Wasseraufbereitung

[rakader]

Hallo, worin liegt das Problem jodiertes Salz zu nehmen? Welchen negativen Einfluss hat das Jod ? Lg Sascha

Ich verlasse mich da aufs Braumagazin: https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/
sowie auf
https://www.brunwater.com/water-knowledge
von Wasserpapst Martin Brungard.

Der schreibt, dass Jod giftig für die Hefe ist.
In Fachartikeln steht zudem, dass Jod und Jodidverbindungen die Sauerstofffreisetzung unterstützten, also Oxidation und damit Färbung beschleunigen. (Letzteres hat mir früher im Fotolabor die ein oder andere Jeans und Fingerkuppe verätzt.)

Mir reichen diese beiden Anhaltspunkte, um darauf bewusst zu verzichten. Die Begründungen gehen sicher noch genauer, die Threads hier im Forum zeigen mir, dass da viel Stochern im Nebel ist - auch von den arrivierten Experten. Dein Bier wirst Du Dir damit nicht ruinieren, aber ohne ist sicher besser.
Rein praktisch würde ich bei einem Salzbier genauer hinschauen

Grüße
Radulph

[EvilSun]

Schau dir das mal an, das ist sehr hilfreich.

Wasserrechner

Hey, danke für den Link. Ich habe mir den Rechner mal heruntergeladen und alles eingetippt, was nötig ist um ein Pale Ale zu brauen.

Ich muss sagen, dass ich mit meiner Herangehensweise aus Post #45 gar nicht so falsch lag. Die Milchsäuremenge ist fast identisch, um auf
die gewünschten Maische-ph-Wert zu kommen.

Der einzige Unterschied: Bei meinen verlinkten Artikel von Mashcamp im besagten Post #45, wird darauf hingewiesen, dass die Maische nach dem Nachguss eine andere Ziel-ph-Wert (6) haben sollte, als nach dem Maischen mit dem Hauptguss (5,5). Habe ich das richtigt verstanden und wird das in dem Rechner berücksichtigt oder ist das zu vernachlässigen?

Grüße

[rakader]

Was bei Mashcamp steht, ist so nicht richtig. Streich das einfach. Wenn Du es genau haben willst, müsstest Du Dich bei brunwater.com einlesen. Dort gibt es den derzeit auch genauesten Rechner, just my 2 cents. Und wie gesagt, der Wasserrechner bei MaischeMalzundMehr.com erklärt die Chemie dahinter auch recht genau.
Was Du derzeit wissen musst, ist, dass man Aufsalzen zwischen Hauptguss und Nachguss aufteilen wie auch nur zum Hauptguss dazugeben kann. Ein Aspekt ist dabei, ob das Nachgusswasser aufbereitet wurde oder nicht.

Dieses Aufteilen gibt es bei manchen Rechnern auch noch für Röst- und Cara-Malze, die später hinzugegeben werden, die also bestimmte Brautechniken berücksichtigen, Grund ist der unterschiedliche pH-Sturz.

Ich empfehle Dir nur Rechner, die dieses Aufteilen berücksichtigen. Der bei MMuM kann das. Bei dem von klecksi verlinkten weiß ich nicht.

[EvilSun]

Also ich habe das auch beim MMuM-Rechner getestet.

Nur für mich: der Maische-ph-Wert von ca. 5,5 (bzw. je nach Bierstil anders) ist immer gleich, auch nach dem Nachguss? (anders als bei Mashcamp)

Wenn ich den Haken bei "Zugabe nur zum Einmaischwasser (Hauptguss) geben" setzte, dann muss ich natürlich weniger Milchsäure
in den Hauptguss zugeben (4,35ml) um auf den gewünschten Maische-ph-Wert zu kommen, als wenn ich den Haken nicht setze (7,5ml). Dafür wäre dann aber der Nachguss nicht "nachgesäuert". Laut Maische-pH-Wert-Prognose ist in beiden Fällen der Wert fast identisch.

Aber es gibt dann trotzdem Unterschiede im Bierresulat?

Grüße

[rakader]

Hallo, ich möchte jetzt gar nicht auf Deine Frage direkt eingehen, sondern verweise auf den von mir verlinkten Artikel im Braumagazin. Dort ist die Problematik von zu viel Milchsäure in Abhängigkeit von Deiner Schüttung erläutert. Das ist ein weiterer Schritt und dürfte Dir die ein oder andere Nachfrage absolet machen.

Ja, es kann Unterschiede geben, aber aus anderen Gründen als Du derzeit vermutest. Lies den Artikel, der ist wirklich wichtig.

Edit: Aus der Ferne ein Glaskugelversuch - 7,5 ml sind tendenziell bei einem durchschnittlichen Kleinsud zu viel! D.h. Du benötigst Osmose- oder VE-Wasser und/oder Brausalze wie Braugips und Calciumchlorid. Näheres in den erwähnten Artikeln. Wenn Dir das zu aufwendig ist, brau erst einmal ohne Wasseraufbereitung (Milchsäure), da machst Du weniger falsch.

[EvilSun]

Hallo, habe nochmal eine prinzipelle Frage zu meinen Wasserbericht.

Den Bericht habe ich mir Online heruntergeladen. Das Datum ist der 12/23. Also relativ aktuell.
Hier finden sich alle benötigten Werte, um das Wasser einzustellen.

