English Bitter Clone »Old Speckled Hen« / Rezeptentwicklung und Recherche

[Arminus]

Mit der freundlichen Bitte um Kommentare und Verbesserungsvorschläge!

Old Speckled Hen ist ein Klassiker der englischen Bitter Ales.

Dieses Bier fesselt mich nach wie vor, obwohl ich es nur einmal in meinem Leben getrunken habe. Ich konnte die Version aus der Flasche 2022 direkt in England gut gekühlt aus einem Glas probieren und es hat mich auf Anhieb begeistert.

Es ist sehr klar, ziemlich rot, mit einer fruchtigen Nase, leicht honig-süß, mit Toffee und malzigem Aroma und kräuterigem und zitrusigem Abgang, unaufdringliche Bittere. Insgesamt hat es ein außerordentlich vielschichtiges Aromaprofil, bei dem es mir rätselhaft erschien, wie so etwas gebraut werden kann. — Challenge accepted!

Es wurde 1979 anlässlich des 50 Jährigen Jubiläums des Autoherstellers MG von der Morland Brauerei produziert. Sein Name bezieht sich auf ein mit Farbe bekleckertes Fahrzeug auf dem Werksgelände von MG, das Owld' Speckled 'Un genannt wurde. (Quelle). Die Stammwürze des Bieres war 12,5°P, was in der englischen Maßeinheit 1.050 OG entspricht. Das soll die 50 Jahre des Jubiläums widerspiegeln. Der ursprüngliche Plan, es genau einmal zu brauen, dieser wurde aber schnell verworfen und das Ale dauerhaft ins Programm der Brauerei aufgenommen.

Es ist schwer, verlässliche Details über dieses Bier zu bekommen. Die ursprüngliche Brauerei Morland schloss im Jahr 2000, nachdem sie von Greene King übernommen wurde. Angeblich wurde dabei der Hefestamm aus dem Jahre 1896 übernommen und noch heute verwendet.

Primäre Quellen

Direkt vom aktuellen Hersteller gibt es nur magere Informationen (Quelle):

(...) blend of Pilgrim, First Gold and Goldings hops (...) high proportion of Crystal malt in Old Speckled Hen provides the key toffee/caramel flavour. The yeast used to ferment the beer provides the other key character—estery or banana/pear drop. This estery note provides the fruity and refreshing balance. The hops used add a palate cleansing herbal note and very slight orange citrus. A very malty, full bodied and warming ale. Bottle: 4.8% / Can: 4.8% / Keg 4.5% / Cask: 4.5%. Pale, Crystal malts. Pilgrim, First Gold, Goldings hops.

Interessanterweise hat sich die Liste der Hopfensorten verändert:
19. Mai 2022 (Quelle):

(...) blend of Challenger, Pilgrim, First Gold and Goldings hops. (...)

26. September 2024 (Quelle):

(...) blend of Pilgrim, First Gold and Goldings hops (...)

Brauereishop (Quelle):

Malt: Pale, Crystal. Hops: Admiral, Pilgrim, First Gold, Goldings.

Das legt nahe, dass ich im August 2022 noch die Variante mit Challenger-Hopfen genießen durfte. Admiral taucht nur an dieser Stelle im Shop auf. Vermutlich wird First Gold nur verwendet, weil er dem East Kent Golding ähnlich und billiger oder besser verfügbar ist. Der Pilgrim wird vermutlich für eine Grundbitterung verwendet weil er billiger ist.

Soweit die offiziellen Quellen.

Die ermittelten Eckdaten sind bisher:

• Schüttung: heller Malz, viel Karamellmalz, Rohr- oder Brauzucker
• Hopfen: Pilgrim, Challenger, East Kent Golding, First Gold
• Hefe: Morland Hefe
• Alkoholgehalt: 4,5% oder 4,8% (früher 5,0% oder 5,2%)
• Stammwürze: 12,5°P
• Hopfenstopfen würde ich nicht annehmen. Das würde sicher im Marketing ausgeschlachtet werden.

Außerdem anzunehmen:

• Englisches Maischverfahren mit dicker Maische, ohne Rühren.

Sekundäre Quellen

Hobbybrauer haben sich natürlich ebenfalls mit diesem Bier beschäftigt.

• Old Speckled Crow (MMuM) (Quelle): Die Schüttung besteht aus Pale Ale, Carahell, Caradunkel. Kombirast bei 69°C für 60 Minuten. Die LalBrew Windsor-Hefe scheint eine gute Annäherung zu sein, um den fruchtig-estrigen Charakter zu erhalten. Der EVG von 67% passt ebenfalls. Allerdings neigt diese Hefe offenbar zu frühem Feierabend und braucht immer wieder mal einen Tritt. Was nicht passt sind Stammwürze 12,1°P und Hopfensorte Fuggles.—Insgesamt scheint das Rezept recht nahe ans Original zu kommen. In jedem Fall eine sehr gute Ausgangsbasis. 26 IBU, 33 EBC.
• British Brewer Old Speckled Hen (Quelle). Der Autor behauptet, das Original exakt getroffen zu haben. Allerdings schreibt er in seinen Tasting Notes, dass sein Clone nicht so lange auf der Zunge bleibt wie das Original. Leider ist es ein Extrakt-Rezept. Zusätzlich mit Rohrzucker und Karamellmalz mit 160 EBC. Die Hopfensorten sind Challenger und East Kent Golding. Als Hefe wird 1275 Wyeast Thames Valley Ale verwendet. 35 IBU, 20 EBC.
• Camra's Brew Your Own British Real Ale (Quelle): Die Schüttung besteht aus hellem Malz, Zucker, Karamellmalz, Farbmalz. Kombirast bei 66°C für 90 Minuten. Die Hopfensorten sind Challenger und East Kent Golding.
• Clone Brews (Quelle): Schüttung mit hellem Malz, Weizenmalz, Rohrzucker, Karamellmalz. Maischverfahren ist 30 Minuten Hydration mit 66 °C warmem Wasser plus Kombirast 66 °C für 90 Minuten. Die Hopfensorten sind Challenger und East Kent Golding. Die Hefe ist Wyeast 1084 Irish Ale oder Wyeast 1028 London Ale. 35 IBU, 24 EBC.

Rezeptentwurf

Eckdaten

• Stammwürze: 12,5°P
• Alkohol: 5,2%
• EVG: 77%
• Bittere: 33 IBU
• Farbe: 29 EBC
• Eigenschaften: sehr klar, ziemlich rot, mit einer fruchtigen Nase, leicht honig-süß, mit Toffee und malzigem Aroma und kräuterigem und zitrusigem Abgang, unaufdringliche Bittere.

