Kalte Gärung

[Innuendo]

Hallo Ihrs,
in Buch "Bier brauen" wird die "Kalte Gärung - kalte Reifung" beschrieben (S.225).
Nun schreibt der Autor, dass UG bei 6-8°C angestellt wird, die Angaben des Herstellers sollen aber berücksichtigt werden.
Ich habe aktuell die Fermentis Saflage W34/70 im EInsatz. Aus dem PDF:
Empfohlene Anstelltemp: 9-22°C idealerweise 12-15°C
Ich hätte jetzt 9-10°C Anstelltemperatur gewählt. Aber die kalte Gärung wird beschrieben mit "wir stellen allerdings etwa 2°C tiefer an". Woher kommen die 2°C? Die Temperatur soll durch Gärwärme auf 8-10°C steigen. Bei mir nicht, aber mit einem ITC-308 am Kühli war das erreichbar. Der nächste Temperaturschritt liegt wieder bei 6-8°C.
Mit dieser Gärführung bin ich konstant außerhalb des Idealbereichs und größtenteils außerhalb des empfohlenen Bereichs.
Warum kalte Gärung richtig oder besser ist, möchte ich nicht hinterfragen, weil es unter "Bildung von Gärungsnebenprodukten" auch erklärt ist, aber

- warum tiefer anstellen, als der Hesteller angibt? Gilt das generell für alle UG-Hefen und wo kommt die Zahl "etwa 2°C" her?
- warum konstant kälter als der Idealbereich (bis auf das Anstellen sind die Temperaturangaben im Buch absolut und nicht relativ zur Herstellertemp)
- warum größtenteils nicht im empfohlenen Bereich des Hefeherstellers

Die Kalte Gärung wie im Buch beschrieben funktioniert, zwar recht langsam, aber nach nunmehr 4 Tagen habe ich hübsche Niederkräusen. Ich möchte es gern verstehen und nicht einfach nur ein Flußdiagramm abarbeiten.
Innu

[Ladeberger]

Viele qualitätsrelevante Stoffwechselprozesse beginnen eben schon kurz nach dem Anstellen und sind u.a. temperaturbeeinflusst. Mit der Wahl der Anstelltechnik stellt man hierfür die Weichen.

Trockenhefen in erster Führung tun sich mit derart kalten Bedingungen häufig schwer, weshalb deren Hersteller hier gerne zu etwas höheren Anstell- und Gärtemperaturen raten. Mit einem späten Ankommen und schleppender Gärung ist qualitativ nämlich auch nichts gewonnen.

Es ist also letzlich ein Trade-off.

Gruß
Andy

[Innuendo]

Interessant. D.h. mit Trockenhefe in erster Führung würdest Du im empfohlenen Herstellerbereich bleiben bzw. eine Temperaturverschiebung mit 9°C als untere Grenze für die Gärfühurng verwenden? In Zahlen: die Niederkräusen statt mit 8-10°C besser mit 10-12°C wachsen lassen und bei 9-11°C vollständig vergären lassen, mit anschließender KEG Reifung und Zwangskarbonisierung bei 0-1°C.
Im Idealbereich legt diese Hefe los, als gäbe es kein morgen mehr. Das wollte ich mit einer langsamen Gärführung anders gestalten.

[Barney Gumble]

Naja, eigentlich ist mit dem Satz "wir stellen allerdings etwa 2°C tiefer an" ja auch nicht gesagt, dass das immer und für alle richtig sein muss. Beim Autor hat sich dies halt als vorteilhaft erwiesen. Ich denke wir reden was sensorisch reproduzierbare Auswirkungen einer Gärführung von 2 Grad Unterschied ausmacht, von Nuancen die es erstmal zu erschmecken gilt.
Und klar das die Gärungsführung von der Anstellmenge (viable Zellen) abhängig gemacht werden sollte. Einen superblubernden im Vergleich zur Würzemenge gro§en Starter (dickbreiige Hefe) sollte niedrigere Temperatur besser wegstecken als ein paar Rentner-Zellen.

Sag mal, wie genau wird bei Dir die Temperatur gesteuert? Thermostat mit Fühler in Würze und am besten noch Luftumwälzung im Kühlschrank würde ich bei Deiner Frage erwarten, ansonsten bleibt hier vielleicht alles sehr relativ.

Vg
Salomon

[Innuendo]

@Salomon: es war eine Verständnisfrage. Im Buch ist sehr viel hergeleitet und erläutert, aber zur kalten Gärung hatte ich in der Umsetzung Fragen. Mit der trade-off Anmerkung (gut gegen Gärnebenprodukte, suboptimal für Trockenhefe in erster Führung) habe ich die Temperaturen um +2°C verschoben und die Steigung der Extraktkurve der letzten 24h schaut gut aus.

