Fehlende Stammwürze

[klaus56789]

Hallo
Ich habe nun mittlerweile meinen 6. Sud hinter mir und schaffe es einfach nicht auf die Im Rezept angegebene Stammwürze zu kommen. Habe immer wieder erhebliche Abweichungen sowohl mit der Spindel wie auch mit dem Refraktometer. Versuche mich mit meinem Grainfather an das vorgegebene Rezept zu halten aber anscheinend läuft trotzdem etwas schief. Refraktometer und Spindel haben beide eine Plato Einteilung und die beiden Werte sind gleich. Nur an der Höhe fehlt es. Warum?

[§11]

Weil deine Ausbeute schlechter als gedacht ist.

Cheers

Jan

[klaus56789]

Wie kann ich das ändern?

[Räuber Hopfenstopf]

Oder das Ausschlagvolumen höher. Angaben in Rezepten beziehen sich immer auf die dortigen Parameter. Anlage, Schrot, Wasser, alles hat einen Einfluss. Das muss nicht unbedingt 1:1 auf die eigene Anlage übertragbar sein.

[Alchemist]

Wie kann ich das ändern?

wie hoch ist denn die Sudhausausbeute in deinem Rezepten angegeben? Unter Hobbybrauen ist ein Wert zwischen 50-60% realistisch. Diesen musst du dann anpassen. Das wird die Menge an Schrot erhöhen. Auch kann es helfen, indem du weniger Hauptguss gibst und mehr Nachguss.

[heinrich2012]

Hallo Klaus,

je genauer Deine Angaben sind, desto besser kann man Dir helfen.
Es wäre also gut zu wissen, wieviel Malz und wieviel Wasser (Hauptguss, Nachguss) Du einsetzt und welche Stammwürze Du erwartest.

Der Fehler kann auch woanders liegen, aber das wäre mal ein Start.

Gruss Klaus

[OS-Schlingel]

Hallo Klaus,

vielleicht mal eine kleine Kontrollfolge für Dich:

- Stimmen die manuell gemessenen Temperaturen vom Grainfather mit den Vorgaben?
- Passt das Schrotbild des Malzes zum Grainfather? Feines Malz bringt höhere Ausbeute als grob gequetschtes.
- Hast Du vernünftig eingemaischt/ wird das Malz gut durchflossen?
- Geht der Nachguss gleichmäßig durch den Treber oder haben sich Kanäle gebildet und das Heißwasser läuft nur außen vorbei?

Vielleicht kannst Du hier auch mal den Plato-Wert der Vorderwürze feststellen. Wenn dann wenig an Zuckerstoffen beim Nachguss dazukommt,
kann hier das Problem liegen.

Wenn das alles passt, dann solltest Du mal Deine Rezepte kontrollieren. Für Malzrohranlagen würde ich erstmal eine SHA= Sudhausausbeute von 55% annehmen. Ggf. musst Du später verdünnen wenn alles gut gelaufen ist. Sonst frag hier mal im Forum nach einem hilfsbereiten Brauer in Deiner Nähe.


Weiterhin viel Erfolg. Nicht den Kopf hängen lassen!

Gruß

Stephen

P.S.: Mit Deinem Rezept und einer Vorstellung,würdest Du auch hier mehr Informationen bekommen können.

[klaus56789]

Hallo zusammen
Vielen Dank für die Menge an Infos und Tipps!
Seh schon, nur Übung macht den Meister
Werde auf alle Fälle dran bleiben und weiter probieren.
Muss vermutlich auch erstmal meine Maschine in den Griff bekommen
und genauer dokumentieren.

Also danke nochmal an alle

Gruß Klaus

[§11]

Um das mal grundsätzlich in Zusammenhang zu bringen.

Wenn du dir eine Malzanalyse anschaust, dann findest du eine Angabe zum Extraktgehalt. Das ist der Gehalt an Extrakt, der aus dem Malz unter Laborbedingungen gewonnen werden konnte. Steht da zum Beispiel 80% Extrakt, heisst das, das das Malz eben aus 20% anderer Stoffe besteht, die bei der Extraktbestimmung nicht erfasst werden. Das sind zum Beispiel Spelzen, die du ja mit dem Treber entsorgst.

Diese 80% bestehen nun aus verschiedenen Stoffen. Mengenmässig macht Stärke den Löwenanteil. Stärke ist aber nicht wasserlöslich. Hier helfen wir mit Enzymen währen der Maischarbeit nach. Hier beeinflusst nun die Enzymaktivität und die Maischarbeit, wie effektiv sich dieser Extrakt auch tatsächlich im Lösung bringen lassen.

Nun haben wir ein "Extrakt-Wasser-Reststoff" Gemisch (Maische) im Maischbottich. Die nächste Frage ist also, wie effektiv kann ich diesen Extrakt nun von den "nicht Extraktstoffen" trennen? Das passiert beim Läutern.

