Anstellen der Hefe zu spät?

[Brauereigaul]

Servus liebe Hobbybrauer,
nach langem passiven lesen lässt mir eine Frage derzeit keine Ruhe und hat mich bewogen mich auch mal abzumelden. Ich bin mir sicher, ihr könnt mir helfen.
Kurz die Ausgangslage: ich habe vor 2 Wochen meinen ersten Sud angesetzt. Das Rezept für mein Pils habe ich mir im Internet gesucht. Hat eigentlich alles wunderbar geklappt. Nur bei der Kühlung habe ich wohl einen typischen Anfängerfehler begangen. Optimistisch wie ich war, habe ich während ich den Sud in Eiswasser zum kühlen gab, vorschnell meine Trockenhefe rehydralisiert. Leider hat der Sud ewig gedauert bis er abkühlte. Ich kann nicht mehr genau sagen wie lange mein Hefe warten musste ehe ich den Sud ausreichend gekühlt hatte, aber es dauerte einige Stunden bis ich sie einrühren konnte. Die Hauptgährung hat für mein empfinden aber gut funktioniert und ich habe bereits in Flaschen abfüllen können.
Das ganze hat mir aber nicht wirklich Ruhe gelassen. Ich hab mir daher das Buch "Gutes Bier selber brauen" von Hubert Hanghofer bestellt. Interessante Lektüre bis hier her. Leider schreibt der gute Hr. Hanghofer ziemlich unmissverständlich das die hefesuspension keinesfalls länger als 30 Minuten stehen darf. Warum das so ist bzw. was das für Folgen hat, beschreibt er leider nicht. Ich mach mir grad bissle Gedanken um meinen Sud. Ich befürchte das meine Hefe trotz augenscheinlich geglückter Hauptgährung nicht mehr ausreichend vital ist. Stimmt das?
Vielen Dank schonmal für eure Antworten.

Grüße aus Bayern

[schloemi]

Sofern die Hefe angekommen ist, würde ich mir keine Gedanken machen. Hast du denn vor dem Abfüllen den Restextrakt bestimmt? Zwei Wochen bis zur Abfüllung kommen mir relativ kurz vor. Bei welcher Temperatur hast du denn vergärt?

Cu schloemi

[Brauereigaul]

Hi, danke für die Antwort!
Ich habe, wie ich mittlerweile weiß, recht fahrlässig bei knapp unter 4% Würze direkt in Flaschen abgefüllt. Stand so in dem Internetrezept. Also völlig ohne speise und so. Ich habe bei 13 Grad vergährt und nach einer Woche abgefüllt. Meine anfängliche Angst vor flaschenbomben habe ich mittlerweile verloren.

[schloemi]

Ohne Aufspeisung wird da auch nicht viel kommen. Die Hefe braucht Futter. Oder stehe ich jetzt auf dem Schlauch?

[Brauereigaul]

Nun ja, dieses Rezept lässt die Hauptgährung nicht bis zum Ende laufen. Kurz vor Ende wird abgefüllt und der Rest soll in der Flasche vergähren. Ich denke ich hab einfach nur Glück gehabt nach allem was ich bis jetzt gelesen habe, jedenfalls zischt es ganz nett wenn ich mal kurz vor Neugierde den Bügel anhebe

[Liquidminer]

Hier gibt es etwas Hintergrundwissen bezüglich Deiner Frage. Ansonsten ist es ja schon Bier geworden, von daher ist es ja nochmal gut gegangen.

[schloemi]

Ja dann ist doch alles gut oder ich verstehen dein Problem nicht. Beim ersten Süd sich fürs grünschlauchen in Flasche zu entschieden, Ist halt schon ne Ansage, würde ich mich nach jahrelanger Erfahrung vermutlich nicht trauen. Kann man halt schlecht kalkulieren, was dabei raus kommt. Nun ja ich wünsche dir das Beste, schau halt ab und zu, dass der Druck nicht allzu stark wird (notfalls entlüften) und stelle das Bier alsbald kühl.

