Rezept Erntebock - 2024

[Ras Tafaric]

So, mittlerweile bin ich fest genug im Sattel um mich selber an einem Erntebock zu versuchen. Leider hab ich den Fehler gemacht mit meiner Allerholdesten über den Plan zu sprechen. Die Gute hat einige für mich komplizierte Anforderungen ins Spiel gebracht, die ich versuchen muss zu balancieren. Daraus soll eine Interpretation vom Erntebock werden.

Also hier erstmal die Grundanforderungen:
Das Ganze soll in den Rahmen "Heller Bock" passen.
Farbe - Rotgolden (Ich nehm knapp um die 15-18 EBC an)
Antrunk - Getreidearomen und Malzaromen sollen dominieren, kein Röstbrot, keine Schokolade, kein dominantes Münchner, Hopfen erkennbar aber nicht "ins Gesicht".
Geschmack - Bockcharakter, aber "mellow" (was auch immer sie damit meint), balanciertes Malz nicht süß (!), rote Beeren, Trockenfrucht. nicht spritig oder alkoholisch wärmend.
Abgang - milderer Rezens als bei Pils, aber jetzt darf der Hopfen aromatisch kommen. Kräuterig, nicht blumig, durchaus würzig, nicht erdig. Muss Appetit auf mehr machen. Darf dich nicht umhauen, wenn man ein drittes braucht.

Soweit so verwirrend. Die Rezeptidee liest sich bisher folgendermaßen:
16,5°P, 17EBC, 30IBU, ~6,8%-7%vol

73% Barke Pilsner (bin noch am überlegen, ob Tennenmalz nicht besser wäre)
20% Münchner II
7% CaraRed (?)

Hopfen - 70 Min Kochen
5 IBU Hallerthauer Tradition VWH
22 IBU Magnum oder Perle zur Bitterung
3 IBU Saphir Aroma (10 min Kochen)
einige Lorbeerblätter aus dem Garten in den Whirlpool (bei Vanator Bock geklaute Idee).

Maischen (Kochmaischoption wird noch überlegt, Dekoktion trau ich mich noch nicht).
52°C - 8min
64°C - 35 min
67°C - 7 min
72°C - 30min
76°C - Abmaischen

Hefeoptionen
S189 Erntehefe (frisches Pils Sediment) - dürfte dann aber sehr trocken werden
WLP833 (Vorzugsversion)
34/70 (Rückfalllösung)

Wasser würde ich nicht 100% weiches Wasser nehmen, sondern mit meiner Kalkbrühe so verschneiden, dass es ins "brewfather - helles Bock" Profil passt.

Vergärung läuft nach normalem Gärprofil (11°C - 5d, dann graduell ansteigend bis 16°C, Diacetylrast bei 20°C, Reifung im Keg).

Gedanken dazu?

[Juergen_Mueller]

-Den Saphir finde ich blumig, aber das wolltest du ja gerade nicht. Daher eher Perle fürs Aroma.
-Als Hefe würde ich die S189 nehmen, aber ruhig kälter anstellen. Mein eigener Maibock zog mit Erntehefe locker und schnell bei 9° durch (BF16).
67° Rast dann weglassen und 64° Rast um 5-10 Min. verkürzen.
- Schüttung passt, evtl Mü 1 statt Mü 2, ist Geschmacksache.

Soweit meine Ideen, kann man gerne auch anders sehen.

[Ras Tafaric]

Hab nach Diskussion mit dem Chat GPT nochmal nachgebessert am Rezept. Denke ich lass das Müma raus und arbeite mit Wiener und CaraRed für die Farbe. Den Saphir lass ich denk ich drin. Ich find den ziemlich krautig mit so leichten Thymiannoten, Wacholder und echt wenig blumig. Ist mein Haupthopfen für Hopfenmet. Denk wenn man den zum Stopfen nehmen würde, käm der nochmal komplett anders. Ich hab aber Mittelfrüh und Tradition reingenommen und die VWH rausgelassen.
Wenn der Sud gut wird, werd ich das nächste Mal Earl und seine Kochmaische bemühen und das CaraHell reduzieren.


