DMS: Es verfolgt mich!

[GregorSud]

Moin!

So, nachdem ich schon zwei Sude verklappen durfte, kommt scheinbar bald der Dritte dazu. Langsam bekomme ich richtig DMS-Paranoia. Hier die Geschichte vom neusten Sud:

Gebraut werden sollte ein Saison ("Doppelnelson") nach folgender Schüttung:

Pilsner Malz: 4.22 kg (84.3%)
Weizenmalz hell: 420 g (8.4%)
Münchner Malz: 360 g (7.2%)
Gesamtschüttung: 5 kg

Gemaischt wurde über Nacht und am frühen Vormittag geläutert. Während die Vorderwürze abkühlte war bereits dieser ekelhafte Dosenmaisgeruch feststellbar. Da ich bereits zwei Sude an DMS verloren hatte, habe ich den Deckel meines Einkochers diesmal nicht nur einen Spalt offen gelassen, sondern ein handtellergroßes Loch in den Deckel geschnitten. Nach 90 Minuten Kochen roch die Würze auch wieder normal, also nicht mehr nach Mais. Innerhalb weniger Stunden heruntergekühlt und mit der Belle Saison angestellt. Heute morgen ist die Gärung bereits in vollem Gange und eine gezogene Probe schmeckt wieder schön nach Mais! Ich raste aus!

Ein Tauchsieder zur künftigen Unterstützung ist bestellt. Dennoch frage ich mich, woher die Probleme plötzlich stammen. Schließlich habe ich auch schon hellere Schüttungen (100% Pilsner) ohne Probleme gekocht und vergoren und das mit einem Deckel, der nur einen Spalt weit offen stand. Liegt es vielleicht an dem Übernachtmaischen?

Ratlos
Gregor

[cyme]

Ich würde den Deckel beim kochen ganz weglassen. DMS kann auch von Infektionen verursacht werden, kannst du die ausschließen? Maischen über Nacht würde ich vermuten, dass es eher das Gegenteil verursacht: was dort an Vorstufen von DMS entsteht, wird beim folgenden kochen ausgetrieben und würde so entfernt.

[GregorSud]

Deckel weglassen ging bisher bei meinem Silvercrest nicht, deshalb wird jetzt auch der Tauchsieder besorgt.

Hmm, Infektion würde ich eigentlich ausschließen, da zwischen den beiden letzten DMS-Suden ein unauffälliger gebraut wurde und meine Gäreimer immer gründlich desinfiziert werden. Andererseits frage ich mich dann, wie ich ein herrliches Pils brauen konnte, obwohl ich beim Hopfenkochen den Deckel nur einen Spalt offen hatte.

[Boludo]

Ein bißchen DMS wird auch während der Gärung vom CO2 ausgetrieben. Bei mir riecht es nach dem Abkühlen über Nacht auch manchmal leicht nach DMS und im Bier ist nichts mehr davon.
Trotzdem solltest du das mit dem Deckel sein lassen.

Stefan

[GregorSud]

Ein bißchen DMS wird auch während der Gärung vom CO2 ausgetrieben. Bei mir riecht es nach dem Abkühlen über Nacht auch manchmal leicht nach DMS und im Bier ist nichts mehr davon.
Trotzdem solltest du das mit dem Deckel sein lassen.

Stefan

Schmeckst du denn auch etwas davon, falls du in den ersten Tagen eine Probe nimmst?

[Boludo]

Kann ich so nicht genau sagen.
Ich kann dir nur prinzipiell raten, dich vom Geschmack gärenden Bieres oder Jungbier nicht verrückt machen zu lassen.

Stefan

[GregorSud]

Bisher habe ich das auch nicht gemacht. Dachte ich :D Aber seit dem ich diese fiesen Dosenmaisgeruch in der Nase habe...

Danke euch!

[nobody2k]

Dosenmais riecht aber nicht nach dms...
DMS riecht richtig krautig und schmeckt noch viel schlimmer. ..

[gulp]

Dazu der Kunze: "Für einen Aromaeindruck nach gekochtem Mais, gekochtem Gemüse oder Kohl Ist das Dimethylsulfid (DMS) verantwortlich.....

