Meine schleimige Maische ist quasi unläuterbar

[balthasar.]

Hallo zusammen,

Meine Maische ist so schleimig wie Haferbrei und lässt sich daher nur durch grössten Aufwand läutern.

Vorgeschichte:

Ich bin recht neu hier und auch recht neu beim Bier brauen. Meinen ersten Sud mit 4 Liter Ausschlagwürze hatte ich im Februar, damals mit so gut wie keinem Equipment. Die einzige normale Zutat war der Hopfen, Hallertauer Tradition. Da ich selbst mälzen wollte, aber keine Gerste auftreiben konnte, habe ich ein Kilo Weizen selbst vermälzt und als Hefe normale Backhefe verwendet.

Es hat alles überraschend gut funktioniert, das Bier war am Ende sogar ganz lecker, nur das Läutern war wirklich übel. Ich habe durch ein Geschirrtuch geläutert und das hat viele Stunden gedauert. Das Problem war hauptsächlich, dass die Maische derart schleimig war, im Prinzip wie dünner Haferbrei.

Damals hab ich das Problem im Weizen gesehen, da man ja sonst auch nie mit reinem Weizen braut. Heute ist der Brautag meines zweiten Sudes und diesmal habe ich mir doch die minimale Ausrüstung gegönnt und auf 20 Liter Ausschlagwürze hochskaliert. 5kg Futtergerste vom Landwirt in der Gegend vermälzt und mit 16 L eingemaischt so weit so gut, die Jodprobe hat auch nach deutlich verlängerter Verzuckerungsrast noch etwas Stärke angezeigt, aber damit muss ich wohl leben.

Das konkrete Problem:

Das wirkliche Problem ist nur eben beim Läutern aufgetreten. Ich läutere im 30L Gärfass durch eine aus einem Kupferrohr gebastelte Läuterhexe und es kommt kaum etwas durch. Der Treber setzt sich auch nach längerem warten nicht unten ab. Wenn ich den Hahn aufdrehe kommt erst sehr trübe, schleimige Würze und nach wenigen Sekunden kommt nichts mehr. In dem Zeug steckt zu viel Arbeit um es alles wegzukippen, und da wird mir auch noch was einfallen, um das zu retten, aber die eigentliche Frage ist, was denn der Grund dafür sein kann, dass meine Maische immer dermaßen schleimig ist und sich die Würze nicht vom Treber trennen möchte?

Ich freu mich sehr, wenn jemand das Problem in meinem Verfahren erkennen kann.

Danke fürs lesen und ich wünsche euch allen unschleimige Sude!

[emjay2812]

Wie wurde das Malz getrocknet und geschrotet? Klingt für mich nach zu hohem Mehl Anteil.

[bwanapombe]

Hallo balthasar.,

ich fange mal an:

Wie sah denn die Maischarbeit aus, also bei welchen Temperaturen lagen die Rasten? Und wie wurden die Temperaturen gemessen?

Was für Gerste war das und wurde fachgerecht gemälzt und gemahlen (Schrotbild)?

Auch mit 100% Weizenmalz ist leidliches Läutern nicht ausgeschlossen, aber nichts für den Anfang.

Von daher würde ich, wenn wir hier nichts weiter rausbekommen, beim nächsten Mal industriell gemälzte Schüttung bestellen und dann sehen, ob das besser läuft.

Dirk

[Colindo]

Selbstgemälzte Gerste? Wie hast du denn sichergestellt, dass der Anteil an Beta-Glukan niedrig ist? Wenn ich schleimig höre, denke ich zuallererst an Schleimstoffe.

Wenn du den Beta-Glukananteil nicht beim Mälzen herunterkriegst, kannst du beim Brauen eine längere Rast bei 38°C-45°C halten. Das baut die Glukane ab.

[OS-Schlingel]

Hallo Baltharsar,

ich gehe davon aus, dass der Mälzvorgang nicht gut gelaufen ist.
Der Mehlkörper wird schleimig, die Amylasen arbeiten nicht, da zu wenig oder nichts vorhanden. (wie Pizzateig)

Ich denke da an Rezepte mit einem Rohfruchtanteil. Hier muss ein Mindestgehalt an Malz mit diastatischer Kraft oder Anteil
Diastasemalz vorhanden sein, damit der Mehlkörper von Stärke in Zucker umgewandelt werden kann.
Läuterprobleme und ein geringer Plato-Wert in der Würze sind sonst die Folge.

Weizenrast, also Beta-Glukanaserast kannst Du bestimmt auch 30 Minuten bei 38-45°C rechnen.

...aber es ist schon eine tolle Aktion von Dir, aber wirklich schwer zu einem Erfolg zu kommen.


Gruß Stephen

[Alt-Phex]

Deinen Vermälzungsprozss, und wie erfolgreich der war, können wir nicht mal Anzatzweise erahnen.

