Stout (leicht) sauer

[beer_wizard]

Hallo Forum

ich habe heute nach der Hauptgärung mein Stout probiert, bevor ich es in das Keg und die Flaschen zur Nachgärung abfüllen wollte. Es hat leicht sauer geschmeckt und ein kurzer PH-Test zeigte einen PH-Wert von 4. Das hat mich dann schon etwas unruhig gemacht, da ich die letzten 2 Sude (Weizenbier) aufgrund des deutlichen Säuregeschmacks weggeschüttet habe. Ich habe eine Infektion vermutet. Anfängerfehler...

Eine Infektion kann ich aber bei dem Stout nach bestem Wissen und Gewissen ausschließen. Dazu kommen hohe Hopfung und Alkoholgehalt.

Ich bin dann irgendwann mal auf die Idee gekommen, dass die Restakalität des Brauwassers nicht passt und ich zufällig die beiden Bierstile gebraut habe, die den PH-Wert deutlich nach unten ziehen.

Ich habe eine Wasseranalyse angefragt, das Ergebnis habe ich noch nicht. Ich weiß aber, dass das Wasser hier in der Gegend weich ist.

Also gehe ich derzeit stark davon aus, dass der sauere Geschmack daher kommt.

Nun meine Frage: Bekomme ich den PH-Wert bzw den Geschmack irgendwie wieder in den Griff? Ich möchte ungern den dritten Sud in Folge wegschütten... :-(

Ich habe hier im Forum gelesen, dass eventuell eine längere Reifung die Säure reguliert?

Gebraut wurde natürlich mit dunklen Malzen, Röstmalze etc... Die Hefe war Mangrowe Jacks M42 und hat bei 20-22 Grad vergärt.

[Stuggbrew]

Hi,

Anbei ein guter Artikel bzgl Säure aus dem braumagazin:
https://braumagazin.de/article/hilfe-me ... ist-sauer/

Mit 4,0 bist du zwar schon am unteren Ende aber das könnte ggf noch gehen.
Du kannst natürlich durch Mineralien den Wert ins leicht neutrale heben, aber dabei musst du beachten dass sich die jeweiligen Mineralien auch auf den Geschmack bzgl Bittere usw auswirken.

Wenn deine beiden anderen Biere aber auch sauer waren, liegt schon ein wenig der Verdacht nahe - entweder wirklich dein Wasser (musst du den maische pH?) Oder doch Infektion.

[beer_wizard]

Danke für deine Antwort!

PH der Maische messe ich nicht. War aus meiner Anfängersicht nicht nötig...

Welche Salze lassen sich denn nachträglich verwenden? Ich kenne nur Kalziumsulfat, aber das nutzt man ja zum Brauwasser aufbereiten.

[HopfenHugo]

Natriumhydrogencarbonat/Kaisernatron schiebt den pH nach oben. Ich hab letztes Jahr ein Stout gebraut, bei dem ich mich geärgert hatte, dass ich nicht ein wenig in den Hauptguss gegeben habe. 0,1g/l können schon reichen

[beer_wizard]

Dann einfach das KEG aufmachen und Natron rein?

[MaltHopMagic]

Für deine nächsten Sude einfach irgendetwas reinwerfen hilft dir jetzt nicht.
Du musst erst mal ausschließen das du ein systematisches Problem hast, wenn du schon mehrere saure Biere hattest. Infektion wäre eine mögliche Erklärung, pH eine andere.
Für das pH Thema musst du im ersten Schritt nichts messen, wenn du die Technik nicht hast. Besorge dir von deinem Wasserversorger die Analyseprotokolle und gib die Werte in einen der vielen Rechner (z.B. MaischeMalzundMehr) ein, und auch deine Schüttung. Damit bekommst du einen rechnerischen Maische pH Wert. Mit dem kannst du dann weiter arbeiten und gezielt Brausalze zugeben.

Wenn sich dabei rausstellt, das du schwieriges Wasser hast, kann sich die Investition in Messtechnik lohnen um präzise einstellen zu können.

[beer_wizard]

Ich werde definitiv analysieren müssen.

Mir ging es um die Soforthilfe, damit ich nicht alles wegschütten muss...

Wasserprotokoll habe ich bereits angefordert! :-)

[Johnny H]

Stouts können bei weichem Wasser in Kombination mit viel gerbsauren Röstmalzen schon mal säuerlich schmecken, Röstgerste soll diesbezüglich sogar schlimmer sein (wobei ich da auch nur nach dem Hörensagen gehen kann). Das muss also keine Infektion sein!

Wobei man den Unterschied zwischen beiden Säuretypen m.E. mit ein wenig Erfahrung leicht rausschmecken kann. Milchsäureinfektionen werden zum einen mit der Zeit schlimmer, zum anderen entwickeln sie auch charakteristische Gerüche mit den Assoziationen Joghurt oder Sauerkraut (ggf. auch Essig). Gerbsaure Stouts werden mit der Zeit eher etwas milder und erwecken nicht die gleichen Assoziationen wie kontaminierte Biere.

Zu den pH-Werten kann ich allerdings wenig sagen. Im von Stuggbrew in #2 verlinkten Artikel ist auch noch die Rede von weiteren Faktoren, die zu einem Säureeindruck beitragen können.

Vielleicht hast Du ja einen Hobbybrauerstammtisch in Deiner Nähe, bei der das Bier mal verkostet werden kann. Das kann auch helfen, das Problem geschmacklich einzugrenzen, um es direkt an der Wurzel zu greifen.

