Landbier

[Thiesmichel]

Hallo,
zwischen den Feiertagen möchte ich gerne meine neue Brauanlage (BrewZilla 65LGen4) testen.
Geplant ist ein Landbier. Neben dem "7-Korn Landbier" dass ich irgendwann mal nachbrauen möchte, habe ich bei MMuM an einigen Kellerbieren orientiert.. Das Bier soll Vollmundig, nicht zu Herb, etwas malzig und dezent würzig mild sein (daher die Hopfenwahl).

Rezept:
Sudgröße: 50L
Stammwürze: 12°P
Restextrakt: 2,6°P
Bitternis: 26IBU
Farbe: 11 EBC

Zutaten:
6kg Pilsner Malz
3,5kg Münchner 1
550g Carahell
200g Weizenmalz
34g Perle (11%)
50g Spalter Select (7%)
W34/70 als Hefestarter (2. Führung)

Maischeplan:
Einmaischen: 60°C 5-10min
1.Rast: 63°C 50min
2.Rast: 72°C 30min bis Jod Normal und direkt Abmaischen

Kochen:
90min 14g Perle
35min 25g Spalter Select
10min 25g Spalter Select und 20g Perle

Gären:
HG: 9°C - 14 Tage
NG: 15°C - 10 Tage (Flaschengärung mit Zuckervorlage)
Reifen bei 9°C.... bis es schmeckt...

Gibt es hier zu diesem Rezept noch Auffälligkeiten? oder Tipps um das ganze zu optimieren?


LG Stefan

[gulp]

14 Tage Hauptgärung ist zu lange. Eine gesunde untergärige Hauptgärung dauert ~ 8 Tage. Weizen würde ich untergärig weglassen.

Restextrakt kannst du jetzt noch nicht wissen.

Die erste Rast würde ich bei ~55° machen. (Eiweißrast), die zweite bei 64° (Malzqualität).

90 min kochen, kann man machen. Ist aber nicht nötig. 60 min reichen auch.

Gruß
Peter

[Thiesmichel]

Hallo Peter,

vielen Dank für die schnelle Antwort.

Der Restextrakt wurde aus Brewfather errechnet...
14 Tage HG entfallen eigentlich, da ich das Bier bei der Gärung kontrolliere und nach 3 Tagen konstant....... abfülle..
Das mit den Rasten überdenke ich noch einmal..

Ich hatte das Weizen eingeplant um einen schönen Schaum zu bekommen.
Hier könnte ich aber auch etwas CaraPils nehmen (2%??).


LG Stefan

[Lanzbräu]

Hallo Stefan,

für eine überschlägige Abschätzung zur Bierfarbe in Abhängigkeit der gewählten Malzsorten und Kochdauer empfehle ich dir hier diese Seite KLICK. Wenn ich deine Mengen/Malze und den Farb-Mittelwert von Weyermanns Angaben für dich einsetze, erhalte ich 13EBC, also n Tick dunkler als von dir geplant. Weyermann EBC siehe hier zum Beispiel für Weizenmalz hell.

Farbe MaischeMalzundMehr.jpg (27.3 KiB) 2491 mal betrachtet

Weizenmalz habe ich in ganz vielen Suden auch verwendet, um den Schaum zu optimieren. Der Schaum war stets top, es fehlt mir aber in einem 1zu1 vergleichbaren Sud die Gewissheit, ob das tatsächlich am Weizen lag oder an anderen Parametern. Weyermann selbst schreibt auf seiner Weizen-Seite, dass bis zu 10% Zugabe den Schaum optimieren:

Empfohlene Zugabe: bis 80%. Bei Zugabe von bis zu 10% erfolgt eine Verbesserung der Vollmundigkeit und des Schaumes bei Bieren

Die IBU kannst du in diesem Tool hier nachrechnen lassen, da ich nicht weiß, wie viel Alpha deine Sorten haben, kann ich das für dich nicht nachprüfen. Ich nutze zur Einschätzung des Hopfencharakters im fertigen Bier gerne diese Seite => LINK: das hop-comparison-tool finde ich klasse, insbesondere die Spinne. Gehen von deiner Hopfenauswahl beispielsweise die Ausschläge in die selbe Richtung, könnte sich das Aroma in Summe also verstärken und ggf. als zu aufdringlich empfunden werden.