16,5°P, 16EBC, 30IBU, ~6,8%-7%vol

60% Barke Pilsner
25% Wiener
10% CaraHell
5% CaraRed

Hopfen - 70 Min Kochen
18 IBU Tradition zur Bitterung
9 IBU Mittelfrüh (20 min Kochen)
3 IBU Saphir Aroma (10 min Kochen)
einige Lorbeerblätter aus dem Garten in den Whirlpool (bei Vanator Bock geklaute Idee).

Maischen
52°C - 8min
64°C - 40 min
72°C - 30min
76°C - Abmaischen

Verarbeitet mit WLP833 bei 11°C, gradueller Anstieg auf 16°C, im Keg gereift und karbonisiert.

Wasser wird aus extrem weichem Kaufwasser und Kalkbrühe aus dem Wasserhahn auf das "helles Bock" Profil verschnitten.

[rakader]

Moin Ras, schau Mitte kommender Woche auch auf meine Seite zur Unterstützung; ich stelle mein Rezept wieder ein; meine Seite wurde gehackt und die Hälfte der Rezepte sind verschwunden, der Neuaufbau gestaltet sich etwas mühsam. Wie bekannt habe ich letztes Jahr einen Erntebock gemacht - und der war fantastisch. Das Bier heißt Vânător. Jede Art von Dekoktion wird dieses Bier danken.
Gruß
Radulph

[Stuggbrew]

Hi Ras,

Da hast du ja eine Aufgabe gestellt bekommen

Ich könnte mir für eine schöne Getreide/Malznote auch Tennenmalz (wie du selbst ja schon überlegt hattest) oder Pale Ale vorstellen statt dem Pilsner. Damit kommen leicht rundere Aromen rein.
Eine Gabe von 5% Chateau Bisquit kann dem ganzen noch etwas mehr tiefe geben.

Maischeschema bin ich absolut bei Radulph - Dektoktion

Beim Hopfen sollten die meisten klassischen Edelhopfen aus D oder CZ passen. Saphir Aroma mit Tettnanger gemischt kommt sehr gut glaube ich.

[rauchbier]

Verarbeitet mit WLP833 bei 11°C, gradueller Anstieg auf 16°C, im Keg gereift und karbonisiert.

Ist die Temperaturerhöhung auf 16 Grad dein Standardschema für die WLP833? Bekommst du dadurch ein ausgeglichenes Aromaprofil? Stehe bisher etwas auf Kriegsfuß mit der WLP833.

[FlorianTH]

der Rezepte sind verschwunden, der Neuaufbau gestaltet sich etwas mühsam.

Das Internet Archive hat davon scheinbar leider auch keinen Snapshot: https://web.archive.org/web/20240229015 ... s.de/sude/

[Ras Tafaric]

An eine Dekoktion trau ich mich bisher mit meinen 11 Suden noch nicht ran.
Ich glaub ich hab einfach zu wenig Ahnung davon. Das wär was für den nächsten Maibock. Ich hab mir gedacht das mit dem hohen Caraanteil etwas zu kompensieren.
Oder ist das eine Fehlannahme?
Wie würde das Maischschema dann aussehen, wenn ich eine Dekoktion einbau?

@Radulph
Ein paar Ansätze hab ich vom Vanator gekupfert. Geb zu der hat mich vor einem Jahr verdammt neugierig gemacht.

[dieck]

Vor Dekoktion muss man definitiv keine Angst haben, ist deutlich einfacher als man denkt!

Ja, es sieht aus als ob es zig mehrere Prozessschritte dazu sind, aber die Idee ist ja simpel, Im Endeffekt ist es ja nur einen Teil umfüllen, rasten bzw kochen, zurückfüllen.

Man muss nur einen ausreichend großen Topf mehr haben (und eine Möglichkeit den zum Kochen zu bringen).