Wasseraufbereitung (0°dH)
Keine komplizierte Aufbereitung. Ich habe durchschnittliches Wasser, das ich mit Milchsäure auf eine Restalkalität von 0°dH bringe. Mein Wasser hat relativ wenig Sulfat und Chlorid. Das würde ich erst mal ignorieren. (Quelle)

Schüttung (29 EBC)
Ich interpretiere Pale Malt nicht zwingend als Pale Ale Malt. Aus der englischen Tradition heraus würde ich trotzdem Pale Ale Malz verwenden. Die Angabe viel Karamellmalz würde ich wörtlich nehmen und 30% verwenden. Um die rote Farbe und auch etwas mehr Malzigkeit zu erzielen, würde ich etwas Carared und Melanoidinmalz hinzufügen. Die Schüttung wäre damit:

• 67% Pale Ale Malz (6 EBC)
• 23% Cara Pils (5 EBC)
• 4% Cara Aroma (400 EBC)
• 3% Cara Red (50 EBC)
• 3% Melanoidinmalz (70 EBC)

Maischprogramm (29 EBC)
Englische Brauereien verwenden zumeist dicke Maische im Verhältnis 2 : 1 oder sogar weniger, die zudem nach dem Einmaischen ohne Rühren oder Pumpen statisch stehen gelassen wird. Ich würde das Verhältnis 2,5 : 1 nehmen, um dem Braumeister 20 und der Position seiner Heizspirale gerecht zu werden. 15 Liter Wasser mit 79 °C und 6 kg Schüttung mit 15 °C ergibt eine Starttemperatur von etwa 70°C. 90 Minuten Rast bei natürlich abfallender Temperatur. Meine Erwartung wäre, dass die Temperatur nicht unter 63°C fällt. Danach Anschwänzen mit 15 Liter 91°C heissem Wasser, um auf eine Abmaischtemperatur von 76°C zu kommen.—Die Idee dahinter ist, möglichst das Maischverfahren einer englischen Brauerei nachzubilden.
(Quelle):

The easiest way to get the enzymes to do their work is to sit at the ideal conditions for only the most important enzymes. This is achieved by keeping a single temperature for the duration of the mash. Anywhere between 65 and 70°C generally works well. Whether or not the brewer sits closer to 65°C or closer to 70°C, again, depends on a compromise. A lower temperature results in a dry and crisp beer, like a pale ale or lager, while hotter temperatures result in more fullness and body, like a stout or amber ale.

Kochen und Hopfung (33 IBU)
Zugabe von 15 g / Liter Rohrzucker. Kochdauer 90 Minuten. Ich ignoriere bewusst den First Gold und verwende nur Pilgrim als Bitterhopfen, sowie Challenger und East Kent Golding als Aromahopfen. Hopfenstopfen findet nicht statt, nur eine Hopfengabe beim Ausschlagen.

• 90 Minuten (VWH): Pilgrim (8,8% 𝛼 / 17,2 g / 42% Bittere)
• 60 Minuten: Challenger (5,0% 𝛼 / 25,9 g / 36% Bittere)
• 15 Minuten: Challenger (5,0% 𝛼 / 8,6 g / 7% Bittere)
• 15 Minuten: East Kent Golding (7,0% 𝛼 / 8,6 g / 9% Bittere)
• 0 Minuten: East Kent Golding (7,0% 𝛼 / 25,9 g / 6% Bittere)
• -5 Minuten (Ausschlagen): East Kent Golding (1 g / Liter)
• -5 Minuten (Ausschlagen): Challenger (0,5 g / Liter)

Irish Moss 0,2 g / Liter @ 15 Minuten.
Ausschlagen: Zugabe des Hopfens bei 75°C für 30 Minuten, danach Kühlung auf Anstelltemperatur.

Gärung (EVG 77%, 5,2% Alk.)
Monofilamentfilter 150µm. LalBrew Windsor Hefe für fruchtige Ester. Anstelltemperatur 20°C. Gärtemperatur 22°C.

Bei Bedarf, sprich zu geringem EVG, nach etwa 4 Tagen Zugabe von SafAle S-04 "Withbread", um die einschlafende Windsor-Hefe zu kompensieren. Anhebung der Gärtemperatur auf 25°C.

Nach Ende der Gärung Monofilamentfilter 50µm und Cold Crash bei 0°C für mindestens eine Woche für maximale Klärung. Umschlauchen mit Monofilamentfilter 50µm. Abfüllung und Flaschengärung bei etwa 20°C. Karbonisierung auf 4,5 g / L CO2.

Sodele! — Habt Ihr Anregungen, Hinweise, Tipps, Einwände? Vielen Dank schon einmal für Eure Hilfe! Ich freue mich über jedes Feedback!

[FlorianTH]

Ich habe mal die anderen zwei Topics von dir mit dem gleichen Inhalt gelöscht!

[Arminus]

Back Button is bad! Lession learned. Danke!

[Pivnice]

Wasseraufbereitung
1 - Du könntest deine Wasserwerte in den MMuM Wasserrechner eingeben.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner
2 - Die Geschmacksschwelle von Milchsäure in Betracht ziehen.
https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/

[Stuggbrew]

Hi,

Da hast du schon mal sehr gut recherchiert. Als Experte für englische Biere kontaktiere mal COLINDO hier im Forum. Der kann da bestimmt noch jede Menge Tipps liefern.

Just my 2Cents:
- Schüttung: du willst einen klaren rot-Ton, dann geh auf Red-X statt Pale Ale oder mische 50:50. den Cara Pils Anteil würde ich gegen Cara-Red ebenfalls tauschen.
30% Cara ist schon ne Hausnummer.
Ehrlich gesagt würde ich folgendes empfehlen:
30% PA oder Maris Otter (Ist ja ein British)
50% Red-X
10% Cara Red
10% melanoidin

Was in diesem Bier der Zucker verloren hat, ist mir nicht klar. Der bringt dir normalerweise einen trockenen Abgang und erhöht dir den ALC, was du ja eigentlich nicht willst bei 4,5%.

Die vollmundigkeit steuerst du über dein Maischeschema.
Da würde ich „no Risk“ gehen und von einem Wasser von 79C abraten - du hast keine Super Enzyme in deiner Schüttung also lieber behutsam vorgehen.
Abfallend ist okay aber da würde ich eher mit 64 starten für 20 min und mich dann über 2 Stufen auf 74C hocharbeiten.
Die Windsor dürfte sehr gut passen. Die ist aber niedervergärend und kann nur einfachzzucker -> heißt: wenn du nicht mastig werden willst schau das du eine ausreichende Maltoserast hast (siehe oben)

[Juergen_Mueller]

Mit Stuggbrew´s Schüttung dürfte das Bier aber deutlich dunkler werden als das Bier von der Website.
Ich würde es mal mit Pale Ale und CaraAmber versuchen, sofern überhaupt deutsche Malze für ein britisches Bier taugen.

Das Zubrühen von 91° heißem Wasser ohne anschließende Verzuckerungsrast würde ich auch unterlassen. Die Gefahr unverzuckerte Stärke zu verschleppen ist dann gegeben (Blausud).

Bei der hohen Gabe von Caramalzen (in deiner ersten Schüttung) dürfte der Vergärungsgrad etwas sinken. Daher ist die Windsor wahrscheinlich weniger geeignet. Hier könnte die S-04 bessere Ergebnisse bringen, zumal ihr auch orangige Ester nachgesagt werden. Daher nicht zu kühl anstellen.

just my cents

[integrator]

Vorab erst einmal Rspekt wie du vor gearbeitet hast
So wie du das Bier nach deiner Verkostung beschreibst, würde ich die Windsor einfach machen lassen. Die schläft eigentlich auch nicht ein, sondern vergärt wie Stuggbrew schreibt niedrig. Ebenfalls wie von Stuggbrew geschrieben würde ich den Zucker weglassen und den Cara-Anteil runterfahren. Den malzigen, süsslichen Geschmack bekommt die Windsor gut hin wenn du eine etwas höhere Kombirast fährst.

