Bier schmeckt leicht säuerlich - Was lief falsch?

[EvilSun]

Hallo zusammen,

ich habe vor 3-4 Wochen mein erstes Bier gebraut, genauer gesagt ein Pale Ale. Braugerät G30v3.
Das Bier steht seit 2 Wochen zur Reifung im Kühlschrank. Ich habe gestern eins probiert und mir ist ein leicht säuerlicher Geschmack aufgefallen.
Von Geruch her ist alles super. Die Farbe und der Schaum sind auch gut.

Ich habe mein Brauwasser (Haupt- und Nachguss) mit Milchsäure (80%) aufbereitet. Dazu hatte ich den Rechner von MMuM bemüht mit folgenden Daten:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... m5=0&mf5=0

Das Nachgusswasser habe ich mit 2,9 ml Milchsäure aufbereitet (pH-Ziel von Nachgusswasser 5,5).
Ich habe mich hier bei der Berechnung nach dem Artikel im Braumagazin gerichtet:

https://braumagazin.de/article/neutrali ... lchsaeure/

Eigentlich bin ich der Meinung, dass die Massenkonzentration der Milchsäure nicht zu hoch ist.
Oder habe ich hier einen Fehler gemacht?


Von der Reinigung und Hygiene her habe ich eigentlich auch immer aufgepasst. Vor allem im Kaltbereich.
Ich verwende Chemipro Oxi, TM70, und für die erste grobe Reinigung Spülmaschinentabs und ich habe versucht so wenig wie möglich
Sauerstoff an die Würze und Jungbier zu lassen.

Die Gärtemperatur war 21/22°C. An der Oberseite der Hefegärtemperatur.

Was könnte noch Ursachen sein?

Grüße

[Roschdi]

Moin,

Denke nicht, dass die Milchsäure was damit zu tun hat. Du hast dich ja schon selbst schlau gemacht und nachgerechnet. Wie viel Liter Nachguss waren es denn?
Soweit ich weiß musst du den Nachguss auch nicht so stark ansäuern. Es reicht wenn du eine Restalkalität von 0° beim Nachguss einstellst.

Interessanter wäre das Rezept und vor allem welche Hefe du verwendet hast.

Kühlst du aktiv oder über Nacht?

[EvilSun]

Hallo,

Mein Wasserprofil, die Aufbereitung und Schüttung müssten eigentlich im ersten Link bei MMuM zu sehen sein.

Rezept:

Stammwürze: ca. 13° Plato (ich hatte weniger erreicht!)
Bittere: ca. 40 IBU
Farbe: 22 EBC
Alkohol: ca. 5,5 % Vol.

Hauptguss 20 Liter
Nachguss 14 Liter
Fertiges Bier ca. 21 Liter

96% Pale Ale Malz = 4,8kg
4% Kara Malz Dunkel = 0,2kg
11g Magnum, 12,7%α
40g Cascade, 7,2%α
Trockenhefe: 1x Fermentis Safale US-05

MAISCHPLAN
1. Einmaischen bei 67°C
2. Rast bei 67°C für 60 min, wenn Jodnormal weiter zu
3. Abmaischen 78 Grad für 1 min

Gesamtkochdauer 90min
1. Magnum 11g bei 60 min
2. Cascade 20g bei 15 min
3. Cascade 20g bei 0 min (bei Kochende
zugeben und 10min ziehen lassen, bevor die
Kühlung angeschalten wird)

Nach der Würzekühlung die Trockenhefe auf die Würze streuen, oder besser rehydrieren. Empfohlene Gärtemperatur 18-20°C. Sobald der Restextrakt konstant ist, kann abgefüllt werden.

[integrator]

Das sieht erst einmal unauffällig aus.
Optisch war auch nichts auffällig?
Die Gärung verlief in einem normalen Gäreimer?
Arbeitest du mit einer temperaturgesteuerten Gärführung?
Hast auch nicht täglich in den Gäreimer geschaut ;-)

[Roschdi]

Ich würde es einfach mal noch eine Weile reifen lassen und beobachten, ob es saurer wird.
Erkenne jetzt nichts ungewöhnliches außer leichtes underpitching + etwas zu hohe Gärtemperatur. Waren die 21/22°C Raumtemperatur oder gemessen im Gärbehälter?

Ansonsten kann es auch irgendwo eine kleine Unachtsamkeit gewesen sein. Im Sommer geht es mit einer Infektion manchmal sehr schnell. Aber da du direkt kühlst und das Bier gut gebittert ist, halte ich es eher für unwahrscheinlich.

Vllt auch nur eine schlechte Flasche erwischt.
Geduld.

[EvilSun]

Optisch war auch nichts auffällig?