Innu

[Barney Gumble]

Schöne Grafik, und ja man sieht, die Gärung geht weiter runter. Ich nehme an, vorher war der Verlauf also flacher.
Tatsächlich sind aber schon Schwankungen um fast 2 Grad (fast von 10,0 bis 12,0) drin, was zeigt, dass die Steuerung eben auf 1 Grad genau in einem Kühlschrank o. dgl. ohne Umluft schon sportlich ist. Wenn dann auch noch ab und zu Tür aufgemacht wird zum nachschauen (Bierentnahme.. ) noch mehr. Aber klar, bist Du jetzt im Mittel höher als vorher.

Jedenfalls scheint es bei Dir mit den Temperaturen zu passen und es ist schon grundsätzlich sehr gut sich beim Thema Temperatur Gedanken zu machen.

Vg
Shlomo

[Innuendo]

Die Visualisierung der iSpindel mit ubidots macht es sehr viel einfacher. Der Temperaturbereich liegt in den letzten 24h zw 10,69 und 11,50 - trotz neugierigem in den Kühlschrank schauen ;-)
Sonntag folgt der Schritt auf 9°C +-1 reduzieren. Auch da bleibe ich erst einmal über Jans Empfehlung und beobachte. Ich bevorzuge die vollständige Vergärung, habe also ein paar Tage zum Graphen anschauen Zeit. Nach dem Schlauchen ins NC Keg kühle ich auf die beschriebenen 0-1°C ab.
Weil die Gärführung die Bildung von Diacetyl sehr gering halten soll, plane ich ohne Diacetylrast am Ende der Gärung.
Innu

[Sura]

Ich will deinen Eifer ja nicht bremen, aber es kann schon sein das einfach zwei Tage weiteres warten das selbe gebracht hat. Und es kommt natürlich darauf an, welche Temperatur du eigentlich regelst. Wenn du die im Sud regelst, ist das nochmal was ganz anderes als die Umgebungstemperatur:

Bei Regelung der Aussentemperatur kann die Temperatur im Sud ganz locker mal 2-3°C höher sein, und das auch schon bei 20l Suden. Wenn man da die Temperatur bei 8°C hält, dann "kommt" die Temperatur innerhalb des Eimers von selber auf 10°C. Bei 10°C Aussentemperatur kann die Jungbiertemperatur dann auch mal über 12°C kommen, was geschmacklich dann schon spürbar sein kann.

[Innuendo]

Der Temperaturfühler vom Inkbird ist genauso wie die iSpindel in der Würze.

[Sura]

OK, siehste, meiner ist ausserhalb, weil ich dem Bier die Möglichkeit geben möchte kalt zu starten und auf die Temperatur zu kommen.
Was jetzt immer das bessere Verfahren ist.... gute Frage, keine Antwort -- it depends....

[danieldee]

Hallo Ihrs,
in Buch "Bier brauen" wird die "Kalte Gärung - kalte Reifung" beschrieben (S.225).
Nun schreibt der Autor, dass UG bei 6-8°C angestellt wird, die Angaben des Herstellers sollen aber berücksichtigt werden.
Ich habe aktuell die Fermentis Saflage W34/70 im EInsatz. Aus dem PDF:
Empfohlene Anstelltemp: 9-22°C idealerweise 12-15°C
Ich hätte jetzt 9-10°C Anstelltemperatur gewählt. Aber die kalte Gärung wird beschrieben mit "wir stellen allerdings etwa 2°C tiefer an". Woher kommen die 2°C? Die Temperatur soll durch Gärwärme auf 8-10°C steigen. Bei mir nicht, aber mit einem ITC-308 am Kühli war das erreichbar. Der nächste Temperaturschritt liegt wieder bei 6-8°C.
Mit dieser Gärführung bin ich konstant außerhalb des Idealbereichs und größtenteils außerhalb des empfohlenen Bereichs.
Warum kalte Gärung richtig oder besser ist, möchte ich nicht hinterfragen, weil es unter "Bildung von Gärungsnebenprodukten" auch erklärt ist, aber

- warum tiefer anstellen, als der Hesteller angibt? Gilt das generell für alle UG-Hefen und wo kommt die Zahl "etwa 2°C" her?
- warum konstant kälter als der Idealbereich (bis auf das Anstellen sind die Temperaturangaben im Buch absolut und nicht relativ zur Herstellertemp)
- warum größtenteils nicht im empfohlenen Bereich des Hefeherstellers

Die Kalte Gärung wie im Buch beschrieben funktioniert, zwar recht langsam, aber nach nunmehr 4 Tagen habe ich hübsche Niederkräusen. Ich möchte es gern verstehen und nicht einfach nur ein Flußdiagramm abarbeiten.
Innu

Die Antwort ist ziemlich einfach...aus Erfahrung.
Gerade bei der weit verbreiteten 34/70 ist der Erfahrungsschatz enorm.
Hier in Franken stellt man teilweise bei 5° an und lässt dann ohne Begrenzung auf 10° kommen.
Die wenigsten Störgeräusche entstehen bei kalter Gärung und das will man ja auch bei UG klassischen Bieren.