Aufgrund deiner sehr klaren Beschreibung und Vorstellung wirst du wahrscheinlich mehrere Anläufe brauchen um zufrieden zu sein. Ich freue mich aber schon auf deine ersten Berichte.

Edit: Fehler in der Hefebeschreibung

[maecki-maecki]

Die Windsor dürfte sehr gut passen. Die ist aber niedervergärend und kann nur einfachzzucker

<Klugscheisser>
Maltose ist ein Zweifachzucker, den die Windsor sehr wohl vergärt. Sie kann keine Maltotriose und keine Dextrine verstoffwechseln.
</Klugscheisser>

Ich bin von der Recherche beeindruckt und denke bei der Vorbereitung kann ich nichts zusätzliches beitragen…

Mäcki

[Stuggbrew]

Die Windsor dürfte sehr gut passen. Die ist aber niedervergärend und kann nur einfachzzucker

<Klugscheisser>
Maltose ist ein Zweifachzucker, den die Windsor sehr wohl vergärt. Sie kann keine Maltotriose und keine Dextrine verstoffwechseln.
</Klugscheisser>

Ich bin von der Recherche beeindruckt und denke bei der Vorbereitung kann ich nichts zusätzliches beitragen…

Mäcki

Asche über mein Haupt Maltotriose, meinte ich doch ;-)

[Pivnice]

Mit der freundlichen Bitte um Kommentare und Verbesserungsvorschläge!

Wasseraufbereitung (0°dH)
Keine komplizierte Aufbereitung. Ich habe durchschnittliches Wasser, das ich mit Milchsäure auf eine Restalkalität von 0°dH bringe. Mein Wasser hat relativ wenig Sulfat und Chlorid. Das würde ich erst mal ignorieren. (Quelle)

Schüttung (29 EBC)
Ich interpretiere Pale Malt nicht zwingend als Pale Ale Malt. Aus der englischen Tradition heraus würde ich trotzdem Pale Ale Malz verwenden. Die Angabe viel Karamellmalz würde ich wörtlich nehmen und 30% verwenden. Um die rote Farbe und auch etwas mehr Malzigkeit zu erzielen, würde ich etwas Carared und Melanoidinmalz hinzufügen. Die Schüttung wäre damit:

• 67% Pale Ale Malz (6 EBC)
• 23% Cara Pils (5 EBC)
• 4% Cara Aroma (400 EBC)
• 3% Cara Red (50 EBC)
• 3% Melanoidinmalz (70 EBC)

Maischprogramm (29 EBC)
Englische Brauereien verwenden zumeist dicke Maische im Verhältnis 2 : 1 oder sogar weniger, die zudem nach dem Einmaischen ohne Rühren oder Pumpen statisch stehen gelassen wird. Ich würde das Verhältnis 2,5 : 1 nehmen, um dem Braumeister 20 und der Position seiner Heizspirale gerecht zu werden. 15 Liter Wasser mit 79 °C und 6 kg Schüttung mit 15 °C ergibt eine Starttemperatur von etwa 70°C. 90 Minuten Rast bei natürlich abfallender Temperatur. Meine Erwartung wäre, dass die Temperatur nicht unter 63°C fällt. Danach Anschwänzen mit 15 Liter 91°C heissem Wasser, um auf eine Abmaischtemperatur von 76°C zu kommen.—Die Idee dahinter ist, möglichst das Maischverfahren einer englischen Brauerei nachzubilden.
(Quelle):

The easiest way to get the enzymes to do their work is to sit at the ideal conditions for only the most important enzymes. This is achieved by keeping a single temperature for the duration of the mash. Anywhere between 65 and 70°C generally works well. Whether or not the brewer sits closer to 65°C or closer to 70°C, again, depends on a compromise. A lower temperature results in a dry and crisp beer, like a pale ale or lager, while hotter temperatures result in more fullness and body, like a stout or amber ale.

Kochen und Hopfung (33 IBU)
Zugabe von 15 g / Liter Rohrzucker. Kochdauer 90 Minuten. Ich ignoriere bewusst den First Gold und verwende nur Pilgrim als Bitterhopfen, sowie Challenger und East Kent Golding als Aromahopfen. Hopfenstopfen findet nicht statt, nur eine Hopfengabe beim Ausschlagen.

Gärung (EVG 77%, 5,2% Alk.)
Monofilamentfilter 150µm. LalBrew Windsor Hefe für fruchtige Ester. Anstelltemperatur 20°C. Gärtemperatur 22°C.

Bei Bedarf, sprich zu geringem EVG, nach etwa 4 Tagen Zugabe von SafAle S-04 "Withbread", um die einschlafende Windsor-Hefe zu kompensieren. Anhebung der Gärtemperatur auf 25°C.

Sodele! — Habt Ihr Anregungen, Hinweise, Tipps, Einwände? Vielen Dank schon einmal für Eure Hilfe! Ich freue mich über jedes Feedback!

Wasseraufbereitung -> Wie bereits kommentiert empfohlen, MMum Wasserechner und Restalkalität einstellen.

Schüttung: Mindestens 85% Pale Ale Malz, dann UK Crystal 60 L (sollte englisches Malz sein) und noch ein wenig was für die rote Farbe/Malzigkeit (Melanoidinmalz). Brauzucker hab ich keine Erfahrung - wenns sein muss.

Hopfen: Klammere ich aus

Maischen: Du hast einen BM20! Ein einfaches Kombirast-Infusionsprogramm laufen lassen. Gußführung für Braumeister beachten

Hefe: Windsor passt - alternativ MJ M15 Empire Ale. Keine 2. Hefe nach 4 Tagen.

Bitte nicht falsch verstehen: Wieviele Sude hast Du bereits mit deinem Braumeister bereitet ?
Viel Erfolg und viel Spaß.

[Arminus]

Vielen Dank für Eure hilfreichen Tipps! — @Pivnice: 65 Sude liegen hinter mir. Die Speckled Hen habe ich bereits 2x mit klassischen Verfahren versucht (1 x Stufenrast, 1 x Kombirast bei 69°C). Beide waren nicht vollmundig genug, obwohl sie jeweils 30% Karamellmalz hatten. Die Old Speckled Crow von MMuM hat immerhin auch 25%. Nachdem meine beiden Sude nicht annähernd das Profil des Originals erreicht haben, würde ich deshalb mal näher am englischen Verfahren maischen wollen, sprich eher dick und ohne rühren/pumpen.

Ist es wirklich so extrem wichtig, original englisches Malz zu nehmen, oder ist das nur ein Marketinghype?

