Kurze Frage, kurze Antwort

[Sura]

Maischetemperatur:

Wie verhält sich das mit den Maische Temperaturen. Wenn man eine Kombirast mit 68C fährt und dort overshooted?
Ab wann bzw. wie schnell deaktiviert man die Beta-Amalyse? Reicht es da für wenige Minuten über die 70C zu kommen?

Nehmen wir an ein Gerät das bei 67,3 immer die Heizung anmacht und dann bis 68 hochheizt, die Heizelemente aber noch "nachheizen".

Was ist dann das Resultat bzw. der Unterschied zu einer perfekt auf 68C geführten Rast?

Ich habe letztens mal bei 74 Grad eingemaischt um dann eine 69 Grad Kombirast zu machen. Da ist gar nichts passiert und der Restextrakt lag wie geplant bei 3 Grad Plato. 70 Grad ist da auch noch deutlich zu gering um die Beta-Amylase zu deaktivieren. Dies wird erst wohl im Bereich 75-78 Grad passieren. Hab ich auch schon mal am Anfang meiner Braukarriere erlebt. Die Temperatur ist da viel zu früh in diesen Bereich gekommen und dadurch hatte ich so viel Dextrine drin, dass die Gärung bei 66% sEVG schon zu Ende war.

Das die Maltoserast bei oder gar über 70°C noch relevanten Anteil hast, ist Blödsinn. Das kann man in Brauliteraturen quer über den Globus geschrieben nachlesen. Zusammengefasst und bebildert auch hier: https://braukaiser.com/wiki/index.php/T ... of_Mashing
Und da die beta-Amylase da halt sehr schnell platt ist und deine 20% Amylose den Malzes kaum abgearbeitet werden, ist die Chance bei 70°C einen Blausud zu bekommen durchaus da.
(Wobei die Jodprobe auch nicht aussagt das wirklich alles weg ist aber sie gibt einen Hinweiss wo es noch hakt. https://de.wikipedia.org/wiki/Iodprobe )

Davon abgesehen hängt das "gelingen" einer Kombirast bei 70°C auch von der diastatischen Kraft des Malzes ab. Bei einen Großteil Pilsener mag das noch halbwegs klappen, weil da halt genug Amylase-Power mitgeliefert wird. Wenn das so Richtung Münchner geht, kann das leicht in die Hose gehen.

Die Ausage "das da nichts passiert" ist so erstmal falsch. Du kannst da Glück haben. Muss aber auf gar keinen Fall die Regel sein.

[FlorianTH]

@FlorianTH hat schon dezent darauf hingewiesen: Ihr bringt hier deaktivieren und denaturieren durcheinander. Ab 68 °C wird die ß-Amylase deaktiviert. Die Denaturierung läuft parallel versetzt. Nicht allein die Temperatur, sondern aich das saure Milieu wirkt hier. Das können die studierten Naturwissenschaftler hier aber besser erklären als ich.
Vgl. Erster Kommentar:
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/ ... ierbrauen/

Hier gibt es auch zum pH noch ein paar Informationen bei den Enzymparties: https://braukaiser.com/wiki/index.php/T ... of_Mashing

[rakader]

Davon abgesehen hängt das "gelingen" einer Kombirast bei 70°C auch von der diastatischen Kraft des Malzes ab. Bei einen Großteil Pilsener mag das noch halbwegs klappen, weil da halt genug Amylase-Power mitgeliefert wird. Wenn das so Richtung Münchner geht, kann das leicht in die Hose gehen.

Nur als kleine Anmerkung OT
…und solche Fälle haben wir bei Hilferufen meinem Eindruck nach in letzter Zeit sehr oft, wo sich die Betroffenen wundern, warum die Hefe eingeschlafen ist. (Überzeichnet: Zu wenig vergärbarer Zucker bei Münchner 90%, 35 min, 70 °C)
/OT

[rakader]

@FlorianTH hat schon dezent darauf hingewiesen: Ihr bringt hier deaktivieren und denaturieren durcheinander. Ab 68 °C wird die ß-Amylase deaktiviert. Die Denaturierung läuft parallel versetzt. Nicht allein die Temperatur, sondern aich das saure Milieu wirkt hier. Das können die studierten Naturwissenschaftler hier aber besser erklären als ich.
Vgl. Erster Kommentar:
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/ ... ierbrauen/

Hier gibt es auch zum pH noch ein paar Informationen bei den Enzymparties: https://braukaiser.com/wiki/index.php/T ... of_Mashing

Danke Dir Florian. Obwohl nicht vom Fach, bin ich geneigt, da etwas für meine Seite zu machen. Da tut Aufklärung wohl Not. Wäre vielleicht auch etwas für Malzknecht.

LG
Radulph

[VolT Bräu]

Dein kritisches Auge und Dazwischengrätschen wie immer in Ehren, aber Du solltest nicht alles auf den erstbesten Suchtreffer geben, sondern auch verstehen, was damit verstanden und eben falsch verstanden wird. Die Aussage impliziert, dass Maltoserast bis zu 75 °C geht.

Genau das habe ich weder in der ursprünglichen Frage noch in der Antwort gelesen. Bei der inhaltlichen Diskussion klinke ich mich daher auch aus. Zu dem Spruch mit dem Suchtreffer: Kein Kommentar.

[rakader]

Ach Dir geht es um Sprüche. Alles klar. Seltsam, dass die Anderen das auch so lesen und Du Dein übernommenes Missverständnis hintenüber fallen lässt. Dein typographischer Spruch "deaktivieren" wurde ja mittlerweile richtiggestellt. Wenn man austeilt, sollte man auch die Größe haben, sich zu korrigieren.
Bring Dich doch inhaltlich ein, statt immer wortklaubend zu piesacken. Du kannst doch konstruktiv.