[Innuendo]

Hallo,
ich benutze mein Thema kalte Gärung aus April nochmal für eine weitere Frage:
am 02.06. habe ich einen weiteren Sud mit der W34/70 bei konstant 7,5°C zum Gären in den Kühlschrank gestellt. Die Stammwürze habe ich durch Zumischen auf rund 11°P eingestellt. Die iSpindel zeigt einen stetig fallenden Restextrakt, nach 10 Tagen rund 5%%. Eine SVG habe ich nicht.
Nun bin ich ab Freitag unerwartet für eine Woche beruflich unterwegs - nach dem Verlauf der letzten 10 Tage, wird der Restextrakt auf ca. 3-3,5 sinken.
Was würdet ihr machen?
a) wärmer stellen um die Gärung zu beschleunigen und Donnerstag abend ins NC schlauchen?
b) oder einfach in Ruhe bei 7,5°C weiter gären lassen und erst nach 3 Wochen Gärung vom Geläger abziehen?
Innu

[markusrebholz]

Ich habe auch zu diesem Abschnitt in Stefans Buch eine Frage: wenn ich jetzt in Flaschen und nicht in den keg abfülle, würde ich dann auch auf 6-8° zurück gehen, warten, bis nichts mehr passiert und dann umschlauchen?
Ich hab in einem anderen thread gelesen, dass manche umschlauchen und dann erst nochmal ne Weile stehen lassen, und dann erst abfüllen. Aber....geht dann da noch ne nachgärung überhaupt, weil da ist ja schon fast alles von der Hefe raus (?)

[rauchbier]

Ich hatte auch bei Abfüllen nach 2-3 Wochen später bisher keine Probleme mit der Flaschengärung und -reifung.

[Innuendo]

Aber....geht dann da noch ne nachgärung überhaupt, weil da ist ja schon fast alles von der Hefe raus (?)

es ist noch genügend Hefe in der Schwebe im Jungbier, um in der Nachgärung Extrakt und Gärnebenprodukte abzubauen.
Mein Prozedere aus 2018 hat sich etwas verändert, mMn mit positiver Wirkung auf den Lager-Geschmack. Nach der Hauptgärung schlauche ich in Kegs und stelle das Jungbier ca. 1-2 Woche zur Nachgärung bei Kellertemperatur weg. Dann folgt die Reifung mit Zwangskarbonisierung bei 5°C. Bei der W34/70 fülle ich nach etwa 7-8 Wochen in Flaschen ab. Bei Deiner Flaschengärung verschiebt sich der Zeitpunkt der Karbonisierung durch das Vorlegen von Zucker.
Innu

[markusrebholz]

Bei Deiner Flaschengärung verschiebt sich der Zeitpunkt der Karbonisierung durch das Vorlegen von Zucker.
Innu

Und da die Frage als Neuling: An welchen Punkt genau in deiner Zeitleiste? Bisher habe ich es immer so gemacht, dass ich nach der Hauptgärung umgeschlaucht und direkt in Flaschen zur Flaschengärung abgefüllt habe.

Aber könnte ich das eben auch so machen, wie Jan das in seinem Buch beschreibt, dass ich:
Nachdem die Hauptgärung eigentlich durch ist, auf 6-8° runterkühlen und ein paar Tage beobachten, ob sich noch was tut. Wenn nicht, umschlauchen und nochmal ein paar Tage zu Klärzwecken stehen lassen. Dann erst in Flaschen mit vorgelegtem Zucker abfüllen und nachgären.
Ich benutze in dem Fall auch die W34/70

[MaltHopMagic]