[Arminus]

Just my 2Cents:
- Schüttung: du willst einen klaren rot-Ton, dann geh auf Red-X statt Pale Ale oder mische 50:50. den Cara Pils Anteil würde ich gegen Cara-Red ebenfalls tauschen.
30% Cara ist schon ne Hausnummer.
Ehrlich gesagt würde ich folgendes empfehlen:
30% PA oder Maris Otter (Ist ja ein British)
50% Red-X
10% Cara Red
10% melanoidin

Was in diesem Bier der Zucker verloren hat, ist mir nicht klar. Der bringt dir normalerweise einen trockenen Abgang und erhöht dir den ALC, was du ja eigentlich nicht willst bei 4,5%.

Red-X klingt sehr vielversprechend (Quelle):

Erzeugung von angenehmen Fruchtnoten. (...) Aroma: Passionsfrucht, Maracuja, Portwein, Sherry. Angenehme Fruchtnoten.

Das würde schon zur gewünschten Fruchtigkeit passen.

Der Zucker ist auf manchen Flaschen/Dosen in der Zutatenliste erwähnt und auch einige Rezepte aus dem englischen Raum enthalten Zucker. Vielleicht soll damit der hohe Karamellmalzanteil wieder ein bisschen gekontert werden, oder es dient der Farbverbesserung?

[Pivnice]

nicht vollmundig genug
original englisches Malz zu nehmen

Nicht vollmundig genug:
https://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/
Temperaturbereich zwischen 65 und etwa 68°C wurden kaum Unterschiede in der resultierenden Zuckerzusammensetzung gefunden [Gre12]. Eine mögliche Erklärung ist der kombinierte Angriff der Enzyme auf die Zucker, der nicht nur von der Temperatur, sondern auch vom vorhandenen Substrat abhängt. Eine Temperaturempfehlung mit guter Fehlertoleranz in beide Richtungen scheint daher bei 67°C zu liegen. Eine Steuerung des Restextraktes zur Abrundung etwa hopfenlastiger Biere kann durch höhere Stammwürze, Karamellmalze (dunkel >80EBC bis 15%, hellere <80EBC bis 30%) oder die Wahl niedriger vergärender Hefen erfolgen.

Infusion mit abfallender Temperatur von 70-74°C auf 60-65°C im nicht isolierten Bottich. Dieses ursprünglichere Verfahren durchläuft daher die Enzymoptima entgegen des von mehrstufigen Verfahren bekannten Musters. Dieses Verfahren sorgt zwar in der Regel zuverlässig für eine Verzuckerung, ist im Hobbybereich jedoch schwierig zu steuern, da die Denaturierung der β-Amylase in diesem Temperaturbereich rasch voranschreitet.


Crystal nur aus UK: Speziell bei crystal malt empfiehlt es sich - wurde im Forum erst kürzlich besprochen.

[Arminus]

Infusion mit abfallender Temperatur von 70-74°C auf 60-65°C im nicht isolierten Bottich.

Besten Dank! — Das hatte ich vor, allerdings habe ich die Quelle nicht mehr gefunden.

Crystal nur aus UK: Speziell bei crystal malt empfiehlt es sich - wurde im Forum erst kürzlich besprochen.

Dann werde ich wohl die brexitgeschwächte British Economy supporten und mir Originalmalz besorgen.

[Johnny Eleven]

Dann werde ich wohl die brexitgeschwächte British Economy supporten und mir Originalmalz besorgen.

Schau' mal bei braumischung.de vorbei, da bestelle ich eigentlich alle meine englischen Malze.

Viele Grüße

Johannes

[bierhistoriker.org]

Hi,

hier noch zwei Anregungen/ Infos zum Rezept:

alemanac.pdf

(776.17 KiB) 70-mal heruntergeladen

(5th edition 1997)

protz_wheeler.pdf

(673.02 KiB) 66-mal heruntergeladen

(1993)

Ich persönlich verlasse beim Brauen englischer Biere den "Komfortbereich" und benutze meinen Braumeister20 nur als Nachguss-Bereiter und zum Kochen. Gemaischt wird im 25L Thermoport mit Kombirast -alle Rezepte im "real Ale at home" von Protz/Wheeler ticken so.

cheers + viel Spaß!

Jürgen

PS: Lass dich nicht von der Einfachheit des Protz/Wheeler-Rezeptes täuschen: Ich habe in den letzten 14 Jahren zahlreiche Rezepte nachgebraut und die waren alle klasse! Unser Verein hatte beim Camba-Festival in Gundelfingen vor Jahren 6 verschiedene Milds dabei, bei der Kölner Brauschau letztes Jahr waren es zwei.

[Pivnice]

Gemaischt wird im 25L Thermoport mit Kombirast

Yes Sir

Und guck mal hier zum Thema Infusion - Moritz alias Bierjunge ist mein Guru
viewtopic.php?p=191626#p191626
viewtopic.php?p=191757#p191757 -> Excel

[Pivnice]

Dann werde ich wohl die brexitgeschwächte British Economy supporten und mir Originalmalz besorgen.

Welches Crystal hast du ins Auge gefasst ?

In diese Richtung gehen - nur ein Beispiel
Crisp Crystal 60L
https://crispmalt.com/malts/light-crystal-crystal-150/
Usage: Up to 10%

[Colindo]

Hi, ich bin etwas spät zur Party, von daher brauche ich nur ergänzen.

Die Infos, die von bierhistoriker gepostet wurden, sind essentiell. Die Daten im Almanac sind nur die, die die Brauerei damals ausgegeben hat, also unverfälscht. Versuche die auf jeden Fall zu treffen: 32-37 EBC, 30-35 IBU, Golding und Challenger als Aroma, Rest fürs Bittern. Bei 1.050 und 5,2% brauchst du eine Hefe, die hoch vergärt oder entsprechent eine Standardhefe mit Brauzucker. Von einer Maltotrioseschwachen Hefe würde ich dringend abraten. Nimm die S-04 einzeln oder such dir eine Flüssighefe, die Banana/Pear-Drop als Ester erzeugt. Ehrlich gesagt scheine ich keine Hefe der Art zu kennen, da Banane und Pear-Drop eher als Off-Flavour in der britischen Literatur gehandelt werden. Für einen ersten Test könntest du Wyeast 1275 oder WLP023 nehmen. Die gehen in Richtung Apfel und vergären etwas weniger, so dass das mit dem Zucker zusammen passen müsste.

Was die Schüttung angeht würde ich mich an das Brew Your Own British Real Ale halten. Die haben sich die Daten da nicht ausgedacht, sondern von den Brauereien bekommen. Der Almanac ist typischerweise die Grundlage. Dort werden 8% Karamellmalz verwendet und 12% Brauzucker. Der Brauzucker wurde zusammengesetzt aus 95% weißem Zucker und 5% Black Malt, in Wirklichkeit wird das aber ein Invertzucker mit einer Farbe von ca. 75 EBC sein (5% von 1500 EBC). Den kannst du dir selber herstellen, siehe das Rezept auf meinem Kanal: https://youtu.be/2N0FHUhKiS0

Das Wasser würde ich auf jeden Fall aufbereiten. Es sorgt für die entsprechende Vollmundigkeit. Nimm hier das Mild-Profil https://www.murphyandson.co.uk/resource ... ng-liquor/

Beim Karamellmalz solltest du auf jeden Fall ein britisches nehmen, das schmeckt deutlich anders als kontinentaleuropäische, wobei Weyermann am weitesten weg ist. Wenn du vorher 30% Weyermann-Karamellmalze genommen hast würde es mich nicht wundern, wenn dir 8% britisches Karamellmalz intensiver vorkommen. Wichtig ist, dass du ein Crystal 150 nimmst und ich würde dafür ganz klar Crisp Light Crystal nehmen, das es zurzeit bei Amihopfen gibt. Das nehmen die meisten Brauereien und das ist nochmal etwas karamelliger als das Warminster Crystal 150, dass es bei Braumischung gibt.