Ob dir deine Schüttung aus 10,25kg für deinen angestrebten Ausschlag und Stammwürze reicht, müsstest du mit der zu erwartenden Ausbeute abschätzen. Wenn ich es richtig gelesen habe, ist deine Anlage komplett neu. Ich würde mich da zum Kennenlernen der Anlage zunächst am unteren Rand für eine Abschätzung bewegen, vlt. 50-55%?! Oder jemand aus dem Forum kann hierzu ggf. - bestenfalls in Kombination mit seinem Walzenabstand der Schrotmühle - einen Hinweis geben, was er/sie so erreicht.

Hauptgärung mit der W34 aus zweiter Führung bei 9°C => da gibt es nix hinzuzufügen.
Zur Dauer: ist schwierig vorher zu sagen, wie wann wo ... daher mein Kredo ... die ist durch wenn sie durch ist.

Ganz wichtig: dein Wasser. Das solltest du dir mit den vielen Tools, die es gibt, mal ansehen. Ist aus meiner Sicht auf alle Fälle eine Überprüfung wert. Empfehlen kann ich den hier aus dem Forum LINK.

Gut Sud! Wäre natürlich megaklasse, wenn du uns mit deinem Brauprojekt auf dem Laufenden hältst.

[Thiesmichel]

Hallo Klettermax,

vielen Dank für deine Antwort.
Den Weizen hatte ich, auch zur Schaubstabilität hinzugefügt. Ob man das merkt?? Keine Ahnung.
Das kann das Carahell oder das Carapils wohl auch. Mir ist es auf jeden falls wichtig, dass ich hier einen schönen und stabilen Schaum hinbekomme. Gerstenflocken hätte ich auch noch da..

Die berechnete Stammwürze vor dem Kochen sollten lt. Brewfather 10,2°P sein.
Das kann ich ja hier noch Prima mit dem Nachguss steuern. BrewZilla Profile findet man tatsächlich sehr wenige. Hier muss ich noch Erfahrungen sammeln. Und den alten Grainfather habe ich ja auch noch...

Die Farbe wurde mir ebenfalls aus Brewfather ausgespuckt.. genau wie die Bittereinheit. Ich habe die Alpha Werte der jeweiligen Hopfen von den jeweiligen Bestellangaben übernommen. Das, denke ich sollte soweit passen.

Das Thema Wasser ist natürlich ein wichtiger Aspekt. Ich habe von den Wasserwerken für unseren Ortsteil folgende Werte bekommen:

pH-Wert bei 25°C 7,46°dH
Aluminium: < 0,01 mg/l
Eisen: 0,05 mg/l
Magnesium: 2,76 mg/l
Calcium: 31,9 mg/l
Gesamthärte (berechnet): 5,09 °dH

Weitere Werte scheinen nicht gemessen worden zu sein....

LG Stefan

[Lanzbräu]

pH-Wert bei 25°C 7,46°dH
Aluminium: < 0,01 mg/l
Eisen: 0,05 mg/l
Magnesium: 2,76 mg/l
Calcium: 31,9 mg/l
Gesamthärte (berechnet): 5,09 °dH

Uff, das sind leider nur wenige Informationen. Ich empfehle dir noch hier den Ionenbilanzrechner, mit dem man unter Zuhilfenahme der leider in deinem Falle fehlenden restlichen Ionen Berechnungen durchführen kann.

Sofern du nicht ggf. durch Rücksprache mit deinem Wasserversorger die restlichen Werte bekommst, wäre eine Analyse durch ein Labor gut. Da gibt es div. Anbieter im Netz; ich nutzte den Kombi Wassertest von dort.

Einer der Wasserrechner sagt für ein Helles Lagerbier:
Magnesium 0-20
Calcium 30-50
Wärst also mit diesen Werten schon mal im Range.

[rauchbier]

In der Brauwelt konnte vor Jahren die Verbesserung des Schaums durch Weizenmalz anhand einer Testreihe gezeigt werden. Dort wurden allerdings für die Testbiere bis zu 20 Prozent zugesetzt. Weiter wurde aber auch die eingesetzte Hefe als möglicher Einflussfaktor genannt.

[gulp]

Hallo Peter,

vielen Dank für die schnelle Antwort.

Der Restextrakt wurde aus Brewfather errechnet...
14 Tage HG entfallen eigentlich, da ich das Bier bei der Gärung kontrolliere und nach 3 Tagen konstant....... abfülle..
Das mit den Rasten überdenke ich noch einmal..