[HopfenHugo]

Dann einfach das KEG aufmachen und Natron rein?

kann man so machen. Bei Kveiks wird das oft so oder mit Backpulver gemacht. Ich würde eher den Hauptguss behandeln.
Und natürlich haben die Anderen hier recht, dass du eine Infektion ausschliessen musst. Das ist ein viel grösseres Problem als leicht zu säuerlich schmeckendes Bier

[beer_wizard]

Danke. So hab ich es gemacht bevor die Nachgärung noch mehr CO2 erzeugt und ich zu viel Druck auf dem Fass hab.

Ich habe noch mehrere Flaschen vom gleichen Sud. Kann ich dann später mal vergleichen. Wenn es eine Infektion war, werde ich es dann auch wissen. Ich berichte.

[beer_wizard]

Ein kleines Update.

Die Restalkalität meines Brauwassers hat 2.4 °dH. Also zu gering für ein Stout mit vielen dunklen Malzen.

Die vorgeschlagene Menge von 0.1g/l Natriumhydrogencarbonat erhöht die Restalkalität um 3.3 °dH. Ein Stout benötigt ca 5-10 °dH laut Buch.

D.h. ich lande jetzt in einem Bereich in dem die Säure eigentlich nicht mehr von den Malzen kommen kann. Wenn das Bier also weiterhin sauer schmecken sollte, dann muss ich weiter analysieren und es würde für eine Kontamination sprechen.

Natrium ist im Brauwasser mit 3.5mg/l vertreten. Damit habe ich auch genug Luft nach oben, um das Wasser mit Natriumhydrogencarbonat zu behandeln.

Den geschmacklichen Unterschied kann ich mittels der nicht behandelten Flaschenabfüllung testen. Bin gespannt.

[Stuggbrew]

Bin schon gespannt auf deinen Bericht. Ist immer interessant so etwas zu verfolgen.

[HopfenHugo]

Ein kleines Update.

Die Restalkalität meines Brauwassers hat 2.4 °dH. Also zu gering für ein Stout mit vielen dunklen Malzen.

Die vorgeschlagene Menge von 0.1g/l Natriumhydrogencarbonat erhöht die Restalkalität um 3.3 °dH. Ein Stout benötigt ca 5-10 °dH laut Buch.

D.h. ich lande jetzt in einem Bereich in dem die Säure eigentlich nicht mehr von den Malzen kommen kann. Wenn das Bier also weiterhin sauer schmecken sollte, dann muss ich weiter analysieren und es würde für eine Kontamination sprechen.

Natrium ist im Brauwasser mit 3.5mg/l vertreten. Damit habe ich auch genug Luft nach oben, um das Wasser mit Natriumhydrogencarbonat zu behandeln.

Den geschmacklichen Unterschied kann ich mittels der nicht behandelten Flaschenabfüllung testen. Bin gespannt.

das hört sich nach einem Plan an. Gutes Gelingen

[Räuber Hopfenstopf]

Auch ein starkes Stout kann sauer werden. Wir hatten ein Russian Imperial Stout im Whiskyfass, dass eine Weile großartig war und dann ganz langsam saurer wurde. Irgendwann wurde es nicht mehr stärker, aber schön war das nicht. Trotz 10 % und 45 IBU.

[rakader]

Stout hat viele dunkle Röstmalze, die senken den Maische-pH zusätzlich. Hat man dann noch weiches Wasser besteht nicht nur die Gefahr unter pH 5,2 zu kommen, sondern auch einen stärkeren pH-Sturz bei der Gärung.

pH messen ist Pflicht. Bei einem Stout arbeitet man dann mit Kalk oder Natron als Säurevernichter dagegen.

Die Restalkalkalität sagt hier gar nichts aus - nur der pH-Wert. Restalkalität ist dem pH untergeordnet und bei ordnungsgemäßen pH vernachlässigbar!

Edit: Sehe gerade, dass JohnnyH sich ähnlich geäußert hat. Na ja, doppelt hält besser.

[Stuggbrew]

Stout hat viele dunkle Röstmalze, die senken den Maische-pH zusätzlich. Hat man dann noch weiches Wasser besteht nicht nur die Gefahr unter pH 5,2 zu kommen, sondern auch einen stärkeren pH-Sturz bei der Gärung.

pH messen ist Pflicht. Bei einem Stout arbeitet man dann mit Kalk oder Natron als Säurevernichter dagegen.

Die Restalkalkalität sagt hier gar nichts aus - nur der pH-Wert. Restalkalität ist dem pH untergeordnet und bei ordnungsgemäßen pH vernachlässigbar!

Edit: Sehe gerade, dass JohnnyH sich ähnlich geäußert hat. Na ja, doppelt hält besser.

Kann dem nur vollumfänglich zustimmen.
Mir erging es ähnlich. Alles super gelaufen. Stout nach ein paar Wochen schon schön trinkbar, was die Vorfreude auf den Geschmack nach einer guten Reifung erhöhte.
Und dann: nach 3 Monaten ein herber Rückschlag. Es war einfach leicht sauer - nicht extrem aber wahrnehmbar und absolut nicht zu einem stout und dem „jüngeren“ verkosten gepasst.
Nach ein paar Monaten nochmals getestet und ähnliche Säure wahrgenommen, was darauf schließen lässt, das mir der pH abgehauen ist.

[beer_wizard]

Ich habe nun sowohl die Flaschenabfüllung sowie die Fassabfüllung probiert und probieren lassen.

Das Bier kommt, trotz der meiner Empfindung nach leicht sauren Note, sehr gut an. Das Flaschenbier schmeckt etwas härter vllt auch etwas saurer. Das Fassbier scheint etwas milder. Ich gehe davon aus, dass das die Auswirkungen der Natronbehandlung sind :-)

Mit einem PH Teststreifen gemessen, befinden sich beide Abfüllungen im PH-Bereich von 4-4,5. Genauer kann ich es mit dem Streifen nicht messen.

Ich bin froh, dass das Bier auf jeden Fall trinkbar bleibt :-)