[rakader]

der Rezepte sind verschwunden, der Neuaufbau gestaltet sich etwas mühsam.

Das Internet Archive hat davon scheinbar leider auch keinen Snapshot: https://web.archive.org/web/20240229015 ... s.de/sude/

An das hatte ich noch gar nicht gedacht. Gut zu wissen. Aber da fehlen noch mehr, als ich retten konnte.

@Ras: Bei der Dekoktion helfen wir Dir hier. Beim Malz würde ich wie @stugg mehr auf Tiefe achten.
Edit: Tipp - im Kleinen Brauhelfer in der Hilfe ist Dekoktion mit einigen Beispielen und Sceenshots umfangreich erklärt.

[Ras Tafaric]

Ok, denke das equipment bekomm ich zusammen, dass ich eine Dekoktion hinbekomme und einen Kleinsud mit 12l ausschlag.
Bin mir beim Handwerk unsicher zwischen Dickmaische, Dünnmaische, richtige Menge auslegen um von Maltose auf die gewünschte Verzuckerungstemperatur zu kommen bzw zum Abmaischen. Um erstmal mit dem Handwerk klarzukommen, würd ich versuchen es simpel zu halten. Die Narzissrast dann weglassen, dafür die Maltoserast etwas verlängern um die Körper schlank und biergartentauglich zu lassen?

Bin am zweifeln ob ich nicht doch vor dem Bock ein böhmisches Pils brau um die Dekoktion zu lernen und den Bock klassisch maisch. Fühlt sich grad an wie vor anderthalb Jahren bevor ich den ersten Sud aufs Kerbholz geladen hab.

Rezeptansatz dann jetzt:

12L, 17,5 EBC, 16,5°P

2kg Barke Pilsner/Tennenmalz (entscheidung steht aus ggf 50-50)
850g Wiener
450g Barke Münchner
370g Carared

Einmaischen 52°C
Proteaserast 58°C - 8min
Maltoserast - 40 min (nach 40min kommt die gekochte Teilmaische wieder rein)
Dickmaische ziehen (wie lange kocht man das? 15min?, Wieviel zieh ich?) und Dekoktion
Verzuckerung 30 min (nach 30 Minuten kommt die gekochte Teilmaische wieder rein)
Dünnmaische ziehen (wie lange kocht man das? 15min?, Wieviel zieh ich?)
Abmaischen bei maximal 76°C sofort nach Dekoktion Ende

Dann wie gehabt Hopfen kochen, Kühlen, Anstellen und Finger kreuzen...


Dickmaische sollte ich mit meinem normalen Schöpflöffel ziehen können. Das sollte dann etwas so aussehen wie die normale Maische?
Dünnmaische schöpf ich mit nem Küchensieb um das Malz aus der Sudpfanne zu halten und setz es danach vorsichtig wieder in den Maischbottich? Geh ich damit ein Oxidationsrisiko ein, wenn ich was verkack?

[renzbräu]

Bin mir beim Handwerk unsicher zwischen Dickmaische, Dünnmaische, richtige Menge auslegen um von Maltose auf die gewünschte Verzuckerungstemperatur zu kommen bzw zum Abmaischen. Um erstmal mit dem Handwerk klarzukommen, würd ich versuchen es simpel zu halten. Die Narzissrast dann weglassen, dafür die Maltoserast etwas verlängern um die Körper schlank und biergartentauglich zu lassen?

Den Artikel kennst du?
https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/

Da ist ein schönes Schaubild für ein einfaches Verfahren drin und Mischkreuz-Formel erläutert und ein Excel-Sheet verlinkt.

[Ras Tafaric]

Uff, ok den Artikel kannt ich noch nicht.

Also ergibt sich das folgende Maischschema und der folgende Arbeitsablauf mit zwei Dekoktionen drin.
Proteaserast weglassen, unnötig, erledigt die Dekoktion.