Ich habe das Bier letztes Jahr vom Fass getrunken, war auch angetan, aber viel mehr als den Einfluss des Karamellmalzes konnte ich nicht schmecken. Ich denke bei Greene King schafft es die Hefe nicht, sich richtig auszudrücken. Ich empfehle eine geringe Anstellrate und eine möglichst hohe, noch fuselfreie Temperatur. Also z.B. ein 1/20-Starter und 21°C für die oben genannten Hefen.

Nachtrag: Nachgusswasser mit 91°C halte ich für deutlich zu heiß. Die Brauereien, die ich kenne, nehmen beim Nachguss 78°C maximal. Die absteigen Infusion bei 70°C sollte aber klappen, wenn du 6K Abfall über 90 Minuten hast.

Nachtrag 2: Ich würde keinerlei Gaben nach dem Kochen geben. EKG und Challenger in den letzten 10 MInuten, mehr war vor dem Jahr 2000 bei Brauern sehr untypisch. Und das Rezept ist ja entsprechend alt.

[Pivnice]

Hi, ich bin etwas spät zur Party, von daher brauche ich nur ergänzen.

Sehr gut

[Colindo]

Hi, ich bin etwas spät zur Party, von daher brauche ich nur ergänzen.

Sehr gut

Du hast gute Vorarbeit geleistet!

[Pivnice]

Christoph/Colindo stellt wundervolle Videos bei youtube ein,
zum Beispiel dieses Video, welches zum Rezeptthema passt:
Vergleich verschiedener Crystal-Malze mit 150 EBC | Testbiere #12
https://www.youtube.com/watch?v=BjCkFrtULrY

[Arminus]

alemanac.pdf (5th edition 1997)
protz_wheeler.pdf (1993)

Besten Dank, das hilft auf jeden weiter! Ich liebe diese alten Rezeptbücher!

[Pivnice]

Hallo Arminus
Bitte schreib uns noch, wie du Christophs/Colindos Vorschläge und Ideen aufgenommen hast.

[Arminus]

Die Infos, die von bierhistoriker gepostet wurden, sind essentiell. Die Daten im Almanac sind nur die, die die Brauerei damals ausgegeben hat, also unverfälscht. Versuche die auf jeden Fall zu treffen: 32-37 EBC, 30-35 IBU, Golding und Challenger als Aroma, Rest fürs Bittern. Bei 1.050 und 5,2% brauchst du eine Hefe, die hoch vergärt oder entsprechent eine Standardhefe mit Brauzucker. Von einer Maltotrioseschwachen Hefe würde ich dringend abraten. Nimm die S-04 einzeln oder such dir eine Flüssighefe, die Banana/Pear-Drop als Ester erzeugt. Ehrlich gesagt scheine ich keine Hefe der Art zu kennen, da Banane und Pear-Drop eher als Off-Flavour in der britischen Literatur gehandelt werden. Für einen ersten Test könntest du Wyeast 1275 oder WLP023 nehmen. Die gehen in Richtung Apfel und vergären etwas weniger, so dass das mit dem Zucker zusammen passen müsste.

Was die Schüttung angeht würde ich mich an das Brew Your Own British Real Ale halten. Die haben sich die Daten da nicht ausgedacht, sondern von den Brauereien bekommen. Der Almanac ist typischerweise die Grundlage. Dort werden 8% Karamellmalz verwendet und 12% Brauzucker. Der Brauzucker wurde zusammengesetzt aus 95% weißem Zucker und 5% Black Malt, in Wirklichkeit wird das aber ein Invertzucker mit einer Farbe von ca. 75 EBC sein (5% von 1500 EBC). Den kannst du dir selber herstellen, siehe das Rezept auf meinem Kanal: https://youtu.be/2N0FHUhKiS0

Das Wasser würde ich auf jeden Fall aufbereiten. Es sorgt für die entsprechende Vollmundigkeit. Nimm hier das Mild-Profil https://www.murphyandson.co.uk/resource ... ng-liquor/

Beim Karamellmalz solltest du auf jeden Fall ein britisches nehmen, das schmeckt deutlich anders als kontinentaleuropäische, wobei Weyermann am weitesten weg ist. Wenn du vorher 30% Weyermann-Karamellmalze genommen hast würde es mich nicht wundern, wenn dir 8% britisches Karamellmalz intensiver vorkommen. Wichtig ist, dass du ein Crystal 150 nimmst und ich würde dafür ganz klar Crisp Light Crystal nehmen, das es zurzeit bei Amihopfen gibt. Das nehmen die meisten Brauereien und das ist nochmal etwas karamelliger als das Warminster Crystal 150, dass es bei Braumischung gibt.

Ich habe das Bier letztes Jahr vom Fass getrunken, war auch angetan, aber viel mehr als den Einfluss des Karamellmalzes konnte ich nicht schmecken. Ich denke bei Greene King schafft es die Hefe nicht, sich richtig auszudrücken. Ich empfehle eine geringe Anstellrate und eine möglichst hohe, noch fuselfreie Temperatur. Also z.B. ein 1/20-Starter und 21°C für die oben genannten Hefen.

Nachtrag: Nachgusswasser mit 91°C halte ich für deutlich zu heiß. Die Brauereien, die ich kenne, nehmen beim Nachguss 78°C maximal. Die absteigen Infusion bei 70°C sollte aber klappen, wenn du 6K Abfall über 90 Minuten hast.

Nachtrag 2: Ich würde keinerlei Gaben nach dem Kochen geben. EKG und Challenger in den letzten 10 MInuten, mehr war vor dem Jahr 2000 bei Brauern sehr untypisch. Und das Rezept ist ja entsprechend alt.

Hey, danke für Deine umfangreichen Tipps! Das adressiert so ziemlich alle meine offenen Punkte. Bei der Hefe bin ich mir noch nicht sicher, vermutlich bleibe ich ganz uneinsichtig bei der Windsor, allerdings mit Unterstützung durch Brauzucker.

Aktueller Plan für die Schüttung 82% Crisp Finest Maris Otter Ale Malz, 8% Crisp Light Crystal 150, 10% Brauzucker.

Ich werde jetzt auf jeden Fall Originalmalz zu verwenden. Der Alemanac erwähnt ausdrücklich Pipkin Pale Malt. Besteht da ein großer Unterschied zum Maris Otter?