......Mögliche Ursachen:
ungenügendes Abdarren des Malzes
ungenügende Würzekochung
Nachbildung von freiem DMS im Whirlpool
Kontamination durch Würzebakterien.

Wenigstens 2 Sachen könnten bei dir zutreffen. Und Pilsener Malz ist auch anfälliger für DMS.

Gruß
Peter

[GregorSud]

Danke Peter! Ich denke, hoffe, dass es am Würzekochen liegt. Werde den Doppelnelson noch einmal brauen, dann weiß ich mehr...

[nobody2k]

Offen kochen löst in der Regel DMS Probleme, schräg aufgelegter Deckel haben bei mir auch DMS verursacht trotz 90 Minuten kochen...

Tauchsieder rein und passt schon ;) Ich habe einen 1KW Tauchsieder, weniger würden auch reichen...

[Liquidminer]

In diesem Zuammenhang ein Querverweis auf einen Beitrag von Oilbaer zu dem Thema, in dem es auch um die mindestens anzustrebende Gesamtverdampfung geht.

[nobody2k]

Als Orientierung, mit einem Tasuchsieder 1kW zusätzlich, erhält man ca 20% - 25% Verdampfung

[GregorSud]

In diesem Zuammenhang ein Querverweis auf einen Beitrag von Oilbaer zu dem Thema, in dem es auch um die mindestens anzustrebende Gesamtverdampfung geht.

Als Orientierung, mit einem Tasuchsieder 1kW zusätzlich, erhält man ca 20% - 25% Verdampfung

Wen du einen 1KW Tauchsieder hast, lässt du ihn parallel zum Einkocher laufen, oder? Kannst du mir sagen, welches Modell du benutzt? Ich dachte nämlich an den 2KW Rommelsbacher, den man aber dann alleine laufen lassen muss. Aber wenn es ein kleinerer auch tut...

[flying]

Die Umwandlung des Precursors in DMS läuft auch bei 98° ab. Es geht darum es auszutreiben. Bei schwächelnden Einkocher mit Deckel dann die letzte halbe Stunde den Tauchsieder rein und walle, walle..ohne Deckel natürlich. 10% Verdampfung sollte schon sein.

[nobody2k]

In diesem Zuammenhang ein Querverweis auf einen Beitrag von Oilbaer zu dem Thema, in dem es auch um die mindestens anzustrebende Gesamtverdampfung geht.

Als Orientierung, mit einem Tasuchsieder 1kW zusätzlich, erhält man ca 20% - 25% Verdampfung

Wen du einen 1KW Tauchsieder hast, lässt du ihn parallel zum Einkocher laufen, oder? Kannst du mir sagen, welches Modell du benutzt? Ich dachte nämlich an den 2KW Rommelsbacher, den man aber dann alleine laufen lassen muss. Aber wenn es ein kleinerer auch tut...

Habe einen 1,8kW Severin Einkocher, umgebaut. (also die Thermosicherung überbrückt damit er durchgehend kocht) + 1kW Tauchsieder.
Ich kochend durchgehend mit dem Tauchsieder, so hat man immer eine konstante Verdampfungsziffer mit der man rechnen kann

[Ulrich]

Gemaischt wurde über Nacht und am frühen Vormittag geläutert. Während die Vorderwürze abkühlte war bereits dieser ekelhafte Dosenmaisgeruch feststellbar.

DMS-P kommt aus dem Malz. Beim Kochen wird DMSP in DSM umgewandelt, dieses ist leicht flüchtig und dampft aus. Bei Sauerstoffaufnahme (Falschluft) während des Kochens könnte DMSO gebildet werden. Das "O" wird von der Hefe aufgenommen und DMS bleibt zurück.

Also, wenn schon die Vorderwürze nach Mais oder Sellerie riecht, ist da was ganz und gar nicht ok. Das deutet auf eine Infektion von Ernterobacteriaceae hin. Egal, wie "schlecht" das Malz auch seinen sollte, Mais schon in der Vorderwürze zu riechen ist ein Zeichen, dass da was schief gelaufen ist.

Trotzden sollte bei normal gutem Malz (Europa) ab einer Verkochung ab 4,5% das DMS vollständig ausgedampft sein. Voraussetzung: Gute Durchmischung, keine Sauerstoffaufnahme und kein oder kaum Kondensat Rücklauf.