[FluxLux]

Puhh also so wissenschaftlich begründet hab ich das mit den 75 Grad auch nicht gemeint, sondern aus meiner eigenen Erfahrung eben. Hab bei 74 Grad eingemaischt und 60 min 69 Grad Kombirast gemacht und das hat klasse geklappt mit 76% sEVG am Ende. Ausbeute war übrigens mit 67% deutlich über den typischen 60% bei mir (BIAB). Schüttung mit 100% Maris Otter wohl eher auf der hellen Seite, bei anderen Malzsorten kann das ja schon anders sein, will ich gar nicht leugnen.

[rakader]

Puhh also so wissenschaftlich begründet hab ich das mit den 75 Grad auch nicht gemeint, sondern aus meiner eigenen Erfahrung eben. Hab bei 74 Grad eingemaischt und 60 min 69 Grad Kombirast gemacht und das hat klasse geklappt mit 76% sEVG am Ende. Ausbeute war übrigens mit 67% deutlich über den typischen 60% bei mir (BIAB). Schüttung mit 100% Maris Otter wohl eher auf der hellen Seite, bei anderen Malzsorten kann das ja schon anders sein, will ich gar nicht leugnen.

Evidenz schlägt Eindruck. Hier noch einmal - schaue auch auf die Kurve Fermentability:
viewtopic.php?t=12537#p193932

Richtig gut ist der Link von Florian - ich muss mich bei dem pH da auch noch kundiger machen. Aussagekräftig ist aber die Graphik Qualitative beta amylase activity for different mash temperatures [TU Vienna]. Erläuterungen darunter.
https://braukaiser.com/wiki/index.php/T ... of_Mashing

[Sura]

[....] Die Temperatur ist da viel zu früh in diesen Bereich gekommen und dadurch hatte ich so viel Dextrine drin, dass die Gärung bei 66% sEVG schon zu Ende war. [...]

[....] Es wird halt ein sehr vollmundiges Bier und man kommt in der Regel (je nach Hefe natürlich auch) schon auf 70% sEVG. [....]

[....] Hab bei 74 Grad eingemaischt und 60 min 69 Grad Kombirast gemacht und das hat klasse geklappt mit 76% sEVG am Ende. [....]

Ich will jetzt nicht alles zerpflücken, aber was denn nun?

Ich habe das 2017 auch selbst mal ausprobiert, mit der relativ hoch vergärenden M44 und vergleichenden Suden. Alle am gleichen Tag mit der selben Charge Malz und der selben Hefe. Bei 64°C waren es 84% VG, bei 67°C waren es noch 78% VG, bei 70°C kamen noch 61% VG zusammen. pH in der Maische jeweils 5,6. Temperaturdrop bei ca. 2°C in der Stunde. Stammwürze war bei allen relativ gleich gleich, Ausbeute ebenfalls. Der Vollständigkeit halber: Ein hoher Maische-pH von 5,9 (bei 67°C) brachte in etwa das selbe nummerische Ergebnis, ein niedriger pH von 5,1 (bei 67°C) ergab alles etwas schlechter.
Geschmacklich waren die mit der unteschiedlichen Kombirasttempertur und mittleren pH ziemlich ähnlich. Aromatisch gabs kleine Unterschiede, die ich leider nicht genau beschrieben habe. Der Sude bei 67°C und hohe pH war recht derbe, der niedrige pH ziemlich leer.

Ergebnis damals für mich: Maische-pH >> Maischetemperatur, aber wenn es hoch vergären soll unter 67°C bleiben.
War damals auch schon alles woanders so beschrieben, aber ich probier das gerne selbst nochmal aus.

[Ras Tafaric]

Frage:
Ich will ein Cali Lager auf Flasche ziehen und aufgezuckert nachgären lassen in den nächsten Tagen. Leider wird mein normaler Nachgärungsbereich durch die kommenden Wetterbedingungen wärmer als er sollte. Ich geh von über 23 Grad aus.
Deutlich mehr als mir für meinen Geschmack lieb ist. Die Alternative wäre der Gärkühlschrank mit 12°C. Auch nicht optimal, da im schlimmsten Fall dann die Hefe nach der leichten Erwärmung durch die Abfüllung ins Husten kommt.
Was wäre besser: zu hohe Temperatur oder zu niedrige?

[Sura]

Frage:
Ich will ein Cali Lager auf Flasche ziehen und aufgezuckert nachgären lassen in den nächsten Tagen. Leider wird mein normaler Nachgärungsbereich durch die kommenden Wetterbedingungen wärmer als er sollte. Ich geh von über 23 Grad aus.
Deutlich mehr als mir für meinen Geschmack lieb ist. Die Alternative wäre der Gärkühlschrank mit 12°C. Auch nicht optimal, da im schlimmsten Fall dann die Hefe nach der leichten Erwärmung durch die Abfüllung ins Husten kommt.
Was wäre besser: zu hohe Temperatur oder zu niedrige?

Bei der Nachgärung ist ie Temperatur nicht mehr so tragisch.

[FluxLux]

Puhh also so wissenschaftlich begründet hab ich das mit den 75 Grad auch nicht gemeint, sondern aus meiner eigenen Erfahrung eben. Hab bei 74 Grad eingemaischt und 60 min 69 Grad Kombirast gemacht und das hat klasse geklappt mit 76% sEVG am Ende. Ausbeute war übrigens mit 67% deutlich über den typischen 60% bei mir (BIAB). Schüttung mit 100% Maris Otter wohl eher auf der hellen Seite, bei anderen Malzsorten kann das ja schon anders sein, will ich gar nicht leugnen.