Beobachten kann man da nichts. Ob die Hauptgärung durch ist, lässt sich nur mit einer wiederholten Messung des Restextraktes feststellen. Der darf sich drei Tage nicht verändern. In einem Umdrücken in ein anderes Fass zur Klärung sehe ich keinen Sinn. Das Bier steht ja in beiden Fällen auf der Hefe, die sich noch absetzt. Die Klärung kann auch im ursprünglichen Gärbehälter stattfinden. Kühlen zur Unterstützung der Klärung hilft. Dann aber so kühl wie möglich, gerne 0-2 Grad. Das heißt dann Cold Crash. Wenn die Klärung deinem Wunsch entspricht, kannst du mit der Carbonisierung in Fass nach Belieben fortfahren

[Innuendo]

Wenn Du Zucker zur Karbonisierung vorlegst, sollte mMn das Jungbier aus der Hauptgärung vollständig vergoren sein, weil dann die Berechnung der benötigten Menge Zucker für den gewünschten CO2 Gehalt einfach & sicher ist. Abwarten, ob sich noch was tut, wenn der sEVG im erwarteten Bereich liegt, ist ein typisches Vorgehen. Vom Geläger umziehen ist ok, ist aber auch ein zusätzlicher Aufwand, mit dem die Gefahren Oxidation und Infektion steigen. Wenn Du den Aufwand betreiben möchtest, wäre eine Keg Lösung für Dich eine gute Lösung. Schau Dir beim Jan die Themen Spundapparat, Kegs, Reifung, Lagerung ... an.

[gulp]

Das Problem bei Trockenhefe ist halt, dass man sie bei umme 25°rehydriert. Danach muss man sie auf Anstelltemperatur bringen. Solche Temperaturunterschiede müssen halt langsam angepasst werden. Siehe auch hier: https://stixbraeu.de/tipps-und-tricks/h ... ratisieren

Es empfiehlt sich die Hefe etwa 1 bis 2° kälter zu stellen, als die Würze. Die Hefe fühlt sich in etwas wärmerer Umgebung wohler.
Meinereiner spart sich den Trockenhefekokolores inzwischen und nimmt die Methode für Faule: Zymoferm Flüssighefe kaufen, bei ~ 7°lagern, Würze abkühlen auf 9°, Hefe anstellen, dann in die Truhe damit, die auf 8-10° eingestellt ist. Fertig.

Gruß
Peter

[ggansde]

Peter, es kann doch so einfach sein
VG, Markus

[Hopfen-Q]

Man kann auch die Trockenhefe schon ein paar Tage vorher rehydrieren, behutsam abkühlen und mit Zucker anfüttern. So vermehrt sie sich auch auf die für niedrige Temperaturen nötige Dosis.

[Sura]

Man kann auch die Trockenhefe schon ein paar Tage vorher rehydrieren, behutsam abkühlen und mit Zucker anfüttern. So vermehrt sie sich auch auf die für niedrige Temperaturen nötige Dosis.

Ne, macht sie nicht. Du hast aus der Tüte genug Hefezellen um z.b. 20l 12°P anzustellen, und packst die komplette Menge hyperaktiver, in der Blüte des Lebens stehende Hefezellen (nach Rehydrierung) für ein paar Tage unter Mangelernährung in vielleicht 500ml. Da vermehrt sich nichts. Da kannst du froh sein wenn nach der Prozedur noch genügend fitte Hefezellen da sind.

Aber um was Produktives beizutragen:
Man kann Trockenhefe auch einfach aufstreuen. (*Jehova,Jehova*)
Klappt tatsächlich wunderbar, und ich habe keinerlei Nachteile gegenüber dem rehydrieren. Eher ausschliesslich Vorteile. Habe ich auch jahrelang nicht geglaubt, ist aber so.

[ggansde]

Wenn du ausreichend Trockenhefe verwendest stimmt das sogar. Ich hatte abgesehen von zu geringen Mengen Hefe mit Gärstockung auch wirkliche Erfolge: Anstelltemperatur 9 °C, 50 l Würze, 12 °P, 100g Trockenhefe aufgestreut. War in 7 Tagen endvergoren. Hier geht es aber teilweise um ein Päckchen auf 20 l o.ä.
VG, Markus

[Sura]

Ein Packen für UG ist aber, egal obs rehydriert oder gestreut wird, zu wenig. Dann müsste man tatsächlich erst einen Starter bauen.... aber nur um einen Packen zu sparen... hmm...

[ggansde]

Schon richtig. Nur geht die notwendige Menge an Trockenhefe ob aufgestreut oder rehydriert schon deutlich auseinander. Das muß dem Newbie klar sein, wenn er gemäß Anleitung aufstreut.
VG, Markus

[Grandes]

Mache ich auch wie Peter, großzügige Menge an Zymoferm Hefe, oder einfach 100g Trockenhefe auf 50 Liter aufstreuen.
Klappt immer, die Gärung ist immer nach spätestens 8 Tagen durch