Nich zu verwechseln mit den S-Verbindungen, die während der Hg entstehen. Diese gehören zu den Jungbukettstoffen und können von der Hefe wieder abgebaut werden.

S-Verbindungen sind in der Regel leicht flüchtig und können mechanisch (gute HG, Drucklos, Extraktabbau: > 1,8%/24h) entfernt werden. Du kannst das testen, indem Du n bissel Kungbier in ein Glas einschenkst etwas (wirklich nur n bissel) Zucker, Salz oder Süßstoff zugibst und nach 10 - 30 Miuten noch mal daran riechst/schmeckst. Die S-Verbindungen sollten sich (auch ohne die Zugabe von Zucker, Salz oder Süßstoff) verflüchtigen.

[GregorSud]

Gemaischt wurde über Nacht und am frühen Vormittag geläutert. Während die Vorderwürze abkühlte war bereits dieser ekelhafte Dosenmaisgeruch feststellbar.

Also, wenn schon die Vorderwürze nach Mais oder Sellerie riecht, ist da was ganz und gar nicht ok. Das deutet auf eine Infektion von Ernterobacteriaceae hin. Egal, wie "schlecht" das Malz auch seinen sollte, Mais schon in der Vorderwürze zu riechen ist ein Zeichen, dass da was schief gelaufen ist.

Ja, die roch definitiv nach Dosenmais. Wo kommt denn die Ernterobacteriaceae-Infektion her? Und reicht als Gegenmaßnahme gründliches Desinfizieren aller Gerätschaften?

Trotzden sollte bei normal gutem Malz (Europa) ab einer Verkochung ab 4,5% das DMS vollständig ausgedampft sein. Voraussetzung: Gute Durchmischung, keine Sauerstoffaufnahme und kein oder kaum Kondensat Rücklauf.

Bei mir ist viel Kondensat zurückgelaufen...

Nich zu verwechseln mit den S-Verbindungen, die während der Hg entstehen. Diese gehören zu den Jungbukettstoffen und können von der Hefe wieder abgebaut werden.

S-Verbindungen sind in der Regel leicht flüchtig und können mechanisch (gute HG, Drucklos, Extraktabbau: > 1,8%/24h) entfernt werden. Du kannst das testen, indem Du n bissel Kungbier in ein Glas einschenkst etwas (wirklich nur n bissel) Zucker, Salz oder Süßstoff zugibst und nach 10 - 30 Miuten noch mal daran riechst/schmeckst. Die S-Verbindungen sollten sich (auch ohne die Zugabe von Zucker, Salz oder Süßstoff) verflüchtigen.

Das hat leider nicht gebracht, also ist das DMS wohl sicher. Na ja, werde die Hefe ernten und einen neuen Versuch mit Tauchsieder und offenem Deckel wagen. Danke für die Tipps!

[flying]

Eine Enterobacteriaceae-Infektion wäre übelst heftig (z.B. Darmbakterien). Die sind natürlich überall aber werden beim pH-Sturz und durch Hopfen zuverlässig gekillt. Als Bierschädlinge sind mir eigentlich nur Klebsiella bekannt..? Beim Lambic spielen Enterobacteriaceae ganz am Anfang eine Rolle..bis zum pH-Sturz. Das ist auch gut so, weil das echt üble Gesellen sein können. Human pathogen meine ich...

[philipp]

Also wenn schon der Geruch der Vorderwürze von einer Enterobacteriaceae-Infektion kommt, wäre das nicht während des Maischens reingebracht, sondern schon vorher beim Mälzen oder der Lagerung.

Ich tippe wirklich darauf, dass du ein DMS-Problem hast, wenn du schreibst, dass bei dir das Kondensat sogar zurück läuft. Das sollte nicht passieren.

[Boludo]

Eigentlich muss man hier nicht viel mehr sagen als:

Mach den blöden Deckel runter und koch vernünftig.


Stefan

[Ulrich]

Eine Enterobacteriaceae-Infektion wäre übelst heftig (z.B. Darmbakterien). Die sind natürlich überall aber werden beim pH-Sturz und durch Hopfen zuverlässig gekillt. Als Bierschädlinge sind mir eigentlich nur Klebsiella bekannt..? Beim Lambic spielen Enterobacteriaceae ganz am Anfang eine Rolle..bis zum pH-Sturz. Das ist auch gut so, weil das echt üble Gesellen sein können. Human pathogen meine ich...