Evidenz schlägt Eindruck. Hier noch einmal - schaue auch auf die Kurve Fermentability:
viewtopic.php?t=12537#p193932

Richtig gut ist der Link von Florian - ich muss mich bei dem pH da auch noch kundiger machen. Aussagekräftig ist aber die Graphik Qualitative beta amylase activity for different mash temperatures [TU Vienna]. Erläuterungen darunter.
https://braukaiser.com/wiki/index.php/T ... of_Mashing

Wenn man aber mal guckt, widersprechen sich doch beide Quellen.

Die erste besagt, dass zwischen 70-75 Grad die Beta-Amylase bei 60 Minuten Rast insgesamt etwas Aktivität zeigt. Das hab ich auch so wahrgenommen.

Die andere besagt, dass ab 70 Grad die Aktivität sehr schnell abfällt. Demnach würde die Würze ja so gut wie keine Maltose beinhalten.

Zweiteres ist ja aber bei mir fehlanzeige gewesen und ersteres also wahr. Mein Eindruck widerlegt also die Evidenz der zweiten Quelle, da ich etwas anderes festgestellt habe als was die Quelle behauptet.

[FluxLux]

Frage:
Ich will ein Cali Lager auf Flasche ziehen und aufgezuckert nachgären lassen in den nächsten Tagen. Leider wird mein normaler Nachgärungsbereich durch die kommenden Wetterbedingungen wärmer als er sollte. Ich geh von über 23 Grad aus.
Deutlich mehr als mir für meinen Geschmack lieb ist. Die Alternative wäre der Gärkühlschrank mit 12°C. Auch nicht optimal, da im schlimmsten Fall dann die Hefe nach der leichten Erwärmung durch die Abfüllung ins Husten kommt.
Was wäre besser: zu hohe Temperatur oder zu niedrige?

12 Grad ist doch voll in Ordnung für ein Lager, ich würde das nehmen und hab schon ein paar Biere bei 12 Grad nachreifen lassen ohne Probleme.

[rakader]

Ein hoher Maische-pH von 5,9 (bei 67°C) brachte in etwa das selbe nummerische Ergebnis, ein niedriger pH von 5,1 (bei 67°C) ergab alles etwas schlechter.

Ergebnis damals für mich: Maische-pH >> Maischetemperatur, aber wenn es hoch vergären soll unter 67°C bleiben.
War damals auch schon alles woanders so beschrieben, aber ich probier das gerne selbst nochmal aus.

Ergänzend hierzu: pH 5,1 soll man nicht machen, da für die Enzyme zu sauer (arbeiten schlechter). Unterste Grenze ist pH 5,2, wegen Messtoleranz +/- pH 0,1 nimmt man aber unterste Grenze pH 5,3 - außer man kennt sein Malz und das Rezept sehr gut.

[Sura]

Puhh also so wissenschaftlich begründet hab ich das mit den 75 Grad auch nicht gemeint, sondern aus meiner eigenen Erfahrung eben. Hab bei 74 Grad eingemaischt und 60 min 69 Grad Kombirast gemacht und das hat klasse geklappt mit 76% sEVG am Ende. Ausbeute war übrigens mit 67% deutlich über den typischen 60% bei mir (BIAB). Schüttung mit 100% Maris Otter wohl eher auf der hellen Seite, bei anderen Malzsorten kann das ja schon anders sein, will ich gar nicht leugnen.

Evidenz schlägt Eindruck. Hier noch einmal - schaue auch auf die Kurve Fermentability:
viewtopic.php?t=12537#p193932

Richtig gut ist der Link von Florian - ich muss mich bei dem pH da auch noch kundiger machen. Aussagekräftig ist aber die Graphik Qualitative beta amylase activity for different mash temperatures [TU Vienna]. Erläuterungen darunter.
https://braukaiser.com/wiki/index.php/T ... of_Mashing

Wenn man aber mal guckt, widersprechen sich doch beide Quellen.

Die erste besagt, dass zwischen 70-75 Grad die Beta-Amylase bei 60 Minuten Rast insgesamt etwas Aktivität zeigt. Das hab ich auch so wahrgenommen.

Die andere besagt, dass ab 70 Grad die Aktivität sehr schnell abfällt. Demnach würde die Würze ja so gut wie keine Maltose beinhalten.

Zweiteres ist ja aber bei mir fehlanzeige gewesen und ersteres also wahr. Mein Eindruck widerlegt also die Evidenz der zweiten Quelle, da ich etwas anderes festgestellt habe als was die Quelle behauptet.

Die beta-Amylase macht aus der Amylose Glucose. Sonst nichts.
Die alpha-Amylase macht aus dem Amylopektin alles mögliche.

Die beiden Quellen wiedersprechen sich auch nicht, weil es einmal ein Überblick ist wo zeitunabhängig in welchem Temperaturbereich zu erwarten ist. Die zweite beschreibt den Abfall der Aktivität welche in der ersten Grafik grundsätzlich festgestellt wurde.

[rakader]

Ein hoher Maische-pH von 5,9 (bei 67°C) brachte in etwa das selbe nummerische Ergebnis, ein niedriger pH von 5,1 (bei 67°C) ergab alles etwas schlechter.

Ergebnis damals für mich: Maische-pH >> Maischetemperatur, aber wenn es hoch vergären soll unter 67°C bleiben.
War damals auch schon alles woanders so beschrieben, aber ich probier das gerne selbst nochmal aus.