Meinst du während der Gärung? Wenn ich das Bier ins Glas einschenke sieht es super aus, inkl. super Schaum.

Die Gärung verlief in einem normalen Gäreimer?

Ja. Normaler Gäreimer mit Auslasshahn. Ich habe auch immer bei einer Probeentnahme danach mit Tm70 desinfiziert.

Arbeitest du mit einer temperaturgesteuerten Gärführung?

Nein. Da ich erst neu bin in der Materie, wollte ich erstmal obergärig bzw. bei Raumtemperatur brauen.
Aber einen Kühlschrank mit Inkbird steht auf meiner Liste.

Hast auch nicht täglich in den Gäreimer geschaut ;-)

Doch das habe ich. Aber da der Gäreimer einen transparenten Deckel hat, habe ich auch so sehen können, was innen abgeht. Also der Deckel war immer zu.

[EvilSun]

außer leichtes underpitching

Was ist underpitching?

Waren die 21/22°C Raumtemperatur oder gemessen im Gärbehälter?

Ich habe ein digitales Thermometer auf den Gärbottich gestellt. Und am Gärbottich ist ein Klebethermometer angebracht.
Der Gärbottich steht im Keller. Die Temperaturen sind dort eigentlich konstant.

[Räuber Hopfenstopf]

Ja. Normaler Gäreimer mit Auslasshahn. Ich habe auch immer bei einer Probeentnahme danach mit Tm70 desinfiziert.

Das könnte das Problem sein. Während der Gärung hält man am Besten die Füße still und nimmt keine Proben. Das ist eine nicht zu unterschätzende Infektionsquelle. Ich würde auch abwarten, ob es saurer wird.

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,

lobenswert ist, dass Du im Braumagazin nachgelesen hast.
Schade ist allerdings, dass das Wasser, so wie Du es hier angegeben hast total daneben ist.

Bitte lies doch mal den Artikel im Braumagazin "Wie ich mein Brauwasser lieben lernte" oder so ähnlich.
Dazu lege ich Dir die Exeltabelle von "Schlupf" hier aus dem Forum ans Herz. Ich will hier gar nicht im einzelnen die Punkte aufführen, dass findest Du selber heraus.

Dein Ansatz ist wirklich gut, Dein nächstes Bier wird besser!

Gruß Stephen

P.S.: Es liegt nicht an der Milchsäure....

[EvilSun]

Ja. Normaler Gäreimer mit Auslasshahn. Ich habe auch immer bei einer Probeentnahme danach mit Tm70 desinfiziert.

Das könnte das Problem sein. Während der Gärung hält man am Besten die Füße still und nimmt keine Proben. Das ist eine nicht zu unterschätzende Infektionsquelle. Ich würde auch abwarten, ob es saurer wird.

Da haben wir uns falsch verstanden. Ich meinte nur die Probe zur Bestimmung ob der Restextrakt normal ist.
Ich habe mir aber auch in der Zwischenzeit ein Refraktormeter gekauft, damit ich nicht so viel Würze entnehmen muss.

[EvilSun]

Hallo zusammen,

lobenswert ist, dass Du im Braumagazin nachgelesen hast.
Schade ist allerdings, dass das Wasser, so wie Du es hier angegeben hast total daneben ist.

P.S.: Es liegt nicht an der Milchsäure....

Oha.. dass mein Wasser so schlecht ist, hätte ich jetzt echt nicht gedacht.
Ich hoffe in dem Link, werden die richtigen Werte angezeigt (Restalkaliät 4°dH).
Könntest du mir bitte vllt trotzdem nochmal an Tipp geben, was falsch an meinem Wasser ist?
Ich werde mir den Artikel aber auch durchlesen.

Grüße

[Roschdi]

außer leichtes underpitching

Was ist underpitching?

Waren die 21/22°C Raumtemperatur oder gemessen im Gärbehälter?

Ich habe ein digitales Thermometer auf den Gärbottich gestellt. Und am Gärbottich ist ein Klebethermometer angebracht.
Der Gärbottich steht im Keller. Die Temperaturen sind dort eigentlich konstant.

Underpitching ist eine zu geringe Hefegabe.

Die Art der Temperaturkontrolle ist leider nicht sehr genau. Durch die Gäraktivität der Hefe wirds im Behälter sicher 1-2°C wärmer gewesen sein.