Ok, - im weitesten Sinne, ich meinte Würzebakterien. (Enterobakteriaceae, Pseudomonadaceae, Bacillaceae, Lactobacillaceae)
Würzebakterien können auch Milchsäurebak. und Mikrokokken sein
Besonders meine ich die Thermobakterien.
Thermobakterien (sind auch Würzebak.), häufig gram-, asporogne kurze Stäbchen, könne sich aufgrund der selektiven Eigenschaften von Bier nicht vermehren, nur bei technologische Fehlern führen sie zu Geschmacksveränderungen (Selleriegeschmack, Kloakengeruch)

Können sich zwar im Bier nicht unbedingt vermehren, aber
- Ihre Stoffwechselprodukte hinterlassen unangenehme Fehlgeschmecker
- veringern die Nährstoffe für die Hefe und können dadurch zu gärstörungen führen.

Schon in wenigen Stunden können die ein Bier ungenießbar machen.

[GregorSud]

Hier ein kleines Update:

Habe mir einen 1KW Tauchsieder besorgt und weil ich es nicht abwarten konnte, gestern Nachmittag schon losgelegt. Gebraut wurde wieder das Doppelnelson, allerdings diesmal nur mit 15L Ausschlagwürze und 15°P, weil ich nicht mehr genug Nelson Sauvon im Haus hatte. Zusätzlich habe ich meine Corona ein bisschen nach Ruthards Anleitung ("So einstellen, dass gerade keine ganzen Körner mehr durchfallen") justiert. Da ging das Mahlen gleich doppelt so schnell und die Sudhausausbeute erhöhte sich auch um fünf Prozentpunkte

Beim Hopfenkochen dann den Deckel runter und Tauchsieder rein. Hat alles wunderbar geklappt. Die Würze riecht und schmeckt unauffällig und wurde heute Morgen mit geernteter Belle Saison bei 23°C angestellt. Weil ich die Verdampfungsziffer mit 20% etwas zu hoch angesetzt habe, bin ich schlussendlich auf 16L mit 14.2°P rausgekommen, aber das ist ja nicht weiter wild.

Danke für eure Hilfe

[Ulrich]

wieder über Nacht gemaischt?

[GregorSud]

wieder über Nacht gemaischt?

Nein, dieses Mal wurde alles in einem Rutsch abgearbeitet und alle Gerätschaften sicherheitshalber gründlich desinfiziert. Du siehst den Fehler nach wie vor im Übernachtmaischen?

[GregorSud]

Und weiter gehts! Habe gerade den ersten Sud entsorgt. Mittlerweile hat sich der Geruch und Geschmack von DMS hin zu chemisch-Leukoplast-Pflaster verändert. Zumindest empfinde ich es so. Chlor habe ich keines im Wasser, auch benutze ich keine Chlorreiniger. Jetzt guckt euch bitte mal das Bild an. Besonders der "cremige" Rand ist doch nicht normal, oder? Da ich Held die Hefe geerntet habe (aufgrund der Diagnose DMS), habe ich mir wohl auch den zweiten Sud versaut.

[flying]

Medizinisch, Leukoplast, Mullbinden, Kellermuff usw. sind Beschreibungen für Fehltöne, ausgelöst durch wilde Hefen wie z. B. Kloeckera Apiculata und Candida.

[nobody2k]

Hast du über Nacht gekühlt? Oder direkt nach dem Brauen?

[GregorSud]

Medizinisch, Leukoplast, Mullbinden, Kellermuff usw. sind Beschreibungen für Fehltöne, ausgelöst durch wilde Hefen wie z. B. Kloeckera Apiculata und Candida.

Mir ist nur etwas schleierhaft, wie die da reingekommen sein sollen. Schließlich habe ich Stunden davor erst einen Sud gekocht (selbe Würze, wurde geteilt), der in Ordnung ist

René, sieht das Bild für dich normal aus?

Hast du über Nacht gekühlt? Oder direkt nach dem Brauen?

Der Sud wurde mit kaltem Wasser in der Badewanne gekühlt. Von mittags bis abends ungefähr.
Andere Frage: Hast du durch deinen 1KW Tauchsieder auch so eine starke Zufärbung?