Ergänzend hierzu: pH 5,1 soll man nicht machen, da für die Enzyme zu sauer (arbeiten schlechter). Unterste Grenze ist pH 5,2, wegen Messtoleranz +/- pH 0,1 nimmt man aber unterste Grenze pH 5,3 - außer man kennt sein Malz und das Rezept sehr gut.

Ich muss mich hier nach dem Lesen von Braukaiser etwas korrigieren: Der optimale pH nach Narziss 5,4-5,6 gilt für uns Heimbrauer, wenn wir bei 25 °C messen, wenn direkt in der Maische gilt aber pH 5,1-5,3. Wegen der nicht verlässlichen ATC-Temperaturkorrektur kühlen wohl die meisten ihre Probe aus der Maische herunter, nicht zuletzt um die Lebensdauer der Elektrode zu verlängern.

Hier Anmerkungen von Braukaiser übersetzt:

In Brewing Science and Practice stellt Briggs fest, dass der pH-Wert einer gekühlten Würzeprobe bei Raumtemperatur im Vergleich zum pH-Wert der gleichen Würze bei Verzuckerungsresttemperaturen um 0,35 höher ist [Briggs, 2004]. Dies erklärt einige der in der (Heimbrau-)Literatur angegebenen Unterschiede beim pH-Wert der Maische. Er berichtet, dass das pH-Optimum für die meisten vergärbaren Würzen zwischen 5,1 und 5,3 liegt, wenn es bei Maischetemperaturen (65C/149F) gemessen wird, und 5,4 - 5,7 bei Raumtemperatur (25C/77F).

Die relativ große Bandbreite der vorgeschlagenen Maische-pH-Werte deutet darauf hin, dass es nicht den einen optimalen pH-Wert gibt, sondern dass der gewünschte pH-Wert von den angestrebten besonderen Eigenschaften (Farbe, Bitterkeitsgrad, Bitterkeitsqualität, Eiweißgerinnung, Bier-pH ....) abhängt und dass er einen weiteren Parameter darstellt, der bei der Perfektionierung eines bestimmten Rezepts untersucht werden sollte.

[Sura]

Vorsicht! In eigentlich allen Quellen fürs Brauen und Maischen wird immer der pH bei ~20-25°C heruntergekühlter Maische angegeben.
Bring da bitte keinen auf die falsche Fährte.....

[rakader]

Frage:
Ich will ein Cali Lager auf Flasche ziehen und aufgezuckert nachgären lassen in den nächsten Tagen. Leider wird mein normaler Nachgärungsbereich durch die kommenden Wetterbedingungen wärmer als er sollte. Ich geh von über 23 Grad aus.
Deutlich mehr als mir für meinen Geschmack lieb ist. Die Alternative wäre der Gärkühlschrank mit 12°C. Auch nicht optimal, da im schlimmsten Fall dann die Hefe nach der leichten Erwärmung durch die Abfüllung ins Husten kommt.
Was wäre besser: zu hohe Temperatur oder zu niedrige?

Was ist ein Cali? Sagen wir mal so: Wenn Du ein gestopftes Untergäriges hast, sind die Aromen bei kalter Reifung/Lagerung reiner, klarer, haltbarer. Sonst ist es recht schnuppe.
Mir hat das mit der kalten Reifung hier im oberösterreichischen Wernstein der Braumeister Hans Kieslinger vom Wenzl Bräu (nur in den Beisln im Innviertel) so erklärt: Er macht kühle Reifung bei 4 °C wegen gleichbleibender Aromatik.

[rakader]

Vorsicht! In eigentlich allen Quellen fürs Brauen und Maischen wird immer der pH bei ~20-25°C heruntergekühlter Maische angegeben.
Bring da bitte keinen auf die falsche Fährte.....

Hoffentlich nicht
Wir hatten heute mit deaktivieren/denaturieren schon genügend falsche Fährte

[Ras Tafaric]

Cali von Californian.. ein strohgelbes kräftig gehopftes Lager. Durstlöscher für den Sommer.

Ok. Kalte Nachgärung wirds dann..

[Sura]

Cali von Californian.. ein strohgelbes kräftig gehopftes Lager. Durstlöscher für den Sommer.

Ok. Kalte Nachgärung wirds dann..

Nene, ich meinte das sorum, daß die Temperatur nach oben hin nicht mehr so problematisch angesehen wird!
Ich persönlich würde das bei Raumtemperatur machen....

[rakader]

Cali von Californian.. ein strohgelbes kräftig gehopftes Lager. Durstlöscher für den Sommer.

Ok. Kalte Nachgärung wirds dann..

Nene, ich meinte das sorum, daß die Temperatur nach oben hin nicht mehr so problematisch angesehen wird!
Ich persönlich würde das bei Raumtemperatur machen....

Kannst Du das begründen?
Zum Vergleich: Das Simcoe 6, ein obergäriges gestopftes Pale Ale, wird von Riegele Augsburg mit -2 °C Kalthopfung und Reifung beworben. Die Aromen in der Nase sind eine Wucht. Führst Du höhere Temperatur vielleicht wegen den Balance (weniger kratzige Bittere in kürzerer Zeit) an oder wegen der Karbonisierung?
Der Kiesinger Hans, hier in der Gegend eine Hausnummer unter den Craftbrauern, macht niedrige Reifung wohl nicht grundlos.


Radulph

[Sura]

Nö, die Hefe ist im Prinzip durch, und hat nur ein wenig Einfachzucker in CO2 (und Alkohol) zu verwandeln. Und das ist nicht mal 1 Plato. Bevor ich das Risiko von nicht karbonisiertem Bier eingehe, lasse ich die Resthefe die ja auch nicht mehr ganz frisch ist das lieber bei Raumtemperatur erledigen. Der Druck hilft da eventuell auch noch. Ich erwarte von der Seite kaum weitere Nebengeräusche.