Ich hatte das Weizen eingeplant um einen schönen Schaum zu bekommen.
Hier könnte ich aber auch etwas CaraPils nehmen (2%??).


LG Stefan

Für guten Schaum ist ja die Eiweißrast bei 55° da. 10 min und gut ists. Weizenmalz oder dergleichen ist da nicht nötig.
Weizen ist auch nach dem Märchengebot (RHG) von anno dunnemals verboten. Schon aus sportlichen Gründen kann man aber mal versuchen guten Schaum ohne Weizen hinzubekommen. Hier noch ein Lagerbier nur mit PiMa und MüMa.



Gruß
Peter

[renzbräu]

Ich würde nochmal nett beim Versorger nachfragen und direkt nach der Laboranalyse fragen. Die Analysen müssen veröffentlicht werden und sei es durch Aushang. Meistens ist es für die Versorger einfach nur ungewohnt, dass sich jemand für die Details interessiert: Wenn reicht den meisten Privatkunden die Wasserhärte zur Dosierung des Waschpulvers. Die Ca+, Mg+ und Na+ Konzentration beim Einstellen einer Enthärtungsanlage ist schon ein Spezialfall. Und wie Hobbybrauer erst
Damit sparst du dir das Geld für extra Tests.

[Thiesmichel]

Hallo Peter,
dein Bier sieht super aus. Ich passe das Rezept nochmal an und bastele eine Eiweißrast ein. Hast mich überzeugt.

@ Johannes, ich habe hier den kompletten Wasserbericht vom Wasserwerk bekommen..
Aber das reicht eher nicht aus um hier das Wasser sauber aufzubereiten..

Da muss ich wohl mal was investieren und mir so eine Analyse machen lassen.

LG Stefan

[Thiesmichel]

So, hier mal das angepasste Rezept ohne Weizen und mit einer Eiweißrast.

Rezept:
Sudgröße: 50L
Stammwürze: 12°P
Restextrakt: 2,6°P (ermittelt Brewfather)
Bitternis: 26IBU (ermittelt Brewfather)
Farbe: 11 EBC (ermittelt Brewfather)

Zutaten:
6,2kg Pilsner Malz
3,5kg Münchner 1
600g Carahell
34g Perle (11%)
50g Spalter Select (7%)
W34/70 als Hefestarter (2. Führung)

Maischeplan:
Einmaischen: 57°C 5-10min
1.Rast: 55°C 10min
2.Rast: 64°C 40min
3.Rast: 72°C 30min oder bis Jod Normal und direkt Abmaischen

Kochen:
70min 14g Perle
35min 25g Spalter Select
10min 25g Spalter Select und 20g Perle

Gären:
HG: 9°C - 8 Tage (bis Restextrakt konstant)
NG: 15°C - 10 Tage (Flaschengärung mit Zuckervorlage)
Reifen bei 9°C.... bis es schmeckt...


LG Stefan

[gulp]

Guter Plan und Gutes Gelingen!

Gruß
Peter

[maecki-maecki]

14 Tage Hauptgärung ist zu lange. Eine gesunde untergärige Hauptgärung dauert ~ 8 Tage.

Erkläre doch mal diese wiederholt geäusserte Weisheit.
Was machen wir falsch, wenn unseren untergärigen Biere länger brauchen und was ist mit den Büchern, in denen von 10-14 Tagen Hauptgärung ausgegangen wird?

Mäcki

[renzbräu]

@ Johannes, ich habe hier den kompletten Wasserbericht vom Wasserwerk bekommen..
Aber das reicht eher nicht aus um hier das Wasser sauber aufzubereiten..

Also ich hab mal die Suchmaschine angeworfen. Da sind unterschiedlich ausführliche Berichte zu finden. Ein Bericht mit allen Werten sieht z.B. so aus: https://www.mettlach.de/wp-content/uplo ... Zone-2.pdf
Auf der linken Saarseite scheint das Wasser viel härter zu sein als auf der rechten. Um da jetzt genaueres Ablesen zu können, müsste man paar Details über die Wasserversorgung kennen.

Ganz fies sind Mischwassergebiete, die aus zwei oder mehr Brunnen, Quellen etc gespeist werden. Da kann zu unterschiedlichen Zeiten unterschiedliches Wasser aus dem Hahn kommen. Vielleicht nochmal nett nachfragen, welche Werte für dich relevant sind und welche Analyse du am besten zur Orientierung nimmst. Kleine Schwankungen im Jahresverlauf sind eh normal...