Um das System grundsätzlich zu verstehen, schauen wir mal die "Stammwürze" an. Die StW. ist, Definition mal hin oder her, eine Angabe, wieviel Stoffe im Wasser gelöst sind. Das ist aber eigentlich nur ein Teil der Wahrheit. Denn die Angabe 10%, heisst ja zunächst nur das ich 100g gelöste Stoffe in einem Kilo Lösung habe. Um das Gesamtsystem zu verstehen, will ich aber wissen, wieviel Stoffe ich aus der Gesamtschüttung in Lösung bringen konnte, also Gesamtmenge der Lösung mal dem Anteil der gelösten Stoffe.

Als Beispiel, wenn ich einen 10l Sud mit 10% StW. anpeile, heisst das ich habe in jedem Liter 100g Extrakt, also insgesamt 1kg gelöste Stoffe. Rein vom Stoffsystem betrachtet, ist das das gleiche, wie ein Sud mit 20l und 5% StW (oder 5l mit 20%).

Wie gut das nun klappt, zum einen den im Malz vorhandenen Extrakt in eine lösliche Form zu bringen und wie gut dann dieser gelöste Extrakt auch von den unlöslichen Bestandteilen getrennt werden kann, wird von vielen Parametern beeinflusst. Einige davon sind anlagenspezifisch, andere prozessspezifisch und wieder andere hängen von den Rohstoffen ab.

Zusammengefasst. Ein Rezept das dir sowohl eine exakte Extraktkonzentration als auch ein exaktes Volumen der Ausschlagwürze angibt, ist unseriös. Einen Korrekturfaktor, der die anlagenspezifischen Einflüsse zusammenfasst haben wir in der sog. Sudhausausbeute. Gibt ein Rezept beispielsweise eine SHA von 70% an, du hast aber nur eine SHA von 50%, brauchst du etwa 40% mehr Malz. Leider lassen sich die prozessabhängigen und die rohstoffabhängigen Einflussfaktoren als Hobbybrauer weniger leicht darstellen. Als Beispiel, wenn ein Malz laut Analyse, 80% Extrakt in der Trockenmasse hat und einen Wassergehalt von 5%, ändert sich natürlich auch der Extraktgehalt von 1kg Malz, wenn sich der Wassergehalt ändert usw.

Ich hoffe das hilft etwa und verwirrt dich nicht noch mehr

Cheers

Jan

[rakader]

Sag uns einfach den Wert Deiner Stammwürze im Rezept und die Abweichung hernach - und wir sollten immerhin eine Näherung hinbekommen, die Dir sagt, welchen Stammwürzewert sich bei Deiner Anlage/Setting empfiehlt.

Danach folgen Feinjustierungen, die aber gar nicht so fein sind, weil eine ungenügende Schrotung schon mal 2-3% ausmachen kann, dann das Läutern selber, die Verdampfung und und und. Wie oben schon von Klaus gesagt, je mehr Informationen (Brauprotokoll) Du uns an die Hand gibt, um so genauer wird Dir geholfen.

Grüße
Radulph

[Jorg]

Zu welchem Zeitpunkt misst Du die Stammwürze?
Es steht zwar geschrieben, dass die Differenz zwischen der Messung nach dem Läutern (z.B. 10,5°P) und der Messung nach dem Hopfenkochen (sollte dann 12°P) betragen, in etwa einem Dampfverlust durch Brüden von 15% entspricht, ist bei mir aber generell immer etwas höher.
Evtl. einfach nur falscher Zeitpunkt der Messung?

[emjay2812]

Ich klinke mich hier mit einem ähnlichen Problem. Ich wollte mein belgisches Starkbier brauen. Erprobtes Rezept. Rund 4kg Schüttung für 11L ergeben mit Zucker Zugabe 19°P.

Diesmal nach dem Läutern 11°P. Frage mich wie das überhaupt möglich ist.

Im Endeffekt werden es wohl nach dem Kochen 14°P.

Was ist hier schief gelaufen?

[rakader]

Schroten vergessen? Zucker falsch berechnet? Hauptgussfaktor zu niedrig? Rezept nicht auf Deine Anlage angepasst? Bei Platobomben sollte man den SHA konservativerer ansetzen als beim Normalbier - aber das weißt Du sicher…
Gib mal mehr Info. Wenn Du den KBH nutzt, kannst Du mir das Rezept als DB per PM schicken, und ich schaue es mir an.

Grüße
Radulph

[emjay2812]

Malz wurde geschrotet, Rezept im Anhang. Das Rezept bestimmt schon 4 x gebraut.

Wird es halt ein leichteres Bier zu Weihnachten geben, mit hoffentlich ähnlich langer Haltbarkeit.

Weihnachtsbier belgisch 2019.pdf

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[emjay2812]

Könnte jetzt noch den restlichen Zucker reingeben - 200g.