[rakader]

Nö, die Hefe ist im Prinzip durch, und hat nur ein wenig Einfachzucker in CO2 (und Alkohol) zu verwandeln. Und das ist nicht mal 1 Plato. Bevor ich das Risiko von nicht karbonisiertem Bier eingehe, lasse ich die Resthefe die ja auch nicht mehr ganz frisch ist das lieber bei Raumtemperatur erledigen. Der Druck hilft da eventuell auch noch. Ich erwarte von der Seite kaum weitere Nebengeräusche.

Das ist klar. Ab dem Punkt müssen wir wohl klar machen, ob man zwangskarbonisiert oder mit Zucker arbeitet.

@RasTafaric: Wenn Du mit Gasflasche arbeitest, ist m.E. kalter Reifung der Vorzug zu geben. Ich selbst arbeite bei meinen hopfenbetonten Bieren mit einer Mischung aus Zuckerkarbonisierung und Zwangkarbonisierung. Die anderen Biere reifen im Keller bei 11 °C und werden bei Genuss ggf. noch durch den Trockenkühler mit Zapfdruck auf Temperatur gebracht oder in einen Growler unter Gegendruck abgefüllt. Foto schicke ich Dir als PM.

[Sura]

[...]
Das ist klar. Ab dem Punkt müssen wir wohl klar machen, ob man zwangskarbonisiert oder mit Zucker arbeitet.
[...]

Frage:
Ich will ein Cali Lager auf Flasche ziehen und aufgezuckert nachgären lassen in den nächsten Tagen.
[....]

Das hatte ich als "Zuckercarbonisirung" verstanden.

[rakader]

[...]
Das ist klar. Ab dem Punkt müssen wir wohl klar machen, ob man zwangskarbonisiert oder mit Zucker arbeitet.
[...]

Frage:
Ich will ein Cali Lager auf Flasche ziehen und aufgezuckert nachgären lassen in den nächsten Tagen.
[....]

Das hatte ich als "Zuckercarbonisirung" verstanden.

Asche auf mein Haupt. Dann ist das wohl für @RasTafaric ein Wink mit dem Zaunpfahl, sich mal mit Zwangskarbonisierung schlau zu machen.

[VolT Bräu]

Ach Dir geht es um Sprüche. Alles klar. Seltsam, dass die Anderen das auch so lesen und Du Dein übernommenes Missverständnis hintenüber fallen lässt. Dein typographischer Spruch "deaktivieren" wurde ja mittlerweile richtiggestellt. Wenn man austeilt, sollte man auch die Größe haben, sich zu korrigieren.
Bring Dich doch inhaltlich ein, statt immer wortklaubend zu piesacken. Du kannst doch konstruktiv.

Vielleicht lässt Du mal Deine überheblichen und paternalistischen Ausfälle weg. Du bringst ja viel ins Forum ein. Aber
Du musst Dich nicht von jedem Kommentar, der Dir nicht passt, gleich angegriffen fühlen und persönlich werden.

Zur Sache: Ja, ich habe deaktivieren und denaturieren gleich gesetzt (bzw. unreflektiert übernommen). Das ist natürlich fachlich nicht richtig, aber ich denke so war es gemeint. Das kann man richtig stellen und fertig. Wie auch immer - das ist ja gar nicht der Punkt. So oder so hat niemand gesagt, dass man bei 75 Grad Maltoserast halten kann.

Selbst wenn ich ganz falsch liege (was ich nicht glaube), verstehe ich trotzdem die Aufregung nicht. Das geht schon beim "dazwischengrätschen" los. Muss ich erst um Erlaubnis bitten mich an der Diskussion beteiligen zu dürfen?

[HubertBräu]

@VolT Bräu
Die Ignorierfunktion hier kennst Du?

[jkb]

Moin, ich würde gerne wissen wie sich zuviel Milchsäure geschmacklich auswirkt. Reicht es aus, Leitungswasser oder neutrales Kaufbier mit meinetwegen 1000 mg/l zu versetzen? Oder gibt es irgendwelche geschmacklichen Effekte durch die Gärung?

Danke,
Jan

[maecki-maecki]

Moin, ich würde gerne wissen wie sich zuviel Milchsäure geschmacklich auswirkt. Reicht es aus, Leitungswasser oder neutrales Kaufbier mit meinetwegen 1000 mg/l zu versetzen? Oder gibt es irgendwelche geschmacklichen Effekte durch die Gärung?

Hallo Jan,

vor allem der pH hat vermutlich schon Auswirkungen auf die Hefe und die Prozesse, aber in erster Näherung ist Dein Vorgehen trotzdem sinnvoll, habe ich auch mal gemacht mit einem fertigen Bier.

Mäcki

[hattorihanspeter]

Zu ersterem weiß ich nichts, bzw. hab ich dazu bisher noch nie was gelesen.
Allerdings hast du ja im Gärverlauf ebenfalls einen pH-Sturz den du mitberücksichtigen solltest.

[rakader]

Moin, ich würde gerne wissen wie sich zuviel Milchsäure geschmacklich auswirkt. Reicht es aus, Leitungswasser oder neutrales Kaufbier mit meinetwegen 1000 mg/l zu versetzen? Oder gibt es irgendwelche geschmacklichen Effekte durch die Gärung?

Danke,
Jan

Zu viel Milchsäure wirkt sich aus und zwar wie saure Milch. Der Geschmacksschwellenwert liegt bei 400 mg/l. Da das Jungbier bei der Gärung selbst bis zu 300 mg/l Milchsäure erzeugen kann, besonders bei dunklen Malzsorten, sollte man nicht über 100 mg/l gehen.
Näher erläutert ist das im Braumgazin:
https://braumagazin.de/article/neutrali ... produziert.

