Hefe propagieren

[Alchemist]

Hallo Leute,

nächsten Samstag (13.01) möchte ich ein Weißbier (Tritium Wormatica) von MMUM nachbrauen. Verwenden tu ich dazu die WYEAST 3068 mit etwa 15 L Sud.

Die Beiträge vom Braumagazin zum Thema Hefe Banking und Propagation habe ich schon durchgelesen, möchte mich hier aber bei euch nochmal vergewissern. Meine Hefe liegt schon länger im Kühlschrank und hat ihr MHD zu Weihnachten erreicht. Deshalb ist Starter auf jeden Fall wünschenswert.

Die Starterwürze mache ich nach dem "Starter" Rezept von MMUM.

Folgende Abfolge wäre geplant:

• 5 ml Würze

• 10 ml Würze

• 50 ml Würze

• 250 ml Würze

• 1500 ml Würze

• Anstellen von 15 L Sud

Ich bin mir aber unsicher wie ich den ersten Schritt machen soll bei der Flüssighefe. Die Packung nach Anleitung "smacken" und dann (wieviel) in die 5 ml Anfangswürze zugeben?
Danach wird mit einem Rührknochen die Würze täglich gerührt, sodass die Hefe in der Suspension bleibt und nicht sedimentiert. 24 Std später gebe ich die nächste Würzemenge hinzu und verfahre so weiter, bis ich die 1500 ml erreicht habe, oder?

Danke für die Hilfe!

[dadr]

Mach 1500ml Würze und direkt die ganze Hefe rein.
Da musst du nicht mehrstufig propagieren.

[Alchemist]

Ich würd gern den Hintergrund dazu verstehen: Alles in 1500 ml Würze rein, weil der Sud mit 15 L relativ klein ist, oder weil es eine Flüssighefe ist?
Soll ich dennoch 5 Tage vorher, also Montag, damit starten?

[ggansde]

Moin,
ich versuche mich mal. Normalerweise kann man mit dem Pack einen 15 L Sud locker anstellen. Deine Sorge ist, dass die Hefe nicht mehr vital ist und Du das mit dem Starter prüfen und ggf. korrigieren möchtest. Dann würde ich so vorgehen, wie im Braumagazin beschrieben. Du könntest auch Risiko gehen, den Beutel aktivieren und wenn er aufgebläht ist direkt anstellen. Bei OG ist dabei das Risiko schon geringer.
VG, Markus

[OS-Schlingel]

Guten Abend,

hier mal kurz mit dem Hefestarter Rechner von Brewer´s Friend geprüft.
Hab einfach mal Abfülldatum auf Okt.23 gesetzt.

So ist die Lage

...und das kannst Du machen...

1 Liter Starter

Gruß Stephen

[Brumbrum]

Moin,

Ich würde die Hefe auch kurz aufpeppen, damit du siehst, ob sie aktiv ist und weil die Gärung schneller startet.

Allerdings würde ich diese Mini-Schritte weg lassen.
Würde die Flüssigkeiten komplett mit der Würze auf 500ml anfüllen. 1/2 Teelöffel Einfachzucker für den Start dazu.
Dann wird das irgendwann nach 24 ordentlich gären, dann auffüllen auf 800 bis 900ml.
Dann schon langsam auf Anstelltemperatur bringen und etwa 24 bis 36 h danach in die Würze damit.

Du siehst so deutlich, ob die Hefe arbeitet und kannst entsprechend reagieren und den Brautag verschieben oder eine andere Hefe her nehmen.

Eine größere Menge würde ich nicht ansetzen, da in der Packung eigentlich ausreichend Hefe sein sollte.
Manchmal stresst man die Hefe durch zu viel Gefummel und viele Tage Propagation mehr als man was von hat.

Viel Erfolg!

[Alchemist]

Habt vielen Dank!
Dann unterlasse ich die Mini-Schritte. Das erleichtert die Tage davor natürlich etwas.