[gulp]

14 Tage Hauptgärung ist zu lange. Eine gesunde untergärige Hauptgärung dauert ~ 8 Tage.

Erkläre doch mal diese wiederholt geäusserte Weisheit.
Was machen wir falsch, wenn unseren untergärigen Biere länger brauchen und was ist mit den Büchern, in denen von 10-14 Tagen Hauptgärung ausgegangen wird?

Mäcki

Irgendwie gefällt mir dein Ton nicht.
Aber egal, was sollen denn das für Bücher sein? Quellenangaben?

Ein gewisser Brückelmeier schreibt in seinem Buch "Bier brauen" auf Seite 227 zur "warmen Untergärung" : ....."Angestellt wird bei 8° in eine ausreichend belüftete Würze....
Dazu gibt es unten auf der Seite ein Diagramm. Da endet der Extraktabbau etwa am 6 Tag.

Meister Narziß schreibt im "Abriss der Bierbrauerei", 7. Auflage, 2005, S. 224, 3.4.4.3:
"Die Gärdauer hängt im engen Zusammenhang mit der Gärführung".... und weiter: Sie schwankt bei 12%igen Bieren zwischen 6 und 10 Tagen.
Am günstigsten ist für den Betriebsablauf eine Gärzeit von 7 Tagen, die heute bei optimaler Belüftung, leichter Anhebung der Hefegabe .......und natürlich unter Voraussetzung einer normalen Würzezusammensetzung, selbst bei kalter Gärführung, zu erreichen ist."

Gruß
Peter

[maecki-maecki]

Irgendwie gefällt mir dein Ton nicht.
Aber egal, was sollen denn das für Bücher sein? Quellenangaben?

Ein gewisser Brückelmeier schreibt in seinem Buch "Bier brauen" auf Seite 227 zur "warmen Untergärung" : ....."Angestellt wird bei 8° in eine ausreichend belüftete Würze....
Dazu gibt es unten auf der Seite ein Diagramm. Da endet der Extraktabbau etwa am 6 Tag.

Meister Narziß schreibt im "Abriss der Bierbrauerei", 7. Auflage, 2005, S. 224, 3.4.4.3:
"Die Gärdauer hängt im engen Zusammenhang mit der Gärführung".... und weiter: Sie schwankt bei 12%igen Bieren zwischen 6 und 10 Tagen.
Am günstigsten ist für den Betriebsablauf eine Gärzeit von 7 Tagen, die heute bei optimaler Belüftung, leichter Anhebung der Hefegabe .......und natürlich unter Voraussetzung einer normalen Würzezusammensetzung, selbst bei kalter Gärführung, zu erreichen ist."

Der ‚Ton‘ ist nicht persönlich gemeint, aber pauschale Aussagen, die anderen Informationen widersprechen haben mich zum Nachfragen gebracht.

Habe leider nur Jan‘s zweites Buch hier, aber hier ist bei den Rezepten beim Dunkel (Seite 346) und beim Märzen (Seite 349) ‚10 Tage Hauptgärung im Bottich, danach umschlauchen in Tank/Fass‘ angegeben und beim Bock (Seite 352) dasselbe mit 14 Tagen.

Aus deinem Zitat von Jan heraus glaube ich aber, dass wir von unterschiedlichen Dingen reden: Ich persönlich fülle nicht mit Ende des Extraktabbaus ab sondern lasse die Hefe noch weiterarbeiten im Gärbehälter (Abbau von Gärnebenprodukten wie z.B. Diacetyl). Ob das zur ‚Gärung‘ gehört oder zur ‚Reifung‘ kann man natürlich diskutieren. Aber bei Narziß’ 6-10 Tagen plus Abbau von Nebenprodukten sind wir dann beisammen…

Und dass Profis lieber mehr eh vorhandene Betriebs-Hefe zugeben anstatt den Tank länger zu belegen ist alleine schon betriebswirtschaftlich sinnvoll.
Das kann bei Amateuren, die 35 Euro für zwei Päckchen Flüssighefe zahlen anders aussehen…

Mäcki

[hiasl]

14 Tage Hauptgärung ist zu lange. Eine gesunde untergärige Hauptgärung dauert ~ 8 Tage.

Erkläre doch mal diese wiederholt geäusserte Weisheit.
Was machen wir falsch, wenn unseren untergärigen Biere länger brauchen und was ist mit den Büchern, in denen von 10-14 Tagen Hauptgärung ausgegangen wird?