[Roschdi]

Die Hefemenge ist aber noch im Rahmen.
Ich persönlich hätte mehr genommen.
Ein Päckchen Hefe (je nach OG Stamm) würde ich persönlich bei 20L mit 10-11°P nehmen :)

[Räuber Hopfenstopf]

Was an dem Wasser so schlecht sein soll, kann ich im Moment nicht nachvollziehen. Etwas viel Magnesium vielleicht. Aber manche würden da sicherlich gern tauschen.
Zum Thema Hahn: Zerlegen, reinigen, desinfizieren, zusammenbauen und wieder montieren. Und dann wird der erst wieder zum Abfüllen benutzt und danach wieder gereinigt. Für Probeentnahmen völlig ungeeignet und eine Brutstätte für seltsame Wesen.

[integrator]

Also entweder du verwechselst säuerlich mit einem stark esternden Geschmack, was sich dann aber legt oder du hast dir tatsächlich was über die Entnahme der Probe am Hahn was eingefangen. Was anderes kann ich hier auch nicht erkennen.
Probiere einfach alle 5 Tage mal ein Bier und berichte.

[EvilSun]

Und dann wird der erst wieder zum Abfüllen benutzt und danach wieder gereinigt. Für Probeentnahmen völlig ungeeignet und eine Brutstätte für seltsame Wesen.

Ich hatte die Stammwürze bisher immer mit einer Spindel und Messzylinder geprüft.
Wie soll ich die Probe dazu ohne den Hahn entnehmen?
Aber wie oben geschrieben liegt hier schon ein Refraktometer parat. Da kann der Hahn dann zu bleiben bis zum Abfüllen.

Also entweder du verwechselst säuerlich mit einem stark esternden Geschmack, was sich dann aber legt oder du hast dir tatsächlich was über die Entnahme der Probe am Hahn was eingefangen. Was anderes kann ich hier auch nicht erkennen.
Probiere einfach alle 5 Tage mal ein Bier und berichte.

Ester-Geschmack ist eher fruchtig-säuerlich oder? Schwer zu sagen.

Ich werde dann morgen nochmal eins testen und Euch auf dem Laufenden halten. Vielleicht war doch nur eine Flasche nicht gut. Aber da frage ich mich, wie das bei einer Flasche passieren kann.

[Räuber Hopfenstopf]

Einfach gar nicht so viel messen. Ich lasse die Gärung in Ruhe laufen, messe dann mal (Pipette von oben und Refraktometer). Jede Messung ist ein Risiko, deswegen nicht übertreiben.

[integrator]

Ich hatte die Stammwürze bisher immer mit einer Spindel und Messzylinder geprüft.
Wie soll ich die Probe dazu ohne den Hahn entnehmen?

Ich mache es immer nach ca. 7 Tagen mit einer Glaspipette. Parallel läuft immer "Ollis SVP" in einer Spritze.

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,
hab mal den Wasserrechner von Schlupf bemüht und den Screenshot eingestellt.

Der Bezug ist auf:
- Bierstil
- Schüttung
- Deine Wasserwerte
- Haupt- und Nachguss

Wasserwerte-Pale Ale

Sorry, etwas klein geworden, klick mal an, dann siehst Du das Diagramm in passender Größe.
Evtl. kannst Du mal mit destilliertem Wasser oder VE-Wasser verschneiden, um den Magnesium-Wert zu senken.
Je nach Hopfenmenge kannst Du auch bis 150 mg/L hochrechnen.
Das Verhältnis von Chlorid zu Sulfat darf gerne 1:3 bis 1:4 sein.

Gruß

Stephen

[EvilSun]

Wasserrechner von Schlupf

Den habe ich mir auch mal heruntergeladen. Danke für den Tipp.

Mein Magnesium-Wert ist doch im absoluten Mittelfeld. Warum sollte ich den dann senken?
Und wird mir in diesen Rechner auch die Geschmacksschwelle für die Milchsäure kenntlich gemacht? Vllt unter Lactat?


Also Info an alle: Das Bier heute hatte nicht diese leicht auffällige Säure als Nachgeschmack! Ich werde weiter berichten.

Ich habe zur Wasseraufbereitung noch eine Spezialfrage mit der Hoffnung, dass ihr mir weiterhelfen könnt:
Und zwar plane ich meinen zweiten Sud. Es soll ein helles, leichtes Summer Ale werden.

Wenn ich jetzt alle Wasserwerte und die Schüttung in diese Schlupf-Exceltabelle eintippe, dann bin ich in der Situation, dass
ich entweder die empfohlene Restalkaliät und Wasserwerte erreiche oder den Maische-ph-Wert von 5,6 mit den empfohlenen Wasserwerten, aber bei deutlich negaviter RA. Laut Braumagazin sollte für ein Mild Ale die RA bei 0-5 °dH liegen. Um aber auf den Maische-pH-Wert zu kommen, wird die RA irgendwo bei -5 °dH liegen. Ich glaube, ich habe mal gelesen, dass der Maische-pH-Wert wichtiger ist?