Wenn man mehr Säure braucht, ist Phosphorsäure eine gute Alternative, zudem geschmacksneutraler. Ich selbst mische beide Säuren, sobald Milchsäure >100 mg/l geht.

Milchsäure wird selten alleine verwendet. Üblicherweise entsalzt man das Wasser, gibt Salze wie Braugips und Calciumchlorid hinzu und stellt den pH mit Milchsäure ein. Für dieses Verfahren gibt es Wasserrechner wie bei MMuM. Dort gibt es auch eine Einführung in die Wasserchemie.

Gruß
Radulph

[Innuendo]

Hallo,
beim Aufräumen in der Brauküche habe ich alle Zutaten und Zugaben überprüft und mit dem kbh2 abgeglichen.

Frage 1: Kann CaCl2 33%-Lösung ablaufen? Ich bin verwundert, dass CaCl2 ein MHD hat. Mein Vorrat ist längst über MHD.
Frage 2 : können 0.9% NaCl EcoFlacs zur Hefeeinlagerung ablaufen? Ich habe 4x 100ml Restbestand und der Aufdruck "verwendbar bis" ist ebenfalls längst drüber. Im medizinischen Sinne kann ich mir da etwas vorstellen, aber für Hefe?
Innu

[rakader]

Hallo,
beim Aufräumen in der Brauküche habe ich alle Zutaten und Zugaben überprüft und mit dem kbh2 abgeglichen.

Frage 1: Kann CaCl2 33%-Lösung ablaufen? Ich bin verwundert, dass CaCl2 ein MHD hat. Mein Vorrat ist längst über MHD.
Frage 2 : können 0.9% NaCl EcoFlacs zur Hefeeinlagerung ablaufen? Ich habe 4x 100ml Restbestand und der Aufdruck "verwendbar bis" ist ebenfalls längst drüber. Im medizinischen Sinne kann ich mir da etwas vorstellen, aber für Hefe?
Innu

zu 1.) Ja, CaCl ist stark hygroskopisch. Offenbar wird das auch bei der Lösung berücksichtigt. Wenn gut gelagert, spricht nichts dagegen, es über das MHD zu verwenden. Ob wirksam, kann man mit dem pH-Meter in etwas Testlösung ermitteln.
Ich hatte bei meinem abgelaufenen CaCl 33% keine Probleme, verwende aber nur noch die trockene Form.
zu 2.) Nicht dass ich wüsste. Das ist eher den strikten Regeln im Krankenhaus geschuldet, sagt mir der Braukollege aus dem Krankenhaus, der im Labor arbeitet.

[coyote77]

Evidenz schlägt Eindruck. Hier noch einmal - schaue auch auf die Kurve Fermentability:
viewtopic.php?t=12537#p193932

Richtig gut ist der Link von Florian - ich muss mich bei dem pH da auch noch kundiger machen. Aussagekräftig ist aber die Graphik Qualitative beta amylase activity for different mash temperatures [TU Vienna]. Erläuterungen darunter.
https://braukaiser.com/wiki/index.php/T ... of_Mashing

Wenn man aber mal guckt, widersprechen sich doch beide Quellen.

Die erste besagt, dass zwischen 70-75 Grad die Beta-Amylase bei 60 Minuten Rast insgesamt etwas Aktivität zeigt. Das hab ich auch so wahrgenommen.

Die andere besagt, dass ab 70 Grad die Aktivität sehr schnell abfällt. Demnach würde die Würze ja so gut wie keine Maltose beinhalten.

Zweiteres ist ja aber bei mir fehlanzeige gewesen und ersteres also wahr. Mein Eindruck widerlegt also die Evidenz der zweiten Quelle, da ich etwas anderes festgestellt habe als was die Quelle behauptet.

Die beta-Amylase macht aus der Amylose Glucose. Sonst nichts.
Die alpha-Amylase macht aus dem Amylopektin alles mögliche.

Die beiden Quellen wiedersprechen sich auch nicht, weil es einmal ein Überblick ist wo zeitunabhängig in welchem Temperaturbereich zu erwarten ist. Die zweite beschreibt den Abfall der Aktivität welche in der ersten Grafik grundsätzlich festgestellt wurde.

Hier wurde glaube ich ein wenig aneinander vorbei geredet. In dem Beispiel war von einmaischen bei 74°C die Rede, für eine normale Kombirast. Das mache ich auch manchmal, wird vom kbh auch so vorgerechnet. Warum funktioniert das trotzdem? Laut einigen ist die beta-Amylase schon deaktiviert. Wir sprechen hier aber über keine Rast. Mit jeder Schippe Malz kühlt das Wasser bzw. die Maische weiter ab, so dass wir am Ende auf die gewünschte Temperatur kommen. Dann dürften auch noch genug Amylasen am Start sein.

[rakader]

Mit jeder Schippe Malz kühlt das Wasser bzw. die Maische weiter ab, so dass wir am Ende auf die gewünschte Temperatur kommen. Dann dürften auch noch genug Amylasen am Start sein.

Das ist schon richtig. Entscheidend ist, wie schnell das geschieht, dass die Amylase nicht deaktiviert. Aktiviert kann sie nämlich nicht mehr werden, soviel ich weiß.
Dass hier aneinander vorbeigeredet wird, sehe ich nicht. Es werden nur die grundsätzliche Aufgaben der Amylasen zur Klarstellung herausgearbeitet.