Herzlich Willkommen
Schloemi

[Brauereigaul]

So einfach wie das Rezept gehalten war hatte ich wohl eher Glück das es bis hierhin funktioniert hat. Ich habe die Flaschen heute kühl gestellt.
Meine Frage war nur warum Herr Hanghofer schreibt, die Hefe "KEINESFALLS" länger als 30 Minuten stehen zu lassen bzw was ansonsten passieren kann

[Liquidminer]

Weil die Hefe nach einer Weile ihre mitgebrachten Reserven aufgebraucht hat und dann die Vitalität leidet. Das wird aber sicher nicht schlagartig nach 30min passieren. Besser eine kleine Menge Würze abzwacken, schnell kühlen und die Hefe bei Laune halten. Wie gesagt, der Link oben gibt einen guten Einstieg.

[Brauereigaul]

Vielen Dank liquidminer

[afri]

Nun ist das Kind in den Brunnen gefallen, aber fürs nächste Mal folgender Rat: Rehydriere deine Trockenhefe in etwas Glattwasser. Dann hat sie was zu tun und das Anstellen kann deutlich später als nach einer halben Stunde erfolgen. Menge und Temperatur musst du natürlich beachten, aber für mich hat sich dieses Vorgehen als optimal herausgestellt.
Achim

[Brauereigaul]

Interessant, den letzten Rest sinnvoll zu verwenden. Das werde ich mir merken. Danke Achim.

[Boludo]

Ich würde untergärige Hefe niemals in Glattwasser rehydrieren.
Die Hefezelle kann bei dem Vorgang nicht steuern, welche Stoffe durch die Zellmembran eindringen. Dadurch sterben viele Zellen. Man nimmt daher nur Wasser.
Viele obergärige Hefen sind da dagegen sehr hart im Nehmen, die kann man teilweise sogar einfach auf die Würze streuen.

Stefan

[Ursus007]

Weil die Hefe nach einer Weile ihre mitgebrachten Reserven aufgebraucht hat und dann die Vitalität leidet. Das wird aber sicher nicht schlagartig nach 30min passieren. Besser eine kleine Menge Würze abzwacken, schnell kühlen und die Hefe bei Laune halten.

Das geht erwiesenermaßen sogar mit gestippter Hefe, als Beispiel von mir die Gutmann Weissbierhefe (ob andere Hefen irgendwie rumzicken, weiß ich nicht). Also beim Läutern eine Tasse Würze abzwacken, schnell kühlen und eine Flasche Gutmann Hefeweisse öffnen und vorsichtig teilen (Klares ins Trinkglas, Trübes zur kühlen Würze) und dann beim Läutern eine "Kristall-Gutmann-Weisse" genießen. Nach dem Abkühlen des gesamten Sudes die so angefütterte Hefe (zu dem Zeitpunkt schon mit erkennbarer Aktivität) zur Würze geben und nach ca. einem halben Tag fängt es an zu Blubbern.

Ansonsten würde ich der in Wasser rehydrierten Trocken-Hefe auch nach ca. einer halben Stunde was Süßes zu futtern geben, manche "Individuen" werden halt grummelig, wenn sie nach dem Aufwachen nichts zu Essen bekommen.

Ursus

[chaos-black]

Ich habe mit Zugabe von Trockenhefen aus verschiedenen Gründen schon folgende Vorgehensweisen ausprobiert:

• Direkt in den Gäreimer hineinstreuen
• etwa 2 1/2 Stunden vor Erreichen der Anstelltemperatur in etwas Vorderwürze rehydrieren gelassen
• ertwa 2 Stunden vor Erreichen der Anstelltemperatur in etwas Wasser (frisch geöffnete Wasserflasche ohne Kohlensäure von Rewe) rehydrieren lassen

Am Ende war's immer Bier und immer gut. Da dabei unterschiedliche Rezepte gebraut wurden, kann ich aber keine Angaben zu potenziellen Geschmacksveränderungen machen. Ich denke mal, das wichtigste dabei ist, dass einfach mehr Hefezellen als irgendwelche Bakterien drin sind, damit Hefe in der Würze der dominante Organismus wird.