[rakader]

Rezept pur hilft mir nicht viel, benötige die Brau- und Anlagendaten. Also nur mit DB. Abtippen will ich nicht.
Lass wenn möglich einen Braukumpel drüber schauen, oft sieht ein fremdes Auge mehr.

200 g Zucker ergibt vielleicht 1°P

Edit: Tippfehler

[BrewerTimothy]

Malz wurde geschrotet, Rezept im Anhang. Das Rezept bestimmt schon 4 x gebraut.

Wird es halt ein leichteres Bier zu Weihnachten geben, mit hoffentlich ähnlich langer Haltbarkeit.

Weihnachtsbier belgisch 2019.pdf

Falsche Messung?

[emjay2812]

Wurde mit Spindel und Refraktometer gemessen. Der Fehler könnte evtl. beim Läutern passiert sein. Der Treber war aus Unachtsamkeit für einen kleinen Moment (2 Sekunden) ohne überstehende Flüssigkeit. Aber gleich 5°P deswegen vor Zuckerzugabe weniger?

[rakader]

Der Treber war aus Unachtsamkeit für einen kleinen Moment (2 Sekunden) ohne überstehende Flüssigkeit.

Das kannst Du ausschließen. Ich hatte gestern einen Sud, da waren es 10 Minuten. SHA war sogar besser als im Rezept. Auch eine so große Messabweichung könnte ich mir nicht erklären.
Wenn man abgelenkt ist, schüttet man schon mal einen Liter Nachguss mehr auf den Treber. Aber 1 l machen keine 5°P Abweichung auch nicht bei 11 l. Deswegen würde ich mal ganz genau im KBH die Werte im Reiter Rezept und Braudaten vergleichen. Anlage versehentlich gewechselt? Das würde es für mich am ehesten erklären. Oder was versehentlich im Reiter Ausrüstung verstellt? Wie Du siehst, habe ich eher die App selber im Verdacht.

[emjay2812]

Es wurden am Ende 13 Liter Würze mit 14°P. Die Menge passt, genauso viel hatte ich bei meinem letzten Sud mit 12°P und gleicher Wassermenge bei verändertem Verhältniss Hauptguss/Nachguss. Abgefüllt wurden 11 Liter, der Rest wurde mit der Hefe verworfen, bwz. waren Proben.

Dieses Rezept habe ich unverändert übernommen. Muss mal zu Hause schauen, (bin gerade bei meinen Eltern), ob es da eine Kopie des Rezpetes mit veränderten Parametern gibt.

Das werden dann rudn 6% Alkohol, etwas leichter, dafür wahrscheinlich herber, weil ich am HOpfen jetzt nichts verändert habe.

[Räuber Hopfenstopf]

Ich hatte ein ähnliches Problem mit meinem kürzlich gebrauten Baltic Porter. Üblicherweise liegt die SHA bei 60-64 %. Mit viel Rohfrucht manchmal etwas darunter, mit Dekoktion bei 67-75 %. Jetzt war ich mit einer relativ normalen Schüttung bei gut 50 %. Des Rätsels Lösung: An einer Stelle hat sich der Treber von der Topfwand gelöst und der Nachguss ging nicht so gut durch den Treber. Habe ich leider aufgrund der dunklen Schüttung nicht gesehen. Dann gibt es halt etwas weniger Porter im Winter.

[jkmanfred]

… Dann gibt es halt etwas weniger Porter im Winter.

Oder du verschenkst nicht so viel.

Btw: mein letztes Weizen ist auch etwas dünn geworden.
Passiert schon mal.

Gruß Manfred

[emjay2812]

Kleiner Nachtrag. Da die Abbaye Hefe alles frisst, was sie finden kann, bin ich gestern schon bei 2°P Restextrakt gewesen. Das werden dann rund 7% Alkohol. Lasse das aber noch bis Samstag stehen.

[rakader]

Und wie hältst Du es - nimmst Du einen höheren Alkoholgrad hin oder verdünnst Du auf berechneten Wert?

[emjay2812]

Der berechnete Wert war ja eigentlich 19°P und 9% Alkohol. So muss ich dankbar sein, das wenigstens 7% Alkohol herauskommen - und weiß immer noch nicht wo der Fehler lag.

[rakader]

Berichte, wenn Du es je herausfindest. Ich habe einiges nach Deinen Angaben nachgestellt und bin auch auf keinen grünen Zweig gekommen. Habe aber das Gefühl, dass das eine wichtige Info für die Gemeinde sein könnte.

Schmeckt hoffentlich trotzdem gut.

[emjay2812]

Eine Idee könnte sein, das ich die angepeilte Temperatur beim Maischen nicht erreicht habe. Der Einkocher zeigt falsche Werte an, wenn sich Malz um den Sensor sammelt und schaltet bei zu hoher gemessener Temperatur ab. Rührt man dann händisch. Zeigt er wieder richtig an. So könnten es mal 68-69 Grad statt 72 Grad gewesen sein.

Evtl. würde dadurch der Zucker nicht richtig herausgelöst*?