[Sura]

Mit jeder Schippe Malz kühlt das Wasser bzw. die Maische weiter ab, so dass wir am Ende auf die gewünschte Temperatur kommen. Dann dürften auch noch genug Amylasen am Start sein.

Das ist schon richtig. Entscheidend ist, wie schnell das geschieht, dass die Amylase nicht deaktiviert. Aktiviert kann sie nämlich nicht mehr werden, soviel ich weiß.
Dass hier aneinander vorbeigeredet wird, sehe ich nicht. Es werden nur die grundsätzliche Aufgaben der Amylasen zur Klarstellung herausgearbeitet.

Das ist doch Haarspalterei. Das Malz kommt rein, es kühlt sofort auf die Temperatur, und irgendwann ist es auch gelantiert (klingt komisch, ich hoffe ihr wisst was ich mein), der pH sinkt, die Amylasen arbeiten, und nach 20min ist das schon fast alles vorbei. Der Rest der Zeit ist für den Rest und knifflige Schüttungen. Dann ist die alpha auch schon ausgeachaltet und bekommt davon nichts mehr mit. Zumindest bei 68°C.
Ich glaube hier ist wirklich alles durch mit dem Thema :)

[DerDallmann]

Es wurde alles gesagt, nur noch nicht von allen.

[jkb]

Hallo Jan,

vor allem der pH hat vermutlich schon Auswirkungen auf die Hefe und die Prozesse, aber in erster Näherung ist Dein Vorgehen trotzdem sinnvoll, habe ich auch mal gemacht mit einem fertigen Bier.

Mäcki

Danke Mäcki, hab mich vielleicht etwas unklar ausgedrückt. Ich meinte nicht so sehr den Effekt der Milchsäure auf die Gärung, sondern ob umgekehrt die Hefe ähnlich wie bei Hopfen Einfluss auf den Milchsäuregeschmack hat. Aber scheint bei dir ja auch was gebracht zu haben, ich probiers einfach aus.

Zu ersterem weiß ich nichts, bzw. hab ich dazu bisher noch nie was gelesen.
Allerdings hast du ja im Gärverlauf ebenfalls einen pH-Sturz den du mitberücksichtigen solltest.

Danke dir, ja da müsste ich beim Kaufbier im Vergleich zu Wasser die zugegebene Menge an Milchsäure reduzieren.

Zu viel Milchsäure wirkt sich aus und zwar wie saure Milch. Der Geschmacksschwellenwert liegt bei 400 mg/l. Da das Jungbier bei der Gärung selbst bis zu 300 mg/l Milchsäure erzeugen kann, besonders bei dunklen Malzsorten, sollte man nicht über 100 mg/l gehen.

Danke auch dir, das ist der Grund warum ich es machen will. Habe teilweise bis zu 250 mg/l Milchsäure zugegeben um auf vernünftige Maische-pHs zu kommen, aber saure Milch noch nicht geschmeckt. Deswegen der Test, um zu wissen, wonach ich im eigenen Bier geschmacklich suchen muss.

Grüße,
Jan

[Sura]

Zu viel Milchsäure wirkt sich aus und zwar wie saure Milch. Der Geschmacksschwellenwert liegt bei 400 mg/l. Da das Jungbier bei der Gärung selbst bis zu 300 mg/l Milchsäure erzeugen kann, besonders bei dunklen Malzsorten, sollte man nicht über 100 mg/l gehen.

Danke auch dir, das ist der Grund warum ich es machen will. Habe teilweise bis zu 250 mg/l Milchsäure zugegeben um auf vernünftige Maische-pHs zu kommen, aber saure Milch noch nicht geschmeckt. Deswegen der Test, um zu wissen, wonach ich im eigenen Bier geschmacklich suchen muss.

Grüße,
Jan

Aus Erfahrung kann ich dir sagen, daß ein schlechtes Wasser nur mit Milchsäure eingestellt gruselig schmeckt. Das selbe nur mit Phosphorsäure ist besser, aber man kann Sch.... nicht polieren. Ab einem gewissen Schwellwert muss man zu hartes Wasser irgendwie vorbehandeln, und ab dem Zeitpunkt nachstellen.
Ich habe hier eine Restalkalität von ca. 10dH. Da ist mit Säuregabe alleine nichts Vernünftiges draus zu machen. Weder mit Milch-, noch mit Phosphorsäure. Schmeckt beides gruselig. (Wobei Milchsäure fieser ist.)

[jkb]

Aus Erfahrung kann ich dir sagen, daß ein schlechtes Wasser nur mit Milchsäure eingestellt gruselig schmeckt. Das selbe nur mit Phosphorsäure ist besser, aber man kann Sch.... nicht polieren. Ab einem gewissen Schwellwert muss man zu hartes Wasser irgendwie vorbehandeln, und ab dem Zeitpunkt nachstellen.
Ich habe hier eine Restalkalität von ca. 10dH. Da ist mit Säuregabe alleine nichts Vernünftiges draus zu machen. Weder mit Milch-, noch mit Phosphorsäure. Schmeckt beides gruselig. (Wobei Milchsäure fieser ist.)

Ja, sehe ich ein. Ich hab eine RA von 2,7 dH, muss für vernünftige pH-Werte aber trotzdem Säuremengen zugeben, die mich in die geschmacklich kritischen Bereiche bringen. Bei hellen Bieren zumindest.

[Sura]

Aus Erfahrung kann ich dir sagen, daß ein schlechtes Wasser nur mit Milchsäure eingestellt gruselig schmeckt. Das selbe nur mit Phosphorsäure ist besser, aber man kann Sch.... nicht polieren. Ab einem gewissen Schwellwert muss man zu hartes Wasser irgendwie vorbehandeln, und ab dem Zeitpunkt nachstellen.
Ich habe hier eine Restalkalität von ca. 10dH. Da ist mit Säuregabe alleine nichts Vernünftiges draus zu machen. Weder mit Milch-, noch mit Phosphorsäure. Schmeckt beides gruselig. (Wobei Milchsäure fieser ist.)