Noch eine Frage. Flüssig-Hefen sind ja relativ teuer, und daher würde ich gerne, vor allem zwecks der Erfahrung, mit dieser Hefe-Banking auf NaCl testen. Das nötige Werkzeug habe ich bereits. Soll ich dann einfach vom Starter am Samstag Vormittag die Hefe, die sich am Boden sedimentiert hat, entnehmen; oder was wäre hier die beste Option?

[Alchemist]

Guten Abend,

hier mal kurz mit dem Hefestarter Rechner von Brewer´s Friend geprüft.

Cool, kenne ich gar nicht. Wieso ist der bei dir Deutsch?

[ggansde]

Die Minischritte sind bei minimalen Hefemengen durchaus sinnvoll. Zum Thema Einlagerung in NaCl: Genauso machen.
VG, Markus

[Alchemist]

Dankeschön!
Ich freue mich schon auf den nächsten Brautag!

Schöne Grüße!

[OS-Schlingel]

Hallo Alchemist,

den Rechner für Flüssighefe gibt es Online von WYEAST und Brewer´s Friends. Rechte Maustaste drücken und direkt übersetzen lassen.

Zur Anmerkung:
- Ich arbeite mit einem Magnetrührer, da geht es mit einem Liter so wie beschrieben. Sonst gerne 2 Tage warten, gelegentlich rühren.
- Bitte niemals Malzbier oder Zucker in einen Gärstarter nehmen. Dann liebe alkoholfreies Bier nehmen., sonst kann der Starter Probleme im Anlauf
haben.

Ich bin überzeugt, dass Dein SmackPack auch direkt, allerdings verzögert, starten würde. Die Zeit vom Start bis zum Auflaufen der Hefe wäre mir persönlich zu lang. Da könnten andere Organismen sich schneller entwickeln und eine Infektion auslösen. Deshalb muss die Zellzahl auch zur Sudgröße passen.

Viel Erfolg weiterhin.

Stephen

[Alchemist]

Hallo Alchemist,

den Rechner für Flüssighefe gibt es Online von WYEAST und Brewer´s Friends. Rechte Maustaste drücken und direkt übersetzen lassen.

Spitze, vielen Dank!

Zur Anmerkung:
- Ich arbeite mit einem Magnetrührer, da geht es mit einem Liter so wie beschrieben. Sonst gerne 2 Tage warten, gelegentlich rühren.
- Bitte niemals Malzbier oder Zucker in einen Gärstarter nehmen. Dann liebe alkoholfreies Bier nehmen., sonst kann der Starter Probleme im Anlauf
haben.

Ich bin überzeugt, dass Dein SmackPack auch direkt, allerdings verzögert, starten würde. Die Zeit vom Start bis zum Auflaufen der Hefe wäre mir persönlich zu lang. Da könnten andere Organismen sich schneller entwickeln und eine Infektion auslösen. Deshalb muss die Zellzahl auch zur Sudgröße passen.

Viel Erfolg weiterhin.

Stephen

Auf der Flüssighefe steht bei mir "Best before 26/12/2023". Naja, ist jetzt nicht viel drüber, aber dennoch, ich möcht es einfach einmal testen wie das mit dem Starter ist. Bzw. wenn ich den Starter wenige Tage zuvor mache, sollte das passen, sofern ich einigermaßen keimfrei arbeite.
Keine Sorge, ich würde dafür Würze nehmen; also nach einem Rezept von MMUM mit Pilsner Malz. Aber danke nochmal für den Hinweis!

[ggansde]

- Bitte niemals Malzbier oder Zucker in einen Gärstarter nehmen. Dann liebe alkoholfreies Bier nehmen., sonst kann der Starter Probleme im Anlauf
haben.

Moin,
Würde ich pauschal so nicht stehen lassen. Bei dem Quellen von Trockenhefe, ok. Was ist ansonsten der Unterschied der Zucker in Malzbier, Würze, alkoholfreien Bier oder Haushaltszucker? Keiner. Es gibt sicherlich andere Faktoren bzgl. der Nährstoffe in alkoholfreien Bier (Bitte unterscheiden in Gärstoppung und Entfernung des Alkohols). Ich verwende seit Jahrzehnten erfolgreich Malzextrakt (-pulver), Malzbier oder alkoholfreies Bier für die Hefevermehrung.
VG, Markus
Edit: Es gab Chargen von DME, wo Starter gestockt haben.