Christoph/Colindo stellt wundervolle Videos bei youtube ein,
zum Beispiel dieses Video, welches zum Rezeptthema passt:
Vergleich verschiedener Crystal-Malze mit 150 EBC | Testbiere #12
https://www.youtube.com/watch?v=BjCkFrtULrY

Sehr interessantes Video. Das bestärkt mich, den Originalplan zu ändern und nur englische Malze zu verwenden. Vermutlich wäre Weyermann CARAMÜNCH 3 in der Aromatik ganz weit weg von den beiden englischen Malzen.

[Colindo]

Hey, danke für Deine umfangreichen Tipps! Das adressiert so ziemlich alle meine offenen Punkte. Bei der Hefe bin ich mir noch nicht sicher, vermutlich bleibe ich ganz uneinsichtig bei der Windsor, allerdings mit Unterstützung durch Brauzucker.

Aktueller Plan für die Schüttung 82% Crisp Finest Maris Otter Ale Malz, 8% Crisp Light Crystal 150, 10% Brauzucker.

Ich werde jetzt auf jeden Fall Originalmalz zu verwenden. Der Alemanac erwähnt ausdrücklich Pipkin Pale Malt. Besteht da ein großer Unterschied zum Maris Otter?

Nimm ruhig die Windsor, verbessern kann man Einzelheiten nachher immer noch. Hauptsache, das Grundgerüst steht.

Pipkin scheint ein Nachfolger von Maris Otter zu sein. Vielleicht wäre Halcyon ein näherer Ersatz, das kriegt man heutzutage noch von Thomas Fawcett. Aber gegen Maris Otter würde ich so nichts einwenden.

[Pivnice]

Das adressiert so ziemlich alle meine offenen Punkte.

Das freut mich.
Meiner Meinung nach gäbe es noch den Punkt Wasser, wie colindo/Christoph einmal angemerkt hat:
Das Wasser würde ich auf jeden Fall aufbereiten. Es sorgt für die entsprechende Vollmundigkeit.
Dein Trinkwasser
Chlorid mg/L 29,0
Natrium mg/L 10,1
Sulfat mg/L 14,6
Calcium mg/L 83
Magnesium mg/L 5,5
Säurekapazität bis pH 4,3 mol/m³ 3,43
Gesamthärte °dH 12,8

Milchsäure allein zur Senkung der Restalkalität ist bei deinem Wasser zu eindimensional.

[DevilsHole82]

Beide waren nicht vollmundig genug, obwohl sie jeweils 30% Karamellmalz hatten.

In dem von Jürgen hochgeladenen Protz/Wheeler Rezept wird 120 Minuten gekocht. Bei Verwendung von Pale und Crystal Malt erklärt das vermutlich die subjektive Vollmundigkeit, sowie die rötliche Farbe. Bei 2 h Hopfenkochen hast Du eine höhere Zufärbung, sowie Maillardreaktionen.

[Colindo]

Beide waren nicht vollmundig genug, obwohl sie jeweils 30% Karamellmalz hatten.

In dem von Jürgen hochgeladenen Protz/Wheeler Rezept wird 120 Minuten gekocht. Bei Verwendung von Pale und Crystal Malt erklärt das vermutlich die subjektive Vollmundigkeit, sowie die rötliche Farbe. Bei 2 h Hopfenkochen hast Du eine höhere Zufärbung, sowie Maillardreaktionen.

Das würde ich nicht einfach übernehmen. In den Rezeptbüchern waren schon immer sehr lange Kochzeiten und zwar für alle Rezepte gleich. In der neusten Auflage steht bei jedem Rezept 90 Minuten Kochen. Die britischen Brauereien haben in den 60ern angefangen, die langen Kochzeiten von einst zu reduzieren, das war historisch immer so um 2h. Aber in den Hobbybrauerbüchern wurde der Schritt viel später gemacht.

Außerdem haben die Briten schon immer sehr calciumreiches Wasser, was die Zufärbung beim Kochen reduziert.

[Pivnice]

Brauwasserempfehlung für Beer Type Mild nach Murphy
mg/L
Calcium 100 - du hast 83
Magnesium 10 - du hast 5,5
Chloride 200 - du hast 29
Sulphate 150 - du hat 14,6.

Bei Chlorid und Sulfat lässt sich noch verbessern - man muss aber nicht so hoch gehen wie Murphy.
Das genaue Chlorid/Sulfat-Verhältnis ist auch überbewertet meine ich.

[rakader]

Zum Wasser:

Chloride 200 - du hast 29

Das genaue Chlorid/Sulfat-Verhältnis ist auch überbewertet meine ich.

Das würde die Zufärbung erhöhen (als Gegenteil von Ca hoch) - oder? Interessant, was ich dem Faden entnehme. Cl- 200 ppm finde ich aber schon extrem. Problem dürfte Ca 83 ppm sein, da ist ein Verschnitt mit Osmosewasser naheliegend, sonst schießt Ca bei Cl 29 auf 200 durch die Decke. Ein Wasserrechner mit mehr Funktionen als der von MMuM bietet sich hier an, z.B. Brew'n Water.

Ein Chlorid-Sulfat-Verhältnis von 1.0 halte ich hier für hinreichend. Ist auch weniger Aufwand.

Zum Zucker:

Was in diesem Bier der Zucker verloren hat, ist mir nicht klar. Der bringt dir normalerweise einen trockenen Abgang und erhöht dir den ALC, was du ja eigentlich nicht willst bei 4,5%.

Steht in den Originalrezepten wirklich nur "Zucker" oder doch eher "Brewer's Invert"? Es kann auch sein, dass mit Zucker Brewer's Invert gemeint ist! Normalerweise gibt man aufgeschlossenen Invertzucker in England hinzu und steuert zum Teil auch damit die Farbe. Zucker als Brewer's Invert aufbereitet, bringt zusätzliche Aromen und somit Komplexität ins Bier. Ist hier also sehr naheliegend. Mehr dazu auf meiner Webseite.

Gruß
Radulph

[Pivnice]

Problem dürfte Ca 83 ppm sein, da ist ein Verschnitt mit Osmosewasser naheliegend, sonst schießt Ca bei Cl 29 auf 200 durch die Decke. Ein Wasserrechner mit mehr Funktionen als der von MMuM bietet sich hier an, z.B. Brew'n Water.

Lieber Radulph
4x nein
Nein zu "Ca ein Problem",
nein zu Verschnitt mit Osmosewasser in diesem Fall,
nein zu "schießendem Ca",
nein - der MMum-Wasserrechner hat alle notwendigen Funktionen.
Ich kann Dir das erklären - aber nicht jetzt und hier.
Grüße

[Pivnice]

Steht in den Originalrezepten wirklich nur "Zucker" ?

von bierhistoriker/Jürgen
viewtopic.php?p=531140#p531140
Da steht
Wheeler-Protz: Invert cane sugar
Almanac: Brewing sugar

[rakader]

Steht in den Originalrezepten wirklich nur "Zucker" ?

von bierhistoriker/Jürgen
viewtopic.php?p=531140#p531140
Da steht
Wheeler-Protz: Invert cane sugar
Almanac: Brewing sugar

Dann ist hier Brewer's Invert gemeint. Jetzt müsste man noch die Farbe wissen, damit trägt man Karamellnoten und ggf. Maillardaromen ein, Russisch Brot.
Es gibt 4-5 (geläufige) Farbastufungen Brewer's Invert (0)1-4. Sicherlich kann man das durch die Bierfarbe rückverfolgen.