Ich habe mir nun ein gutes pH-Meter (Apera PH20) gekauft. Habe alles nach Vorschrift kalibriert und komme auf einen pH-Wert meines
Leitungswassers von 8,1. Wenn ich diesen nun mit dem pH-Wert aus dem Wasserbericht vergleiche, dann sind die Werte total unterschiedlich.
Der pH-Wert im Wasserbericht liegt bei 7,83.

Heißt das nun, dass auch alle anderen Werte in diesen Wasserbericht falsch bzw. nicht der Realität entsprechen und ich mich bezüglich Maische-ph-Wert
darauf nicht verlassen kann?

Grüße

[jbrand]

Die Wasserwerte unterliegen natürlichen Schwankungen und stellen eben immer nur eine Momentaufnahme dar. Du kannst die Analysewerte aber als guten Ausgangspunkt für die Wasseraufbereitung nutzen.

Das oberste Ziel der Wasseraufbereitung ist ja, den Maische-ph-Wert einzustellen. Dazu berechnest du vor dem Brauen eine entsprechende Aufbereitung mit Brausalzen und Säuren. Das sind aber alles nur theoretische Werte, nicht nur die Wasserwerte schwanken, auch der Einfluss des Malzes auf den ph-Wert unterliegt Schwankungen. Daher nimmt man ein ph-Meter und misst nach, am besten so ca. 10 bis 15 Minuten nach dem Einmaischen. Dann entscheidet man anhand des Messewertes, ob man noch nachjustieren muss.

Nebenbei bemerkt, der Unterschied von einem ph-Wert von 7,83 im Labor gemessen und 8,1 ist nicht dramatisch groß. Nur zum Vergleich: Nimm mal ein großes Glas Wasser und mess den ph-Wert. Anschließend gibst du einen Tropfen Milchsäure in das Glas und misst nochmal. Der Unterschied wird wesentlich größer sein.

[rakader]

Noch ein Zusatz: Der Säurebedarf nimmt zu, je niedriger der pH-Wert. Um also den pH von 5,5 auf 5,4 einzustellen, wird mehr Milchsäure benötigt als von pH 7 auf pH 6,9.
Beim Maischen ist der pH-Wert ebenfalls nicht konstant, da das Malz den pH zusätzlich verändert. Wenn man als nach 10-15 Minuten misst und man korrigieren muss, sollte man das zeitnah tun.
Bei vielen Wasserversorgern wird zwischen Sommer- und Winterwasser unterschieden. Manche Wasserversorger bereiten auch Durchschnittswerte ihrer Brunnen auf; die sind für unsere Zwecke hinreichend. Bei Momentaufnahmen kann es sinnvoll sein, mehrere Analysen anzufordern; Abweichungen können dann besser eingeschätzt werden.

@EvilSun - Edit: Zu Deinem Apera: In der Anleitung ist eine Messungenauigkeit von pH +/- 0,1 vermerkt. Dann ist zu beachten, dass der Wasserbericht genormte Messbedingungen erfordert. Heißt: auf den Wasserbericht kannst Du Dich verlassen, das Apera ist für die Maische wichtig.

[EvilSun]

Okay. Aber was ich mich frage: wenn die Werte schwanken, weil die Werte aus dem Wasserbericht eine Momentaufnahme sind, wie soll ich dann eine verlässliche Milchsäuremenge berechnen?

Ich kann nach dem Maischen freilich den Ph-Wert messen und so viel Milchsäure reingeben, dass ich um die 5,5 bin. Aber ich möchte doch auch nicht, dass die Volumenkonzentration der Milchsäure zu hoch wird und das dann einen geschmacklichen Einfluss aufs Bier hat..

Oder lässt sich zusammenfassen:
Wasserwerte aus dem Wasserbericht passen und so viel Milchsäure in die Maische geben, bis der gewünschte ph-Wert erreicht ist?

PS: und ja, die Menge der Milchsäure habe ich für die entsprechende Schüttung im Vorfeld berechnet..

Hauptguss (20l) 3ml, Nachguss (14l) 3ml.

Grüße

[rakader]

Das sind immer Annäherungen. Die Praxis zeigt, dass das recht genau hinkommt. Mache Dich nicht verrückt. Der Vorredner hat die wesentlichen Fakten angeführt, ich habe nur ein paar Ergänzungen gemacht. Mache einfach - mit dem Apera hast Du ein gutes Tool.
Wichtiger bei der Milchsäure ist, dass Du den Geschmacksschwellenwert beachtest. Das Malz selbst kann bis zu 300 ppm produzieren, die Schwelle liegt bei 400 ppm, bleiben Dir also 100 ppm. Das schwankt zwar auch, weil dunkle Malze mehr Milchsäure produzieren als helle - aber die 100 ppm sind eine wichtige Gedankenstütze. Liegst Du darüber, überlege Dir Milchsäure durch Phosphorsäure zu substitutieren. Ich z.B. mische in solchen Fällen.

Oder lässt sich zusammenfassen:
Wasserwerte aus dem Wasserbericht passen und so viel Milchsäure in die Maische geben, bis der gewünschte ph-Wert erreicht ist?

So solltest Du vorgehen - natürlich nich ohne vorher Deine Schüttung mit zu berechnen. Die Werte schwanken immer; deswegen misst Du zusätzlich! Berechnen ist hier besser als probieren! Gibt vielmals eine Punktlandung. Gut Sud!

Grüße
Radulph