Ja, sehe ich ein. Ich hab eine RA von 2,7 dH, muss für vernünftige pH-Werte aber trotzdem Säuremengen zugeben, die mich in die geschmacklich kritischen Bereiche bringen. Bei hellen Bieren zumindest.

Phosphorsäure ist dein Freund. Kauf die 20%-Version. Lässt sich einfacher dosieren, und ist zwar auch nicht ungefährlich aber deutlich unkritischer als die 75 prozentige.

[rakader]

Phosphorsäure ist dein Freund. Kauf die 20%-Version. Lässt sich einfacher dosieren, und ist zwar auch nicht ungefährlich aber deutlich unkritischer als die 75 prozentige.

Was ist denn an der 75-prozentigen gefährlicher als an der 80-prozentigen Milchsäure? Schutzhandschuhe, Schutzbrille versteht sich. Wiederholt: Man kann beide Säuren verwenden, falls Milchsäure über den kritischen Wert 100 mg/l geht. Wasserrechner wie Brew'n Water berücksichtigen das eigens.

[Sura]

Phosphorsäure ist dein Freund. Kauf die 20%-Version. Lässt sich einfacher dosieren, und ist zwar auch nicht ungefährlich aber deutlich unkritischer als die 75 prozentige.

Was ist denn an der 75-prozentigen gefährlicher als an der 80-prozentigen Milchsäure? Schutzhandschuhe, Schutzbrille versteht sich. Wiederholt: Man kann beide Säuren verwenden, falls Milchsäure über den kritischen Wert 100 mg/l geht. Wasserrechner wie Brew'n Water berücksichtigen das eigens.

Das ist ja eine komische Frage.... ich lass mal die Links zu den Sicherheitsdatenblättern stehen.
Milchsäure
Phosphorsäure

Insbesondere die Texte zur Haut sollten Beachtung finden....

[rakader]

Nun ja, CaCl ist auch nicht ohne, v.a. was die korrosive Wirkung auf Töpfe anlangt und wenn wir gar von Vorbehandlung von Wasser sprechen, wo man mit CaO oder CaOH2 arbeitet, ist Phosphorsäure 75% nicht gefährlicher als andere Stoffe, mit denen der Hobbybrauer so hantiert. Sicherheitsmaßnahmen natürlich immer inkludiert. Richtig gefährlich habe ich bisher Salzsäure und Schwefelsäure wahrgenommen, da kommen noch Dämpfe dazu. Kann auch bei Phosphorsäure in Verbindung mit Chlorid der Fall sein, aber das träfe auch auf 20% zu. Mit respektvollem Umgang spricht nichts gegen 75%, so meine Meinung. Sonst würden es Braushops auch kaum anbieten.

[FlorianTH]

Mit respektvollem Umgang spricht nichts gegen 75%, so meine Meinung. Sonst würden es Braushops auch kaum anbieten.

Respektvoll ist ein Aspekt, der ordnungsgemäße Umgang mit (persönlicher) Schutzausrüstung ein anderer. Wie Sura das schon gesagt hat: RTFM (Read The Fucking Manual), hier das Sicherheitsdatenblatt, der genutzten Chemikalien.

[JackFrost]

Beide sind sehr gefährlich im Auge. Phosphorsäure ist im fast zwei Zehnerpotenzen saurer als Milchsäure.

Basen sind im Auge noch gefährlicher als Säuren.

Säuren lassen Gewebe stocken und dadurch verzöger sich das eindringen in tiefer Hautschichten.


Basen verseifen und dringen daher schneller tief vor.

Bei allen Chemikalien sind Handschuhe und Schutzbrille Pflicht. Eine geschlossene ist bei den Säuren und Basen deutlich sicherer.


Gruß JackFrost

[rakader]

Beide sind sehr gefährlich im Auge. Phosphorsäure ist im fast zwei Zehnerpotenzen saurer als Milchsäure.

Basen sind im Auge noch gefährlicher als Säuren.
Eine geschlossene ist bei den Säuren und Basen deutlich sicherer.
Gruß JackFrost

Danke dafür. Das ging für mich, der ich die Merkblätter gelesen habe, nie so deutlich hervor. Was meinst Du mit "Eine geschlosse" - da fehlt was?

Auf jeden Fall mal wieder was gelernt.

Gruß
Radulph

[Stuggbrew]

Beide sind sehr gefährlich im Auge. Phosphorsäure ist im fast zwei Zehnerpotenzen saurer als Milchsäure.

Basen sind im Auge noch gefährlicher als Säuren.
Eine geschlossene ist bei den Säuren und Basen deutlich sicherer.
Gruß JackFrost

Danke dafür. Das ging für mich, der ich die Merkblätter gelesen habe, nie so deutlich hervor. Was meinst Du mit "Eine geschlosse" - da fehlt was?

Auf jeden Fall mal wieder was gelernt.

Gruß
Radulph

Ich denke er meint eine geschlossene Schutzbrille. Also quasi Modell Taucherbrille und nicht nur die klassische Brille die an den Seiten und oben offen ist.

[FluxLux]

Wenn es z.B. heißt "UG Hefe XY bei 8-10 Grad anstellen", wie erreicht man diese 8 Grad? Stellt man die auf Zimmertemperatur gekühlte Würze in Kühlschrank und wartet bevor man die Hefe hinzugibt bis die 8-10 Grad erreicht sind?