[flying]

Ob das normal aussieht kann man schwer sagen..? Manche Obergärige erzeugen einen dichten, schleimigen Belag. Andere wiederum nur kleine, schaumige Inseln oder gar nix. Vieles ist möglich.

Der Apothekergeschmack ist ein alter Bekannter im Forum. Hat aber nix mit DMS zu tun. Ich selber hatte in meiner Anfangszeit in der alten Wohnung Probleme damit. Hab im Keller vergoren und wirklich jeder Sud hatte diesen Fehlton. Klar, bei Kloeckera oder Hanseniaspora Uvarum und co., handelt es sich um die am häufigst vorkommenden, wilden Hefen auf Obst und Früchten. Keller wurden ja häufig als Lager für Obst in alten Kisten o.ä. genutzt.

Hab mit dann ein neues Gärfass angeschafft und bin vom Keller auf den Dachboden als Gärraum gewechselt und weg war der Apothekergeschmack.

Die Belle Saison erzeugt aber m. M. eh ein klein wenig Apothekergeschmack von Haus aus..

[GregorSud]

Ob das normal aussieht kann man schwer sagen..? Manche Obergärige erzeugen einen dichten, schleimigen Belag. Andere wiederum nur kleine, schaumige Inseln oder gar nix. Vieles ist möglich.

Der Apothekergeschmack ist ein alter Bekannter im Forum. Hat aber nix mit DMS zu tun. Ich selber hatte in meiner Anfangszeit in der alten Wohnung Probleme damit. Hab im Keller vergoren und wirklich jeder Sud hatte diesen Fehlton. Klar, bei Kloeckera oder Hanseniaspora Uvarum und co., handelt es sich um die am häufigst vorkommenden, wilden Hefen auf Obst und Früchten. Keller wurden ja häufig als Lager für Obst in alten Kisten o.ä. genutzt.

Hab mit dann ein neues Gärfass angeschafft und bin vom Keller auf den Dachboden als Gärraum gewechselt und weg war der Apothekergeschmack.

Die Belle Saison erzeugt aber m. M. eh ein klein wenig Apothekergeschmack von Haus aus..

Hmm, ok. Also der erste Nelson Sud ist definitiv nicht trinkbar gewesen. Vielleicht war es auch eine Mischung aus DMS und Leukoplast. Jedenfalls habe ich davon Bauchschmerzen bekommen und man hat das Zeug kaum die Kehle runtergekriegt.

Der zweite Nelson Sud (mit geöffnetem Deckel und Tauchsieder) hat definitiv kein DSM, aber leichten Leukoplastgeschmack. Dieser wird von einem ausgeprägten pfefferigen Ton überlagert. Aber das kann ja auch an der Hefe liegen und noch werden...

[Boludo]

Schräge Aromen sollten dich bei der Belle Saison nicht beunruhigen.
Mit normalem Bier hat das nicht so viel gemeinsam.

Stefan

[Blancblue]

Wie tief lag denn die Einmaischtemperatur bei deinem Nelson-Sud?

[GregorSud]

Wie tief lag denn die Einmaischtemperatur bei deinem Nelson-Sud?

Eingemaischt wurde bei 59°C. Daraufhin sank die Temperatur auf 55°C und wurde die Eiweißrast für zehn Minuten eingehalten...

[nobody2k]

Medizinisch, Leukoplast, Mullbinden, Kellermuff usw. sind Beschreibungen für Fehltöne, ausgelöst durch wilde Hefen wie z. B. Kloeckera Apiculata und Candida.

Mir ist nur etwas schleierhaft, wie die da reingekommen sein sollen. Schließlich habe ich Stunden davor erst einen Sud gekocht (selbe Würze, wurde geteilt), der in Ordnung ist

René, sieht das Bild für dich normal aus?

Hast du über Nacht gekühlt? Oder direkt nach dem Brauen?

Der Sud wurde mit kaltem Wasser in der Badewanne gekühlt. Von mittags bis abends ungefähr.
Andere Frage: Hast du durch deinen 1KW Tauchsieder auch so eine starke Zufärbung?

Zufärbung habe ich keine Nein sollte es auch nicht geben...