Verständnisfrage Kühlung & Stammwürze einstellen

[DerUrlauber]

Moin,

ich hab bisher immer nach der Brauanleitung.com gebraut. Am Wochenende das erste Mal mit Whirlpool-Hopfung. Durch kurzes Nachlesen hab ich jetzt ein paar Verständisfragen, was die korrekte Reihenfolge der Kühlung und Wirkzeiten ist. Die Brauanleitung hat beim Whirlpool ja keine Angaben zu Temperaturen und Kühlung, deswegen hab ich bisher immer nach Flame Out den Whirlpool angedreht, 20min gewartet und dann erst per Kühlspirale runtergekühlt. Hier findet natürlich noch reichlich Nachisomesierung statt.

Frage 1: ist das erwünscht?


Durch die Whirlpoolhopfung hab ich jetzt erst verstanden, dass der Whirlpool erst bei 80°C stattfinden soll. 15-30min plane ich hier beim nächsten Mal ein.

Frage 2: Aber heißt das im Umkehrschluss auch, dass man nach Flame Out zügig auf 80°C kühlen soll?


Durch die Kühlspirale ist der Whirlpool eh nur mäßig sinnvoll. Ich kühle im Topf auf 20-30°C runter und setze stark auf den Monofilament-Filter.

Frage 3: Kann ich den Whirlpool weglassen? Oder sollte ich die Kühlspirale etwas vom Topfboden anheben, damit der Whirlpool funtioniert?


Das zweite Problem ist die finale Einstellung der Stammwürze. Per Kühlung bin ich auf ca. 24°C runter. Hab dann ins Gärfass abgelassen und die Stammwürze gemessen. Dann musste mit kochendem Wasser verdünnt werden um auf den gewünschten Wert zu kommen. Dadurch war ich am Ende wieder bei 30°C. Die Kühlspirale wollte ich nicht vom Kocher in den Gäreimer umsetzen. Hab dann schlussendlich bei 26°C statt 20°C angestellt und den Rest der Umgebungsluft überlassen.

Frage 4: Wäre es nicht sinnvoller die Stammwürze vorm Whirlpool zu bestimmen und hier ggf. zu verdünnen um alles komplett abkühlen zu können? Ich verwende ein Refraktometer. Die paar Tropfen zum Messen müssten ja relativ schnell abkühlen. Oder stört der ganze Heißtrub und Hopfen das Messergebnis?

Vielen Dank für eure Hilfe

[Stuggbrew]

Guten Morgen,

Also die meisten Antworten zu deinen Fragen fändest du im Wiki bzw. mit der SuFu, aber in Kürze:

F1: der Whirlpool wird angedreht sobald sich die Würze in Ruhe befindet und sich die konvektion des Kochens gelegt hat. Eine Whirlpool Hopfung meint im allgemeinen immer die hopfengave unter 80C da hier kaum/keine Bitterung mehr vom Hopfen ausgeht

F2: im Idealfall ja, nur so kannst du ja deine Nachiso-Zeit der Kochgaben sauber steuern. Die Zeit von Kochende bis 80C ist genau diese Zeit. Und je besser du die kennst, desto genauer kannst deine IBU rechnen

F3: Glaubensfrage!!! frage 3 Brauer und du erhältst 4 antowrten. Du hat’s selbst schon gemerkt das Whirlpool andrehen und kühlspirale sich irgendwie im Weg stehen. Bei manchen geht es dennoch gut, manche verzichten und nehmen mittels bierheber von oben die Würze ab.
Monifilament Filter ist nie eine schlechte Idee bei so einem Setting.

F4: auch hier geht beides. Ich nehme eine kleine Probe nach Kochende zur Bestimmung. Aber dann musst du auch deinen Verlust kennen der durch den Whirlpool uä zurückbleibt.
Wenn du im gäreimer musst hast du genau die Menge die du auch vergärst. Stell dir doch 2 l Wasser bereits beim kochen auf dem Herd und kühle sie auf 20C runter. Dann hat dein verdünnungswasser ebenfalls Anstelltemp. Manche nehmen auch Eiswürfel aus abgekochtem Wasser. Das kühlt zusätzlich.