(bei Bedarf kann ich auch das Rezept und ein Screenshot vom Rechner posten)

Grüße

[Colindo]

Wenn ich jetzt alle Wasserwerte und die Schüttung in diese Schlupf-Exceltabelle eintippe, dann bin ich in der Situation, dass
ich entweder die empfohlene Restalkaliät und Wasserwerte erreiche oder den Maische-ph-Wert von 5,6 mit den empfohlenen Wasserwerten, aber bei deutlich negaviter RA. Laut Braumagazin sollte für ein Mild Ale die RA bei 0-5 °dH liegen. Um aber auf den Maische-pH-Wert zu kommen, wird die RA irgendwo bei -5 °dH liegen. Ich glaube, ich habe mal gelesen, dass der Maische-pH-Wert wichtiger ist?

Nicht nur ist der Maische-pH-Wert wichtiger, die RA ist tatsächlich völlig irrelevant, wenn man einen Wasserrechner verwendet. Die RA ist nämlich nur ein Hilfsmittel, um indirekt etwas über den Maische-pH auszusagen. Mit den heutigen Tools machst du keinen Fehler, wenn du die RA einfach ignorierst und nur nach dem pH schaust.

Die restlichen Wasserwerte brauchst du natürlich trotzdem noch, um den Geschmack einzustellen.

[EvilSun]

Welche Wasserwerte aus dem Braumagazin würdet ihr denn einem Golden Ale zuschreiben?

Es wird im Rezept folgendermaßen beschrieben: Golden Ales kommen ursprünglich aus Großbritannien und sind helle, leichte gehopfte Biere mit moderater Bittere.

Hauptguss: 18l
Nachguss: 14l
Stammwürze: ca. 11,8° Plato
Farbe: ca. 10 EBC
Alkohol: ca. 5% Vol.
Bittere: ca. 26 IBU

Ich schwanke zwischen helles Ale, Mild Ale, Pale Ale, Cream Ale...

Grüße

[Roschdi]

Ich finde deine Wasserwerte für jeden dieser Stile und auch für diese Stammwürze geeignet. Ja Mg könnte etwas niedriger sein aber ist noch im Rahmen. Würde das erst einmal vernachlässigen, Erfahrungen sammeln und mich auf eine saubere Gärführung konzentrieren. Danach kannst du immer noch nach deinem Geschmack anpassen.

[Colindo]

Welche Wasserwerte aus dem Braumagazin würdet ihr denn einem Golden Ale zuschreiben?

Es wird im Rezept folgendermaßen beschrieben: Golden Ales kommen ursprünglich aus Großbritannien und sind helle, leichte gehopfte Biere mit moderater Bittere.

Hauptguss: 18l
Nachguss: 14l
Stammwürze: ca. 11,8° Plato
Farbe: ca. 10 EBC
Alkohol: ca. 5% Vol.
Bittere: ca. 26 IBU

Ich schwanke zwischen helles Ale, Mild Ale, Pale Ale, Cream Ale...

Grüße

Das ist so nicht ganz richtig. Golden Ales sind seit 1987 besonders bekannt, wo sie als Gegenspieler zu den aufkommenden Pilsner Bieren gebraut wurden. Also typischerweise ziemlich bitter mit 30-40 IBU. Deswegen würde ich einen hohen Sulfatgehalt bei 200-400 mg/l empfehlen. Z.B hier das Bitter-Profil https://www.murphyandson.co.uk/resource ... ng-liquor/

Der Rest der Definition stimmt. Es wird typischerweise mehr Aromahopfen eingesetzt, am besten in Form einer klassischen britischen Sorte.

[Herbert52]

Wenn ich das richtig verstehe, möchtest du ein leichtes gehopftes Bier brauen.
Golden Ales, in Amerikanischen Rezept Datenbanken, auch als Blonde Ale geführt, sind moderat gehopft, zum Teil auch moderat trocken gehopft, es soll kein IPA werden. Ich finde deine Wasserwerte OK für dieses Bier, jedoch würde ich keine Milchsäuere, sondern Salzsäure nehmen, dadurch erhältst du statt Laktat einen höheren Chlorid Wert. Zu hohe Sulfatwerte machen das Bier nur Bitter, das Bier lebt aber von den Aromen der Aromahopfen, dazu sind zu hohe Sulfatwerte kontraproduktiv.
Gruß Herbert

[EvilSun]

Ich habe mich jetzt nach der Wasserqualiät aus dem Braumagazin und zwar nach einen Mild Ale entschieden:

Habe die Mittelwerte angestrebt. Schauen wir mal, was raus kommt^^

Grüße