Mäcki

Irgendwie gefällt mir dein Ton nicht.
Aber egal, was sollen denn das für Bücher sein? Quellenangaben?

Ein gewisser Brückelmeier schreibt in seinem Buch "Bier brauen" auf Seite 227 zur "warmen Untergärung" : ....."Angestellt wird bei 8° in eine ausreichend belüftete Würze....
Dazu gibt es unten auf der Seite ein Diagramm. Da endet der Extraktabbau etwa am 6 Tag.

Meister Narziß schreibt im "Abriss der Bierbrauerei", 7. Auflage, 2005, S. 224, 3.4.4.3:
"Die Gärdauer hängt im engen Zusammenhang mit der Gärführung".... und weiter: Sie schwankt bei 12%igen Bieren zwischen 6 und 10 Tagen.
Am günstigsten ist für den Betriebsablauf eine Gärzeit von 7 Tagen, die heute bei optimaler Belüftung, leichter Anhebung der Hefegabe .......und natürlich unter Voraussetzung einer normalen Würzezusammensetzung, selbst bei kalter Gärführung, zu erreichen ist."

Gruß
Peter

Zur Ergänzung muss man aber noch erwähnen, dass Narziss von einer (gewerbl.) Brauerei ausgeht, die das Bier im Tank reifen lässt. Die Hauptgärung bezieht sich ja auf den Teil vor der Schlauchreife. Nachgärung findet dann im Tank statt und geht in die Reifung über. Bei Karbonisierung mit Zucker in der Flasche wird ja endvergoren abgefüllt. Da muss man noch ein bisschen Zeit aufrechnen. Pauschal sind die 14 Tage sicher nicht haltbar. Meine HG dauert in der Regel zwischen 5 - 7 Tage, bis ich dann in die Druckgärung übergehe. Der Nachgärung dauert dann i.d.R. je nach Temperatur um die 3 Tage. Also sind 10 Tage realistisch. Die Würze gilt als vergoren, wenn sich der Extraktwert innerhalb von 24 h nicht mehr ändert. Rechne ich diese Zeit mit ein, kann ich zumindest von 10 - 12 Tagen ausgehen.

[hiasl]

Und dass Profis lieber mehr eh vorhandene Betriebs-Hefe zugeben anstatt den Tank länger zu belegen ist alleine schon betriebswirtschaftlich sinnvoll.
Das kann bei Amateuren, die 35 Euro für zwei Päckchen Flüssighefe zahlen anders aussehen…

Auch interessant: Ich verwende für ug. eigentlich ausschließlich frische Brauereihefe. Da bekomme ich für meine 50 L Sude immer deutlich mehr, als nötig. Im Sommer habe ich mal einen Doppelsud gewagt und sicher mit ausreichend Hefe angestellt. Im Vergleich zum vorherigen Sud, der relativ ähnlich hergestellt wurde, hatte ich aber einen niedrigeren AVG bei ansonsten ähnlichem EVG. Beim 50 L Normalsud waren AVG und EVG nahezu identisch. Größere Anstellraten wirken sich also auch positiv auf den erreichbaren Vergärgrad aus (was sicher keine sonderlich überraschende Erkenntnis ist).

[gulp]

Mir geht es nur um die Hauptgärung. Wenn man "grün Schlaucht" dauert es halt noch ein zwei Tage länger bis endvergoren ist.
Hier, z.B. schlauchen sie nach 7 Tagen grün: https://www.youtube.com/watch?v=hV6DP3Ne8Cc Bei 21:30. Die ~ vor der 8 in meinem obigen Beitrag bedeutet ja" in etwa". Um ein zwei Tage hin oder her geht es mir da nicht.

Bei mir ist untergärig halt nach ~ 8 Tagen durch. Dann lasse ich es aber zur besseren Klärung noch ein paar Tage stehn. Nach insgesamt 14 Tagen fülle ich in Fässer, dann wird zwangskarbonisiert.

Mir geht es hier vor allem darum, darauf hinzuweisen, dass untergärig nicht wochenlang dauern muss. Hier geistern ja Gärzeiten von bis zu 4 Wochen herum und das ist dann keine Gärung mehr, sondern dahinsiechen.