Du kannst auch keine Jodnormalität bescheinigen. Noch vorhandene Stärke führt halt zu hoher Viskosität. Nicht umonst wird sowas zum Andicken von Soßen verwendet.

Wenn du unbedingt dein eigenes Getreide verwenden willst, dann fahr den Anteil runter und misch noch mind. 50% aktives Basismalz hinzu. Oder überdenke / überarbeite deinen Mälzprozess.

Deine Läuterprobleme sind Hausgemacht. Für Probelmschüttungen empfiehlt sich das BIAB Verfahren. Die Ausbeute sinkt dabei, der Frustfaktor aber auch.

[Juergen_Mueller]

5kg Futtergerste

Ich bin kein Landwirt, aber ich gehe davon aus, das "Futtergerste" und "Braugerste" nicht das Gleiche ist.
Braugerste ist tendenziell stärkereich und eiweißarm. Ich hab keine Ahnung wodurch sich Futtergerste auszeichnet.

Es gibt aber sicher gute Gründe, warum man fürs Brauen speziell gezüchtete Gerstensorten verwendet.
Hier liegt bestimmt ein Teil deines Problems begründet.

[rauchbier]

Das ist in der Tat nicht das Gleiche. Es kann aber "Braugerste" zu "Futtergerste" werden, wenn die Ernte die notwendigen Parameter für Braugerste im jeweiligen Jahrgang nicht erfüllt. Dann bleibt leider nur die Option, die Ernte als Futtergerste zu vermarkten.

[hiasl]

Selbstgemälzte Gerste? Wie hast du denn sichergestellt, dass der Anteil an Beta-Glukan niedrig ist? Wenn ich schleimig höre, denke ich zuallererst an Schleimstoffe.

Wenn du den Beta-Glukananteil nicht beim Mälzen herunterkriegst, kannst du beim Brauen eine längere Rast bei 38°C-45°C halten. Das baut die Glukane ab.

Das wird kaum was bringen. Es gibt zwei Enzyme, die maßgeblich für den beta-Glukangehalt der Würze verantwortlich sind. Die von dir angesprochene beta-Glucanase arbeitet im Bereich um die 45 °C und wird rasch bei Temperaturen über 50 °C irreversibel inaktiviert. Diese baut hochmolekulares beta-Glukan ab und senkt die Viskosität der Würze. Im Bereich um die Maltoserast ist aber ein weiteres Enzym tätig, die beta-Glukan-Solubilase. Diese löst aus Zellwänden nun wieder hochmolekulare beta-Glukane, welche nun aufgrund der Temperatur nicht mehr abgebaut werden. Die Aufgabe des Mälzers ist, die Lösung bereits so weit voranzutreiben, dass quasi gar kein beta-Glukanabbau mehr erforderlich ist. Der Brauer kann hier nur bedingt nachhelfen. Narziß schreibt in Band 2:

Eine technologische Einflussnahme ist möglich über die Malzqualität, wobei die Enzymmenge und Auflösung gleichermaßen von Bedeutung ist, über die mechanische Aufbereitung des Mehlkörüers und schließlich durch die Parameter des Maischprozesses.
(...)
Es zeigen die drei Maischverfahren (...), dass aber selbst ein sehr intensives Maischverfahren nicht ausreicht, um die hohen beta-Glucangehalte eines schlecht gelösten Malzes auf ein Niveau abzusenken, das eine weitere, unproblematische Verarbeitung ermöglicht. Die Dominante für den beta-Glucangehalt ist die Malzqualität: sie bestimmt den Bereich desselben, das Maischverfahren kann nur eine Korrektur bewirken.

Hohe Einmaischtemperaturen scheinen einen zu weit gehenden Abbau jedoch zu vermeiden. Aber:

Bei schlecht gelöstem Malz und hoher Einmaischtemperatur ließen sich die Partikel zum Teil nicht in eine gelöste Form überführen; diese blieben als Schwebstoffe in der Würze und bewirkten eine Verstopfung der Filterporen des Treberkuchens.

So mal ein kleines Fazit für den Beitragsersteller:
Du hast Futtergerste genommen. Ein kapitaler Fehler. Ich zeig dir mal die Analyse einer Winterfuttergerste, die nach den Regeln hoher Mälzungskunst verarbeitet wurde.