[Rudiratlos]

Habt ihr beim Rehydrieren bzw. Anfüttern mit Galtwasser oder Vorderwürze nicht Angst vor bösen Mikroorganismen?

Glattwasser bzw. Vorderwürze sind ja noch nicht gekocht. Und die 78°C Abmaischtemperatur, soweit man überhaupt so hoch aufheizt, sollte für viele Übeltäter noch nicht mortal sein?

[Ursus007]

Ich habs mal als unwissender Jungbrauer ohne abzukochen so gemacht. Und kund getan, da hab ich mir im orangen Forum noch die gleiche Frage gefallen lassen müssen. War jedenfalls absolut komplikationslos.

Sicherheitshalber würde ich das Glattwasser aber jetzt auch nur noch abkochen, abkühlen und dann zur zuvor in Wasser rehydrierten Hefe geben.

Ursus

[Ulrich]

Meine Frage war nur warum Herr Hanghofer schreibt, die Hefe "KEINESFALLS" länger als 30 Minuten stehen zu lassen bzw was ansonsten passieren kann

Therorie gegen Praxis!!!
Mit dem Rehydieren, hast Du die Hefe aktiviert. Nun will sie auch arbeiten, bzw würde gerne überleben. Wenn nun keine Nahrung (Kohlehydrate, Eiweiß, Supplime, Mineralien,...) vorhanden ist, schaut die Hefe blöd aus der Wäsche und geht von der stationären Phase in die letale Phase über => tot.
Stell Dir vor, Du hattest einen körperlich anstrengenden Tag, den ganzen Tag richt es herlich nach Schaschlik (Dir läuft das Wasser im Mund zusammen) und Du freust Dich schon seit Stunden aud einen erfrischen guten Schluck Bier mit n bissel gegriltem Fleich...schöööön, weil Du einen riesen Durst hast und mächtig kohdampf schiebst. Aber....es gibt nix für Dich, Du mußt noch 6 Stunden warten...fieß oder?
Also, wie schon richtig erwähnt, kühle einen kleinen Teil der Würze schnell runter und gieb der Hefe n bissel Nahrung, damit Sie von der stationären Phase in die Lag-Phase gehen kann und so schnell wie möglich in die LOg-Phase kommt.

[Ulrich]

natürlich stirbt nicht die gesammte Hefe sofort nach 30Min, aber der bestmögliche Zeitpunkt der Hefe Nahrung zu geben ist nach 20 - 30 Minuten Rehydierung.
Nach ca 6 Stunden verlöierst Du ca 30 - 50% der lebend Zellen. Bei Dir ist aber ja alles gut gegangen. Aber in der Zukunft: Sei lieb zu Deiner Hefe!

[Griller76]

Oder man macht es sich mit Trockenhefe einfach und verfährt damit so, wie es auf dem Briefchen steht: "Sprinkle over the wort", also einfach über die abgekühlte Würze streuen. Das funktioniert immer komplikationslos.

[schloemi]

Oder man macht es sich mit Trockenhefe einfach und verfährt damit so, wie es auf dem Briefchen steht: "Sprinkle over the wort", also einfach über die abgekühlte Würze streuen. Das funktioniert immer komplikationslos.

Funktioniert eventuell auch ist aber wie oben beschrieben nicht der optimale Ansatz ...

[Griller76]

Also das funktioniert bei mir immer. Ich bin wieder auf diese Methode gewechselt, nachdem mir mal eine wie oben beschrieben vorbereitete Hefe nicht gestartet ist.

[Brauereigaul]

Sehr anschaulich beschrieben Ulrich :D
Vielen Dank, klingt logisch