

Auslaugung von Polyphenolen aus Hopfen durch: Zu lange Kochzeiten (Kaum noch Ausnutzung von Alphasäuren > 60 min, jedoch weitere Polyphenole!), Hopfen mit niedrigen Alphawerten (insbesondere bei sehr hopfenlastigen Bieren), Kochung bei zu hohem pH (Ziel: < 5,4 pH)

Ich glaube nicht, das der Würze-pH um 5,4 lag. Eher darüber, was die Auslaugung der Polyphenole begünstigt und eine Eiweiß-Gerbstoff-Trübung verursachen kann.
Das wäre aktuell mein heißester Kandidat...