Code: Alles auswählen

				Futtergerste	Normwerte 
Extraktgehalt, % ltr.:		72,0			
Extraktgehalt, % Trs.:		74,7		> 80
Verzuckerungszeit, min.:	10 - 15		< 15
Visk. KW (8,6%), mPa s:		1,56		< 1,58
Visk. Iso65 (8,6%), mPa s:	1,95		< 1,65
Eiweißgehalt, % Trs.:		12,3		< 11,5
Kolbachzahl, %:			30,2		36 - 45
Mürbikeit, %:			59,4		> 81
Ganzglasige, %			1,6		< 2,5
beta-G. KW, mg/l:		379		< 300
beta-G. Iso65, mg/l:		717		< 400

Ich wage zu bezweifeln, dass man im Hobbymaßstab diese Werte ohne Erfahrung erreichen kann. Selbst mit diesen Werten lässt sich so ein Malz nicht solo verarbeiten, sondern bedarf immer eines mindesten gleichgroßen Anteils an guter Brauqualität.
Das Schleimige werden die von Narziß angeführten, ungelösten Partikel sein.
Futtergersten werden gezielt ausschließlich auf Kornertrag angebaut. Braugersten dagegen haben enge Limits und deutlich niedrigere Erträge. Braugersten, die die Limits nichts treffen (i.d.R. Eiweißgehalt überschritten), werden anschließend als Futtergerste vermarktet, haben aber mit einer Zucht-Futtergerste ansonsten nichts gemein.
Mein Tipp: Befolge unbedingt den Kommentar von Alt-Phex!

[balthasar.]

Vielen Dank für die ganzen Antworten

Ihr seid euch offenbar einig, dass das Problem entweder in der Futtergerste oder im Vermälzungsprozess zu finden ist. Dass es an der Futtergerste liegt, halte ich für unwahrscheinlich, da mir die Unterschiede zur Braugerste nicht groß genug erscheinen, um solche abnormalen Ergebnisse zu erklären. Noch dazu die Tatsache, dass man es Jahrtausende mit wahrscheinlich schlechterer Gerste geschafft hat zu brauen.

Dass das Problem in meinem sehr einfach gehaltenen Vermälzungsprozess liegt, leuchtet da deutlich mehr ein. Für den nächsten Sud werde ich mir normales fertiges Malz zulegen, auch wenn das ein bisschen an meinem Stolz alles selbst gemacht zu haben kratzt. Wenn ich bei diesem Sud dann feststelle, dass es tatsächlich an meinem Malz lag, dann werde ich mich ausführlich informieren, an welchen Stellschrauben ich da drehen kann.

Zu dem Sud vom 24.07.

Der Hauptguss wollte und wollte nicht ablaufen, deshalb hab ich direkt den Nachguss draufgekippt und dann hat es für die ersten 12 Liter recht gut funktioniert. Den gesamten Rest der Nacht habe ich damit verbracht noch ein paar klare Liter aus der schleimigen Masse zu filtern. Um 05:00 Morgens habe ich dann mit den 18,5 Litern, die ich bis dann zusammen hatte, angefangen mit Hopfenkochen. Da ich durch meine Läuterpanne eine Würze mit vermutlich niedriger Stammwürze hatte hab ich lieber etwas mehr verkochen lassen um das zu korrigieren und damit sind am Ende 13,5 Liter rausgekommen. Die gären jetzt fröhlich vor sich hin, und ich freue mich sehr auf die erste Verkostung.
Falls irgendwas ungewöhnliches passiert, dann melde ich mich nochmal

Tschüss
Balthasar

[Alt-Phex]

Da ich durch meine Läuterpanne eine Würze mit vermutlich niedriger Stammwürze hatte hab ich lieber etwas mehr verkochen lassen um das zu korrigieren und damit sind am Ende 13,5 Liter rausgekommen.

Wieso hast du denn nicht einfach mal gemessen anstatt zu vermuten? Wie willst du denn ohne Messwerte verlässlich das Ende der Gärung feststellen? Ich fürchte, dass es da noch mehr Stellschrauben in deinem Prozess gibt als nur deine selbstvermältze Futtergerste.

[Räuber Hopfenstopf]

Das mit der Gerste ist nicht so ganz trivial. Ich wohne in einer Ecke, in der sehr viel Braugerste angebaut wird. Wenn es gut läuft. Wenn es schlecht läuft, passen die Parameter nicht und es wird Futtergerste. Es hat also schon einen Grund, dass die nicht zum Brauen verwendet wird. Hier zittern die Bauern in jedem trockenen Sommer.

[hiasl]

Das mit der Gerste ist nicht so ganz trivial. Ich wohne in einer Ecke, in der sehr viel Braugerste angebaut wird. Wenn es gut läuft. Wenn es schlecht läuft, passen die Parameter nicht und es wird Futtergerste. Es hat also schon einen Grund, dass die nicht zum Brauen verwendet wird. Hier zittern die Bauern in jedem trockenen Sommer.

Die Sorte und ihre sonstigen Eigenschaften bleiben jedoch Braugerste. Futtergerste ist dann in der Regel das, was einen zu hohen Eiweißgehalt hat. Die kann der Landwirt natürlich auch wieder selbst verwerten. Der Landwirt baut jedoch speziell für sein eigenes Futter aus Ertragsgründen keine Braugerste an. Kann aber alles erfragt werden.