Edit/Nachtrag: Die Farbe ist sogar angegeben: 35-37 units of color. Ich weiß nur nicht, ob EBC oder L oder SRM gemeint ist. Wenn es 35 EBC sind, trifft dunklerer Brewer's Invert No.1 zu. Im Bild mittlere Flasche. Wenn man den nicht selber machen will, kann man ihn in englischen Braushops auch kaufen. (Nicht verwechseln mit belgischen Brauzuckern (Candy) in Shops wie Browland. Belgischer ist geschmacksintensiver und wird anders hergestellt.)


https://beerandbrewing.com/dictionary/RA7UFOgfgQ/

[Arminus]

Das adressiert so ziemlich alle meine offenen Punkte.

Das freut mich.
Meiner Meinung nach gäbe es noch den Punkt Wasser, wie colindo/Christoph einmal angemerkt hat:
Das Wasser würde ich auf jeden Fall aufbereiten. Es sorgt für die entsprechende Vollmundigkeit.
Dein Trinkwasser
Chlorid mg/L 29,0
Natrium mg/L 10,1
Sulfat mg/L 14,6
Calcium mg/L 83
Magnesium mg/L 5,5
Säurekapazität bis pH 4,3 mol/m³ 3,43
Gesamthärte °dH 12,8

Milchsäure allein zur Senkung der Restalkalität ist bei deinem Wasser zu eindimensional.

Besten Dank! Ich wollte ohnehin bald mal in die etwas komplexere Wasseraufbereitung einsteigen. Das ist eine sehr gute Gelegenheit.

[Arminus]

Brauwasserempfehlung für Beer Type Mild nach Murphy
mg/L
Calcium 100 - du hast 83
Magnesium 10 - du hast 5,5
Chloride 200 - du hast 29
Sulphate 150 - du hat 14,6.
Bei Chlorid und Sulfat lässt sich noch verbessern - man muss aber nicht so hoch gehen wie Murphy.
Das genaue Chlorid/Sulfat-Verhältnis ist auch überbewertet meine ich.

Ich sehe schon, ich muss meinen Chemiebaukasten noch etwas erweitern, um diese Werte zu erreichen.
Ich hab mal für verschiedene Profilvorschläge mit dem Wasserrechner von MMuM herumgespielt und es ist ganz gut machbar:

• Profilempfehlung Braumagazin für Mild Ale / Best Bitter / Scotch Ale: Restalkalität 0–5, Kalzium 50–150, Magnesium 0–25, Sulfat 100–200, Chlorid 50–100, Natrium < 50 (Quelle). Wasserrechner.
• Profilempfehlung ChatGPT für Old Speckled Hen: Kalzium 80, Magnesium 5, Sulfat 80, Chlorid 75, Natrium 25. Wasserrechner.
• Profilempfehlung Braumischung (1A) für Pale Ale: Kalzium 70–100, Magnesium 0–20, Sulfat 70–100, Chlorid 70–100, Natrium 0–50. Wasserrechner. (Quelle)
• Profilempfehlung Murphy: Kalzium 100, Magnesium 10, Sulfat 150, Chlorid 200. Wasserrechner.

Die Restalkalität landet damit je nach Modell bei -2°dH bis etwa -5,6°dH. Das sollte ja noch ok sein.

[Arminus]

Steht in den Originalrezepten wirklich nur "Zucker" ?

von bierhistoriker/Jürgen
viewtopic.php?p=531140#p531140
Da steht
Wheeler-Protz: Invert cane sugar
Almanac: Brewing sugar

Dann ist hier Brewer's Invert gemeint. Jetzt müsste man noch die Farbe wissen, damit trägt man Karamellnoten und ggf. Maillardaromen ein, Russisch Brot.
Es gibt 4-5 (geläufige) Farbastufungen Brewer's Invert (0)1-4. Sicherlich kann man das durch die Bierfarbe rückverfolgen.

Edit/Nachtrag: Die Farbe ist sogar angegeben: 35-37 units of color. Ich weiß nur nicht, ob EBC oder L oder SRM gemeint ist. Wenn es 35 EBC sind, trifft dunklerer Brewer's Invert No.1 zu. Im Bild mittlere Flasche. Wenn man den nicht selber machen will, kann man ihn in englischen Braushops auch kaufen. (Nicht verwechseln mit belgischen Brauzuckern (Candy) in Shops wie Browland. Belgischer ist geschmacksintensiver und wird anders hergestellt.)


https://beerandbrewing.com/dictionary/RA7UFOgfgQ/

Interessant! — Ich hatte schon Schwierigkeiten überhaupt einen Lieferanten zu finden. Aber mehrere Sorten? Vermutlich ist der Zucker auch mit für die rote Farbe verantwortlich.

• In Camra's Brew Your Own British Real Ale steht White Sugar, allerdings packen die dann noch Black Malt mit in die Schüttung.
• In Brewing Beers Like Those You Buy sind zwei andere, ähnliche Sorten von Morland beschrieben. Da ist in der Zutatenliste Soft Dark Brown Sugar enthalten.
• Clone Brews erwähnt Cane Sugar.

Ich schau mich mal um nach Brewer's Invert. Scheint nicht so einfach zu sein, den in Kleinmengen zu bekommen...

[Stuggbrew]

https://www.homebrewinguk.com/post/maki ... s-11388872

Hier noch für die Selbermacher. Ansonsten hat Rakader es auch in seinem Blog.

[Colindo]

[*]In Camra's Brew Your Own British Real Ale steht White Sugar, allerdings packen die dann noch Black Malt mit in die Schüttung.

Ich hatte dir doch schon vorgerechnet, dass die von einer Farbe von 75 EBC ausgehen. Den kannst du so leicht selber machen. Ein bisschen einlesen und los geht's. Alternativ bei Läden wie greatbritishfood.de sowohl Lyle's Golden Syrup als auch Lyle's Black Treacle kaufen und so lange mischen, bis die Farbe passt. Ist einfacher, aber weniger nahe am Original.

Übrigens würde ich Chat-GPT nie nach einem Wasserprofil fragen. Das ist schon grenzwertig, das von einem Sprachmodell zu verlangen.

[Pivnice]

Dir bleibt DIY
Großverbraucher nehmen Ragus Brewers Sugar
Invert sugar No.2 (25kg) EBC colour of 60-70°
Weight (kg) 25

[Arminus]

Übrigens würde ich Chat-GPT nie nach einem Wasserprofil fragen. Das ist schon grenzwertig, das von einem Sprachmodell zu verlangen.

Ich nehm' ChatGPT und andere LLMs gerne für einen kurzen Check, ob noch Aspekte fehlen, die ich vergessen würde. Außerdem lernt man, was man den Modellen zutrauen kan und was nicht. Das Wasserprofil ist ja im Prinzip nur ein gewichtetes statistische Mittel aus allen Infos, die das LLM über dieses Bier hat.

