Rezeptcheck Barley Wine

[Zuckerbier]

Hallo liebe Braufreunde,

ich möchte mal euer geballtes Wissen anzapfen. Bei mir steht als nächstes ein Barley Wine auf dem Brauplan.
Das eine oder andere stärkere Bier habe ich zwar schon gebraut. An ein solches Monster habe ich mich bisher aber noch nie gewagt. Es soll ein Projekt werden, bei dem (hoffentlich) über mehrere Jahr immer mal wieder ein Fläschen geöffnet wird. Ich plane daher auch die Kronkorken mit Wachs zu versiegeln.

Hier mein Rezeptvorschlag:
Geplant sind nur 15l, da mein BIAB Setup bei der Menge Malz wohl nicht mehr zulässt.

Schüttung:
Pilsner Malz (4 EBC) 4800g - 76%
Münchner Malz Typ II (23 EBC) 800g - 13%
Caramünch Typ II (120 EBC) 200g - 3,2%
Special W (300 EBC) 100g - 1,6%
Haushaltszucker 400g - 6,2%

Wasserwerte:
Ca: 90mg/l - Mg: 9mg/l - Su: 40mg/l - Cl: 72mg/l - Na: 24mg/l
Maische PH auf 5,4 einstellen. Notfalls mit Milchsäure nachhelfen.

Stammwürze: 23,2°P
Wasser-Malz-Verhältnis beim Einmaischen: 3,56:1
Kombirast bei 66°C ~ 75min

Gesamtbittere: 66 IBU
Gesamtkochdauer: 90 Min
Hallertau Amarillo (Nectar) 13,7% - 25g - VWH - 37IBU
Hallertau Cascade 4,1% - 25g - VHW - 11IBU
Hallertau Amarillo (Nectar) 13,7% - 25g - Whirlpool - 14IBU
Hallertau Cascade 4,1% - 25g - Whirlpool - 4IBU


Hefe: US-05; 33g - also 2,2g/ Liter
Gärung:
Anstellen bei 16°C und halten
Ich plane mit ~ 77% SVG
Falls es am Ende stockt, würde ich die Temperatur bis auf 20°C steigen lassen.

Karbonisierung: 4,5g CO2/ Liter
Alkoholgehalt: ~ 10,4%
Restextrakt: 5,3°P


Passt die Malzkombination?
Den Haushaltszucker würde ich beim Kochen zugeben. Damit möchte ich den SVG etwas in die Höhe treiben.
Reichen 90 Minuten beim Kochen bei einem Barley Wine? Oder sollte ich gleich auf 2h gehen?
Der Hopfen ist wahrscheinlich mit Kanonen auf Spatzen. Aber falls von den Aromen nach der Lagerung etwas übrig bleibt, darf es ruhig eine amerikanisch-fruchtige Note haben.
Sind 66IBU für einen Barley Wine ausreichend?
Und zuletzt überlege ich am Ende der Gärung noch leicht getoastete Eichenholzchips zuzugeben. 1g/l?


Und jetzt bin ich auf euren Input gespannt!

Viele Grüße,
Fabian

[Stuggbrew]

Hallo Fabian,

Ein Barley Wine zeichnet sich ja auch durch eine gute Restsüsse aus, da würde ich nicht unbedingt nur eine Kombirast machen sondern zwei Stufen 64 C und 74 C einlegen. Den Haushaltszucker gibst ja erst beim kochen in den letzten 10 min zu. Überleg dir ob du nicht auf einen Kandis vielleicht gehen magst. Zur Steigerung der Restsüsse kannst natürlich auf Milchzucker gehen, da der nicht verstoffwechselt werden kann.

Die US-05 wird dir bei dem hohen Alkoholgehalt schlapp machen. Hier würde ich auf die Strong Ale gehen oder eine andere alkoholtolerante Hefe.

Die 66IBU dürften ganz gut passen. Persönlich würde ich einfach beim Cascade bleiben, aber das ist Geschmacksache

[Stuggbrew]

Sorry, noch als Nachtrag. Hast du eine Kalthopfung geplant? Das wäre teilweise auch stiltypisch. Die eichenholz Chips kann ich mir gut vorstellen, da ja normalerweise ein Barley oft auch in Fässern gereift wird.
Leichte Brett Aromen sind ja ebenfalls okay, das bekommst ggf durch die Chips rein.

[muldengold]

Da kann man sicher geteilter Meinung sein, aber auf Restsüße würde ich nicht abzielen, die hat man bei dem Malzkörper von allein. Dass noch zu fördern, kann schnell den Mund verkleben. Zucker ist m.E. untypisch, aber warum nicht.