[metaler143]

Frage 1: ist das erwünscht?

Frage 2: Aber heißt das im Umkehrschluss auch, dass man nach Flame Out zügig auf 80°C kühlen soll?

Nach Flame-Out würde ich immer so schnell wie möglich auf 75-80 °C runter und dann die Whirlpool-Hopfenung rein. Zur Nachisomerisierung musst du dir selbst überlegen, ob es erwünscht ist. Wenn das Bier auf die dort eingetragenen IBUs angewiesen ist, dann sollte sie stattfinden. Bei Rezepten von Anderen weiß man oftmals nicht so genau, was Sache ist. Hier kannst du aber einfach mal die IBUs selbst berechnen (mit/ohne Nachisomerisierung) und schauen, ob du ungefähr auf den Wert des Bieres kommst.
Zum Whirlpool: Brauchen tust du den Whirlpool an sich überhaupt nicht, er ist ein mögliches Werkzeug um Heißtrub im Kessel zu lassen. Wenn du in der Pfanne auf Anstelltemperatur kühlst, würde ich mir den Whirlpool komplett sparen

Hab dann schlussendlich bei 26°C statt 20°C angestellt und den Rest der Umgebungsluft überlassen.

Frage 3: Wäre es nicht sinnvoller die Stammwürze vorm Whirlpool zu bestimmen und hier ggf. zu verdünnen um alles komplett abkühlen zu können? Ich verwende ein Refraktometer. Die paar Tropfen zum Messen müssten ja relativ schnell abkühlen. Oder stört der ganze Heißtrub und Hopfen das Messergebnis?

26 °C ist viel zu warm zum Anstellen, außer ggf. du braust mit einer Kveik. Du kannst schon im Gärfass verdünnen, optimal wäre abgekochtes und abgekühltes Wasser. Ich verwende, wenn verdünnt werden soll, immer direkt kaltes Leitungswasser und hatte noch nie eine Infektion dadurch.
Wichtig bei der Probenentnahme im Heißbereich ist, dass dir kein Wasser aus der Probe verdunstet. Heiße Würze direkt mit bspw. einem Löffel auf das Refraktrometer getropft führt dazu, dass etwas Wasser aus der Probe verdunstet und du einen zu hohen Wert abliest. Am besten hier die entnommene Probe erstmal in der Spritze/Pipette abkühlen lassen, damit das nicht passieren kann.

[DerUrlauber]

Super. Vielen Dank! Dann pass ich meinen Ablauf da ein wenig an.

[jbrand]

Nach dem Kochen sollte immer zügig auf unter 80 Grad gekühlt werden. Grund hierfür ist nicht nur die Nachisomerisierung, die kann man berechnen, wenn man die Zeitdauer kennt. Vielmehr entsteht beim Übergang vom Heiß- in den Kaltbereich noch DMS, das aufgrund fehlender thermischer Bewegung nur noch unvollständig ausdampft und dann im Bier zurück bleibt (siehe Bier­feh­ler des Quar­tals: Dime­thyl­sul­fid (DMS) Punkt 3.2).

Zum Verdünnen kannst du auch ganz beruhigt Wasser direkt aus der Leitung nehmen, das ist bei uns absolut keimarm.

[Ras Tafaric]

Nach dem Kochen sollte immer zügig auf unter 80 Grad gekühlt werden. Grund hierfür ist nicht nur die Nachisomerisierung, die kann man berechnen, wenn man die Zeitdauer kennt. Vielmehr entsteht beim Übergang vom Heiß- in den Kaltbereich noch DMS, das aufgrund fehlender thermischer Bewegung nur noch unvollständig ausdampft und dann im Bier zurück bleibt (siehe Bier­feh­ler des Quar­tals: Dime­thyl­sul­fid (DMS) Punkt 3.2).

Zum Verdünnen kannst du auch ganz beruhigt Wasser direkt aus der Leitung nehmen, das ist bei uns absolut keimarm.

Sehr wahr...
kleiner Pro-Tip am Rande: Eine Flasche stilles Kaufwasser aus dem Kühlschrank verdünnt und kühlt gleichzeitig.