Das Rezept von ChatGPT 4 für Old Speckled Hen ist gar nicht so übel und recht nah an dem was wir bisher haben. Komplett off ist das Rezept jedenfalls nicht:

Prompt
Ich bin Hobbybrauer und möchte ein englisches Bitter nachbrauen: "Old Speckled Hen". Bitte stelle mir aus den verfügbaren offiziellen Informationen der Brauerei und den zahlreichen Hobbybrauerrezepten das plausibelste Rezept zusammen. Bitte alle Angaben im metrischen System (Liter, Gramm, Celsius). Die Mengen bitte auf insgesamt 6 kg Schüttung normalisieren. Bitte insbesondere das genaue Maischverfahren und den korrekten Hefestamm erläutern. Das Bier sollte dem kommerziellen Original möglichst nahe kommen. Bitte nenne alle Kenndaten des Bieres, wie zum Beispiel Farbe in EBC, Bittere in IBU, Alkoholgehalt, Stammwürze, Vergärungsgrad, sinnvolle Karbonisierung.

Antwort
Hier ist ein detailliertes Rezept für ein “Old Speckled Hen”-Klonbier, das auf 6 kg Schüttung normalisiert ist und dem Original möglichst nahe kommt:
Zutaten
Malz:

• 5,2 kg Maris Otter Pale Malt
• 520 g Caramel/Crystal Malt (40L) / 105 EBC
• 230 g Invertzucker
• 50 g CaraAroma

Hopfen:

• 42 g Challenger (60 Minuten Kochzeit)
• 9 g Challenger (15 Minuten Kochzeit)
• 9 g East Kent Goldings (15 Minuten Kochzeit)
• 23 g East Kent Goldings (Aromahopfen, nach Kochende)

Zusatzstoffe:

• 6 g Irish Moss (15 Minuten Kochzeit)
• 6 g Hefenährstoff (5 Minuten Kochzeit)

Hefe:

• Wyeast Thames Valley Ale 1275

Maischverfahren

• Einmaischen:
  17 Liter Wasser auf 67 °C erhitzen.
  Malz einrühren und 90 Minuten bei 67 °C halten.
• Läutern und Nachguss:
  Nach dem Maischen die Maische abläutern.
  12 Liter Wasser auf 70 °C erhitzen und als Nachguss verwenden.

Kochprozess
Gesamte Kochzeit: 70 Minuten

• 42 g Challenger-Hopfen für 60 Minuten kochen.
• 9 g Challenger und 9 g East Kent Goldings für die letzten 15 Minuten hinzufügen.
• 6 g Irish Moss für die letzten 15 Minuten hinzufügen.
• 6 g Hefenährstoff für die letzten 5 Minuten hinzufügen.
• 23 g East Kent Goldings nach dem Kochende als Aromahopfen hinzufügen.

Gärung
Hefe:
Wyeast Thames Valley Ale 1275 bei 17 °C anstellen.
Gärtemperatur: 17 °C
Gärdauer: ca. 2 Wochen oder bis die Enddichte erreicht ist.

Wasserprofil
Ca²⁺: 80 ppm
Mg²⁺: 5 ppm
Na⁺: 25 ppm
Cl⁻: 75 ppm
SO₄²⁻: 80 ppm
HCO₃⁻: 100 ppm

Zielwerte
Stammwürze: 12,8 °P (1.052 SG)
Endvergärung: 3,1 °P (1.012 SG)
Alkoholgehalt: 5,3 % vol.
Bittereinheiten: 34,5 IBU
Farbe: 20 EBC (10,1 SRM)
Vergärungsgrad: 77 %
Karbonisierung: 2,0 Vol. CO₂

[Arminus]

Dir bleibt DIY
Großverbraucher nehmen Ragus Brewers Sugar
Invert sugar No.2 (25kg) EBC colour of 60-70°
Weight (kg) 25

Bei den Amis von Adventures in Homebrewing würde es #1 bis #3 in kleineren Mengen geben, allerdings für Mondpreise (9$ / 500g) und kein Versand nach Deutschland.

[Pivnice]

Wasser:
Was letztlich bei der Wasseraufbereitung interessiert, ist der aus der Restalkalität und den verwendeten Malzen resultierende pH-Wert der Maische, also jener pH-Wert der sich nach Einmischen des Malzes in das Brauwasser ergibt.
Vorhersage mittels MMum-Rechner: Der pH-Zielwert sollte zwischen 5,5 und 5,6 liegen - Vorhersagegenauigkeit +-0,2 !

[Arminus]

Wasser:
Was letztlich bei der Wasseraufbereitung interessiert, ist der aus der Restalkalität und den verwendeten Malzen resultierende pH-Wert der Maische, also jener pH-Wert der sich nach Einmischen des Malzes in das Brauwasser ergibt.
Vorhersage mittels MMum-Rechner: Der pH-Zielwert sollte zwischen 5,5 und 5,6 liegen - Vorhersagegenauigkeit +-0,2 !

Die vier Wasserprofile oben landen mit der Schüttung bei pH 5,6–5,7. Das sollte passen.

[Pivnice]

In knapper Form meine Ideen zur
Schüttung:
Pale Ale Malt (4 - 6 EBC)
Crystal Malt 60L von Crisp - nicht 40L. Vorschlag zum Prozentanteil: 10% ist max -> reduzieren
Invertzucker DIY
CaraAroma - Nein !

[Pivnice]

Zusatzstoffe:
6 g Hefenährstoff - Nein ! Brauchts nicht.

[shudayo]

Inhaltlich wurde ja schon viel richtiges gesagt.
Generell würde ich das Rezept auch erstmal “einfach” halten (siehe Post #45) und schauen wie nahe du dem Original kommst.
Nach dem ersten Sud kannst du immer noch die Stellschrauben drehen und das Rezept “komplexer” machen, je nachdem in welche Richtung du dann gehen willst.

[Arminus]

In knapper Form meine Ideen zur
Schüttung:
Pale Ale Malt (4 - 6 EBC)
Crystal Malt 60L von Crisp - nicht 40L. Vorschlag zum Prozentanteil: 10% ist max -> reduzieren
Invertzucker DIY
CaraAroma - Nein !

Ja, ich würde auch zu 80% Crisp Finest Maris Otter Ale Malz (6 EBC) und 10% Crisp Light Crystal 60L Malz (160 EBC) zusammen mit 10% Brewer's Invert #1 (35 EBC) tendieren. CaraAroma ist mir inzwischen auch zu deutsch, das hat in einem englischen Ale echt nix verloren. — Invertzucker selber herstellen wird doch aber niemals den echten Geschmack des Originals treffen, oder?

[Arminus]

Zusatzstoffe:
6 g Hefenährstoff - Nein ! Brauchts nicht.

Das war das Beispiel für das ChatGPT-Ergebnis, nicht mein geplantes Rezept!

[Juergen_Mueller]

Tschuldige Arminus,
aber du hast das Bier nur einmal getrunken und das ist über 2 Jahre her.
Glaubst du, das kleine Unterschiede bei der Schüttung darüber entscheiden, ob dein Klon gelungen ist oder nicht?
Vielleicht beziehst du das Bier erst nochmal und testest ob es dir noch immer gut schmeckt...
Nix für ungut.