[OS-Schlingel]

Hallo Markus,

der Unterschied liegt in Einfach- oder Mehrfachzuckerverbindungen. Die Hefe stürzt sich natürlich zuerst auf die Einfachzucker (Mono-Sacchariden) und knabbert dran rum. Danach geht sie dann zu Mehrfachzuckern (Polysacchariden) über. Diese werden teilweise auch im Zellkern eingelagert, umstrukturiert und können erst dann in CO2 und Alkohol umgewandelt werden. Kann ich aber so aus dem Kopf nicht richtig "vorbeten". Die entsprechenden Stellen finden sich in "Jan´s Bibel". Hier findest Du auch die Liste "Reihenfolge der verschiedenen Zuckerverbindungen" nach denen die Hefezellen scheinbar "vorgehen".

Wenn diese Einfachzucker nicht vorhanden sind, knabbert die Hefe direkt an der Würze (Mehrfachzucker) und muss nicht ein weiteres mal umstellen.
Diesen Vorgang kannst Du auch bei mehrfach geführten Hefen feststellen. Die "vorprogrammierten", also an die Würze angepassten Hefezellen erreichen dadurch einen höheren Endvergärungsgrad beim 2., 3. oder weiteren Suden...

Gruß Stephen

[schwarzwaldbrauer]

Zum Thema Einlagerung in NaCl: Genauso machen.
VG, Markus

Wenn ich og Hefe in NaCl einlagern möchte, entnehme ich die Spritze direkt unter den Kräusen am 2. oder 3. Tag der Hauptgärung. Ist diese Hefe nicht vitaler?

Grüßle Dieter

[ggansde]

Moin,
schon, aber für das Einlagern letztlich egal, da ich ja wieder propagiere und mit einem vitalen Starter anstelle. Ist ja nicht so, dass in den Kräusen andere Hefe wäre.
VG, Markus

[VolT Bräu]

Moin,
Ich hatte es bisher so verstanden, dass man (vermutlich aus Gründen der Haltbarkeit - kein unnötiges Futter im NaCl) ausgegärte Starter für die Einlagerung verwendet. Insofern würde ich bei der Verwendung von geernteten Kräusen auch eher eine größere Menge entnehmen, ausgären, ggf. dekantieren und dann einlagern.
Viele Grüße
Volker

[Brumbrum]

Moin,

Dekantieren ist garnicht so toll, da die fitteste Hefe frei in der Würze ist.
Die beste Hefe kippst du dann also weg.

Ich würde direkt aus der Packung 20ml einlagern.

[ggansde]

Stimmt. Ich hatte irgendwie eine Erntehefe im Hinterkopf.
VG, Markus

[§11]

Hallo Markus,

der Unterschied liegt in Einfach- oder Mehrfachzuckerverbindungen. Die Hefe stürzt sich natürlich zuerst auf die Einfachzucker (Mono-Sacchariden) und knabbert dran rum. Danach geht sie dann zu Mehrfachzuckern (Polysacchariden) über. Diese werden teilweise auch im Zellkern eingelagert, umstrukturiert und können erst dann in CO2 und Alkohol umgewandelt werden. Kann ich aber so aus dem Kopf nicht richtig "vorbeten". Die entsprechenden Stellen finden sich in "Jan´s Bibel". Hier findest Du auch die Liste "Reihenfolge der verschiedenen Zuckerverbindungen" nach denen die Hefezellen scheinbar "vorgehen".

Wenn diese Einfachzucker nicht vorhanden sind, knabbert die Hefe direkt an der Würze (Mehrfachzucker) und muss nicht ein weiteres mal umstellen.
Diesen Vorgang kannst Du auch bei mehrfach geführten Hefen feststellen. Die "vorprogrammierten", also an die Würze angepassten Hefezellen erreichen dadurch einen höheren Endvergärungsgrad beim 2., 3. oder weiteren Suden...

Gruß Stephen

Vereinfacht gesagt hemmt eine hohe Glucosekonzentration die Bildung bestimmter Enzyme durch die Depression bestimmter Gene. Die wissenschaftliche Erklrung ist dabei recht komplex und es sind auch nicht alle Hefen immer gleich stark davon betroffen.