Gruß
Peter

[maecki-maecki]

Größere Anstellraten wirken sich also auch positiv auf den erreichbaren Vergärgrad aus (was sicher keine sonderlich überraschende Erkenntnis ist).

Gerade bei den untergärigen Hefen sind die hobby-käuflichen Gebindegrößen schon sehr klein und eine optimale Anstellrate ist einem da fast schon suspekt.
- Fermentis empfiehlt für die trockene 34/70 80-120g/hl - in meinem 30 Liter Fass also mindestens drei Päckchen.
- Wyeast sagt für die 2308 für 5 gallons bis 16°Plato zwei Päckchen, darüber 3 Päckchen - mit meinem 30 Liter Fass also eher 3 Packungen
- Die Berichte für Startergrößen hier im Forum gehen untergärig von 1:6 bis 1:9 aus, das heisst 3,5-5 Liter Starter für mein 30 Liter Fass
Da bin ich immer knapp und andere sicher auch - wahrscheinlich einer der Punkte, die Peter mit ‚eine gesunde Gärung‘ meinte.

Mäcki

[Innuendo]

Dazu gibt es unten auf der Seite ein Diagramm. Da endet der Extraktabbau etwa am 6 Tag.

Jan legt den Zeitpunkt für den Umzug von der Hefe in die Nachgärung mit 0.3-0.4%% auf 24h bzw. 1.2-1.5%% über der SVP fest. Beim Zählen der Tage für die Hauptgärung sollten Randbedingungen einfließen.
Innu

[rakader]

Größere Anstellraten wirken sich also auch positiv auf den erreichbaren Vergärgrad aus (was sicher keine sonderlich überraschende Erkenntnis ist).

Gerade bei den untergärigen Hefen sind die hobby-käuflichen Gebindegrößen schon sehr klein und eine optimale Anstellrate ist einem da fast schon suspekt.
- Fermentis empfiehlt für die trockene 34/70 80-120g/hl - in meinem 30 Liter Fass also mindestens drei Päckchen.
- Wyeast sagt für die 2308 für 5 gallons bis 16°Plato zwei Päckchen, darüber 3 Päckchen - mit meinem 30 Liter Fass also eher 3 Packungen
- Die Berichte für Startergrößen hier im Forum gehen untergärig von 1:6 bis 1:9 aus, das heisst 3,5-5 Liter Starter für mein 30 Liter Fass
Da bin ich immer knapp und andere sicher auch - wahrscheinlich einer der Punkte, die Peter mit ‚eine gesunde Gärung‘ meinte.

Mäcki

Dein Fazit zu den Gebindegrößen kann ich nur unterschreiben. Jetzt habe ich aber schon länger ein Problem: Über 10 % Starter von der Ausstoßmenge, und es macht sich geschmacklich nachteilig bemerkbar. Wenn wir dann aber von einer "gesunden Gärung" sprechen, können 10 % zu wenig sein, mehr sich aber geschmacklich negativ auswirken. Also wie vorgehen?

Mein nächster Sud wird 25 Liter mit der Staro Prague sein, der Starter soll aber nicht mehr als 2,5 Liter haben. Ergo heißt das: Wie bekomme ich mehr viable Zellen in 2,5 Liter? Oder wie seht Ihr das - wie definiert Ihr eine "gesunde Gärung"?

Liebe und neugierige Grüße
Radulph

[rauchbier]

Guter Punkt. Spontan würde ich sagen, dass man dann einen größeren Starter, vielleicht 4 Liter, braucht. Hefe absetzen lassen und du nimmst dann von dem größeren Starter die oberen Hefeschichten. So schöpft du von nem größeren Starter die vitale Hefe in der Menge eines 2,5 Liter Starters ab.

[rauchbier]

Gesunde Gärung würde ich definieren über die übliche Entwicklung von Gärdecke, Extraktabbau und pH-Wert. Weinfurtner definiert die Gärdauer bei 7 Tagen, Annemüller/Manger die Schlaucherdecke bei Tag 6-8. Gleichzeitig haben Annemüller/Manger in Testreihen gezeigt, dass sich die Hauptgärung auf 4 Tage verkürzen lässt.

[Braufex]

Jetzt habe ich aber schon länger ein Problem: Über 10 % Starter von der Ausstoßmenge, und es macht sich geschmacklich nachteilig bemerkbar. Wenn wir dann aber von einer "gesunden Gärung" sprechen, können 10 % zu wenig sein, mehr sich aber geschmacklich negativ auswirken. Also wie vorgehen?