Ansonsten sieht das Rezept gut aus. Ich würde dir allerdings nahelegen einen Starter zu machen. Am besten einen großen! 23°P ist schon ne Hausnummer. Auch hier läufst du Gefahr bei ungenügend fitter Hefe einen zu niedrigen Vergärgrad zu erzielen, sprich: auch wieder verklebter Mund.

Sandro

[Zuckerbier]

Erst mal vielen Dank für euren Input!

Zur Restsüße: Das ist tatsächlich ein entscheidender Punkt. Ich möchte eigentlich schon ein Bier, dass fast wie Öl aus der Flasche läuft. Aber mein Gedanke war, wie der @muldengold beschrieben, dass es bei >20°P eh genug Körper geben wird. Hier bin ich tatsächlich noch unschlüssig.

Zur Hefe: Ich hatte auch länger überlegt eine Flüssighefe mit großem Starter zu nehmen oder sogar ein kleineres Bier vorher zu brauen und die Hefe zu ernten. Allerdings bin ich bei der Recherche in vielen amerikanischen Rezepten immer wieder über die US05 gestolpert. Starter bei Trockenhefe? Oder reicht es einfach 4 statt 3 Päckchen zu nehmen?

Ich lasse mir diese beiden Punkte auf jeden Fall nochmal durch den Kopf gehen. Danke!

[Stuggbrew]

Hi Zuckerbier,

Anbei noch ein Link ggf als Anregung
https://zwieselbrau.wordpress.com/2020/ ... rley-wine/

Versteh ich, dass es nicht zu Mastig werden soll. Dann würde ich jedoch vom PiMa eher auf ein Pale Ale umschwenken bzw. eine Gabe Melanoidin dazupacken.

Die US-05 ist eine gute Hefe, aber ich glaube, dass sie selbst bei einem Overpitching bei 23P eingeht.

[inkbob]

Meine Erfahrung bis jetzt mit Barley Wine.. besonders wenn die Stammwürze über 20 geht..
Es braucht Zeit. Meistens mindestens 6 Monaten, besser 12 Monaten, und in vielen Fällen nach 2 oder 3 Jahren ist das richtig gut.
Also wenn du vor hast, ein großen Teil vom Sud länger als ein Jahr zu "lagern," würde ich vielleicht die Bitterkeit erhöhen. mit der Zeit fallen diese iso-alpha Säuren aus der Lösung. Es kann trotzdem gut schmecken, aber ich persönlich mag ein Barley Wine auch nach einem Jahr mit noch etwas Bitterkeit im Gaumen. Das ist auch vielleicht ein Unterscheid zwischen Amerikanisch oder Englisch Barley Wine, also musst du nach deinem Geschmack gehen.
Eine Hilfe ist vielleicht der Zucker im Rezept... durch weniger Restzucker im fertigen Bier werden die ibus etwas mehr present sein.
Mit deinem Rezept so, werden die 66 Ibu ganz ok, aber die 66 würde ich nach einem Jahr gerne noch im Bier haben. Keine Ahnung wie viel wirklich ausfällt, aber ich würde so viel erhöhen, als in einem Jahr weniger wird.

Und ich persönlich würde die co2 auch runterschrauben... Falls das in der Flasche doch noch ein bisschen weiter geht mit der Zeit.. und ein Barley Wine ist mit 3g auch ganz fein.

Grüße
Bob

[Colindo]

Mit 2,2g/l sollte das hinhauen. Ich habe Barley-Weine mit 21°B mit der Nottingham und 1g/l vergoren, da war die aber zu platt, um das zu empfehlen. Die Nachgärung dauerte zwei Monate lang an.
Die höhere Anstellrate sollte hinhauen. Mit der Alkoholtoleranz der US-05 habe ich aber keine Erfahrungen.

EIne Kombirast bei 67°C für maximalen Vergärgrad ist bei Barley Wine typisch. Da würde ich nicht von abweichen. Meiner war mit 78% EVG gut 6 Monate lang ungenießbar süß, ab 9 Monaten war er trinkbar. Da war aber auch viel Karamellmalz drin und er war aus einem Parti-Gyle, also nochmal mehr Vollmundigkeit.

Was das Pilsner Malz angeht würde ich das noch einmal überdenken. Schmeckt mir einfach nicht. Pale Ale Malz gefällt mir immer deutlich besser. Aber das kannst du machen, wie es dir gefällt.