Jeder kennt den Effekt in abgeschwächter Form, wenn die Hefe nach ein paar Tagen nachlässt um dann wieder Fahrt aufzunehmen. Das passiert wenn die sogenannten Angärzucker aufgebraucht sind. In dem Moment werden, durch Regelmechanismen in der Hefe, Gene ausgelesen und neue Enzyme gebildet, die für den weiteren Abbau von komplexeren Kohlenhydraten nötig ist. Wir die Hefe in hohen Konzentrationen dieser Angärzucker vermehrt, kann diese Enzymbildung nachhaltig gestört werden.

Cheers

Jan

[VolT Bräu]

Moin,

Dekantieren ist garnicht so toll, da die fitteste Hefe frei in der Würze ist.
Die beste Hefe kippst du dann also weg.

Ich würde direkt aus der Packung 20ml einlagern.

Ja, da bin ich ganz bei Dir. Ich bezog mich auf die Nebendiskussion #15/16

[ggansde]

Moin,
sorry, es ging schnell schnell und da sind ein paar Missverständnisse reingerutscht. Ich bezog mich letztlich nur hierauf:

- Bitte niemals Malzbier oder Zucker in einen Gärstarter nehmen. Dann liebe alkoholfreies Bier nehmen., sonst kann der Starter Probleme im Anlauf haben.

Ja, Einfachzucker werden von der Hefe als erstes verstoffwechselt. Und ja, Malzbier hat einen hohen Anteil an Glucosesirup. Aber es funktioniert dennoch prima für die Vermehrung und die Hefe im Starter ist auch fit für die Würze. Das ist jetzt mal einen rein empirische Aussage. Haushaltszucker ist ein Zweifachzucker, wie Maltose. In Würze und alkoholfreiem Bier ist ebenfalls ein gewisser Anteil von Einfachzuckern. Beides funktioniert aber ebenfalls für einen Starter. Im Malzbier fehlende Nährstoffe, die in Würze oder evtl. Bier vorkommen sollte man mit Hefenahrung kompensieren.
VG, Markus

[Alchemist]

Hier ein kurzes update von meiner Seite.

Ich habe die WYEAST 3068 am 10.01 wiederbelebt. Zuvor hab ich dem Päckchen aber 2x 10 ml Flüssighefe entnommen und in 2 separate NaCl Glascontainer eingelegt. War eine nette Übung. Beim nächsten Mal werde ich diese propagieren und sehen, ob ich alles richtig gemacht habe.

Jedenfalls, hab ich also einen Starter mit frisch geschroteten Pilsener Malz angesetzt. Flüssigkeit war etwa 700 ml. Etwas Hopfen zugegeben und abkochen lassen. Als die Würze kalt war, hab ich die Flüssighefe zugeschüttet und erst einmal ordentlich belüftet. Dazu hab ich einen Magnetrührer verwendet und einen Strudel erzeugt. Danach die Geschwindigkeit verringert und nur noch "normal" rühren lassen, sodass die Hefe schön in der Schwebe ist.
Am 10.01 und 11.01 hat sich in der Starterwürze absolut nichts getan. Ich war schon etwas nervös. Schließlich am 12.01 hat sich eine minimale Aktivität gezeigt. Gutes Zeichen. Ich hab dann im Forum auch entdeckt, dass die WYEAST 3068 etwas träge ist, vor allem, wenn sie schon etwas älter ist.

Letztlich hab ich den Starter also zur wirklichen Würze zugeschüttet. Am nächsten Tag hat die Gärung sichtlich gestartet und 12 Stunden später befindet sie sich wohl schon in der Kräuse-Phase, oder wie auch immer das genau heißt.

Danke für eure Hilfe!

[Brumbrum]

Moin Alchemist.

Das hört sich gut an und die Mühe hat sich ja gelohnt, so wie es sich anhört.

Beim Propagieren später sind dann 2...3 Schritte schon Sinnvoll.
Richtige Würze, wie du sie bereitet hast, würde ich immer dem Malzextrakt und sonstigem Kram vorziehen.