Mein nächster Sud wird 25 Liter mit der Staro Prague sein, der Starter soll aber nicht mehr als 2,5 Liter haben. Ergo heißt das: Wie bekomme ich mehr viable Zellen in 2,5 Liter? Oder wie seht Ihr das - wie definiert Ihr eine "gesunde Gärung"?

Servus Radulph,
mir fallen dazu noch zwei Stellschrauben/Möglichkeiten ein:
1) die Startermenge klein halten, evtl. zum Schluss zusätzlich stark abkühlen, sedimentieren lassen und danach dekantieren um die geschmackliche Veränderung durch den Starter zu minimieren
2) die Ursache für die geschmacklichen Auswirkungen zu reduzieren. Das wäre wahrscheinlich der bessere Weg.
Oder auch beide kombinieren ...

Bei 2) wäre interessant, in wie fern der Geschmack verändert wird, welche geschmacklichen Veränderungen treten konkret auf?
Die Staro Prague ist eine untergärige Hefe: Bei welchen Temperaturen propagierst Du die letzten beiden Stufen?
Da gerade die letzte Stufe am meisten (Würze-)Menge macht, sollte die Temperatur auch im optimalen Bereich der Hefe sein.
Wenn Du bei 10% Starter (oder mehr) Fehlaromen beim Propagieren erzeugst, wirst Du sie evtl. auch im fertigen Bier wahrnehmen.

Gruß Erwin

[rakader]

Servus Radulph,
mir fallen dazu noch zwei Stellschrauben/Möglichkeiten ein:
1) die Startermenge klein halten, evtl. zum Schluss zusätzlich stark abkühlen, sedimentieren lassen und danach dekantieren um die geschmackliche Veränderung durch den Starter zu minimieren
2) die Ursache für die geschmacklichen Auswirkungen zu reduzieren. Das wäre wahrscheinlich der bessere Weg.
Oder auch beide kombinieren ...

Bei 2) wäre interessant, in wie fern der Geschmack verändert wird, welche geschmacklichen Veränderungen treten konkret auf?
Die Staro Prague ist eine untergärige Hefe: Bei welchen Temperaturen propagierst Du die letzten beiden Stufen?
Da gerade die letzte Stufe am meisten (Würze-)Menge macht, sollte die Temperatur auch im optimalen Bereich der Hefe sein.
Wenn Du bei 10% Starter (oder mehr) Fehlaromen beim Propagieren erzeugst, wirst Du sie evtl. auch im fertigen Bier wahrnehmen.

Gruß Erwin

Servus Erwin, ein frohes Weihnachtsfest wünsche ich Dir zuerst! Mit Deinem Beitrag werde ich das Thema nicht in den Festgottesdienst mitnehmen müssen.
Auf die Temperatur bin ich noch gar nicht gekommen - eine gute Idee.

Die geschmacklichen Veränderungen habe ich anhand einer Probe Speise und Starter ausgemacht, nachdem auffällig viele Ester, die ich sonst nicht erwartet hätte, im Vorgängerbier waren.
Um die geschmacklichen Auswirkungen eines großen Starters zu minimieren, habe ich bisher immer einen Kleinsud gebraut. Das hat natürlich seine Grenzen im Maischverfahren.
4-5 l Starter, wie hier im Faden angeführt, mag vielleicht bei Erntehefe angebracht sein, dazu kann ich nicht viel sagen,. Aber das mache ich ja nicht, sondern propagiere aus NaCl. Dabei gehe ich von 1 Mio. Zellen/ml auf NaCl eingelagerte Hefe aus.

Mit der Temperatur werde ich jetzt über Weihnachten ins Feld gehen und dazu Deinen Thread mit den Angaben von Annenmüller heranziehen. Ist dann ein anderes Zeitmanagement.

Viele Grüße und besinnliche Feiertage
Radulph

[Braufex]

Servus Erwin, ein frohes Weihnachtsfest wünsche ich Dir zuerst!
...

Viele Grüße und besinnliche Feiertage
Radulph

Das wünsche ich Dir und natürlich den anderen Forums-"Bewohnern" auch.
Schöne Feiertage und einen guten Rutsch in ein gesundes 2024
Und immer viel Erfolg bei allen Brau-Projekten ...

Gruß Erwin