1) Einmaischen bei 35°C in den Maischkessel. 15min quellen lassen.
2) 1/2 Dickmaische in Dekoktionskessel ziehen. Dickmaische auf 70°C erhitzen, 15min halten. Dann volle Flamme und 30min kochen. Aufpassen dass nichts anbrennt, konstant rühren.
3) Teilmaische zurückgeben. Sollte exakt auf 65°C landen. Temperatur beim Mischen genau messen, bei 65 ist Schluss, notfalls Restmaische abkühlen lassen und dann erst auffüllen. Falls 65°C nicht erreicht wurden, kochendes Wasser bereit halten damit Temperatur stimmt.
4) 15 Minuten rasten lassen und Malz sinken lassen. Temperatur halten. Maische sollte bei 65°C sein.
6) 1/3 Dünnmaische ziehen. Sollte einfach per Kelle schöpfbar sein, da Malz sich gesetzt hat. Notfalls mit Küchensieb Malz aus der Dünnmaische halten.
7) Dünnmaische wird 30min gekocht. Verbleibende 2/3 sehr dicke Maische bleibt bei 65°C.
8) gekochte Dünnmaische geht zurück in Maischkessel, sollte bei 76°C ankommen.Temperatur genau messen. Bei 76°C ist Schluss mit zurückgeben, nicht höher gehen. Notfalls mit sterilem Flaschenwasser die Temperatur einstellen. Wenn es etwas weniger als 76°C ist, ist es wurscht.
9) Abmaischen und Läutern.

Der Rest wie bekannt.

Wann mess ich Jodprobe? Was mach ich wenn jodnegativ?
Könnte ich die nicht gekochte Teilmaische statt im Maischkessel in meinem Läuterbehälter rasten und Dünnmaische durch den Läuterfreund ziehen? Viel heizen müsste man dort ja eigentlich nicht. Die Temperatur kommt doch aus den Kochmaischen.

[Colindo]

Also ergibt sich das folgende Maischschema und der folgende Arbeitsablauf mit zwei Dekoktionen drin.
Proteaserast weglassen, unnötig, erledigt die Dekoktion.

So hab ich meine erste Dekoktion auch gemacht. Das ist für den Einstieg am besten und macht es nicht zu kompliziert.

Jodprobe würde ich am Ende der 65°C-Rast machen, also kurz bevor du die zweite Teilmaische hinzugibst.

Dünnmaische durch eine Läuterhilfe klingt so, als würde es lange dauern. Du willst maximal fünf Minuten mit dem Schöpflöffel arbeiten. Und die Dünnmaische hast du ja, wenn du nicht rührst, direkt klar oben in der Maische. Das alles im Läuterbehälter zu machen, sofern der gut isoliert ist, ist allerdings eine gute Idee.

[Ras Tafaric]

Ok, notiert. Brautag wird geplant. Werd mir mal noch ein paar Tutorials gönnen, bis ich weiss, wie die Konsistenzen und Mengen so aussehen.
Lass ich die Menge CaraRed, oder reduzier ich die runter?

[rakader]

Edit: Das war Gedankenübertragung - Deine Frage kommt wenige Sekunden vor meiner Überlegung

Noch etwas zur Beerenfrucht und Trockenbeeren laut #1 nachgeschoben: Da würde ich ein ausrücksstärkeres Malz als Cara Red nehmen. Z.B. bieten sich neben Cara Belge Cara Aroma an, auch Cara Amber. Special B würde ich mir bei einer süßeren Variante überlegen.

Die Menge Cara ist gut. Eher mehr wie am Anfang, sonst könnte es zu wenig "bockig" werden.

[Ras Tafaric]

Die Malze hab ich beide noch nicht verwendet. OK, ich les mal was die so machen.
Ich darf nicht zu dunkel werden, nach Anforderung. Ich hab keine Ahnung wie viel Melanoidin ich so erzeug. Eventuell werd ich die Kochdauern nochmal leicht anpassen.