[Alchemist]

Hi Brumbrum,

scheint alles nach Plan zu laufen. Später sind mehrere Schritte sinnvoll, ja. Ich verstehe nun auch warum. Weil die Hefemenge sehr gering ist. Das war mir am Anfang nicht ganz klar, deswegen hab ich auch das Thema hier begonnen, weil ich nicht wusste, wie ich mit der Flüssighefe umgehen soll.
Richtige Würze herstellen, ist aber auch deutlich mehr Arbeit. Ich werd's weiterhin so machen, bis ich mal mehr Platz habe und etwas mehr "Würze" einfrieren kann. Dann muss ich nicht ständig das Mahlwerk auspacken :-)

[Alchemist]

Ich möchte hier direkt anknüpfen, da ich die eingelagerte Hefe nun propagieren möchte.

Ziel: Anstellen einer 20 L Würze.
Am Anfang kleine Propagationsschritte sind mir klar (1:2:5:8:10).

Wie soll ich aber nun die Starterwürze vorbereiten? Geplant wäre, dass ich das Malz an Tag 0 mahle und wie auf MMUM beschrieben vorbereite.
Aber an Tag 0 brauche ich nur geringste Mengen davon, also 10 ml oder so. Am Tag 1 dann auch nur 20 ml.

Wie handhabt ihr das? Friert ihr die abgekochte Würze dann einfach portionsmäßig ein? Oder gibt es da einen anderen Trick?

[OS-Schlingel]

Hallo Alchemist,

zuerst Mal findest Du im Braumagazin die genaue Abstimmung der Mengen.
Grundsätzlich sollte Dein Starter 10% des Sudes betragen.

Abhängig von der Lagerung der Hefe, z.B. Cryo Perlen in der Gefriertruhe oder in NaCl Lösung stelle ich mir eine Starterwürze zusammen.
Bei Cryo also eher mit Glattwasser (2-3°P) oder 6°P bei Hefe aus NaCl Lösung. Ich koche mir meine Starterwürze nach dem Rezept von
Alt-Phex auf 6°P und verdünne diese optional. Für den ersten Ansatz nehme ich ca. 30 ml Würze und 2-3 ml Hefe aus der NaCl Lösung.
Den Rest der Würze fülle ich in Plopp Flaschen ohne Luft und ab in den Kühlschrank.

Die Starterwürze kommt auf den Magnetrührer, damit richtig Luft eingezogen werden kann, ca. 24 Stunden.

Dann gebe ich nochmal 300 ml Würze hinzu und rühre weiter. Jetzt siehst Du schon, dass die Hefe richtig durchstartet.
Bei einer Aufstockung der Würze um das 10-fache, kommt die Hefe in die logarythmische Phase der Vermehrung.
Danach gebe ich ca. die 6-dache Menge (Dein Sud mit 20L) hinzu und warte, bis richtig Kräusen zu sehen sind, ca. 24 - 36 Stunden später.

Jetzt ist der Starter fit für seinen Einsatz.

Sicherlich kann man noch viel optimieren, aber so arbeite ich. Sollte die Flasche mit der Restwürze länger als geplant stehen, wird diese
nochmals abgekocht!

Gruß

Stephen

Nachtrag: Teilweise mache ich die Starterwürze auch stärker als 6°P, um den Mengenzusatz zum Sud zu minimieren und den Bierstil nicht zu verfälschen. Ich dekantiere nicht, da geht mir zu viel vitale Hefe weg....

[drcyber]

Wie handhabt ihr das? Friert ihr die abgekochte Würze dann einfach portionsmäßig ein? Oder gibt es da einen anderen Trick?

ich fülle die heisse Starterwürze in (Milch)Flaschen, lass sie abkühlen und stell sie in den Kühlschrank. Dann nehm ich mir jeden Tag die Menge die ich brauche und koch sie nochmal kurz auf (am Besten gleich im Erlenmeyer Kolben).

wenn am Brautag dann noch Würze übrig ist, füll ich sie in Eiswürfelbeutel und frier sie für nächstes Mal ein.